stringtranslate.com

سس ماهی

سس ماهی یک چاشنی مایع است که از ماهی یا کریل تهیه می شود که تا دو سال در نمک پوشانده شده و تخمیر شده است. [1] [2] : 234  به عنوان چاشنی اصلی در آشپزی آسیای شرقی و غذاهای جنوب شرقی آسیا ، به ویژه میانمار ، کامبوج ، لائوس ، فیلیپین ، تایلند و ویتنام استفاده می شود . برخی از سس های ماهی مرتبط با گاروم از زمان رومیان در غرب استفاده می شده است .

با توجه به توانایی آن در افزودن طعم لذیذ به غذاها، در سطح جهانی مورد استقبال سرآشپزها و آشپزهای خانگی قرار گرفته است. طعم اومامی در سس ماهی به دلیل محتوای گلوتامات آن است . [3]

سس ماهی به عنوان چاشنی در حین یا بعد از پخت و به عنوان پایه در سس های غوطه ور استفاده می شود . سس سویا توسط برخی در غرب به عنوان یک جایگزین گیاهی برای سس ماهی در نظر گرفته می شود، اگرچه طعم آنها بسیار متفاوت است. [1] : 234 

تاریخچه

آسیا

سس‌هایی که شامل قسمت‌های تخمیر شده ماهی با مواد دیگری مانند گوشت و دانه سویا می‌شد، ۲۳۰۰ سال پیش در چین ثبت شد . [4] در زمان سلسله ژو در چین باستان، ماهی تخمیر شده با دانه های سویا و نمک به عنوان چاشنی استفاده می شد. [5] [6] در زمان سلسله هان ، دانه های سویا بدون ماهی به خمیر سویا و سس سویا محصول جانبی آن تخمیر می شدند ، [7] : 346، 358-359  با سس های تخمیر شده بر پایه ماهی به طور جداگانه به سس ماهی [8] سس ماهی، به نام کوچیاپ در چینی هوکینی ، ممکن است پیشرو سس کچاپ باشد . [9] [1] : 233 

در سالهای 50 تا 100 قبل از میلاد، تقاضا برای سس ماهی و خمیر ماهی در چین به شدت کاهش یافت و محصولات تخمیر شده لوبیا به یک کالای تجاری اصلی تبدیل شد. با این حال، سس ماهی در آسیای جنوب شرقی محبوبیت زیادی پیدا کرد. دانشمندان علوم غذایی آسیای شرقی را به طور سنتی به دو منطقه چاشنی مجزا تقسیم می‌کنند که با یک تقسیم ماهی و لوبیا از هم جدا می‌شوند: آسیای جنوب شرقی، عمدتاً از ماهی تخمیر شده (ویتنام، تایلند، کامبوج)، و آسیای شمال شرقی، با استفاده از دانه‌های تخمیر شده (چین، کره، ژاپن). . سس ماهی در قرن هفدهم و هجدهم دوباره وارد چین شد که توسط بازرگانان چینی از سواحل استان های جنوبی گوانگدونگ و فوجیان از ویتنام و کامبوج آورده شد. [10]

اروپا

سس ماهی به طور گسترده ای در غذاهای مدیترانه ای باستان استفاده می شد . اولین تولید ثبت شده بین قرن 4 تا 3 قبل از میلاد توسط یونانیان باستان بود که تکه‌های ماهی به نام گاروس را تخمیر کردند . [1] : 235  [11] اعتقاد بر این است که با محتوای نمک کمتری نسبت به سس های ماهی مدرن ساخته شده است. [12]

رومی ها چاشنی مشابهی به نام گاروم یا لیکوامن درست می کردند. [1] : 235  به گفته پلینی بزرگ ، "گاروم شامل روده ماهی و سایر قسمت‌هایی است که در غیر این صورت زباله تلقی می‌شوند، بنابراین گاروم واقعاً مشروب حاصل از پوسیدگی است." [13] گاروم در پاسگاه‌های رومی اسپانیا تقریباً منحصراً از ماهی خال مخالی با نمک‌زدایی ضایعات ماهی و سپس تخمیر خورشید تا زمانی که گوشت از هم جدا شود، معمولاً برای چندین ماه ساخته می‌شد. سپس مایع قهوه ای را صاف کرده، بطری می کنند و به عنوان چاشنی فروخته می شود. بقایای تاسیسات نمکی ماهی رومی، از جمله در Algeciras در اسپانیا و نزدیک Setúbal در پرتغال هنوز قابل مشاهده است. این روند تا قرن شانزدهم ادامه داشت تا زمانی که سازندگان گاروم به آنچوی روی آوردند و قسمت داخلی آن را حذف کردند. [1] : 235 

