زیتون ، نام گیاه‌شناسی Olea europaea ، به معنی «زیتون اروپایی»، گونه‌ای از درختان یا درختچه‌های کوچک از خانواده Oleaceae است که به‌طور سنتی در حوضه مدیترانه یافت می‌شود و زیرگونه‌های وحشی آن در مناطق دورتر در آفریقا و غرب آسیا یافت می‌شود . هنگامی که به شکل درختچه است، به عنوان Olea europaea ' Montra ' ، زیتون کوتوله یا زیتون کوچک شناخته می شود . این گونه در تمام کشورهای مدیترانه و همچنین در استرالیا، نیوزیلند، آمریکای شمالی و جنوبی و آفریقای جنوبی کشت می شود. [2] [3] این نوع گونه برای جنس آن، Olea است . این درخت و میوه آن نام خود را به خانواده گیاهان Oleaceae می دهند که شامل گونه هایی مانند یاس بنفش ، یاس ، فورسیتیا و درخت زبان گنجشک واقعی است .
میوه زیتون که "زیتون" نیز نامیده می شود، به عنوان منبع روغن زیتون در منطقه مدیترانه از اهمیت کشاورزی عمده ای برخوردار است . این یکی از مواد اصلی در غذاهای خاورمیانه و مدیترانه است . هزاران رقم از درخت زیتون شناخته شده است. ارقام زیتون ممکن است عمدتاً برای روغن، خوردن یا هر دو مورد استفاده قرار گیرند. زیتون هایی که برای مصرف کشت می شوند، عموماً به عنوان «زیتون سفره» شناخته می شوند. [4] حدود 80٪ از کل زیتون های برداشت شده به روغن تبدیل می شود، در حالی که حدود 20٪ به عنوان زیتون سفره استفاده می شود.
کلمه زیتون از لاتین ŏlīva 'میوه زیتون گرفته شده است. درخت زیتون ، [ 5 ] احتمالاً از طریق اتروسکی 🐌🐌𐌉𐌄 به معنای «روغن زیتون»، از ŏlĕum ، [8] ἔλαιον ( élaion «روغن زیتون» [9] [10] کلمه «روغن» در چندین زبان دیگر نیز در نهایت از نام این درخت و میوه آن گرفته شده است. قدیمی‌ترین شکل‌های تایید شده‌ی واژه‌های یونانی عبارتند از : Mycenaean ، e - ra - wa ، و .
درخت زیتون، Olea europaea ، درخت یا درختچه ای همیشه سبز و بومی اروپای مدیترانه، آسیا و آفریقا است. کوتاه و چمباتمه است و به ندرت ارتفاع آن از 8 تا 15 متر (25 تا 50 فوت) بیشتر می شود. "Pisciottana"، یک گونه منحصر به فرد شامل 40000 درخت است که فقط در منطقه اطراف Pisciotta در منطقه Campania در جنوب ایتالیا یافت می شود ، اغلب از این بیشتر است، با قطر تنه متناسب با آن. برگ های سبز نقره ای مستطیلی به اندازه 4 تا 10 سانتی متر ( 1+طول 1 ⁄ 2-4 اینچ و1-3 سانتی متر ( 3 ⁄ 8 - 1) .+عرض 3 ⁄ 16 اینچ. تنه به طور معمول خرخر و پیچ خورده است. [12]
گلهای کوچک، سفید و پردار ، با کاسه گل و تاج ده شکاف ، دو برچه و کلاله دوتایی ، عموماً بر روی چوب سال قبل، به صورت شاخه‌هایی که از بغل برگها بیرون می‌آیند، کشیده می‌شوند. [ نیازمند منبع ]
میوه درختی کوچک به طول 1-2.5 سانتی متر ( 3 ⁄ 8-1 اینچ) وقتی رسیده است، گوشت نازک تر و در گیاهان وحشی کوچکتر از ارقام باغی است. زیتون در مرحله سبز تا بنفش برداشت می شود. [13] O. europaea حاوی یک pyrena است که معمولاً در انگلیسی آمریکایی به عنوان "pit" و در انگلیسی بریتانیایی به عنوان "stone" نامیده می شود. [14]
