Requeijão ( تلفظ پرتغالی اروپایی: [ʁɨkɐjˈʒɐ̃w] ) یک محصول مشتق شده از شیر است که در پرتغال [1] و برزیل تولید می شود . این یک پنیر شل و شبیه ریکوتا است که برای تهیه اسپری پنیر استفاده می شود. می تواند جایگزین خوبی برای ریکوتای ملایم و بی نمک باشد. این رقم گاهی در بازارها به صورت پیچیده شده در پوسته ذرت تازه فروخته می شود . در السالوادور ، گاهی اوقات می توان پنیرهایی مانند Requesón را در بسته بندی برگ های موز حمل کرد .
محصول پرتغالی [1] سفید تا زرد مایل به سفید، جامد و معمولاً دارای طعم قوی مشخص است. معمولاً در ظروف بافته شده پلاستیکی یا سبدی مانند زهکشی با طراحی خاص یا در لیوان های پلاستیکی فروخته می شود.
Requeijão ساخته شده در منطقه Serra da Estrela پرتغال ، Requeijão da Serra da Estrela از سال 2005 در اتحادیه اروپا و بریتانیا یک نام حفاظت شده مبدا (PDO/DOP) است. [2]
محصول برزیلی نوعی پنیر خامه‌ای به رنگ سفید است (اما شبیه پنیر خامه‌ای آمریکایی نیست و ممکن است بهتر به عنوان "خامه پنیر" شناخته شود). طعم ملایمی دارد و قوام آن می تواند از جامد خامه ای مانند کاتوپیری تا مایع متفاوت باشد. به طور سنتی با ایالت میناس گرایس مرتبط است ، حضور مینیرو در ریودوژانیرو و سائوپائولو از آغاز قرن بیستم آن را رایج کرد و امروزه در سراسر کشور تولید می شود. رایج ترین نوع آن requeijão cremoso است که قوام آن مشابه شیر تغلیظ شده است. معمولاً در لیوان های شیشه ای یا پلاستیکی فروخته می شود که هر دو معمولاً توسط برزیلی ها به عنوان فنجان های معمولی دوباره استفاده می شوند.
Romeu e Julieta یک دسر است که ترکیبی از پنیر سفید و خمیر گواوا است. معمولاً به queijo minas ، requeijão یا ricotta نیاز دارد، که requeijão معمولاً در پیتزاهای برزیلی، کرپ، وافل، پنکیک رول و اسپرینگ رول استفاده می شود.
شیر بدون چربی تا زمانی که باکتری های اسید لاکتیک اسیدی شوند و پروتئین های آن را منعقد کنند نگه می دارند . شیر دلمه را هم می زنند و تا دمای 80 درجه سانتیگراد (175 درجه فارنهایت) گرم می کنند، سپس آب پنیر را تخلیه می کنند و کشک را در کیسه ها جمع می کنند و فشرده می کنند. کشک را در تابه های مسطح قرار می دهند، خرد می کنند و با شیر بدون چربی گرم شسته می شوند تا مخلوطی از دو قسمت شیر تا یک قسمت کشک تشکیل شود. این مخلوط را مثل قبل هم می زنیم و حرارت می دهیم تا کازئین موجود در شیر منسجم شود و به جرم کشک بچسبد. مراحل آبکشی، فشار دادن، اضافه کردن شیر بدون چربی بیشتر و حرارت دادن یک بار دیگر تکرار می شود. کشک را دوباره آبکش می کنند، نمک می زنند (2 تا 2.5 درصد وزنی) و روی میز حدود 15 دقیقه ورز می دهند . به ازای هر پنج قسمت کشک، چربی شیر داغ یا خامه لبنی را به آن اضافه کرده و مخلوط را یک بار دیگر حرارت داده و هم می زنیم. [ نیازمند منبع ] سپس پنیر در جعبه‌هایی با پوشش پوست قالب‌گیری می‌شود .
حدود 11 کیلوگرم پنیر از 100 کیلوگرم شیر بدون چربی و 3.4 کیلوگرم خامه به دست می آید. ترکیب متفاوت است، اما یک پنیر معمولی می تواند حاوی 55 تا 70 درصد آب، 8 تا 20 درصد چربی و 16 تا 20.5 درصد پروتئین باشد.
متن این مقاله از انتشارات دولتی ایالات متحده با مالکیت عمومی زیر ترکیب شده است: