stringtranslate.com

سس سویا

سس سویا (گاهی اوقات در انگلیسی بریتانیایی سس سویا نامیده می شود) یک چاشنی مایع با منشأ چینی است که به طور سنتی از خمیر تخمیر شده دانه های سویا ، دانه برشته شده ، آب نمک و قالب های Aspergillus oryzae یا Aspergillus sojae تهیه می شود . [2] به دلیل شوری و مزه ی امامی مشخص آن شناخته شده است .

سس سویا به شکل فعلی حدود 2200 سال پیش در زمان سلسله هان غربی چین باستان ایجاد شد. [3] [4] [5] [6] از آن زمان، این ماده به یک ماده مهم در آشپزی آسیای شرقی و جنوب شرقی و همچنین یک چاشنی در سراسر جهان تبدیل شده است . [7]

استفاده و ذخیره سازی

سس سویا را می توان مستقیماً به غذا اضافه کرد و به عنوان طعم دهنده یا طعم دهنده نمک در آشپزی استفاده می شود. [۸] اغلب با برنج ، نودل ، سوشی یا ساشیمی خورده می‌شود ، یا می‌توان آن را با واسابی آسیاب شده برای غوطه‌ور کردن مخلوط کرد . [8] بطری‌های سس سویا برای چاشنی‌های نمکی غذاهای مختلف روی میزهای رستوران‌ها در بسیاری از کشورها رایج است. [8] سس سویا را می توان در دمای اتاق نگهداری کرد. [8]

تاریخچه

آسیا

چین

سس سویا (醬油، jiàngyóu ) تقریباً به اندازه خمیر سویا قدیمی در نظر گرفته می شود - نوعی خمیر تخمیر شده ( جیانگ ،醬) که از دانه های سویا به دست می آید - که در زمان سلسله هان غربی (206 قبل از میلاد - 220 پس از میلاد) پدیدار شد و در فهرست فهرست شده بود. لغزش های بامبو در سایت باستان شناسی Mawangdui (馬王堆) یافت شده است. [5] [4] چندین پیش ساز سس سویا وجود دارد که محصولات مرتبط با خمیر سویا هستند. قدیمی‌ترین آنها Qingjiang (清醬) است که در سال 40 بعد از میلاد ظاهر شد و در Simin Yueling (四民月令) ذکر شد. [6] دیگران جیانگ‌کینگ (醬清)، چیژی (豉汁) و چیکینگ (豉清) هستند که در Qimin Yaoshu (齊民要術) در سال 540 پس از میلاد ثبت شده‌اند . [6] در زمان سلسله سونگ. (960-1279 پس از میلاد)، اصطلاح سس سویا (醬油) نام پذیرفته شده برای چاشنی مایع شده بود، [6] که در دو کتاب مستند شده است: Shanjia Qinggong (山家清供) [9] و Pujiang Wushi Zhongkuilu (浦江吳).氏中饋錄) [10] در زمان سلسله سونگ (960–1279 پس از میلاد).

مانند بسیاری از چاشنی های نمکی، سس سویا در اصل راهی برای کشش نمک بود که از نظر تاریخی کالایی گران قیمت بود. در زمان سلسله ژو در چین باستان، ماهی تخمیر شده با نمک به عنوان چاشنی مورد استفاده قرار می گرفت که در آن دانه سویا در طی فرآیند تخمیر گنجانده می شد. [4] [11] در زمان سلسله هان ، این با دستور تهیه خمیر سویا و سس سویا محصول جانبی آن، با استفاده از دانه سویا به عنوان ماده اصلی، [5] [6] با ماهی تخمیر شده جایگزین شد. سس های مبتنی بر توسعه جداگانه به سس ماهی . [12]

ساموئل ولز ویلیامز، سنت شناس قرن نوزدهم، می نویسد که در چین، بهترین سس سویا از جوشاندن دانه های نرم، اضافه کردن مقدار مساوی گندم یا جو و باقی گذاشتن توده برای تخمیر، مقداری نمک و سه برابر آب تهیه می شود. سپس داخل آن ریخته می‌شوند و وقتی مایع فشرده و صاف می‌شود، دو یا سه ماه کل ترکیب باقی می‌ماند». [13]

ژاپن

شویو رامن ، طعم دار با سس سویا

چاشنی‌ای که پیش از سس سویا در ژاپن ساخته شده بود، گیوشو (魚醤) بود ، سس ماهی. [14] هنگامی که تمرین‌کنندگان بودیسم از چین در قرن هفتم به ژاپن آمدند، [15] گیاه‌خواری را معرفی کردند و بسیاری از محصولات مبتنی بر سویا را با خود آوردند، مانند سس سویا، [14] که به نام شویو (醤油) شناخته می‌شود . 16] [8] در ژاپن. صادرات شویو در سال 1647 توسط شرکت هند شرقی هلند آغاز شد . [8]

کره

به نظر می رسد اولین دم کردن سس سویا در کره در دوران سه پادشاهی آغاز شده باشد [17] سوابق سه پادشاهی ، یک متن تاریخی چینی که در قرن سوم نوشته و منتشر شد، اشاره می کند که " مردم گوگوریو در دم کردن و دم کردن خوب هستند. تخمیر» در قسمتی به نام دونگی (بیگانگان شرقی) در کتاب وی . [18] [19] Jangdoks مورد استفاده برای دم کردن سس سویا در نقاشی های دیواری مقبره Anak شماره 3 از قرن چهارم گوگوریو یافت می شود . [20]

در سامگوک ساگی ، یک گزارش تاریخی از دوران سه پادشاهی ، نوشته شده است که گنجانگ (سس سویا) و دونجانگ (خمیر سویا) همراه با میجو (بلوک سویا) و جئوتگال (غذاهای دریایی شور) برای مراسم عروسی تهیه شده است . پادشاه سینمون در فوریه 683. [21] سیخواجی ، بخشی از گوریئوسا (تاریخ گوریو)، ثبت کرد که گنجانگ و دوئنجانگ در سال 1018، پس از حمله خیتان ، و در سال 1052، زمانی که قحطی رخ داد، در تدارکات امدادی گنجانده شدند . [22] متون Joseon مانند Guhwangchwaryo و Jeungbo sallim gyeongje شامل روش های دقیق در مورد چگونگی دم کردن ganjang و doenjang با کیفیت خوب است . [17] Gyuhap chongseo توضیح می‌دهد که چگونه یک خرما را برای دم کردن انتخاب کنید، از چه چیزی خودداری کنید، و چگونه ganjang و doenjang را نگه دارید و حفظ کنید . [21]

فیلیپین

در فیلیپین ، سس سویا احتمالاً برای اولین بار از طریق اسناد غذای سنتی adobo در سال 1613 از طریق کاغذ San Buenaventura ثبت شد. ریموند سوکولوف، مورخ غذا، خاطرنشان کرد که مواد مورد استفاده در این غذا، از جمله سس سویا، احتمالاً حتی قبل از تاریخ دوران استعمار در غذاهای بومی وجود داشته است. [23]

