.jpg/1280px-Clothbound_Cheddar_-_Rennet_(4790811140).jpg)
مایه پنیر ( / ˈ r ɛ n ɪ t / ) مجموعه پیچیده ای از آنزیم های تولید شده در معده پستانداران نشخوارکننده است . کیموسین ، جزء اصلی آن، یک آنزیم پروتئاز است که کازئین موجود در شیر را منعقد می کند . علاوه بر کیموزین، مایه پنیر حاوی آنزیم های دیگری مانند پپسین و لیپاز است .
مایه پنیر به طور سنتی برای جدا کردن شیر به کشک جامد و آب پنیر مایع که در تولید پنیر استفاده می شود استفاده می شده است . مایه پنیر گوساله برای این استفاده کمتر رایج شده است، تا جایی که امروزه کمتر از 5 درصد پنیر در ایالات متحده با استفاده از مایه پنیر حیوانی تهیه می شود. [1] اکثر پنیرها اکنون با استفاده از کیموسین مشتق شده از منابع باکتریایی ساخته می شوند.
یکی از اعمال اصلی مایه پنیر، پروتئاز کیموزین آن است که زنجیره کاپا کازئین را می شکند . [2] کازئین پروتئین اصلی شیر است . برش، گلیکوماکروپپتید (GMP) با بار منفی کمی را از سطح میسل کازئین حذف می کند. از آنجایی که بارهای منفی دیگر بارهای منفی را دفع می کنند، GMP از چسبیدن میسل های کازئین به یکدیگر جلوگیری می کند. با حذف GMP، میسل های کازئین می توانند شروع به خوشه شدن کنند و بار قطبی خود را از دست بدهند، که باعث می شود از مولکول های آب قطبی خارج شده و به چربی شیر غیرقطبی به عنوان بخشی از کشک پنیر بپیوندند. این عمل در حضور یون های قوی مانند یون های تشکیل شده از کلسیم و فسفات افزایش می یابد. به این ترتیب، این مواد شیمیایی گهگاه برای تکمیل مقادیر از قبل موجود در فرآیند ساخت پنیر، به ویژه در شیر بز فاقد فسفات کلسیم، اضافه می‌شوند. شبکه پروتئین کازئین کوتاه شده جامد سایر اجزای شیر مانند چربی ها و مواد معدنی را برای ایجاد پنیر به دام می اندازد. [ نیازمند منبع ]
مایه پنیر گوساله از مخاط داخلی اتاق چهارم معده ( شدندان ) گوساله های جوان شیرده به عنوان بخشی از قصابی دام استخراج می شود . این معده ها محصول جانبی تولید گوشت گوساله هستند . [3] مایه پنیر استخراج شده از گوساله های مسن ( که با علف تغذیه می شوند یا با غلات تغذیه می شوند ) حاوی کیموزین کمتر یا بدون آن است ، اما سطح بالایی از پپسین دارد و فقط می تواند برای انواع خاصی از شیر و پنیر استفاده شود. از آنجایی که هر نشخوارکننده نوع خاصی از مایه پنیر را برای هضم شیر گونه های خود تولید می کند، مایه پنیر مخصوص شیر مانند مایه پنیر بز برای شیر بز و مایه پنیر بره برای شیر گوسفند در دسترس است . [4]
شکم خشک و تمیز شده گوساله‌های جوان را به قطعات کوچک برش می‌دهند و سپس به همراه مقداری سرکه یا شراب در آب نمک یا آب پنیر می‌ریزند تا PH محلول پایین بیاید. پس از مدتی (یک شب یا چند روز)، محلول فیلتر می شود. مایه پنیر خام که در محلول صاف شده باقی می ماند می تواند برای انعقاد شیر استفاده شود. حدود 1 گرم از این محلول به طور معمول می تواند 2 تا 4 لیتر شیر را منعقد کند. [5]