گاروم در آشپزی رومی کلاسیک همه جا وجود داشت. مخلوط با شراب به نام اونوگاروم ، یا با سرکه، اکسیگاروم ، یا مخلوط با عسل، ملیگاروم شناخته می شد . Garum یکی از تخصص های تجاری در Hispania Baetica بود . [14] [ صفحه مورد نیاز ] گاروم اغلب به عنوان بوی بد یا فاسد بد خطاب می شد، به عنوان مثال، «سس ماهی بدبو» [15] نامیده می شد و گفته می شود شبیه به سس ماهی مدرن colatura di alici است ، سس ماهی که در غذاهای ناپل . [ سازمان بهداشت جهانی؟ ]

در انگلیسی garum قبلاً به ترشی ماهی ترجمه می شد . سس اصلی Worcestershire یک محصول مرتبط است زیرا تخمیر شده و حاوی آنچوی است.

تفاوت با سس صدف

در حالی که سس ماهی و سس صدف هر دو آب نمک هستند و ممکن است تاریخچه مرتبطی داشته باشند، آنها محصولات متفاوتی هستند. سس ماهی آبکی، شفاف و شور است، در حالی که سس صدف با کاهش عصاره صدف تهیه می شود و بنابراین با کمی نمک شیرین تر است و عطر آن به اندازه سس ماهی نیست. [16]

مواد تشکیل دهنده و ساخت

ظروف تخمیر سس ماهی در Phú Quốc ، ویتنام

سس ماهی در طول تاریخ از گونه های مختلف ماهی و صدف و از استفاده از ماهی کامل یا فقط با استفاده از خون یا احشاء ماهی تهیه شده است . بیشتر سس‌های ماهی مدرن فقط حاوی ماهی و نمک هستند که معمولاً از ماهی کولی، میگو، ماهی خال مخالی یا دیگر ماهی‌های با طعم قوی و روغن بالا تهیه می‌شوند. برخی از انواع گیاهان و ادویه جات ترشی جات اضافه می کنند . برای سس های ماهی مدرن، ماهی یا صدف را با نمک با غلظت 10 تا 30 درصد مخلوط می کنند. سپس تا دو سال در ظرف دربسته بسته می شود. [1] : 234 

هنگامی که پیش نویس اصلی ساخته شد، برخی از سس های ماهی از طریق استخراج مجدد توده ماهی از طریق جوشاندن تولید می شوند. برای بهبود ظاهر بصری و افزودن طعم، سس‌های ماهی پاس دوم اغلب کارامل، ملاس یا برنج بوداده اضافه می‌کنند. [1] : 234  آنها نازکتر و کم هزینه هستند. برخی از تولیدکنندگان حجمی سس ماهی نیز برای تولید محصولات بیشتر، اولین پرس را آب می کنند.

سس ماهی که فقط برای مدت کوتاهی تخمیر شده است طعم ماهی مشخصی دارد. تخمیر طولانی مدت این را کاهش می دهد و به محصول طعمی مغذی تر ، غنی تر و خوش طعم تر می دهد. [17] مقاله ناشناس "Neuc-num" در دایره المعارف قرن هجدهم دیدرو و دالامبر می گوید: "گفته می شود که اروپایی ها به اندازه کافی به این نوع سس عادت کرده اند". [18]

تغییرات منطقه ای

آسیای جنوب شرقی

سس ماهی جنوب شرقی آسیا اغلب از آنچوی ، نمک و آب تهیه می‌شود و به شدت طعم‌دار می‌شود. آنچوی و نمک در بشکه های چوبی چیده می شوند تا تخمیر شوند و به آرامی فشار داده می شوند و مایع نمکی و ماهی به دست می آید. نمک مایع را از طریق اسمز استخراج می کند .

مردم جنوب شرق آسیا معمولا از سس ماهی به عنوان سس پخت و پز استفاده می کنند. با این حال، یک نوع ترش و شیرین از این سس وجود دارد که بیشتر به عنوان سس غوطه وری استفاده می شود.