اروپا

سوابق شرکت هلندی هند شرقی، سس سویا را به عنوان یک کالا در سال 1737 ذکر می کند، زمانی که هفتاد و پنج بشکه بزرگ از دجیما ، ژاپن، به باتاویا ( جاکارتای کنونی ) در جزیره جاوه حمل شد . سپس سی و پنج بشکه از آن محموله به هلند ارسال شد. [24] در قرن هجدهم، دیپلمات و محقق، آیزاک تیتسینگ، گزارش هایی از دم کردن سس سویا منتشر کرد. اگرچه توضیحات قبلی از سس سویا در غرب منتشر شده بود، اما او یکی از اولین مواردی بود که به طور خاص بر روی دم کردن نسخه ژاپنی تمرکز داشت. [25] در اواسط قرن 19، سس سویای ژاپنی به تدریج از بازار اروپا ناپدید شد و این چاشنی مترادف با محصول چینی شد. [26] اروپایی ها قادر به تهیه سس سویا نبودند زیرا به قارچ Aspergillus oryzae ، قارچی که در دم کردن آن استفاده می شد، دسترسی نداشتند . [26] سس سویا ساخته شده از موادی مانند قارچ پورتوبلو در اواخر قرن 18 در کتاب های آشپزی اروپایی منتشر شد. دستور العمل سوئدی برای "Soija" در نسخه 1770 Cajsa Warg Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber منتشر شد و با فلفل دلمه ای و ماس مزه دار شد . [27]

ایالات متحده آمریکا

تولید سس سویا در ایالات متحده در قلمرو هاوایی در سال 1905 توسط Yamajo Soy Co آغاز شد که در سال 1909 به شرکت سویا هاوایی تغییر نام داد. [ 28] La Choy در سال 1933 شروع به فروش سس سویا مبتنی بر پروتئین گیاهی هیدرولیز کرد. ]

تولید

سس سویا از دانه های سویا تهیه می شود .

سس سویا یا از طریق تخمیر یا هیدرولیز تهیه می شود . برخی از سس های تجاری دارای سس های تخمیری و شیمیایی هستند.

پیشرفت طعم، رنگ و عطر در طول تولید به قهوه ای شدن غیر آنزیمی میلارد نسبت داده می شود . [30]

تنوع معمولاً در نتیجه روش‌ها و مدت‌های مختلف تخمیر ، نسبت‌های مختلف آب، نمک و سویای تخمیر شده یا از طریق افزودن مواد دیگر حاصل می‌شود.

سنتی

سس های سنتی سویا از مخلوط کردن دانه های سویا و غلات با کشت های کپک مانند Aspergillus oryzae و سایر میکروارگانیسم ها و مخمرهای مرتبط ساخته می شوند (مخلوط حاصل در ژاپن کوجی نامیده می شود ؛ اصطلاح کوجی هم برای مخلوط سویا، گندم و کپک استفاده می شود. و همچنین برای خود قالب). از لحاظ تاریخی، این مخلوط به طور طبیعی در کوزه‌های بزرگ و زیر نور خورشید تخمیر می‌شد که اعتقاد بر این بود که طعم‌های بیشتری را به همراه دارد. امروزه این مخلوط در یک محفظه جوجه کشی با دما و رطوبت کنترل شده قرار می گیرد. [31]

تهیه سس سویا سنتی ماه ها طول می کشد:

  1. خیساندن و پختن: سویا را در آب خیس کرده و می جوشانند تا پخته شود. گندم برشته و له می شود.
  2. کشت کوجی : به مقدار مساوی سویای پخته شده و گندم برشته شده مخلوط می شوند تا مخلوطی از دانه ها تشکیل شود. کشت اسپور آسپرژیلوس به مخلوط دانه اضافه می شود و مخلوط می شود یا این مخلوط اجازه می دهد تا هاگ خود را از محیط جمع کند. فرهنگ ها عبارتند از:
  3. دم کردن: مخلوط دانه های کشت شده را در مقدار معینی از نمک نمک برای تخمیر مرطوب یا با نمک درشت برای تخمیر خشک مخلوط کرده و می گذارند تا دم بکشد. با گذشت زمان، کپک‌های آسپرژیلوس روی سویا و گندم، پروتئین‌های دانه را به اسیدهای آمینه آزاد و قطعات پروتئینی و نشاسته‌ها را به قندهای ساده تجزیه می‌کنند. این واکنش آمینو گلیکوزیدی به سس سویا رنگ قهوه ای تیره می دهد. باکتری‌های اسید لاکتیک قندها را به اسید لاکتیک تخمیر می‌کنند و مخمر اتانول می‌سازد، که از طریق پیری و تخمیر ثانویه، ترکیبات طعم‌دهنده متعددی برای سس سویا ایجاد می‌کند.
  4. پرس: دوغاب دانه کاملاً تخمیر شده در ظروف پارچه ای قرار داده می شود و برای جدا کردن مواد جامد از سس سویا مایع فشرده می شود. جامدات جدا شده به عنوان کود استفاده می شود یا به حیوانات تغذیه می شود در حالی که سس سویا مایع بیشتر پردازش می شود.
  5. پاستوریزه کردن: سس سویا خام برای از بین بردن مخمرها و کپک های فعال باقی مانده در سس سویا حرارت داده می شود و می توان آن را فیلتر کرد تا ذرات ریز حذف شود.
  6. ذخیره سازی: سس سویا را می توان پیر کرد یا مستقیماً بطری کرد و فروخت.
سویا و گندم با کشت های Aspergillus sojae برای دم کردن سس سویا

سس سویا تخمیر شده با حالت مایع با نمک بالا

تخمیر در حالت مایع با نمک بالا (HLF) سویا به شدت به فعالیت میکروبی، متابولیسم و ​​هیدرولیز آنزیمی درشت مغذی ها بستگی دارد. اکثر رویکردهای سنتی در محدوده HLF قرار می گیرند. [34]

سس سویا تخمیری حالت جامد کم نمک

LSF که به عنوان تخمیر سریع نیز شناخته می شود، یک روش تخمیر مدرن است که در پاسخ به تقاضای بالای بازار ابداع شده است.

LSF از تخمیر حالت جامد بدون نمک تکامل یافته است ، روشی حتی سریعتر که در دماهای بالاتر (50-65 درجه سانتیگراد (122-149 درجه فارنهایت)) کار می کند و تکمیل آن 72 ساعت طول می کشد، [37] که از شوروی به چین معرفی شد . اتحاد در سال 1958. معلوم شد که مدت زمان پیری بسیار کوتاه است و طعم مناسبی را ایجاد می کند و نت های اسیدی سوخته در سس باقی می ماند. LSF مصالحه‌ای بین این روش و HLF سنتی‌تر است: طعم محصول قابل عبور است و میکروب‌های بیشتری اجازه زنده ماندن دارند، اما همچنان فاقد عمق هستند. [34] کاهش محتوای نمک، دم کردن را با بالا بردن مهار آنزیم ناشی از نمک تسریع می‌کند. [37]

پروتئین گیاهی هیدرولیز شده با اسید

برخی از مارک های سس سویا به جای دم کردن با فرهنگ سنتی، از پروتئین سویا هیدرولیز شده با اسید تهیه می شوند. این حدود سه روز طول می کشد. [38] اگرچه در مقایسه با سس های سویا دم شده طعم، عطر و بافت متفاوتی دارند، اما می توانند سریعتر و ارزان تر تولید شوند و همچنین ماندگاری طولانی تری دارند و معمولاً به همین دلایل ساخته می شوند. بسته‌های پلاستیکی شفاف سس تیره که با غذای بیرون‌آوری به سبک چینی رایج است، معمولاً از فرمول پروتئین گیاهی هیدرولیز شده استفاده می‌کنند. برخی از محصولات پروتئین گیاهی هیدرولیز شده با قیمت بالاتر و بدون شکر یا رنگ های افزودنی به عنوان جایگزین سس سویا کم سدیم به نام " آمینوهای مایع " در فروشگاه های مواد غذایی بهداشتی فروخته می شوند، مشابه روشی که جایگزین های نمک استفاده می شود. با این حال، این محصولات لزوماً سدیم کمی ندارند.