شش زیرگونه طبیعی Olea europaea در طیف گسترده ای توزیع شده اند: [15] [16] [17]
زیرگونه europaea به دو گونه تقسیم می شود ، europaea ، که قبلا Olea sativa نامیده می شد ، با نهال هایی به نام "olivasters"، و silvestris ، که مربوط به گونه قدیمی مدیترانه ای به شدت در حال رشد O. oleaster ، با نهال هایی به نام "oleasters" است. . [18] سیلوستریس با درختی کوچکتر و بوته‌ای مشخص می‌شود که میوه‌ها و برگهای کوچک‌تری تولید می‌کند . [19]
زیرگونه O. e. cerasiformis تتراپلوئید است و O. e. ماروكانا هگزاپلوئيد است . [20] اشکال در حال رشد وحشی زیتون گاهی اوقات به عنوان گونه Olea oleaster یا "oleaster" در نظر گرفته می شود. درختانی که در آسیای جنوب شرقی به زیتون های " سفید " و " سیاه " گفته می شود، در واقع زیتون نیستند، بلکه گونه های کاناریوم هستند . [21]
صدها رقم از درخت زیتون شناخته شده است. [22] [23] رقم زیتون تأثیر قابل توجهی بر رنگ، اندازه، شکل و ویژگی های رشد و همچنین کیفیت روغن زیتون دارد. [22] ارقام زیتون ممکن است عمدتاً برای روغن، خوردن یا هر دو مورد استفاده قرار گیرند. زیتون هایی که برای مصرف کشت می شوند، عموماً به عنوان «زیتون سفره» شناخته می شوند. [4]
از آنجایی که بسیاری از ارقام زیتون خود عقیم یا تقریباً چنین هستند، معمولاً به صورت جفت با یک رقم اولیه و یک رقم ثانویه برای توانایی آن در کوددهی اولیه کاشته می شوند. در زمان های اخیر، تلاش ها برای تولید ارقام هیبریدی با کیفیت های مفید برای کشاورزان، مانند مقاومت در برابر بیماری، [24] رشد سریع، و محصولات بزرگتر یا سازگارتر انجام شده است. [ نیازمند منبع ]
شواهد فسیلی نشان می‌دهد که ریشه درخت زیتون 20 تا 40 میلیون سال پیش در الیگوسن ، در جایی که اکنون به ایتالیا و حوزه مدیترانه شرقی مربوط می‌شود، بازمی‌گردد. [25] [26] حدود 100000 سال پیش، زیتون توسط انسان در آفریقا، در سواحل اقیانوس اطلس مراکش، برای سوخت و به احتمال زیاد برای مصرف استفاده می شد. [27] درختان زیتون وحشی، یا oleasters، در شرق مدیترانه از حدود 19000 BP جمع آوری شده اند . [28] ژنوم زیتون های پرورشی منشأ آنها را از جمعیت های زیتون در شرق مدیترانه منعکس می کند . [29] [30] [31] [32] [33] [34] گیاه زیتون برای اولین بار حدود 7000 سال پیش در مناطق مدیترانه کشت شد. [25] [35]
برای هزاران سال، زیتون عمدتاً برای روغن لامپ رشد می کرد، بدون توجه به طعم آشپزی. [36] منشأ آن را می‌توان بر اساس لوح‌های مکتوب، چاله‌های زیتون و تکه‌های چوبی که در مقبره‌های باستانی یافت می‌شود، در شام یافت . [36] [37] تا 3000 سال قبل از میلاد، زیتون به صورت تجاری در کرت کشت می شد و ممکن است منبع ثروت تمدن مینوی بوده باشد . [38]