میانمار

سس ماهی در میانمار ازn bya yay (ငါးငံပြာရည်) نامیده می شود . این اغلب محصول جانبی Hmyin ngapi (မျှင်ငပိ) (خمیر ماهی برمه ای ساخته شده از ماهی کوچک) است [19]

کامبوج

در کامبوج ، سس ماهی را tik trei می نامند ( خمری : ទឹកត្រី ، tœ̆k trei ). درست مانند پرهوک ، اعتقاد بر این است که قدمت آن به دوران پیش از آنگکور برمی گردد . سس ماهی در صنعت از مخلوط کردن تری آینگ کیو یا آنچوی با نمک درشت و تخمیر آن در کاسه های چوبی بزرگ تهیه می شود . در طی دوره شش تا هشت ماهه، پنج بار تقطیر می شود، قبل از انتقال به شیشه ها و تخمیر آفتاب برای 2 تا 3 ماه آخر. معروف ترین سس ماهی در استان کامپوت تولید می شود . شرکت تولید مواد غذایی کامپوت سس مخصوص ماهی حاوی قلیه را تولید می کند . [20] سس ماهی با شکر، آب لیموترش ، فلفل چیلی و بادام زمینی بوداده له شده مخلوط می شود تا سس ماهی شیرین، که محبوب ترین سس غوطه وری در کامبوج است، ایجاد شود. [21]

لائوس

در لائوس / آیسان به آن نام پا ( لائوسی : ນ້ໍາປາ ) می گویند . یک نسخه پرپشتتر و معطرتر به نام پادیک نیز استفاده می شود. [ نیازمند منبع ]

فیلیپین

سس ماهی فیلیپینی به نام پاتیس شناخته می شود . این یکی از مهم ترین مواد در غذاهای فیلیپینی است. [22] پاتیس محصول جانبی تولید باگونگ است که شامل باگونگ ایسدا (ماهی تخمیر شده) و باگونگ آلامنگ ( کریل تخمیر شده ) و همچنین باگونگ ماکابی نادرتر ( صدف تخمیر شده ) و باگونگ سیسی ( صدف تخمیر شده ) است. ماهی های مورد استفاده معمولاً کوچک هستند مانند ساردین ، آنچوی ، سفیر و بچه ماهی های بزرگتر. برخلاف سایر انواع سس ماهی، مواد جامد تخمیر شده دور ریخته نمی شوند بلکه به عنوان محصولات جداگانه فروخته می شوند. پاتیس از لایه های بالایی باگونگ در حال تخمیر جدا می شود و فشرده نمی شود. به این ترتیب، پتیس معمولاً نسبت به سایر انواع سس ماهی برای تولید بیشتر طول می کشد زیرا به آمادگی باگونگ وابسته است . [23] [24] [25]

پاتیس تقریباً همیشه قبل از مصرف پخته می شود، حتی زمانی که به عنوان لهجه برای سالاد یا سایر غذاهای خام استفاده می شود. پاتیس همچنین به عنوان یک ماده در غذاهای پخته شده از جمله فرنی برنج به نام آرروز کالدو و به عنوان چاشنی برای ماهی سرخ شده استفاده می شود. پاتیس همچنین به جای نمک سفره در وعده های غذایی برای افزایش طعم غذا استفاده می شود، جایی که می توان آن را از یک بطری بر روی غذا ریخته و یا در نعلبکی ریخته و با فلفل دلمه ای و فلفل قرمز مخلوط کرده و به عنوان غوطه ور استفاده می شود. سس [26] [25] [27] [23]

تایلند

سس ماهی در تایلند نام پلا ( به تایلندی : น้ำปลา ) نامیده می شود . در آیسان به آن نام پا می گویند . مشابه پادائک لائوسی ، پلا را ( تایلندی : ปลาร้า ) نیز در غذاهای تایلندی استفاده می شود . در تایلند از سس ماهی هم در آشپزی استفاده می شود و هم به عنوان چاشنی سر میز سرو می شود، به عنوان مثال در سوپ رشته فرنگی. تقریباً هر وعده غذایی تایلندی با فریک نام پلا به عنوان چاشنی سرو می شود : مخلوطی از سس ماهی، آب لیموترش، و فلفل قرمز خرد شده چشم پرنده . سیر خلال شده اغلب به این سس اضافه می شود.