ترکیب شیمیایی

ترکیب شیمیایی سس سویا تحت تأثیر نسبت مواد خام، روش‌های تخمیر، قالب‌ها و سویه‌های تخمیر و تیمارهای پس از تخمیر قرار می‌گیرد. [39] اگرچه مکانیسم تشکیل ترکیب شیمیایی در سس سویا پیچیده است، اما به طور گسترده پذیرفته شده است که اسیدهای آمینه آزاد، پپتیدهای محلول در آب و محصولات واکنش Maillard در سس سویا به عنوان ترکیب شیمیایی ضروری و برای ارائه اثرات حسی اصلی در نظر گرفته می شوند. [40] تخمیر اولیه هالوفیل های تخمیر کننده اسید لاکتیک، pH مورومی را کاهش می دهد ، و این به طور مستقیم به محدوده PH اسیدی (4.4-5.4) محصولات سس سویا منجر می شود. تخمیر ثانویه انجام شده توسط میکروب‌های هتروفرمنتاتیو، با تجزیه درشت مغذی‌ها، سس سویا را با طیف وسیعی از طعم‌ها و ترکیبات خوشبو می‌کند. پروتئین‌های سویا و پروتئین‌های دانه به زنجیره‌های پپتیدی کوتاه و اسیدهای آمینه آزاد هیدرولیز می‌شوند ، که اومامی را به محصول اضافه می‌کند. بر اساس نتایج تجزیه و تحلیل اسید آمینه آزاد، فراوان ترین اسیدهای آمینه در محصول سس سویا چینی اسید گلوتامیک ، اسید آسپارتیک ، آلانین و لوسین است . [39]

نشاسته به قندهای ساده هیدرولیز می شود که به طعم شیرین سس سویا کمک می کند. چربی‌های حبوبات نیز ممکن است به اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه تجزیه شوند و فعل و انفعالات بین لیپیدها و سایر درشت مغذی‌ها نیز منجر به طعم غنی‌تر در محصول نهایی می‌شود. قهوه ای شدن غیر آنزیمی نیز کمک قابل توجهی به توسعه خواص سس سویا می کند. هیدرولیز پروتئین ها و کربوهیدرات های بزرگ نیز اسیدهای آمینه رایگان و قندهای ساده را به عنوان معرف واکنش میلارد فراهم می کند .

سس سویا ممکن است حاوی بیش از 1٪ الکل باشد و ممکن است با قوانین کنترل مشروبات الکلی مغایرت داشته باشد. [41]

پروفایل حسی

طعم سس سویا با شوری و به دنبال آن اومامی متوسط، شیرینی و در نهایت تلخی خفیف غالب است که به دلیل اثر پوشاندن طعم های دیگر به سختی قابل درک است. طعم کلی سس سویا نتیجه تعادل و تعامل بین اجزای مختلف طعم است. شوری عمدتاً به وجود NaCl (نمک معمولی) در آب نمک نسبت داده می شود. قندهای هیدرولیز شده از نشاسته به سس سویا شیرینی می بخشد. Umami تا حد زیادی به دلیل وجود اسیدهای آمینه آزاد، عمدتا گلوتامین و اسید آسپارتیک ایجاد می شود . سدیم از آب نمک و دی سدیم ریبونوکلئوتیدهای سویا نیز به اومامی اضافه می کنند. اسیدهای آمینه دیگر باعث ایجاد طعم‌های پایه اضافی می‌شوند که شیرینی آن از Ala، Gly، Ser و Thr می‌آید. تلخی که از ارگ، هیس، ایل، لیو، مت، فی، ترپ، تیر و وال می آید. و هیچ طعمی از Cys، Lys و Pro ندارید. [42] محتوای نیتروژن اسید آمینه ، نشان دهنده غلظت اسید آمینه آزاد، در چین برای درجه بندی سس سویا استفاده می شود. بالاترین "درجه ویژه" در ≥ 0.8 گرم در 100 میلی لیتر تعریف شده است. [43]

علیرغم تنوع زیادی از ترکیبات فرار و معطر که در سس سویا شناسایی شده است، محصول غذایی به خودی خود عطر و بوی قوی ندارد. الکل ها، اسیدها، استرها، آلدئیدها، کتون ها، فنل ها، ترکیبات هتروسیکلیک، آلکین ها و بنزن ها در سس های سویا چینی شناسایی شده اند. [35] توضیحی برای این مشاهدات این است که عطر سس سویا تا حد زیادی به ترکیبات فعال عطر بستگی ندارد. رایحه لطیف نتیجه یک "تعادل بحرانی" است که در بین تمام ترکیبات فرار و معطر به دست می آید که غلظت های مربوطه آنها نسبتاً کم است.

تغییرات بر اساس کشور

سس سویا به طور گسترده ای به عنوان یک طعم دهنده مهم استفاده می شود و در غذاهای سنتی بسیاری از فرهنگ های آسیای شرقی و جنوب شرقی آسیا ادغام شده است . علیرغم ظاهر نسبتا مشابه، سس های سویا ساخته شده در فرهنگ ها و مناطق مختلف از نظر طعم، قوام، عطر و شوری متفاوت هستند. سس سویا زمانی که دور از نور مستقیم خورشید باشد، کیفیت خود را برای مدت طولانی تری حفظ می کند.

برمه ای

قدمت تولید سس سویا برمه به دوران باگان در قرن 9 و 10 برمی گردد . متن‌هایی که در ستایش pe ngan byar yay ( ပဲငံပြာရည် ، به معنای واقعی کلمه "سس ماهی لوبیا") نوشته شده بودند، یافت شد. [ نیازمند منبع ] سس سویا غلیظ کیا نیو نامیده می شود ( ကြာညို့ ، از چینی jiàngyóu ). [ نیازمند منبع ]

چینی

سس های سویا چینی ( چینی :酱油؛ پینیین : jiàng yóu ؛ Jyutping : zoeng3 jau4 ؛ ییل کانتونی : jeungyàuh ؛ یا به طور متناوب،豉油؛ پینیین : chǐyóu ؛ Jyutping : si6yàyleu ) لوبیا ، با نسبتا مقادیر کم سایر غلات سس سویا چینی تولید شده توسط تخمیر تقریباً به دو دسته تقسیم می شود: دم کرده (تخمیر مستقیم) یا مخلوط (با مواد افزودنی) که به ترتیب حدود 40 و 60 درصد از سهم بازار را اشغال می کنند. [34] سس‌ها را می‌توان بر اساس فناوری تخمیر (در بالا نشان داده شده) به سس سویای تخمیر شده با حالت جامد کم نمک (LSF;低盐固态) و سس سویای تخمیر شده با حالت مایع با نمک بالا (HLF;高盐稀态) طبقه‌بندی کرد. ، به ترتیب حدود 90% و 10% از سهم بازار را به خود اختصاص داده است. [34]

یک بطری سس سویا تولید شده توسط لی کوم کی

دم کرده

یک بطری سس سویا سبک تجاری ساخته شده است

سس سویا را می توان مستقیماً از فرآیند تخمیر با استفاده از گندم، دانه های سویا، نمک و آب و بدون افزودنی های اضافی دم کرد.

مخلوط شده

گاهی اوقات افزودنی هایی با طعم شیرین یا اومامی به سس سویای آماده اضافه می شود تا طعم و بافت آن را تغییر دهد.