اصل و نسب زیتون کشت شده مشخص نیست. گرده فسیلی olea در مقدونیه و سایر نقاط اطراف دریای مدیترانه یافت شده است که نشان می دهد این جنس یک عنصر اصلی از فلور مدیترانه است. برگهای فسیل شده اولئا در پالئوسولهای جزیره آتشفشانی یونانی سانتورینی پیدا شد و قدمت آن به حدود 37000 پیش از میلاد مسیح می رسد . اثر لارو مگس سفید زیتون Aleurobus olivinus بر روی برگ ها یافت شد. همین حشره امروزه معمولاً روی برگهای زیتون یافت می‌شود و نشان می‌دهد که روابط تکاملی گیاه و حیوان از آن زمان تغییر نکرده است. [39] سایر برگهای یافت شده در همان جزیره به 60000 سال قبل از میلاد مسیح باز می‌گردد، که آنها را به قدیمی‌ترین زیتون‌های شناخته‌شده از مدیترانه تبدیل می‌کند. [40]
زیتون بومی قاره آمریکا نیست . استعمارگران اسپانیایی زیتون را به دنیای جدید آوردند ، جایی که کشت آن در پرو، شیلی، اروگوئه و آرژانتین امروزی رونق گرفت. اولین نهال ها از اسپانیا توسط آنتونیو د ریورا در سال 1560 در لیما کاشته شد . کشت درخت زیتون به سرعت در امتداد دره های ساحل خشک اقیانوس آرام آمریکای جنوبی که آب و هوا شبیه به مدیترانه بود گسترش یافت. [41] مبلغان اسپانیایی این درخت را در قرن 18 در کالیفرنیا تأسیس کردند . اولین بار در میشن سن دیگو د آلکالا در سال 1769 یا بعداً در سال 1795 کشت شد. باغ‌ها در مأموریت‌های دیگر شروع به کار کردند، اما در سال 1838، یک بازرسی تنها دو باغ زیتون را در کالیفرنیا یافت. کشت نفت به تدریج از دهه 1860 به بعد به یک سرمایه گذاری تجاری بسیار موفق تبدیل شد. [42] [43]
در ژاپن، اولین کاشت موفقیت آمیز درختان زیتون در سال 1908 در جزیره شودو اتفاق افتاد که به مهد کشت زیتون در ژاپن تبدیل شد. [44]
در سال 2016، تولید روغن زیتون در هند با کاشت نهال زیتون در صحرای تار راجستان آغاز شد . [45]
با گرم شدن آب و هوا، چندین مزرعه تولید زیتون در مقیاس کوچک نیز از اوایل قرن بیست و یکم در عرض های جغرافیایی نسبتاً بالا در اروپا و آمریکای شمالی ایجاد شده است. [46] [47] [48] [49]
تخمین زده می شود که تا سال 2005، 865 میلیون درخت زیتون در جهان وجود داشته است، و اکثریت قریب به اتفاق آنها در کشورهای مدیترانه ای یافت می شوند، با مناطق حاشیه ای سنتی که بیش از 25 درصد از سطح زیر کشت زیتون و 10 درصد تولید روغن را تشکیل می دهند. [50]
تصور می‌شود زیتون‌ها حداکثر در هزاره سوم قبل از میلاد اهلی شده‌اند، در آن زمان آنها همراه با غلات و انگور، بخشی از سه‌گانه محصولات اصلی مدیترانه کالین رنفرو شدند که به ظهور جوامع پیچیده‌تر دامن زد. [51] زیتون، و به ویژه روغن زیتون (معطر)، به یک محصول عمده صادراتی در دوره مینوی و میسنی تبدیل شد . باستان شناس هلندی جوریت کلدر پیشنهاد کرد که میسینایی ها محموله هایی از روغن زیتون را، احتمالاً در کنار شاخه های زنده زیتون، به عنوان هدیه دیپلماتیک به دربار فرعون مصر آخناتون فرستادند. [52] در مصر، این شاخه‌های زیتون وارداتی ممکن است معانی آیینی پیدا کرده باشند، زیرا به‌عنوان هدایایی روی دیوار معبد آتن به تصویر کشیده شده‌اند و در تاج‌های گل برای دفن توت عنخ آمون استفاده می‌شوند . این احتمال وجود دارد که روغن زیتون علاوه بر استفاده برای مقاصد آشپزی، برای اهداف مختلف دیگر از جمله به عنوان عطر نیز استفاده می شده است. [ نیازمند منبع ]