از نظر تاریخی، دو نوع سس ماهی در تایلند ساخته می شد: سس با ماهی آب شیرین، پلا سوئی و سس تهیه شده از ماهی آب شور، پلاکراتاک . یا ماهی حداقل هشت ماه تخمیر می شود، سه قسمت ماهی تا دو قسمت نمک. پوره حاصل فیلتر می شود. بهترین سس ماهی به نام "پایه" حاصل می شود. سپس ته مانده آن را با آب و نمک مخلوط کرده و دوباره به مدت سه تا چهار ماه تخمیر می کنند. این یک سس ماهی درجه دو به دست می دهد که بیشتر در پخت و پز استفاده می شود. [28]

در سال 2014، سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) واردات سس ماهی تایلندی را به دلیل کمبود اطلاعات در مورد آزمایش های سم بوتولینوم ممنوع کرد . اگر بیش از 0.5 میکروگرم مصرف شود، سم می تواند باعث مرگ شود . دفتر ایمنی و کیفیت مواد غذایی تایلند سپس 48 مارک سس ماهی را برای تعیین محتوای سم بوتولینوم در محصولات آزمایش کرد. از 48 برند مورد آزمایش، 28 سس ماهی اصل از 18 سایت تولید در 12 استان بود. 20 نمونه از محل های تولید در هشت استان کشور سس ماهی تقلبی بود. آزمایشات نشان داد که هیچ کدام به سم بوتولینوم نوع A، B، E و F آلوده نبودند و عاری از باکتری کلستریدیوم بوتولینوم بودند. [29] در سال 2018، دوباره شایعاتی در مورد سس ماهی تایلندی ممنوع شد. [30]

ویتنام

گونه ای از ویتنام nước mắm نامیده می شود . [31] دو منطقه در ویتنام وجود دارد که بیشتر برای تولید سس ماهی معروف هستند: Phú Quốc و Phan Thiết .

سس ماهی سابقه ای 300 ساله دارد که به زمان پادشاهی چمپا از مردم چم برمی گردد . [32] Phan Thiết را می توان با زادگاه سس ماهی ویتنامی شناسایی کرد. قبل از سال 1693، Phan Thiết قلمرو Champa بود . ویتنامی ها این منطقه را در سال 1693 اشغال کردند و سس ماهی را با نگهداری آن در بشکه و فروش در سراسر کشور تجاری کردند. این تجارت توسط Trần Gia Hòa که در سال 1872 به دنیا آمد محبوبیت یافت. یک موزه سس ماهی در Phan Thiết وجود دارد. برندهای معروف در ایالات متحده عبارتند از Mega Chef، Red Boat، 3 Crabs، Golden Boy و Hòn Phan Thiết. [33]

سس ماهی ویتنامی با آنچوی، ماهی خال مخالی، ماهی غلاف و نمک تهیه می شود. غلظت بالای جیوه را می توان در ماهی های بزرگتر، به ویژه در ماهی های شکارچی مانند ماهی غلاف، یافت. آنها هیچ گونه افزودنی مانند شکر، پروتئین هیدرولیز شده یا مواد نگهدارنده ندارند . [34] ویتنامی ها سس های بدون بوی قوی و شفاف با رنگ کهربایی طلایی را ترجیح می دهند. سس ماهی «فرس اول»، به این معنی که سس از اولین باری که بشکه های تخمیر تخلیه می شود، بطری می شود، نیز نشان دهنده کیفیت است. در نهایت، هنگام اندازه‌گیری سطح نیتروژن سس‌های ماهی (N)، بیشتر سس ماهی موجود در بازار در محدوده متوسط ​​20N قرار می‌گیرد. هر چیزی بیش از 30 نیوتن درجه بالا در نظر گرفته می شود و 40 نیوتن بهینه است. [35]

Nước chấm یک چاشنی بر پایه ماهی تهیه شده ویتنامی است (که به آن "سس" نیز گفته می شود) که مزه شور، کمی شیرین و شور دارد و اگر آهک و فلفل چیلی به آن اضافه کنید می تواند ترش و تند باشد. اجزای اصلی آن سس ماهی، آب و شکر است.

معم بسیار شبیه سس ماهی درست می شود، با این تفاوت که به مدت طولانی تخمیر نمی شود و ماهی را همراه با عصاره مایع خود نگهداری می کنند، نه فقط عصاره آن. مَم را می توان به عنوان چاشنی پایه در سس های آغشته به مواد اضافی استفاده کرد یا در سوپ ها یا سرخ کردنی ها استفاده کرد.