علاوه بر انواع سنتی فوق، پروتئین گیاهی هیدرولیز شده و سایر تقویت کننده های طعم ممکن است با سس سویا دم شده مخلوط شوند تا جایگزین های ارزان تری تولید شود. این نوع تا سال 2019 به عنوان "سس سویا مخلوط" ( چینی :配制酱油) [34] در چین شناخته می شود، تا زمانی که یک استاندارد چینی 2018 که این نوع را از تعریف سس سویا حذف کرد، به اجرا درآمد. [48]

استاندارد چینی 2018 سس سویا را اینگونه تعریف می‌کند: «چویه‌های مایع با رنگ، عطر و طعم خاص که از دانه‌های سویا و/یا سویای بدون چربی، گندم و/یا آرد گندم و/یا سبوس گندم به‌عنوان مواد خام اصلی از طریق تخمیر میکروبی تهیه شده‌اند». [48] ​​همچنان اجازه می‌دهد از افزودنی‌های غذایی استفاده شود "به دنبال تعاریف GB 2760"، که استفاده از MSG و ریبونوکلئوتیدهای دی سدیم را محدود نمی‌کند . (پروتئین گیاهی هیدرولیز شده به عنوان یک افزودنی غذایی در GB 2760 ذکر نشده است و بنابراین در محصولاتی که با عنوان "سس سویا" برچسب گذاری شده اند غیرقابل قبول است.) [49]

فیلیپینی

تویومانسی ، یک سس معمولی فیلیپینی متشکل از سس سویا و کالامانسی با چاشنی لابویو سیلینگ

در فیلیپین، سس سویا در زبان‌های بومی toyò نامیده می‌شود که از tau-yu در هوکین فیلیپین گرفته شده است . سس سویا فیلیپین معمولاً ترکیبی از دانه های سویا، گندم، نمک و رنگ کارامل است. از نظر بافت نازکتر است و طعم شورتری نسبت به همتایان خود در آسیای جنوب شرقی دارد. از نظر قوام و استفاده از گندم بیشتر به کویکوچی شویو ژاپنی شباهت دارد ، اگرچه toyò کمی شورتر و رنگ تیره تر است. [50] [51]

Toyò به عنوان ماریناد، یک ماده در غذاهای پخته شده، و اغلب به عنوان چاشنی سفره، معمولاً در کنار سس های دیگر مانند سس ماهی ( پاتیس ) و سرکه نیشکر ( سوکا ) استفاده می شود. اغلب آن را مخلوط کرده و با آب کالامانسی ( × Citrofortunella microcarpa ؛ همچنین به نام calamondin، limonsito ) سرو می شود. این ترکیب به toyomansî معروف است که می تواند با سس پونزو ژاپنی (سس سویا با یوزو ) مقایسه شود. Toyò همچنین یک ماده اصلی در adobo فیلیپینی ، یکی از معروف‌ترین غذاهای فیلیپینی است.

هاوایی

سس سویا در همه جا چاشنی و مواد تشکیل دهنده بسیاری از غذاها در غذاهای هاوایی است، جایی که مردم محلی آن را با نام ژاپنی شویو می شناسند . Aloha Shoyu یک تولید کننده سس سویا در هاوایی است که یک سس سویا محبوب تولید می کند که طعم آن لطیف تر و تا حدودی شیرین تر از سایر سس های سویا شناخته شده است. [52]

اندونزیایی

سمت چپ، سس سویای اندونزیایی شیرین Kecap manis با نام تجاری ABC تقریباً به ضخامت ملاس است . درست است، Kecap asin

در اندونزی ، سس سویا به نام kecap (املای قدیمی: ketjap ) شناخته می‌شود ، که اصطلاحی فراگیر برای سس‌های تخمیر شده است و با کلمه انگلیسی " ketchup " مشابهت دارد . [53] محبوب ترین نوع سس سویا در غذاهای اندونزیایی kecap manis یا سس سویای شیرین است . اصطلاح kecap همچنین برای توصیف چاشنی‌ها و سس‌هایی با ظاهر مشابه، مانند kecap ikan ( سس ماهی ) و kecap Inggris ( سس worcestershire ؛ لیت. "سس انگلیسی" یا "سس انگلیسی") استفاده می‌شود. سه نوع متداول ککاپ بر پایه سویا در غذاهای اندونزیایی وجود دارد که به عنوان مواد تشکیل دهنده یا چاشنی استفاده می شود :

ژاپنی

گوشه سس سویا سوپرمارکت ژاپنی

شویو به طور رسمی توسط JAS ( استاندارد کشاورزی ژاپن ) [55] بسته به تفاوت در مواد تشکیل دهنده و روش تولید آنها به پنج نوع اصلی تقسیم می شود. این انواع کویکوچی ، اوسوکوچی ، تاماری ، سایشیکومی و شیرو هستند . [56]

اکثر سس‌های سویا ژاپنی، اما نه همه آنها، گندم را به عنوان ماده اولیه تشکیل می‌دهند که طعم شیرین‌تری نسبت به همتایان چینی‌شان به آن‌ها می‌دهد. [ نیازمند منبع ] آنها همچنین به سمت طعمی شبیه شری الکلی تمایل دارند که گاهی اوقات با افزودن مقادیر کمی الکل به عنوان یک نگهدارنده طبیعی افزایش می یابد . [ نیاز به نقل از ] طعم‌های بسیار متنوع این سس‌های سویا همیشه قابل تعویض نیستند، بنابراین برخی از دستور العمل‌ها فقط به یک نوع یا دیگری نیاز دارند، همانطور که یک شراب سفید نمی‌تواند جایگزین طعم قرمز شود یا آب گوشت گاو نتایج مشابه ماهی را ندارد. سهام .

برخی از سس‌های سویا که به روش ژاپنی تهیه می‌شوند یا بعد از آن‌ها شکل می‌گیرند، حاوی حدود 50 درصد گندم هستند.

انواع

انواع جدیدتر سس سویا ژاپنی عبارتند از: [58]

همه این گونه ها با توجه به نحوه ساخت آنها در سه درجه مختلف فروخته می شوند: [55]

همه انواع و درجه ها ممکن است بر اساس سه سطح کیفیت رسمی فروخته شوند: [59]

کره ای

در کره جنوبی، سس سویا یا گنجانگ ( 간장 ، "سس چاشنی") را می توان تقریباً به دو دسته تقسیم کرد: hansik ganjang ("سس سویا به سبک کره ای") و gaeryang ganjang ("سس سویا مدرن"). [60] [61] واژه گنجانگ همچنین می‌تواند به چاشنی‌های نمکی غیرسویا مانند سس ماهی eo-ganjang اشاره داشته باشد .

سس سویا کره ای سنتی

هانسیک گنجانگ

Hansik ganjang ( 한식간장 ، "سس سویا به سبک کره ای") به طور کامل از سویای تخمیر شده ( meju) وآب نمکساخته شده است. این محصول فرعی تولید doenjang (خمیر سویای تخمیر شده) است و دارای طعم منحصر به فرد سویای تخمیر شده است.hansik ganjangهم از نظر رنگ روشن تر و هم شورتر از سایر گونه های گنجانگ کره ای،عمدتاً درگوک(سوپ) وnamul(غذا سبزیجات چاشنی شده) درغذاهای مدرن کره ای.[62]نام‌های رایج hansik ganjang عبارتند ازjaeraesik ganjang( 재래식 간장 ، "سس سویا سنتی")، Joseon -ganjang( 조선간장 ، "Joseonسویا سس")، وguk-ganjang( 재래식 간장 ) . انواع دم‌آوری خانگیجیپ گنجانگ( 집간장 ، "سس سویای خانگی") نیز نامیده می‌شود.

بسته به مدت زمان پیری، hansik ganjang را می توان به سه نوع اصلی تقسیم کرد: شفاف، متوسط ​​و تیره.