یونانیان باستان روغن زیتون را روی بدن و موهای خود به منظور نظافت و سلامتی می مالیدند. روغن زیتون در یونان باستان برای مسح پادشاهان و ورزشکاران استفاده می شد. در لامپ های مقدس معابد سوزانده شد و "شعله ابدی" بازی های المپیک اصلی بود. برندگان در این بازی ها با برگ های آن تاج گذاری می کردند. در ادیسه هومر ، ادیسه از زیر دو شاخه زیتون که از یک درخت رشد می کنند، می خزد، [53] و در ایلیاد ، (XVII.53 به بعد) توصیفی استعاری از درخت زیتون تنها در کوهستان، در کنار چشمه وجود دارد. یونانی ها مشاهده کردند که زیتون به ندرت در فاصله ای از دریا رشد می کند، که در یونان همیشه به معنای دامنه کوه است. اسطوره یونانی به قهرمان فرهنگ اولیه آریستائوس درک زیتون را همراه با پنیرسازی و زنبورداری نسبت می دهد. [54] زیتون یکی از چوب‌هایی بود که برای شکل دادن به بدوی‌ترین چهره‌های فرقه یونانی به نام xoana استفاده می‌شد . آنها برای قرن ها با احترام حفظ شدند. [55]
اینکه آتنی‌ها ادعا کردند که زیتون ابتدا در آتن رشد کرده، صرفاً یک غرور محلی بود. [56] در یک افسانه باستانی بنیاد آتن ، آتنا با هدیه زیتون، حمایت آتیکا را از پوزیدون به دست آورد. به گفته پدر گیاه شناسی قرن چهارم قبل از میلاد، تئوفراستوس ، درختان زیتون معمولاً حدود 200 سال سن داشتند، [57] او اشاره می کند که همان درخت زیتون آتنا هنوز در آکروپولیس رشد می کرد . هنوز در قرن دوم پس از میلاد در آنجا دیده می شد. [58] و هنگامی که پاوسانیاس نشان داده شد آن را ج. او در سال 170 پس از میلاد می‌گوید: «افسانه‌ها همچنین می‌گویند که وقتی ایرانی‌ها آتن را آتش زدند، زیتون سوزانده شد، اما همان روزی که سوزانده شد دوباره به ارتفاع دو ذراع رشد کرد .» [59] در واقع، مکنده های زیتون به راحتی از کنده جوانه می زنند، و سن زیاد برخی از درختان زیتون موجود نشان می دهد که ممکن است قدمت درخت زیتون آکروپولیس به عصر برنز باشد. زیتون برای آتنا مقدس بود و روی سکه های آتنی ظاهر شد. طبق افسانه ای دیگر، Elaea یک ورزشکار ماهر بود که توسط ورزشکاران دیگرش که به او حسادت می کردند کشته شد. اما آتنا و گایا او را به عنوان پاداش به درخت زیتون تبدیل کردند. [60]
تئوفراستوس، در «درباره علل گیاهان »، به اندازه انگور گزارشی منظم و دقیق از پرورش زیتون ارائه نمی دهد ، اما روشن می کند (در بند 1.16.10) که زیتون کشت شده باید به صورت رویشی تکثیر شود. در واقع، گودال‌ها زیتون‌های خاردار و وحشی تولید می‌کنند که توسط پرندگان به دور و بر گسترده می‌شوند. تئوفراستوس گزارش می دهد که چگونه می توان زیتون حامل را بر روی زیتون وحشی پیوند زد، که یونانیان نام جداگانه ای به نام کوتینوس داشتند . [61] او در تحقیق خود در مورد گیاهان (2.1.2-4) بیان می کند که زیتون را می توان از یک تکه تنه، ریشه، یک شاخه یا یک چوب تکثیر کرد. [62]