در ژانویه 2016، انستیتوی فناوری‌های غذایی مطالعه‌ای را منتشر کرد که نشان می‌داد استفاده از سس ماهی ویتنامی به عنوان جایگزینی برای کلرید سدیم (نمک) در آب مرغ، سس گوجه‌فرنگی و کاری نارگیل باعث کاهش 10 تا 25 درصدی کلرید سدیم می‌شود. حفظ لذیذ بودن، شوری و شدت طعم کلی. [36] این ایده شبیه به استفاده از تقویت کننده های طعم umami مانند MSG برای افزایش شدت طعم و کاهش نیاز به سدیم است. [37]

بر اساس آمار اداره کل آمار ، در سال 2020، خروجی سس ماهی به نزدیک به 380 میلیون لیتر رسیده است. [38] [39] [40] با توجه به انجمن سس ماهی ویتنام، انتظار می رود خروجی سس ماهی در سال 2023 به حدود 420 میلیون لیتر برسد. [41] [42] دلیل این رشد به دلیل افزایش تقاضای داخلی و توسعه قوی صنعت صادرات سس ماهی است. [43] [44] سس ماهی ویتنامی در حال حاضر به بیش از 60 کشور و منطقه در سراسر جهان صادر می شود. [45] [46] [47] [48] طبق آمار، ویتنام در حال حاضر دارای 783 مرکز تولید سس ماهی با 1500 خانوار کشاورزی شرکت کننده است، [49] [50] که حدود 250 میلیون لیتر سس ماهی در سال تولید می کند. از این تعداد 35 واحد سس ماهی برای صادرات به 20 بازار تولید می کنند. [51] [52]

شرق آسیا

چین

در چین، سس ماهی yúlù ( چینی ساده شده :鱼露؛ چینی سنتی :魚露؛ پینیین : yúlù ، به معنای واقعی کلمه "شبنم ماهی") نامیده می شود و بومی استان های گوانگدونگ و فوجیان است. در آشپزی چاوشان، سس ماهی را با شن ریو ( Tenualosa reevesii ) درست می کنند که به دلیل چرب، استخوانی و بد بو برای خوردن مستقیم نامناسب است. [53]

ژاپن

در ژاپن سس ماهی را gyoshō (魚醤) می نامند. نام دیگر uoshōyu (魚醤油) است. انواع مختلفی در غذاهای منطقه ای استفاده می شود. ایشیرو در شبه جزیره نوتو از ساردین و ماهی مرکب تهیه می شود . Shottsuru ، شناخته شده ترین نوع سس ماهی ژاپنی است که اغلب به عنوان مترادف برای همه gyoshō استفاده می شود ، از استان آکیتا است و عمدتا از ماهی ماسه بادی تهیه می شود . ایکاناگو شویو در استان کاگاوا از نیزه شنی ساخته شده است . آنها در نابمونو ، در سس های سالاد و به عنوان یک ماده طعم دهنده در سوپ های رامن استفاده می شوند . سس ماهی وارداتی تایلندی/ویتنامی در ژاپن به عنوان نانپورا (ナンプラー) از کلمه تایلندی برای سس ماهی نام پلا نامیده می شود .

کره

در کره، سس ماهی به نام eojang ( 어장 ) نامیده می شود.

در سراسر شبه جزیره کره ، aekjeot ( 액젓 ، به معنای واقعی کلمه " جئوتگال مایع ")، نوعی سس ماهی که معمولاً از آنچوی تخمیر شده یا نیزه های شنی تهیه می شود ، به عنوان یک ماده ضروری در بسیاری از انواع کیمچی ، هم برای طعم و هم برای تخمیر استفاده می شود. [54] [55]

در جزیره ججو ، eogangjang ( 어간장 )، ساخته شده از گودوری تخمیر شده (تخم ماهی خال مخالی ) یا ماهی خال مخالی اسب ، به جای سس سویا استفاده می شود .

اروپا

ایتالیا

Colatura di alici یک سس ماهی ایتالیایی است که منشا آن روستای Cetara در کامپانیا است .

انگلستان

سس Worcestershire حاوی آنچوی تخمیر شده در میان سایر مواد است که در کشورهای آنگلوسفر رایج است .

محتویات تغذیه ای

مارک های تجاری رایج سس ماهی معمولاً حاوی حدود 50 تا 60 درصد از میزان توصیه شده روزانه FDA از سدیم در هر وعده غذاخوری هستند. اکثر برندهای تجاری با کیفیت معقول حاوی یک یا دو گرم پروتئین در هر وعده هستند. با این حال، مارک های با کیفیت بالاتر ممکن است چهار گرم پروتئین یا بیشتر داشته باشند، در حالی که مارک های با کیفیت پایین ممکن است کمتر از یک گرم پروتئین در هر وعده داشته باشند. سس ماهی دارای مقدار ناچیزی کربوهیدرات و چربی است. ویتامین B12 ، ویتامین B-6 و منیزیم در مقادیر کمی وجود دارد.

همچنین ببینید

مراجع

  1. ^ abcdefgh McGee, Harold. در مورد غذا و آشپزی: علم و دانش آشپزخانه (Kindle ed.). نویسندگان.
  2. ^ آبه، کنجی؛ سوزوکی، کنجی؛ هاشیموتو، کانهیسا (1979). "استفاده از کریل به عنوان ماده سس ماهی". نیپون سویسان گاکایشی . 45 (8): 1013-1017. doi : 10.2331/suisan.45.1013 .
  3. ↑ «مطالعه غذا و ماهیگیری در ساحل: از پوت پوت تا سس ماهی تا اومامی تا MSG». بایگانی شده از نسخه اصلی در 18 فوریه 2009 . بازیابی شده در 6 سپتامبر 2009 .{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
  4. ↑ باتلر، استفانی (20 ژوئیه 2012). "سس کچاپ: تاریخچه ای تند". تاریخچه . بازبینی شده در 4 آوریل 2017 .
  5. ↑ "调料文化：酱油的由来". Big5.xinhuanet.com. بایگانی شده از نسخه اصلی در 30 ژانویه 2012 . بازبینی شده در 21 ژوئن 2018 .
  6. ^ zh:酱
  7. ↑ Hsing-Tsung، Huang (2000). جوزف نیدهام: علم و تمدن در چین، جلد 6، قسمت 5 . انتشارات دانشگاه کمبریج شابک 0521652707.
  8. ↑ کورلانسکی، مارک (2002). نمک: یک تاریخ جهانی. نیویورک: واکر و شرکت ص. 20. شابک 978-0-8027-1373-5.
  9. ↑ گاندی، لاکشمی (3 دسامبر 2013). "سس کچاپ: چاشنی تمام آمریکایی که از آسیا می آید". NPR ​بازبینی شده در 4 آوریل 2017 .
  10. ↑ لیم، لیزا (21 ژوئیه 2017). "زمانی که چین سس گوجه فرنگی را در 300 سال قبل از میلاد اختراع کرد و چگونه از سس ماهی نگهداری شده به گوجه فرنگی شیرین تبدیل شد." پست صبحگاهی جنوب چین . بازبینی شده در 25 نوامبر 2018 .
  11. ↑ فارنورث، ادوارد آر (2003). کتابچه راهنمای غذاهای عملکردی تخمیری . بوکا راتون، فلوریدا: CRC Press. ص 22. شابک 0849313724.
  12. ↑ گرینگر، سالی. "سس ماهی: چاشنی باستانی". Good Food SAT 1 OCT 2011 . رادیو عمومی ملی بازبینی شده در 26 اکتبر 2011 .
  13. ↑ تاریخ طبیعی پلینی، بزرگتر. LoebClassics.com
  14. ↑ ویلکینسون، پل (2003). "مقدمه". پمپئی: آخرین روز لندن: بی بی سی. شابک 9780563487708.
  15. ↑ کرتیس، رابرت I. (1 ژانویه 1983). "در دفاع از گاروم". مجله کلاسیک . 78 (3): 232-240. JSTOR  3297180.
  16. ↑ «نحوه استفاده از سس ماهی». صنوبر می خورد . بازبینی شده در 20 مه 2021 .
  17. ↑ Julalak Chuprom، Preeyanuch Bovornreungroj، Mehraj Ahmad، Duangporn Kantachote، Toshiki Enomoto، بهینه سازی آماری برای تولید بهبود یافته یک هسته قلیایی خارج سلولی توسط آلوباسیلوس هالوتولرانس هالوتولرانس MSP69: رویکرد افزایش مقیاس و پتانسیل آن به عنوان تقویت کننده طعم و مزه ماهی، بی مزه و طعم دهنده بیوتکنولوژی، جلد 8، 1395، صفحات 236-247
  18. ↑ دیدرو، دنیس (15 سپتامبر 2012). "سس ماهی". دایره المعارف دیدرو و دالامبر پروژه ترجمه مشترک . بازبینی شده در 1 آوریل 2015 .
  19. ↑ Mi Mi Khaing، Cook and Entertain the Burmese Way (Rangoon, 1975) p. 98
  20. ↑ تایتاوات، نصارا (2000). آشپزی کامبوج . تایلند: Nusara & Friends Co. Ltd. p. 31. شابک 978-9-748-77885-3.