معده های یخ زده عمیق آسیاب می شوند و در محلول استخراج آنزیم قرار می گیرند. سپس عصاره مایه پنیر خام با افزودن اسید فعال می شود. آنزیم های معده به صورت غیر فعال تولید می شوند و توسط اسید معده فعال می شوند . سپس اسید خنثی می شود و عصاره مایه پنیر در چند مرحله فیلتر شده و غلیظ می شود تا به قدرت معمولی در حدود 1:15000 برسد. یعنی 1 گرم عصاره می تواند 15 کیلوگرم شیر را منعقد کند. [ نیازمند منبع ]
یک کیلوگرم عصاره مایه پنیر دارای حدود 0.7 گرم آنزیم فعال است - بقیه آب و نمک و گاهی اوقات بنزوات سدیم ( E211 )، 0.5٪ تا 1.0٪ برای نگهداری است. به طور معمول، 1 کیلوگرم پنیر حاوی حدود 0.0003 گرم آنزیم مایه پنیر است. [6] [7]
به دلیل محدودیت در دسترس بودن معده پستانداران برای تولید مایه پنیر، سازندگان پنیر حداقل از زمان رومیان به دنبال راه های دیگری برای انعقاد شیر بوده اند . منابع زیادی از آنزیم ها که می توانند جایگزینی برای مایه پنیر حیوانی باشند، از گیاهان و قارچ ها گرفته تا منابع میکروبی را شامل می شود. [8] پنیرهای تولید شده از هر یک از این انواع مایه پنیر برای گیاهخواران و همچنین کسانی که کوشر را نگهداری می کنند مناسب است . کیموزین تولید شده توسط تخمیر امروزه بیشتر در پنیرسازی صنعتی در آمریکای شمالی و اروپا استفاده می شود زیرا از مایه پنیر حیوانی ارزانتر است. [9]
بسیاری از گیاهان خاصیت انعقادی دارند. هومر در ایلیاد پیشنهاد می کند که یونانیان از عصاره آب انجیر برای انعقاد شیر استفاده می کردند. [10] نمونه‌های دیگر عبارتند از چندین گونه گالیوم ، برگ‌های کپر خشک ، [11] گزنه ، خار ، گل خطمی ، Withania coagulans (همچنین با نام‌های Paneer Booti، Ashwagandh و پنیرساز هندی نیز شناخته می‌شوند)، و پیچک آسیاب شده . برخی از تولید پنیر سنتی در مدیترانه از آنزیم های خار مریم یا سینارا (کنگر فرنگی و کاردون) استفاده می کنند. اسید فیتیک، مشتق شده از سویای تخمیر نشده ، یا کیموزین تولید شده در تخمیر (FPC) نیز ممکن است استفاده شود. [ نیازمند منبع ]
مایه پنیر گیاهی ممکن است در تولید پنیر کوشر و حلال استفاده شود ، اما تقریباً همه پنیرهای کوشر با مایه پنیر میکروبی یا FPC تولید می‌شوند. [ نیازمند منبع ] به اصطلاح مایه سبزی های تجاری تجاری معمولا حاوی عصاره ای از کپک Rhizomucor miehei هستند که در زیر توضیح داده شده است. [ نیازمند منبع ]
برخی از کپک ها مانند Rhizomucor miehei قادر به تولید آنزیم های پروتئولیتیک هستند . [12] این قالب‌ها در یک تخمیر تولید می‌شوند و سپس به‌طور ویژه تغلیظ و خالص می‌شوند تا از آلودگی با محصولات جانبی ناخوشایند رشد کپک جلوگیری شود. [13]
دیدگاه سنتی این است که این مواد منعقد کننده منجر به تلخی و عملکرد کم در پنیر می شود، به ویژه زمانی که برای مدت طولانی کهنه شود. در طول سالها [ چه زمانی؟ ] ، منعقد کننده های میکروبی تا حد زیادی به دلیل شناسایی و خالص سازی آنزیم های ثانویه مسئول تشکیل پپتید تلخ/تجزیه پروتئولیتیک غیراختصاصی در پنیر که برای دوره های طولانی کهنه شده است، بسیار بهبود یافته اند. در نتیجه امکان تولید چندین پنیر مرغوب با مایه پنیر میکروبی فراهم شده است. [14]
همچنین برای تهیه پنیر گیاهی مناسب است ، به شرط آنکه در تولید آن از مواد حیوانی استفاده نشود. [15]