به گفته پلینی بزرگ یک درخت انگور، یک درخت انجیر و یک درخت زیتون در وسط فروم روم رشد کرد . زیتون برای ایجاد سایه کاشته شد. (این باغ در قرن بیستم بازسازی شد). [63] شاعر رومی هوراس با اشاره به رژیم غذایی خود که آن را بسیار ساده توصیف می کند از آن یاد می کند: "اما من زیتون، اندوس و گل خطمی صاف روزی می دهند." [64] لرد مونبودو در سال 1779 درباره زیتون به عنوان یکی از غذاهایی که پیشینیان ترجیح می‌دادند و یکی از کامل‌ترین غذاها می‌گفت. [65]
ویتروویوس استفاده از چوب زغالی زیتون را در به هم بستن دیوارها و پایه ها در De Architectura خود توضیح می دهد :
به نظر من ضخامت دیوار باید به حدی باشد که افراد مسلحی که بالای آن قرار می گیرند بدون دخالت از کنار هم عبور کنند. در ضخامت باید زنجیره ای بسیار نزدیک از کراوات ساخته شده از چوب زغال شده زیتون وجود داشته باشد که دو وجه دیوار را مانند سنجاق به هم بچسباند تا دوام ماندگاری به آن بدهد. زیرا این ماده‌ای است که نه زوال و نه هوا و نه زمان به آن آسیبی نمی‌رساند، بلکه اگر در زمین مدفون باشد یا در آب فرو رفته باشد، برای همیشه سالم و مفید است. بنابراین، نه تنها دیوارهای شهر، بلکه به طور کلی زیربناها و تمام دیوارهایی که به ضخامتی مانند دیوار شهر نیاز دارند، در صورت گره خوردن به این شکل، دچار ریزش طولانی خواهند شد. [66]
زیتون یکی از عناصر اصلی در غذاهای باستانی اسرائیل بود . روغن زیتون نه تنها برای غذا و پخت و پز، بلکه برای روشنایی، هدایای قربانی، مرهم و مسح برای منصب کشیشی یا سلطنتی استفاده می شد. [67] درخت زیتون یکی از اولین گیاهانی است که در کتاب مقدس عبری ( عهد عتیق مسیحی ) ذکر شده است، و یکی از مهمترین آنهاست. یک شاخه زیتون (یا برگ، بسته به ترجمه) توسط یک کبوتر به نوح بازگردانده شد تا نشان دهد که سیل تمام شده است ( کتاب پیدایش 8:11).
زیتون در تثنیه 8: 8 به عنوان یکی از هفت گونه ای که محصول قابل توجه سرزمین اسرائیل هستند ذکر شده است . [68] بر اساس قانون یهود برای همه یهودیان هلاخا ، زیتون یکی از هفت گونه ای است که پس از مصرف، خواندن معین شلوش لازم است. همچنین روغن زیتون توصیه شده ترین و بهترین روغن ممکن برای روشن کردن شمع شبات است . [69]
کوه زیتون در شرق اورشلیم چندین بار در عهد جدید ذکر شده است . تمثیل درخت زیتون در رساله سنت پولس به رومیان به پراکندگی و تجمع اسرائیل اشاره دارد. بنی اسرائیل را با درخت زیتون رام و غیریهودیان را با شاخه زیتون وحشی مقایسه می کند . خود درخت زیتون و همچنین روغن زیتون و زیتون نقش مهمی در کتاب مقدس دارند. [70]
درخت زیتون و روغن زیتون هفت بار در قرآن آمده است [71] و زیتون به عنوان میوه ای گرانبها ستایش شده است. خواص درخت زیتون و روغن زیتون برای سلامتی در طب نبوی مطرح شده است. نقل شده است که محمد فرمود: «روغن زیتون بگیرید و با آن ماساژ دهید که درختی پربرکت است» ( سنن الدریمی ، 69:103). زیتون جایگزین خرما (اگر در دسترس نباشد) در روزه داری ماه رمضان است و از برگ درخت زیتون به عنوان بخور در برخی از کشورهای مسلمان مدیترانه ای استفاده می شود . [72]
