ریکوتا ( ایتالیایی: [riˈkɔtta] ) یک پنیر آب پنیر ایتالیایی است که از شیر آب پنیر گوسفند ، گاو ، بز یا آب پنیر ایتالیایی به جا مانده از تولید پنیرهای دیگر تهیه می شود . مانند سایر پنیرهای آب پنیر، از انعقاد پروتئین هایی که پس از استفاده از کازئین برای ساخت پنیر باقی می مانند، به ویژه آلبومین و گلوبولین ، ساخته می شود .
پروتئین ریکوتا ( لیتر. ' بازپخته ' یا ' تصفیه شده ' ) را می توان در صورتی برداشت کرد که آب پنیر ابتدا با تخمیر اضافی اسیدی تر شود (با اجازه دادن به آن به مدت 12 تا 24 ساعت در دمای اتاق). سپس آب پنیر اسیدی شده تا نزدیک به جوشیدن حرارت داده می شود. ترکیبی از pH پایین و دمای بالا پروتئین را دناتوره می کند و باعث لخته شدن آن می شود و یک کشک خوب تشکیل می دهد. پس از خنک شدن، با رد کردن مایع از یک پارچه ریز جدا می شود و کشک را پشت سر می گذارد.
کشک ریکوتا از نظر ظاهری سفید مایل به کرم و طعم کمی شیرین است. میزان چربی بسته به شیر مصرفی متفاوت است. [1] [2] در این شکل، از نظر بافت تا حدودی شبیه به برخی از انواع پنیر تازه است ، اگرچه به طور قابل توجهی سبک تر است. بسیار فاسد شدنی است. با این حال، ریکوتا در انواع قدیمی نیز ساخته می شود که برای مدت طولانی تری قابل نگهداری هستند.
تولید ریکوتا در شبه جزیره ایتالیا به عصر برنز برمی گردد . در هزاره دوم قبل از میلاد، ظروف سرامیکی به نام دیگ های شیر به طور مکرر ظاهر شدند و ظاهراً منحصر به شبه جزیره بودند. اینها برای جوشاندن شیر در دمای بالا و جلوگیری از جوشیدن شیر طراحی شده اند. پنیرهای تازه منعقد شده با اسید تولید شده با این دیگ ها احتمالاً با شیر کامل تهیه می شدند. [3]
با این حال، تولید پنیر مایه پنیر منعقد شده از تولید پنیرهای تازه شیر کامل در هزاره اول قبل از میلاد سبقت گرفت. رنده های پنیر برنزی که در گورهای نخبگان اتروسک یافت می شود ثابت می کند که پنیرهای سخت رنده شده در میان اشراف محبوب بوده است. رنده پنیر نیز معمولا در آشپزخانه های روم باستان استفاده می شد . [3] برخلاف پنیر تازه منعقد شده با اسید، پنیر منعقد شده با مایه پنیر کهنه شده را می توان برای مدت طولانی تری نگهداری کرد. [4]
افزایش تولید پنیر منعقد شده با مایه پنیر منجر به عرضه زیادی آب پنیر شیرین به عنوان یک محصول جانبی شد. سپس پنیرسازان شروع به استفاده از دستور العمل جدیدی کردند که از مخلوطی از آب پنیر و شیر برای تهیه ریکوتا سنتی که امروزه شناخته می شود استفاده می کرد. [3]
رومیان باستان ریکوتا می ساختند، اما نویسندگان کشاورزی مانند کاتو بزرگ ، مارکوس ترنتیوس وارو و کلوملا به آن اشاره ای نمی کردند. آنها تولید پنیر مایه پنیر منعقد شده را توصیف کردند، اما در مورد دیگ های شیر یا پنیر منعقد شده با اسید چیزی ننوشتند. یک دلیل احتمالی این است که ریکوتا سودآور نبود زیرا ماندگاری بسیار کوتاه آن اجازه توزیع به بازارهای شهری را نمی داد. ریکوتا به احتمال زیاد توسط دامدارانی که آن را درست می کردند مصرف می کردند. با این حال، شواهدی از نقاشی‌ها و ادبیات نشان می‌دهد که ریکوتا توسط اشراف رومی نیز شناخته شده و احتمالاً خورده شده است. [3]
دیگ های شیر سرامیکی هنوز در قرن نوزدهم پس از میلاد توسط دامداران آپنین برای تهیه ریکوتا استفاده می شد. امروزه از دیگ های شیر فلزی استفاده می شود، اما روش های تولید از زمان های قدیم تغییر چندانی نکرده است. [3]
پروتئین های آب پنیر نوعی از بسیاری از پروتئین های شیر هستند. [5] [6] پروتئین آب پنیر به خودی خود کمتر از 1٪ از کل پروتئین شیر را بر حسب وزن تشکیل می دهد. بر این اساس، تولید ریکوتا به حجم زیادی از شیر ورودی نیاز دارد [ توضیحات لازم ] . فرآیند تولید مستلزم استفاده از گرما و اسید برای انعقاد پروتئین آب پنیر از محلول آب پنیر است. محلول آب پنیر تا دمای نزدیک به جوش، بسیار گرمتر از زمان تولید پنیر اصلی، که آب پنیر باقیمانده آن است، گرم می شود. [7]
Ricotta di bufala campana و ricotta romana گونه‌های قابل‌توجهی هستند که در ایتالیا تولید می‌شوند و توسط مقررات حفاظت‌شده نام مبدا اتحادیه اروپا محافظت می‌شوند . ریکوتا دی بوفالا کامپانا از آب پنیر باقی مانده پس از تولید موزارلا دی بوفالا کامپانا ، گونه ای محافظت شده از موزارلای بوفالو ، ساخته می شود . ریکوتا رومانا از آب پنیر شیر گوسفند تهیه می شود . [8]
ریکوتای تازه می تواند در معرض پردازش اضافی برای تولید انواعی باشد که ماندگاری بسیار طولانی تری دارند . این روش های تولید شامل نمک زدن، پختن، دود کردن و تخمیر بیشتر است .
ریکوتا سالاتا نوعی پنیر فشرده، شور، خشک شده و کهنه شده است. به رنگ سفید مایل به شیری و سفت است و برای رنده کردن یا اصلاح استفاده می شود. سالاتای ریکوتا در چرخ‌هایی فروخته می‌شود که با یک الگوی بافت سبد ظریف تزئین شده است.
ریکوتا اینفورناتا ( رویکوتا پخته شده ) با قرار دادن یک تکه بزرگ از ریکوتا نرم در فر تولید می‌شود تا زمانی که پوسته قهوه‌ای و کمی زغالی پیدا کند، حتی گاهی تا زمانی که تا آخر قهوه‌ای شنی شود. Ricotta infornata عمدتاً در ساردینیا و سیسیل رایج است و گاهی اوقات به آن ricotta al forno می گویند .
Ricotta affumicata ( روشن شده " Ricotta دودی " ) شبیه به ricotta infornata است و با قرار دادن توده ای از ریکوتا نرم در یک سیگاری تولید می شود تا زمانی که پوسته خاکستری پیدا کند و بوی چوب زغالی، معمولاً از چوب بلوط یا شاه بلوط به دست آید ، اگرچه: در فریولی از چوب راش با افزودن درخت عرعر و گیاهان استفاده می شود . [9]
ریکوتا فورته ، همچنین به عنوان ریکوتا اسکانتا شناخته می شود ، از باقی مانده هر ترکیبی از ریکوتا شیر گاو، بز یا گوسفند تولید می شود. اجازه داده می شود تا حدود یک سال کهنه شوند و در طی آن نمک به آن اضافه می شود و پنیر هر دو یا سه روز یکبار مخلوط می شود تا از رشد کپک جلوگیری شود . نتیجه نهایی یک خمیر قهوه ای نرم و کرمی است که طعمی بسیار تند و تند دارد. [10] [11] در قسمت جنوبی استان لچه تولید می شود و در شیشه های شیشه ای فروخته می شود. روی نان آغشته می شود، با سس گوجه فرنگی برای پاستا مخلوط می شود یا به غذاهای سبزیجات اضافه می شود.
مانند ماسکارپونه در غذاهای شمال ایتالیا، ریکوتا جزء مورد علاقه بسیاری از دسرهای ایتالیایی مانند چیزکیک و کانولی است . همچنین، انواع کوکی های مختلف شامل ریکوتا به عنوان یک ماده است.
ریکوتا را می‌توان صاف هم زد و با چاشنی‌هایی مانند شکر ، دارچین ، آب گل پرتقال ، توت‌فرنگی و گاهی براده‌های شکلات مخلوط کرد و به عنوان دسر سرو کرد. این ترکیب اصلی (اغلب با افزودنی‌هایی مانند مرکبات و پسته ) به‌عنوان پرکننده کانولی سیسیلی و لایه‌بندی با تکه‌های کیک در کاساتا پالرمو به‌ویژه ویژگی‌های برجسته‌ای دارد .
ریکوتا با تخم‌مرغ و غلات پخته شده و سپس به صورت سفت پخته می‌شود، همچنین یک ماده اصلی در پاسیرا ناپلی ، یکی از بسیاری از "پای عید پاک" ایتالیا است. [12]
ریکوتا همچنین معمولا در غذاهای خوش طعم از جمله پاستا، کالزون ، استرومبولی، پیتزا ، مانیکوتی ، لازانیا و راویولی استفاده می شود .
همچنین به عنوان جایگزین سس مایونز در سالاد سنتی تخم مرغ یا ماهی تن [ نیازمند منبع ] و به عنوان غلیظ کننده سس استفاده می شود .
در ایالات متحده ، ریکوتا آمریکایی تقریباً همیشه از آب پنیر شیر گاو ساخته می شود، برخلاف ریکوتا ایتالیایی که معمولاً از آب پنیر گوسفند، گاو، بز یا شیر گاومیش آبی ایتالیایی تهیه می شود. در حالی که هر دو نوع چربی و سدیم کمی دارند، نسخه ایتالیایی به طور طبیعی شیرین است، در حالی که نوع آمریکایی کمی شورتر و مرطوب تر است.