به دلیل نقص های فوق در مورد مایه پنیر میکروبی و حیوانی، بسیاری از تولیدکنندگان به دنبال جایگزین های دیگری برای مایه پنیر بودند. با مهندسی ژنتیک، جداسازی ژن‌های مایه پنیر از حیوانات و معرفی آنها به باکتری‌ها ، قارچ‌ها یا مخمرهای خاصی امکان‌پذیر شد تا در طی تخمیر، کیموزین نوترکیب تولید کنند . میکروارگانیسم اصلاح‌شده ژنتیکی پس از تخمیر کشته می‌شود و کیموزین از آبگوشت تخمیر جدا می‌شود، به طوری که کیموسین تولید شده در تخمیر (FPC) که توسط تولیدکنندگان پنیر استفاده می‌شود حاوی GMO یا DNA GMO نباشد. FPC مشابه کیموزین ساخته شده توسط حیوان است، اما به روشی کارآمدتر تولید می شود. محصولات FPC از سال 1990 وارد بازار شده‌اند و به دلیل اینکه مقدار مورد نیاز در واحد شیر را می‌توان استاندارد کرد، از نظر تجاری جایگزین مناسبی برای مایه پنیر خام حیوانی یا گیاهی هستند و همچنین معمولاً در تولید صنعتی به آنها ترجیح داده می‌شوند. [16]
FPC که در اصل توسط شرکت بیوتکنولوژی Pfizer ایجاد شد ، اولین آنزیم مصنوعی بود که توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده ثبت و مجاز شد . [17] [18] در سال 1999، حدود 60٪ از پنیرهای سخت ایالات متحده با FPC ساخته شد، [19] و تا 80٪ از سهم بازار جهانی مایه پنیر را در اختیار دارد. [20] تا سال 2017، FPC 90 درصد از سهم بازار جهانی مایه پنیر را به خود اختصاص می دهد. [21]
پرمصرف ترین FPC توسط قارچ Aspergillus niger تولید می شود و تحت علامت تجاری CHY-MAX [22] توسط شرکت دانمارکی Chr تجاری سازی می شود. Hansen ، یا توسط Kluyveromyces lactis تولید شده و تحت علامت تجاری Maxiren توسط شرکت هلندی DSM تجاری شده است. [23]
FPC کیموزین B است، بنابراین خالص تر از مایه پنیر حیوانی است که حاوی پروتئین های زیادی است. FPC در مقایسه با مایه پنیر حیوانی یا میکروبی چندین مزیت را برای تولید کننده پنیر فراهم می کند: بازده تولید بالاتر، بافت کشک بهتر و کاهش تلخی. [16]
پنیرهای تولید شده با FPC می توانند دارای گواهی کوشر [24] [25] و حلال [25] باشند و اگر در طول تولید کیموزین در تخمیر از غذای حیوانی استفاده نشده باشد، برای گیاهخواران مناسب است. [ نیازمند منبع ]
بسیاری از پنیرهای نرم بدون استفاده از مایه پنیر، با انعقاد شیر با اسید، مانند اسید سیتریک یا سرکه ، یا اسید لاکتیک تولید شده توسط شیر ترش، تولید می‌شوند . پنیر خامه ای ، پنیر ، مالش و سایر پنیرهای اسیدی به طور سنتی به این روش درست می شوند. اسیدی شدن می تواند از تخمیر باکتریایی مانند شیر کشت شده نیز حاصل شود . [ نیازمند منبع ]
جایگزین های وگان پنیر بدون استفاده از شیر حیوانی تولید می شود اما در عوض از سویا، گندم، برنج یا بادام هندی استفاده می شود. اینها را می توان با استفاده از منابعی مانند سرکه یا آب لیمو با اسید منعقد کرد. [26] [27] [28] [29]
در آیین یزید ، اعتقاد بر این است که زمین زمانی که مایه پنیر از چشمه سفید لالیش آسمانی در بهشت به اقیانوس اولیه سرازیر شده، منعقد و تشکیل شده است. [30]