در فلسطین درخت و گیاه زیتون دارای مفاهیم نمادین انعطاف پذیری، سلامتی، پیوندهای اجدادی و اجتماع است. [73] [74] محققان دریافته اند که درخت زیتون به سوترا، عوانا و سومود فلسطینیان گره خورده است . [75] درخت وسیله ای برای بقا و امنیت است، نشان دهنده پیوند آنها با زمین، جامعه و حیوانات است. [73] درختان زیتون همچنین به عنوان نمادی از هویت آنها عمل می کند که شامل جنبه های فیزیکی و عاطفی و ارزش های اجتماعی-فرهنگی آنها می شود. [73] [75] مردم فلسطین به درختان زیتون به عنوان اولین شاهد می نگرند که فلسطین وطن آنهاست. [73]
فصل برداشت محصول به عنوان "عروسی فلسطین" نامیده می شود و به عنوان تعطیلات ملی در نظر گرفته می شود که مدارس به مدت دو روز تعطیل می شوند تا دانش آموزان و معلمان بتوانند در برداشت محصول شرکت کنند. [75] این تعطیلات به جامعه و اعضای خانواده اجازه می‌دهد تا گرد هم آیند و به عنوان آیینی عمل می‌کند که ارزش‌های خانواده، کار، اجتماع و کمک به سایر اعضای جامعه که زمین ندارند را در بر می‌گیرد. [75] این امر از طریق سنت گذاشتن میوه بر روی درخت در هنگام برداشت انجام می‌شود تا کسانی که زمین ندارند و نمی‌توانند در برداشت شرکت کنند، همچنان بتوانند از مزایای آن بهره‌مند شوند. [75]
مهر بزرگ ایالات متحده برای اولین بار در سال 1782 استفاده شد، عقابی را به تصویر می کشد که شاخه زیتون را در یکی از چنگال های خود گرفته است که نشان دهنده قدرت صلح است. [76]
پرچم سازمان ملل متحد که در سال 1946 به تصویب رسید یک نقشه جهانی با دو شاخه زیتون است. [77]
درخت زیتون، Olea europaea ، برای روغن زیتون، چوب خوب، برگ زیتون ، دلایل زینتی و میوه زیتون کشت شده است . حدود 80 درصد از کل زیتون های برداشت شده به روغن تبدیل می شود، در حالی که حدود 20 درصد به عنوان زیتون رومیزی استفاده می شود. [22] زیتون یکی از "تثلیث" یا "سه گانه" مواد اولیه در آشپزی مدیترانه ای است ، دو مورد دیگر گندم برای نان ، پاستا و کوسکوس است . و انگور برای شراب . [100] [101]
روغن زیتون نوعی چربی مایع است که از زیتون به دست می آید و با فشار دادن زیتون کامل و استخراج روغن آن به دست می آید. معمولاً در آشپزی، سرخ کردن غذاها یا به عنوان سس سالاد استفاده می شود . همچنین در لوازم آرایشی و بهداشتی ، دارویی و صابون‌ها و به عنوان سوخت چراغ‌های روغنی سنتی استفاده می‌شود و در برخی ادیان نیز کاربردهای بیشتری دارد. اسپانیا تقریباً نیمی از تولید جهانی روغن زیتون را به خود اختصاص داده است. سایر تولیدکنندگان عمده پرتغال، ایتالیا، تونس، یونان و ترکیه هستند. [102] مصرف سرانه در یونان و پس از آن ایتالیا و اسپانیا بالاترین میزان را دارد. [103]