کد غذایی وزارت غذا و داروی کره، hansik-ganjang را بر اساس مواد تشکیل دهنده خود به دو دسته طبقه بندی می کند. [60] [61]

گاریانگ گنجانگ

Gaeryang-ganjang ( 개량간장 ، "سس سویا مدرن")، با اشاره به انواع سس سویا ساخته نشده از meju ، در حال حاضر به طور گسترده ای استفاده می شود نوع سس سویا در غذاهای مدرن کره ای است . [63] کلمه ganjang بدون تعدیل کننده در دستور العمل های bokkeum (سرخ کردن)، jorim (ظروف پخته شده یا آب پز) و jjim (غذاهای بخارپز) معمولاً به معنای gaeryang-ganjang است . نام رایج دیگر gaeryang-ganjang Jin-ganjang ( 진간장 ، "سس سویا تیره") است ، زیرا گونه های gaeryang-ganjang معمولاً در مقایسه با hansik ganjang سنتی تیره تر هستند . گاریانگ گنجانگ که در دوران اشغال اجباری ژاپن به کره معرفی شد ، وای گنجانگ ( 왜간장 ، " سس سویا وای ") نیز نامیده می شود .

کد غذایی وزارت غذا و داروی کره ، گیانگ-گانجانگ را بر اساس روش تولید به چهار دسته طبقه بندی می کند. [60] [61]

دیگر

مالزی و سنگاپور

مالایی های مالزی با استفاده از گویش مالایی شبیه به اندونزیایی از کلمه کیکاپ برای سس سویا استفاده می کنند. کیکاپ به طور سنتی دو نوع است: کیکاپ لماک (سس سویای چرب/غنی) و کیکاپ کایر . کیکاپ لماک شبیه kecap manis اندونزیایی است اما با شکر بسیار کمتر، در حالی که کیکاپ کایر معادل مالزیایی kecap asin است .

پرو

سس سویا، که در پرو به عنوان sillao از نام کانتونی این ماده شناخته می شود، یک ماده مهم در چیفا است .

سریلانکا

سس سویا ( سینهالی : සෝයා සෝස් ) یک محصول غذایی محبوب است که در سریلانکا استفاده می شود و یک ماده اصلی مورد استفاده در غذای خیابانی محبوب ملی کوتو است . [66] سس سویا تا حد زیادی توسط جامعه چینی سریلانکا تولید شده است ، اما تولید آن به سایر جوامع در سریلانکا نیز گسترش یافته است. تولید سس سویا در سریلانکا همانند تولید سس سویا در اندونزی است. تخمیر در یک دوره سه ماهه اتفاق می افتد. دانه های سویا را که در آب نمک غوطه ور می شوند، فشار می دهند تا یک سس مایع به دست آید. [67]

تایوانی

تاریخچه ساخت سس سویا در تایوان را می توان به جنوب شرقی چین، در استان های فوجیان و گوانگدونگ ردیابی کرد . سس سویا تایوانی به دلیل نوع لوبیا سیاه آن، معروف به سس سویا لوبیا سیاه (黑豆蔭油) شناخته می شود ، که تولید کنندگان ادعا می کنند طعم قوی تر و مواد مغذی بیشتری دارد. اکثر سازندگان سس سویا در تایوان با استفاده از ماشین آلات سس سویا را از دانه های سویا و گندم درست می کنند که این تکنیکی است که در زمان حکومت ژاپن معرفی شد. تعداد کمتری از تولیدکنندگان به ساخت دست ساز سس سویا به روش سنتی ادامه می دهند. [68]

تایلندی

سرو نرم معمولاً با سس سویای شیرین تایلندی سرو می شود که در Yaowarat ، بانکوک ، تایلند سرو می شود.

در تایلند به سس سویا sii-íu می گویند ( تایلندی : ซีอิ๊ว ). Sii-íu kǎao ( تایلندی : ซีอิ๊วขาว ، "سس سویا سفید") به عنوان سس سویا معمولی در غذاهای تایلندی استفاده می شود ، در حالی که sii-íu dam ( تایلندی : ซีอิิ๊ رنگ یکی دیگر از انواع تیره‌تر، sii-íu wǎan ( تایلندی : ซีอิ๊วหวาน ، "سس سویا شیرین") برای غوطه وری سس استفاده می شود. Sɔ́ɔt prung rót ( تایلندی : ซอสปรุงรส ، "سس چاشنی") نیز معمولا در غذاهای مدرن تایلندی استفاده می شود .

ویتنامی

یک بطری xì dầu

در ویتنام، سس سویا به سبک چینی xì dầu (برگرفته از نام کانتونی 豉油) یا nước tương نامیده می شود . اصطلاح "سس سویا" همچنین می تواند به چاشنی های دیگر و خمیر دانه سویا با قوام غلیظ معروف به tương اشاره کند . هر دو بیشتر به عنوان چاشنی یا سس غوطه وری برای تعدادی از غذاها استفاده می شوند. غذاهای ویتنامی خود به سس ماهی در آشپزی علاقه دارند، اما nước tương حضور واضحی در غذاهای گیاهی و غذاهای بودایی دارد.

تغذیه

یک مطالعه توسط دانشگاه ملی سنگاپور نشان داد که سس سویای تیره چینی حاوی 10 برابر آنتی اکسیدان های شراب قرمز است . [69] سس سویا غیر پاستوریزه غنی از باکتری های اسید لاکتیک است و پتانسیل ضد حساسیت عالی دارد. [70] [71]

سس سویا حاوی سطح ایزوفلاون های مرتبط با سایر محصولات سویا مانند توفو یا ادامام نیست . [72] همچنین می‌تواند بسیار شور باشد و دارای محتوای نمکی بین 14 تا 18 درصد باشد. سس سویا کم سدیم ساخته می شود، اما تهیه سس سویا بدون استفاده از مقداری نمک به عنوان یک عامل ضد میکروبی دشوار است. [73]

به گفته وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا، یک وعده 100 میلی لیتری (3.5 میلی لیتر در لیتر اونس؛ 3.4 فلور اونس آمریکا) سس سویا حاوی:

مواد سرطان زا

سس سویا ممکن است حاوی اتیل کاربامات باشد که یک سرطان‌زای گروه 2A است . [74]

در سال 2001، آژانس استانداردهای غذایی بریتانیا در آزمایش انواع سس سویا تولید شده در سرزمین اصلی چین، تایوان، هنگ کنگ و تایلند (ساخته شده از پروتئین هیدرولیز شده سویا، به جای تخمیر طبیعی) دریافت که 22 درصد از نمونه های آزمایش شده حاوی مواد سرطان زا هستند. به نام 3-MCPD (3-مونوکلروپروپان-1،2-دیول) در سطوح بسیار بالاتر از سطوحی که توسط اتحادیه اروپا ایمن تلقی می شود. حدود دو سوم این نمونه‌ها حاوی ماده شیمیایی سرطان‌زای دوم به نام 1,3-DCP (1,3-dichloropropane-2-ol) بود که کارشناسان توصیه می‌کنند نباید در هیچ سطحی در غذا وجود داشته باشد. هر دو ماده شیمیایی پتانسیل ایجاد سرطان را دارند و آژانس توصیه می کند که محصولات آسیب دیده از قفسه ها خارج شده و از آنها اجتناب شود. [75] [76] [77] [78] همان مواد سرطان‌زا در سس‌های سویا تولید شده در ویتنام یافت شد که باعث ترس از غذا در سال 2007 شد . [79] [80]

در کانادا، انجمن سرطان کانادا می نویسد:

Health Canada به این نتیجه رسیده است که استفاده از سس سویا و صدف موجود برای کانادایی ها هیچ خطری برای سلامتی ندارد. از آنجایی که قرار گرفتن مداوم در معرض سطوح بالای 3-MCPD در طول عمر می تواند خطری برای سلامتی ایجاد کند، Health Canada به منظور کاهش مواجهه طولانی مدت کانادایی ها با این ماده شیمیایی، 1.0 قسمت در میلیون (ppm) را به عنوان دستورالعملی برای واردکنندگان این سس ها تعیین کرده است. . این یک سطح بسیار امن در نظر گرفته می شود. [81]

آلرژی

حساسیت به سس سویا که به دلیل حساسیت به سویا یا گندم ایجاد نمی شود، نادر است. [16] بیشتر انواع سس سویا حاوی گندم است که برخی افراد نسبت به آن حساسیت پزشکی دارند . [82] با این حال، هیدرولیز پروتئین (تخمیر یا صنعتی) گلوتن را تجزیه می‌کند ، بنابراین برخی از سس‌های سویا ممکن است برای افراد حساس به گلوتن بدون گلوتن قابل تشخیص قابل تحمل باشند. [83] سس سویا تاماری ژاپنی به طور سنتی بدون گندم است و برخی از تاماری‌هایی که امروزه به صورت تجاری در دسترس هستند، بدون گندم و گلوتن هستند.

پروتئین گیاهی هیدرولیز شده با اسید به دلیل تجزیه کامل پروتئین، حساسیت زا نیست. [84]