در جنوب سوئیس، ریکوتا مشابهی ساخته می شود، اگرچه اغلب به آن ماسکارپا می گویند . از لحاظ تاریخی یک غذای اصلی در کوهستان است. پنیرهای آب پنیر معادل (Ziger، Sérac) در بقیه کشور تولید می شود. [13]
در فرانسه ، ریکوتا به عنوان recuite شناخته می شود و می تواند از شیر گاو، گوسفند یا بز تهیه شود. نام و روش تهیه آن با توجه به منطقه ای که در آن تولید می شود تغییر می کند: به آن Greuil، [14] Breuil [15] یا Sérou در گاسکونی ، Zenbera در کشور باسک، Brousse در پروونس ، Brocciu در کورس و Sérac در منطقه می گویند. آلپ
در مالتا ، پنیر سنتی شیر گاو که به نام ایرکوتا شناخته می‌شود ، تقریباً مشابه ریکوتا ایتالیایی درست می‌شود، با این تفاوت که معمولاً از شیر تازه به جای آب پنیر باقیمانده تهیه می‌شود، [16] که به آن بافت کمی سفت‌تر و خردکننده‌تر می‌دهد. انواع ایتالیایی صرف نظر از این، ایرکوتا به روش‌های بسیار مشابه ریکوتا ایتالیایی در آشپزی مالتی استفاده می‌شود، زیرا پرکننده اصلی برای غذاهای خوش طعم مانند راولی و پای، و همچنین غذاهای شیرین مانند کانولی و کیک است. همچنین یکی از دو پر کردن سنتی برای پاستیز است که یک میان وعده شیرینی خوش طعم محلی است و دیگری نخود فرنگی است.
در تونس ، ریگوتا از شهر بیجا یکی از اقوام نزدیک به ریکوتا است، با این تفاوت که همیشه تازه و نرم است و کهنه نمی شود. این به طور انحصاری از آب پنیر شیر گوسفند Sicilo- Sarda تهیه می شود . [17] ریگوتا همچنین به عنوان پایه چندین آماده سازی و غذاهای آشپزی تونس استفاده می شود .
در اسپانیایی، ریکوتا به عنوان درخواست شناخته می شود . برای مصارف آشپزی می توان آن را نمک زد یا شیرین کرد. این توسط اسپانیایی ها به مکزیک آورده شد ، اگرچه به اندازه نقاشی های دیواری معمولی استفاده نمی شود . گاهی اوقات از آن به عنوان پرکننده برای tlacoyos و tacos dorados استفاده می‌شود و در ناحیه غرب مرکزی ( جالیسکو ، میچوآکان و کولیما ) روی توستادا یا بولیلو پخش می‌شود یا به عنوان کنار لوبیا سرو می‌شود. در پرتغال و برزیل ، محصول مشابه requeijão نامیده می شود .
در بالکان ، urdă رومانیایی ( رومانیایی: [ˈurdə] )، urda مقدونی (урда) و izvara بلغاری (извара) با پردازش مجدد آب پنیر تخلیه شده از هر نوع پنیر ساخته می شود. بنابراین Urdă شبیه ریکوتای تازه است زیرا ساخت آن مستلزم همان فرآیند تکنولوژیکی است. [18] [19] با این حال، urdă رومانیایی مانند برخی از انواع ریکوتا ایتالیایی نه دودی می شود و نه در فر پخته می شود. Urdă برای قرن ها توسط چوپانان رومانیایی تولید شده است [20] و در نتیجه توسط رومانیایی ها به عنوان یک محصول سنتی رومانیایی در نظر گرفته می شود. [21]
در یونان ، پنیرهایی که بسیار شبیه ریکوتا هستند، آنتوتیروس (ανθότυρο) و مانوری (مانوری) هستند که از شیر گوسفند یا بز تهیه می‌شوند. به طور مشابه در قبرس ، اناری (ناρή) از همان انواع شیر تهیه می شود.
سلبره در توتا ایتالیا، لا ریکوتا در تیچینو وین chiamata anche mascarpa. A questo termine si affiancano la forma dialettale zigra، در Leventinra، e züfa، che significa mascarpa fresca. Sugli alpi di Val Bedretto، mangiare pranzo si dice züfé، letteralmente "mangiare ricotta fresca"، espressione che indica la monotonia dell'alimentazione degli alpigiani nel passato، spesso a base di sola ricotta.[ریکوتا در تیچینو در سرتاسر ایتالیا معروف است، ماسکارپا نیز نامیده می شود. این اصطلاح با شکل لهجه‌ای zigra در Leventinra و züfa به معنای ریمل تازه همراه است. در کوه‌های آلپ وال بدرتتو، ناهار را زوفه می‌گویند که به معنای واقعی کلمه «خوردن ریکوتای تازه» است، تعبیری که نشان‌دهنده یکنواختی رژیم غذایی کشاورزان کوهستانی در گذشته است که اغلب تنها بر اساس ریکوتا بود.]