ترکیب روغن زیتون با توجه به رقم، ارتفاع، زمان برداشت و فرآیند استخراج متفاوت است. عمدتاً از اسید اولئیک (تا 83٪) و مقادیر کمتری از سایر اسیدهای چرب از جمله اسید لینولئیک (تا 21٪) و اسید پالمیتیک (تا 20٪) تشکیل شده است. روغن زیتون فرابکر باید بیش از 0.8٪ اسیدیته آزاد و ویژگی های طعم میوه ای نداشته باشد . [104]
زیتون های رومیزی توسط شورای بین المللی زیتون (IOC) با توجه به درجه رسیدگی به دست آمده قبل از برداشت به سه گروه طبقه بندی می شوند: [105]
زیتون خام یا تازه به طور طبیعی بسیار تلخ است. برای خوش طعم شدن زیتون ها باید خشک و تخمیر شوند ، در نتیجه اولئوروپئین ، یک ترکیب فنلی تلخ که می تواند به 14 درصد ماده خشک در زیتون های جوان برسد، حذف شود. [107] علاوه بر اولئوروپئین، سایر ترکیبات فنلی زیتون های تازه چیده شده را ناخوشایند می کند و همچنین باید از طریق پخت و تخمیر مقدار آن حذف یا کاهش یابد. به طور کلی، فنولیک ها در میوه های جوان به اوج خود می رسند و با بالغ شدن میوه تبدیل می شوند. [108] هنگامی که رسیدن اتفاق می افتد، سطح فنولیک ها به شدت از طریق تبدیل آنها به سایر محصولات ارگانیک کاهش می یابد، که برخی از ارقام را بلافاصله خوراکی می کند. [107] یکی از نمونه‌های زیتون خوراکی بومی جزیره تاسوس ، زیتون سیاه throubes است که وقتی اجازه می‌دهد در آفتاب رسیده، چروکیده شود و از درخت بیفتد، خوراکی می‌شود. [109] [110]
فرآیند پخت ممکن است از چند روز با لیمو تا چند ماه با آب نمک یا بسته بندی نمک طول بکشد. [111] به استثنای زیتون های سبک کالیفرنیا و زیتون های پخته شده با نمک، همه روش های پخت شامل تخمیر عمده ای است که شامل باکتری ها و مخمرها می شود که برای محصول نهایی زیتون سفره اهمیت یکسانی دارد. [112] درمان‌های سنتی، با استفاده از میکرو فلور طبیعی روی میوه برای القای تخمیر، منجر به دو نتیجه مهم می‌شود: شسته شدن و تجزیه اولئوروپئین و سایر ترکیبات فنلی ناخوشایند، و تولید متابولیت‌های مطلوب از باکتری‌ها و مخمرها، مانند آلی. اسیدها، پروبیوتیک ها، گلیسرول و استرها که بر خواص حسی زیتون های سفره نهایی تأثیر می گذارند. [107] تخمیر مخلوط باکتریایی/مخمری زیتون ممکن است دارای کیفیت پروبیوتیک باشد. [113] [114] اسید لاکتیک مهمترین متابولیت است، زیرا pH را کاهش می دهد و به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در برابر رشد گونه های بیماری زا ناخواسته عمل می کند. نتیجه زیتون های رومیزی است که می توانند بدون یخچال نگهداری شوند. تخمیرهای تحت سلطه باکتری های اسید لاکتیک، مناسب ترین روش برای درمان زیتون هستند. تخمیرهای تحت سلطه مخمر مجموعه متفاوتی از متابولیت ها را تولید می کنند که نگهداری ضعیف تری را ارائه می دهند، بنابراین آنها با اسیدی مانند اسید سیتریک در مرحله پردازش نهایی اصلاح می شوند تا پایداری میکروبی را فراهم کنند. [4]
انواع مختلف آماده سازی زیتون سفره به ذائقه و سنت های محلی بستگی دارد. مهمترین نمونه های تجاری در زیر ذکر شده است.