  21. ↑ «سس ماهی شیرین». دستور پخت کامبوج . 6 جولای 2017 . بازیابی شده در 15 مارس 2020 .
  22. ↑ «پاتیس / سس ماهی». بازار مانیل . 14 جولای 2007 . بازبینی شده در 13 ژانویه 2019 .
  23. ^ ab "نماد فیلیپینی: Bagoong". برای فیلیپینی ها در اروپا 8 آوریل 2014 . بازبینی شده در 13 ژانویه 2019 .
  24. ↑ ون وین، EM (1953). "حفظ ماهی در آسیای جنوب شرقی". در مراک؛ استوارت، GF (ویرایشگران). پیشرفت در تحقیقات مواد غذایی جلد 4. مطبوعات دانشگاهی. ص 217. شابک 9780080567495.
  25. ^ ab "Patis - فیلیپینی Fishy Goodness". غذا و فرهنگ صدف . بایگانی شده از نسخه اصلی در 11 نوامبر 2020 . بازبینی شده در 13 ژانویه 2019 .
  26. ↑ المپیا، مینروا (1992). "محصولات ماهی تخمیر شده در فیلیپین". کاربردهای بیوتکنولوژی در مواد غذایی تخمیری: گزارش پانل موقت هیئت علم و فناوری برای توسعه بین المللی. انتشارات آکادمی های ملی.
  27. ↑ «پاتیس». تاگالونگ ​بازبینی شده در 13 ژانویه 2019 .
  28. ↑ Sukphisit، Suthon (25 نوامبر 2018). "دم ماهی". پست بانکوک بازبینی شده در 25 نوامبر 2018 .
  29. ↑ «۲۱ مارک سس ماهی تایلندی عاری از سم بوتولینوم». PBS تایلندی . 6 فوریه 2017. بایگانی شده از نسخه اصلی در 3 ژوئن 2019 . بازبینی شده در 25 نوامبر 2018 .
  30. ↑ «FDA ممنوعیت ایالات متحده برای سس ماهی از تایلند را تکذیب کرد». ملت . 25 اکتبر 2018. بایگانی شده از نسخه اصلی در 16 ژوئن 2019 . بازبینی شده در 25 نوامبر 2018 .
  31. ↑ روبوچون، جوئل (2009). Larousse Gastronomique (ویرایش به روز شده). لندن: هملین. ص 714. شابک 9780600620426.
  32. ↑ Ng، J. (2021، 13 سپتامبر). موزه سس ماهی: دستور العمل های 300 ساله و مصنوعات شامپا در Phan Thiết. هوشمند محلی. در 25 مه 2022، از https://thesmartlocal.com/vietnam/fish-sauce-museum/ بازیابی شده است.
  33. ↑ هیلدبرانت، کایل (17 فوریه 2014). "تست طعم سس ماهی، مقایسه 13 برند - آب نمک روزانه ما". Ourdailybrine.com. بایگانی شده از نسخه اصلی در 8 نوامبر 2020 . بازبینی شده در 4 آوریل 2017 .
  34. ↑ استانتون، جی (2 مه 2012). "پروتئین سویای هیدرولیز شده" و "پروتئین هیدرولیز شده گندم" چیست و چرا در همه چیز وجود دارد؟ Gnolls.org ​بازبینی شده در 4 آوریل 2017 .
  35. ↑ "هر آنچه که می خواهید در مورد سس ماهی Phu Quoc بدانید". Phuquocislandguide.com. بایگانی شده از نسخه اصلی در 25 اوت 2018 . بازبینی شده در 4 آوریل 2017 .
  36. ^ Huynh، Hue Linh; دانهی، رابرت؛ یان، وان را ببینید (27 نوامبر 2015). "استفاده از سس ماهی به عنوان جایگزین کلرید سدیم در سس های آشپزی و اثرات آن بر خواص حسی". مجله علوم غذایی . 81 (1): S150–S155. doi :10.1111/1750-3841.13171. PMID  26613570.
  37. ↑ لوبین، گاس (۲ فوریه ۲۰۱۷). دانشمند مواد غذایی می گوید: "همه باید با MSG آشپزی کنند." بیزینس اینسایدر . بازبینی شده در 27 ژانویه 2019 .
  38. ↑ «Giải pháp nào cho ngành Nước mắm Việt Nam phát triển؟». thanhtra.com.vn . بازبینی شده در 19 فوریه 2024 .