همچنین ببینید

مراجع

  1. ↑ «تعریف سس سویا». www.merriam-webster.com . بازیابی شده در 28 اکتبر 2020 .
  2. ^ لبوف، مایکل؛ پیرس، برتون (30 ژوئیه 2006). تئوری و کاربرد آزمایشگاه میکروبیولوژی (ویرایش دوم). شرکت انتشارات مورتون. ص 317. شابک 9780895827081.
  3. ↑ «سس سویا، ادویه مایع چینی». www.flavorandfortune.com . بایگانی شده از نسخه اصلی در 8 نوامبر 2016 . بازبینی شده در 7 نوامبر 2016 .
  4. ^ abc "調料文化：醬油的由來". 30 ژانویه 2012. بایگانی شده از نسخه اصلی در 30 ژانویه 2012.
  5. ^ abc Hsing-Tsung، Huang (2000). جوزف نیدهام: علم و تمدن در چین، جلد 6، قسمت 5 . انتشارات دانشگاه کمبریج. ص 346. شابک 978-0521652704.
  6. ^ abcde Hsing-Tsung، Huang (2000). جوزف نیدهام: علم و تمدن در چین، جلد 6، قسمت 5 . انتشارات دانشگاه کمبریج. صص 358-359. شابک 978-0521652704.
  7. ↑ تاناکا، نوریو. "شویو: طعم ژاپن" در 26 فوریه 2009 در Wayback Machine The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII، شماره 2 (ژانويه 2000)، ص. 2.
  8. ^ abcdefghijklmno غذاهای سنتی و مدرن ژاپنی سویا: ساخت، تغذیه و آشپزی انواع غذاهای سویا برای سلامتی و لذت طعم . اوهایما، تاکوجی. Hauppauge، نیویورک: Nova Science Publishers. 14 مه 2014. شابک 9781626186071. OCLC  858282101.{{cite book}}: CS1 maint: others ( لینک )
  9. ^ 林洪[به چینی] . 山家清供.
  10. ^ 浦江吴氏. 浦江吳氏中饋錄.
  11. ^ zh:醬
  12. ↑ کورلانسکی، مارک (2002). نمک: تاریخ جهانی. نیویورک: واکر و شرکت ص. 20. شابک 978-0-8027-1373-5.
  13. ↑ ویلیامز، ساموئل ولز (1848)، پادشاهی میانه: بررسی جغرافیا، دولت، آموزش، زندگی اجتماعی، هنر، مذهب، و غیره. از امپراتوری چین و ساکنان آن ، 2 جلد. وایلی و پاتنام
  14. ↑ abcdefghij Hosking، Richard (24 فوریه 2015). فرهنگ لغت غذاهای ژاپنی: مواد تشکیل دهنده و فرهنگ . ایشیگه، نائومیچی. (ویرایش اول). توکیو، ژاپن: انتشارات تاتل. شابک 9781462903436. OCLC  876044632.
  15. ↑ ویلسون، کتی (2010). بیوتکنولوژی و مهندسی ژنتیک. نیویورک: حقایق در پرونده ص 90. شابک 978-0-8160-7784-7.
  16. ^ آب سوگیورا، ک. Sugiura, M. (پاییز 2019). "حساسیت به سس سویا". مجله آکادمی اروپایی پوست و ونورولوژی . 24 (7): 852-855. doi :10.1111/j.1468-3083.2009.03512.x. PMID  19943834. S2CID  26089906.
  17. ^ ab 강، 명기 (20 اکتبر 2006). "항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장" [دوئنجانگ خوش طعم ما با اثر ضد تومور قوی]. دایلیان (به کره ای) . بازبینی شده در 9 نوامبر 2016 .
  18. ^ 황، 광해 (9 ژانویه 2013). "바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛" [طعم عمیق، خشک شده توسط باد و تخمیر زمان]. هفته نامه هانکوک (به کره ای) . بازبینی شده در 9 نوامبر 2016 .
  19. ↑ کو، چون سور (بهار 2004). "گنجانگ و دونجانگ: ادویه های تخمیر شده سنتی" (PDF) . کره ای . جلد 18، شماره 1. بنیاد کره بایگانی شده از نسخه اصلی (PDF) در 9 نوامبر 2016 . بازبینی شده در 9 نوامبر 2016 .
  20. ^ 신، 동민 (9 نوامبر 2015). "행복을 부르는 맛 '간장'...집에서 만든 만능간장소스 하나면 OK" [گنجنگ، طعمی که برای شما سس خوشبختی می آورد...] اقتصاد مایکیونگ شماره 1831 . بازبینی شده در 9 نوامبر 2016 .
  21. ^ ab 하، 상도 (11 ژانویه 2016). "신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은؟" [حدس بزنید چه غذایی برای مراسم پایبک ملکه سیلا استفاده شده است]. میخانه چوسان (به کره ای). بایگانی شده از نسخه اصلی در 25 ژانویه 2016 . بازبینی شده در 9 نوامبر 2016 .
  22. ^ 김، 성윤 (19 ژانویه 2012). "정월에 담근 장이 가장 맛있다는데..." [جانگ وقتی در اولین ماه سال (در تقویم قمری) ساخته شود بهترین طعم را می دهد]. چوسان ایلبو (به کره ای) . بازبینی شده در 9 نوامبر 2016 .
  23. ↑ Adobo: The History Behind a National Favorite. مجله فلفل.
  24. ^ تاناکا، ص. 6.
  25. ^ تیتسینگ، آیزاک. (1781). " Bereiding van de Soya" ("تولید سس سویا")، Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (معاملات آکادمی Batavian)، جلد. III. OCLC 9752305
  26. ^ آب تاناکا، ص. 7.
  27. ↑ Warg, Cajsa (1770) Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber , "Soija" صفحات 70-71 از ضمیمه
  28. ↑ «چگونه ژاپنی‌ها و آمریکایی‌های ژاپنی غذاهای سویا را به ایالات متحده و جزایر هاوایی آوردند - تاریخچه (1851-2011) - مرکز اطلاعات سوئی». www.soyinfocenter.com .
  29. ^ شرتلف، ویلیام ؛ آئویاگی، آکیکو (2004). "تاریخچه سس سویا، شویو و تاماری - صفحه 7". مرکز اطلاعات سویا بازبینی شده در 27 دسامبر 2019 .
  30. ↑ لرتسیری، سیتیوات؛ ماونگما، رونگدائو؛ اساوانیگ، آپینیا; Bhumiratana، Amaret (1 مه 2001). "نقش واکنش میلارد در قهوه ای شدن در طی فرآیند مورومی سس سویا تایلندی". مجله فرآوری و نگهداری مواد غذایی . 25 (2): 149-162. doi : 10.1111/j.1745-4549.2001.tb00450.x . ISSN  1745-4549.
  31. ↑ «تاماری، سس سویا – سان جی». san-j.com ​بایگانی شده از نسخه اصلی در 18 فوریه 2011.
  32. ↑ ماهشواری، دی. Dubey، RC; Saravanamuthu، R. (2010). بهره برداری صنعتی از میکروارگانیسم ها . دهلی نو: IK International Pub. خانه ص 242. شابک 978-93-8002-653-4.
  33. ↑ دورنر، جی دبلیو (دسامبر ۱۹۸۳). "تولید اسید سیکلوپیازونیک توسط Aspergillus tamarii Kita". میکروبیولوژی کاربردی و محیطی . 46 (6): 1435-1437. Bibcode :1983ApEnM..46.1435D. doi :10.1128/AEM.46.6.1435-1437.1983. ISSN  0099-2240. PMC 239590 . PMID  6660879. 
  34. ^ abcdef Wanwan. «中国、日本和韩国的酱油有什么异同？？？？？ [اشتراکات و تفاوت های سس سویای چینی، ژاپنی و کره ای چیست؟]. Zhihu Daily (بخش سرپرستی) . بازبینی شده در 25 اوت 2022 .
  35. ^ abc فنگ، یونزی؛ کای، یو؛ سو، گووان؛ ژائو، هایفنگ؛ وانگ، چنشیا؛ ژائو، مومینگ (فوریه 2014). "ارزیابی تفاوت عطر بین تخمیر مایع با نمک بالا و سس سویا تخمیر حالت جامد کم نمک از چین". شیمی مواد غذایی . 145 : 126-134. doi :10.1016/j.foodchem.2013.07.072. PMID  24128458.
  36. » ​ www.chyxx.com .
  37. ^ ab HE، Changzhi (مارس 1991). "601 固态低盐发酵؛ 602 固态无盐发酵". 食品知识手册 (به چینی). پکن: 中国轻工业出版社. شابک 7-5019-0537-1.
  38. ↑ «مقاله راهنمای رستوران کره ای در مورد سس سویا». Koreanrestaurantguide.com. بایگانی شده از نسخه اصلی در 27 سپتامبر 2010 . بازبینی شده در 16 جولای 2010 .
  39. ^ آب ژانگ، یانفانگ؛ تائو، ونی (18 فوریه 2009). "تجزیه و تحلیل ترکیبات طعم و مزه در سس سویا تخمیر شده جامد چینی". مجله آفریقایی بیوتکنولوژی . 8 (4): 673-681. CiteSeerX 10.1.1.891.5204 . 
  40. ^ گائو، ژیانلی؛ کوی، چون؛ رن، جیائویان؛ ژائو، هایفنگ؛ ژائو، کیانگژونگ؛ ژائو، مومینگ (فوریه 2011). "تغییرات ترکیب شیمیایی سس سویا از نوع سنتی چینی در مراحل مختلف ساخت و ارتباط آن با طعم". مجله بین المللی علوم و فناوری غذایی . 46 (2): 243-249. doi :10.1111/j.1365-2621.2010.02487.x.
  41. ↑ بیوان، کاترینا (30 ژوئیه 2019). فروشندگان هشدار دادند: "قوانین صدور مجوز مشروب NT بر فروش محصولات پخت و پز خانگی تاثیر می گذارد." ABC News و امور جاری . بازیابی شده در 30 جولای 2019 .
  42. ^ Tseng، Yu-Hsiu; لی، یو لینگ؛ لی، روئی چیان; Mau, Jeng-Leun (مه 2005). "ترکیبات طعم دهنده غیر فرار گانودرما تسوگا". شیمی مواد غذایی . 90 (3): 409-415. doi :10.1016/j.foodchem.2004.03.054.
