عصاره (اسانس) ماده ای است که از استخراج بخشی از یک ماده خام ، اغلب با استفاده از حلالی مانند اتانول ، روغن یا آب به دست می آید . عصاره ها ممکن است به صورت تنتور ، مطلق یا به صورت پودر فروخته شوند .
اصول معطر بسیاری از ادویه ها، آجیل، گیاهان، میوه ها و غیره و برخی از گل ها به عنوان عصاره به بازار عرضه می شود که از جمله شناخته شده ترین عصاره های واقعی می توان به بادام ، دارچین ، میخک ، زنجبیل ، لیمو ، جوز هندی ، پرتقال ، نعناع ، پسته اشاره کرد. گل رز ، نعناع ، وانیل ، بنفشه ، رام و زمستانه .
بیشتر اسانس‌های طبیعی با استخراج اسانس از مواد اولیه مانند شکوفه‌ها ، میوه‌ها و ریشه‌ها یا گیاهان دست نخورده از طریق تکنیک‌ها و روش‌های متعدد به دست می‌آیند :
طعم‌های متمایز تقریباً همه میوه‌ها، مکمل‌های مطلوب بسیاری از آماده‌سازی‌های غذایی هستند، اما تنها تعداد کمی از آنها منابع عملی عصاره‌های طعمی غلیظ کافی هستند، مانند لیمو، پرتقال، و دانه‌های وانیل.
اکثر طعم های غلیظ میوه مانند موز، گیلاس، هلو، آناناس، تمشک و توت فرنگی از ترکیب انواع استرها با روغن های مخصوص تولید می شوند. رنگ‌های مناسب عموماً با استفاده از رنگ‌ها به دست می‌آیند . در میان استرهایی که به طور کلی مورد استفاده قرار می گیرند ، اتیل استات و اتیل بوتیرات هستند . عوامل اصلی در تولید عصاره موز مصنوعی، آناناس و توت فرنگی آمیل استات و آمیل بوتیرات هستند .
عصاره های مصنوعی معمولاً دارای ظرافت طعم طبیعی میوه نیستند، اما معمولاً طعم آن به اندازه کافی مشابه است که در مواقعی که اسانس های واقعی غیرقابل دستیابی یا بسیار گران هستند، مفید باشند.