  39. ↑ «Nghề nước mắm tạo ra 6.000 tỷ đồng mỗi năm, xuất khẩu 25 triệu USD». thegioitiepthi.danviet.vn (به ویتنامی) . بازبینی شده در 19 فوریه 2024 .
  40. ^ NLD.COM.VN. "Việt Nam đang xuất khẩu 12,6% sản lượng nước mắm ra thế giới". Báo Người Lao Động آنلاین (به ویتنامی) . بازبینی شده در 19 فوریه 2024 .
  41. ↑ «Thành lập Hiệp hội nước mắm Việt Nam là rất cần thiết». HIỆP HỘI NƯỚC MẮM VIỆT NAM (به ویتنامی). 15 آوریل 2021 . بازبینی شده در 19 فوریه 2024 .
  42. ↑ Phượng، Cẩm (28 اکتبر 2023). "Chắp cánh nước mắm Việt Nam". Tạp chí Thủy sản Việt Nam (به ویتنامی) . بازبینی شده در 19 فوریه 2024 .
  43. ↑ ANH، QUỲNH (5 اکتبر 2023). «Động lực tăng trưởng từ xuất khẩu và kích cầu tiêu dùng trong nước». BÁO KIỂM TOÁN NHÀ NƯỚC (به ویتنامی) . بازبینی شده در 19 فوریه 2024 .
  44. ^ tcct (11 اوت 2019). "Một số giải pháp phát triển thương hiệu nước mắm Phan Thiết". Tạp chí Công Thương (به ویتنامی) . بازبینی شده در 19 فوریه 2024 .
  45. ↑ «Nhiều khó khăn trong tiêu thụ, xuất khẩu nông, lâm, thủy sản» (به ویتنامی). 11 آگوست 2019 . بازبینی شده در 19 فوریه 2024 .
  46. ↑ «Định vị hạng sang cho nước mắm việt». nhipcaudautu.vn (به ویتنامی) . بازبینی شده در 19 فوریه 2024 .
  47. ↑ Ngoc، Nu (14 فوریه 2022). "Đặc sản Vinafood" (به ویتنامی) . بازبینی شده در 19 فوریه 2024 .
  48. ↑ «Phát triển ngành nước mắm Việt Nam xuất khẩu ra thế giới». مکونگ ASEAN (به ویتنامی). 25 ژوئن 2022 . بازبینی شده در 19 فوریه 2024 .
  49. ↑ Hoàng -، آهنگ (15 دسامبر 2021). «Khẩn cấp tìm giải pháp bảo vệ nguồn cá sản xuất nước mắm trước nguy cơ cạn kiệt». Nhịp sống kinh tế Việt Nam & Thế giới (به ویتنامی) . بازبینی شده در 19 فوریه 2024 .
  50. ↑ مای، Phạm Sao (11 ژانویه 2022). «Sản xuất nước mắm: Nỗi lo cạn kiệt nguyên liệu». Tạp chí Thủy sản Việt Nam (به ویتنامی) . بازبینی شده در 19 فوریه 2024 .
  51. ^ baochinhphu.vn (25 ژوئن 2022). «Nhiều dư địa cho xuất khẩu nước mắm của Việt Nam». baochinhphu.vn (به ویتنامی) . بازبینی شده در 19 فوریه 2024 .
  52. ↑ «Chuyên trang Infonet Báo VietnamNet». اینفونت نیوز (به ویتنامی) . بازبینی شده در 19 فوریه 2024 .
  53. ↑ Flavorful Origins، فصل 1، اپیزود
  54. ↑ «بازبینی | سئول کیمچی، خیابان بروک بالا | اطلاعات محرمانه منچستر». منچستر: منچستر محرمانه. 1 نوامبر 2016. بایگانی شده از نسخه اصلی در 2 فوریه 2017 . بازبینی شده در 4 آوریل 2017 .
  55. ↑ «هزاران نفر برای فقرای سئول جشن کیمچی آماده می‌کنند». کانال نیوز آسیا . بایگانی شده از نسخه اصلی در 8 نوامبر 2016 . بازبینی شده در 8 نوامبر 2016 .

در ادامه مطلب

لینک های خارجی

در ویکی‌انبار پرونده‌هایی مربوط به سس ماهی موجود است .
در ویکی‌واژه، فرهنگ لغت رایگان، سس ماهی را جستجو کنید .