  43. ^ اویانگ، کین؛ چن، کوان‌شنگ؛ ژائو، جیوون؛ لین، هائو (سپتامبر 2013). "تعیین آمینو اسید نیتروژن در سس سویا با استفاده از طیف سنجی مادون قرمز نزدیک همراه با انتخاب متغیرهای مشخصه و ماشین یادگیری شدید". فناوری غذا و فرآیندهای زیستی 6 (9): 2486-2493. doi :10.1007/s11947-012-0936-0. S2CID  98448382.
  44. ↑ کمال، غلام مصطفی؛ وانگ، شیائوهوا؛ بن یوان؛ وانگ، جی. سان، پنگ؛ ژانگ، شو؛ لیو، مایلی (سپتامبر 2016). "تفاوت های ترکیبی بین انواع سس سویا چینی مورد مطالعه توسط طیف سنجی 13C NMR همراه با تجزیه و تحلیل آماری چند متغیره". تالانتا . 158 : 89-99. doi :10.1016/j.talanta.2016.05.033. PMID  27343582.
  45. ^ jzqu20519 (4 فوریه 2010). "咱へ故鄉 丸莊醬油". یوتیوب . بایگانی شده از نسخه اصلی در 11 دسامبر 2021.{{cite web}}: CS1 maint: نام های عددی: فهرست نویسندگان ( پیوند )
  46. ↑ "سس سویای دوبل سیاه - مواد تشکیل دهنده چینی". 30 آگوست 2019.
  47. ↑ Anusasananan، Linda Lau (8 اکتبر 2012). کتاب آشپزی هاکا: غذای روح چینی از سراسر جهان. انتشارات دانشگاه کالیفرنیا. شابک 978-0-520-95344-4.
  48. ^ ab GB 2717-2018食品安全国家标准 酱油 [ GB 2717-2018 استاندارد ملی ایمنی غذا - سس سویا ] (به زبان چینی). اداره دولتی برای تنظیم بازار. 21 ژوئن 2018.{{cite book}}: CS1 maint: تاریخ و سال ( پیوند )
  49. ^ GB 2760-2014: 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 [ GB 2760-2014 استاندارد ملی ایمنی مواد غذایی - استانداردهای افزودن به غذا در چین (PDF) در استفاده از مواد غذایی. 国家卫生和计划生育委员会.
  50. ↑ لیواناگ، MA (7 ژوئن 2020). "سس سویا فیلیپینی". نیش پینوی . بازیابی شده در 28 ژانویه 2021 .
  51. ↑ «سس سویا». باغ میخک . بازیابی شده در 28 ژانویه 2021 .
  52. ↑ «درباره». شرکت Aloha Shoyu . بازبینی شده در ۷ اوت ۲۰۱۹ .
  53. ^ بحث و منابع را در ویکی‌واژه: کچاپ ببینید .
  54. ^ ویلیام شورتلف؛ آکیکو آئویاگی (2010). تاریخچه سویا و غذاهای سویا در آسیای جنوب شرقی (قرن 13 تا 2010): کتابشناسی مشروح گسترده و کتاب منبع. مرکز سویای اینفو ص 537. شابک 9781928914303. بازبینی شده در 15 فوریه 2016 .
  55. ^ ab استاندارد کشاورزی ژاپن (3 دسامبر 2015). "しょうゆの日本農林規格" [استاندارد JAS برای سس سویا] (PDF) . maff.go.jp (به ژاپنی) (ویرایش 2015) . بازبینی شده در 31 مه 2024 .
  56. ↑ «انواع و نحوه استفاده از آنها». پایگاه اطلاع رسانی سس سویا . بازبینی شده در 25 ژوئن 2022 .
  57. ↑ "شویو چیست؟ راهنمای قطعی سس سویا ژاپنی". سرآشپز دوجو . 19 جولای 2020 . بازبینی شده در 30 نوامبر 2022 .
  58. ^ Steinkraus، Keith H.، ed. (2004). صنعتی سازی غذاهای تخمیری بومی (ویرایش دوم). مارسل دکر. ص 22. شابک 978-0-8247-4784-8.
  59. ^ وود، برایان جی بی، ویرایش. (1998). میکروبیولوژی غذاهای تخمیر شده جلد 1 (ویرایش دوم). بلکی آکادمیک و حرفه ای. ص 364. شابک 978-0-7514-0216-2.
  60. ^ abc "Food_Code(No.2015-4_20150203)". www.mfds.go.kr . MFDS - وزارت ایمنی غذا و دارو. 3 فوریه 2015 . بازبینی شده در 9 نوامبر 2016 .
  61. ^ abc "식품공전 (제 5. 식품별 기준 및 규격 / 20. 장류)" [کد غذا (ماده 5. استانداردها و مشخصات برای هر محصول غذایی / 20 سس یا سس سویا) www.foodsafetykorea.go.kr (به زبان کره ای). 식품의약품안전처 식품안전정보포털. 30 سپتامبر 2016 . بازبینی شده در 9 نوامبر 2016 .
  62. ^ 정، 재균 (4 آوریل 2014). "양조간장·진간장·국간장 무슨 차이지?간장의 종류별 활용법" موارد استفاده از انواع گنجنگ.]. چوسان ایلبو (به کره ای) . بازبینی شده در 9 نوامبر 2016 .
  63. ^ یونگ، سون تک؛ کانگ، سئونگ گوک (2002). "گذشته و حال غذاهای تخمیر شده سنتی در کره". بایگانی شده از نسخه اصلی در 23 دسامبر 2007 . بازیابی شده در 7 ژانویه 2008 .
  64. ^ 김، 봉현 (9 اوت 2010). "제주에는 생선으로 만든 '천연간장(؟)'이 있다". 제주의 소리 . بازبینی شده در 5 نوامبر 2016 .
  65. ^ 박، 미향 (10 اکتبر 2012). "한국식 피시소스 제주어간장 아시나요". هانکیوره ​بازبینی شده در 5 نوامبر 2016 .
  66. ↑ «دستور پخت کوتو روتی مرغ».
  67. ^ شرتلف، ویلیام؛ هوانگ، اچ تی. آئویاگی، آکیکو (22 ژوئن 2014). تاریخچه سویا و غذاهای سویا در چین و تایوان، و در کتاب‌های آشپزی چینی، رستوران‌ها، و کار چینی با سویا در خارج از چین (1024 قبل از میلاد تا 2014): کتابشناسی و منبع منبع مشروح گسترده، از جمله منچوری، هنگ کنگ و تبت. مرکز سویای اینفو شابک 9781928914686.
  68. ↑ چانگ، اسکار (1 ژانویه 2010). "سسی برای همه". بررسی تایوان دفتر اطلاعات دولتی، جمهوری چین (تایوان). بایگانی شده از نسخه اصلی در 11 مارس 2012 . بازیابی شده در 14 نوامبر 2010 .
  69. ↑ دانیلز، استفان (6 ژوئن 2006). سس سویا غنی از آنتی اکسیدان می تواند در برابر CVD محافظت کند. nutraingredients.com . بازیابی شده در 7 ژانویه 2008 .
  70. ↑ تاناسوپاوات، سومبون؛ و همکاران (18 ژوئن 2002). "باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از ماش سس سویا در تایلند". مجله میکروبیولوژی عمومی و کاربردی . 48 (4): 201-209. doi : 10.2323/jgam.48.201 . PMID  12469319.
  71. ↑ کوبایاشی، ماکیو (18 آوریل 2005). "عملکردهای ایمونولوژیکی سس سویا: ضد حساسیت و فعالیت ضد حساسیت سس سویا". مجله علوم زیستی و مهندسی زیستی . 100 (2): 144-151. doi :10.1263/jbb.100.144. PMID  16198255.
  72. ↑ شهیدی، فریدون . نازک، ماریان (2003). Phenolics in food and nutraceuticals, Edition 2. Florence, Kentucky: CRC Press. ص 103. شابک 978-1-58716-138-4.
  73. ↑ هاتکینز، رابرت وین (2006). میکروبیولوژی و فناوری غذاهای تخمیر شده انتشارات بلک ول شابک 978-0-8138-0018-9.
  74. ↑ ماتسودو تی، تی آئوکی، کی آبه، ن فوکوتا، تی هیگوچی، ام ساساکی و کی اوچیدا (1993). "تعیین اتیل کاربامات در سس سویا و پیش ساز احتمالی آن". جی کشاورزی فود شیمی . 41 (3): 352-356. doi : 10.1021/jf00027a003.{{cite journal}}: CS1 maint: چندین نام: فهرست نویسندگان ( پیوند )
  75. ↑ "بررسی 3-Monochloropropane-1,2-Diol (3-MCPD) در سس سویا و محصولات مرتبط (شماره 14/01)". آژانس استاندارد مواد غذایی 18 ژوئن 2001 . بازبینی شده در 16 جولای 2010 .
  76. ↑ جونلین اس د لا روزا (مه 2004). "آیا سس سویای شما بی خطر است؟" Bar.gov.ph. بایگانی شده از نسخه اصلی در 15 ژانویه 2015 . بازیابی شده در 1 ژانویه 2015 .
  77. ↑ آژانس استانداردهای غذایی (20 ژوئن 2001). "برخی از محصولات سس سویا که باید حذف شوند" (مطبوعات). آژانس استاندارد مواد غذایی بایگانی شده از نسخه اصلی در 10 دسامبر 2010 . بازیابی شده در 7 ژانویه 2008 .
  78. ↑ آژانس استانداردهای غذایی بریتانیا : جزوه مشاوره سویا. بایگانی شده در 9 ژوئن 2012 در Wayback Machine
  79. ↑ ویتنام، ها نوی، ویتنام. سس سویا باعث ایجاد نگرانی و نارضایتی در بین مردم می شود. English.vietnamnet.vn. بایگانی شده از نسخه اصلی در 15 مه 2010 . بازبینی شده در 16 جولای 2010 .{{cite web}}: CS1 maint: چندین نام: فهرست نویسندگان ( پیوند )
  80. ^ (AFP) (11 سپتامبر 2007). "سس سویا سمی، سبزیجات شیمیایی - ترس از غذا به ویتنام رسید". بایگانی شده از نسخه اصلی در 19 ژانویه 2010 . بازبینی شده در 16 جولای 2010 .
  81. ↑ «سس صدف و سویا». انجمن سرطان کانادا بازبینی شده در 25 دسامبر 2012 .
  82. ^ بنیاد بیماری سلیاک. "بنیاد بیماری سلیاک".
  83. ↑ «آیا سس سویا حاوی گلوتن است؟». سویا.بی . بازبینی شده در 16 جولای 2010 .
  84. ^ رویتر؛ و همکاران "ارزیابی پتانسیل آلرژی زایی چاشنی های بر پایه سویا و گندم". آلرژی . 65 (ضمیمه 92، چکیده 842).

در ادامه مطلب

لینک های خارجی