برای زیتون های سبز، نیمه رسیده یا رسیده اعمال می شود. زیتون ها به مدت 24 تا 48 ساعت در آب نمک خیس می شوند. سپس آنها را کمی با سنگ خرد می کنند تا فرآیند تخمیر تسریع شود. زیتون تا یک سال در ظرفی حاوی آب نمک، آبلیمو، پوست لیمو، برگ لور و برگ زیتون و رزماری نگهداری می شود. برخی از دستور العمل ها ممکن است حاوی سرکه سفید یا روغن زیتون باشند. [ نیازمند منبع ]
معمولاً برای تهیه زیتون سبز استفاده می شود، حدود 60 درصد از کل زیتون های سفره ای جهان با این روش تولید می شوند. [115] زیتون ها در لیمو (سد رقیق، 2-4٪) به مدت 8-10 ساعت خیس می شوند تا اولئوروپئین هیدرولیز شود. آنها معمولاً زمانی "درمان شده" در نظر گرفته می شوند که شیره به دو سوم راه به داخل میوه نفوذ کرده باشد. سپس یک یا چند بار در آب شسته می شوند تا محلول سوزاننده حذف شود و به ظروف تخمیر پر از آب نمک در غلظت های معمولی 8 تا 12 درصد NaCl منتقل می شوند. [116] آب نمک به طور منظم برای کمک به حذف ترکیبات فنلی تغییر می کند. [ نیازمند منبع ]
تخمیر توسط میکروبیوتای طبیعی موجود بر روی زیتون هایی انجام می شود که در فرآیند درمان لیمو زنده می مانند. بسیاری از ارگانیسم ها درگیر هستند که معمولا منعکس کننده شرایط محلی یا ترور زیتون هستند. در طی یک تخمیر معمولی، انتروباکتری‌های گرم منفی در ابتدا در تعداد کمی رشد می‌کنند، اما به سرعت توسط گونه‌های باکتری اسید لاکتیک مانند Leuconostoc mesenteroides ، Lactobacillus plantarum ، Lactobacillus brevis و Pediococcus damnosus رشد می‌کنند . این باکتری ها اسید لاکتیک تولید می کنند تا به کاهش pH آب نمک کمک کنند و بنابراین محصول را در برابر گونه های بیماری زا ناخواسته تثبیت می کنند. سپس تنوعی از مخمرها به تعداد کافی برای کمک به تکمیل تخمیر در کنار باکتری های اسید لاکتیک جمع می شوند. مخمرهایی که معمولاً ذکر می شوند عبارتند از تئومورف های Pichia anomala ، Pichia membranifaciens ، Debaryomyces hansenii و Kluyveromyces marxianus . [4]
پس از تخمیر، زیتون ها را در آب نمک تازه قرار می دهند و با اسید تصحیح می کنند تا برای بازار آماده شوند. [ نیازمند منبع ]
در مورد زیتون‌های سبز، نیمه رسیده و رسیده، تقریباً مشابه فرآیند تخمیر اسپانیایی هستند، اما فرآیند درمان لیمو نادیده گرفته می‌شود و زیتون‌ها مستقیماً در ظروف تخمیر پر از آب نمک (8 تا 12 درصد NaCl) قرار می‌گیرند. آب نمک به طور منظم برای کمک به حذف ترکیبات فنلی تغییر می کند. از آنجایی که از درمان سوزاننده اجتناب می‌شود، باکتری‌های اسید لاکتیک فقط به تعداد مشابه مخمر وجود دارند و به نظر می‌رسد که مخمرهای فراوان موجود در زیتون‌های تیمار نشده بیشتر از آنهاست. از آنجایی که اسید بسیار کمی توسط تخمیر مخمر تولید می شود، اسید لاکتیک، استیک یا سیتریک اغلب به مرحله تخمیر اضافه می شود تا فرآیند را تثبیت کند. [112]
برای زیتون های سبز، نیمه رسیده یا رسیده، معمولاً برای مدت طولانی تری نسبت به سبک اسپانیایی (مثلاً 10 تا 72 ساعت) در لیمو خیس می شوند تا زمانی که محلول در سه چهارم راه به میوه نفوذ کند. سپس آنها را شسته و بلافاصله آب نمک می زنند و با اسید سیتریک اسید اصلاح می شوند تا پایداری میکروبی حاصل شود. تخمیر هنوز توسط مخمرها و باکتری‌های اسید زا انجام می‌شود، اما نسبت به سایر روش‌ها کمتر عمل می‌کند. آب نمک به طور منظم برای کمک به حذف ترکیبات فنلی تغییر می‌کند و یک سری غلظت‌های قوی‌تر نمک به آن اضافه می‌شود تا زمانی که محصول کاملاً تثبیت شده و آماده مصرف شود. [4]
برای زیتون های سبز، نیمه رسیده یا رسیده، این زیتون ها در آب یا آب نمک ضعیف خیسانده می شوند و این محلول به طور روزانه به مدت 10 تا 14 روز تغییر می کند. اولئوروپئین به طور طبیعی حل می شود و در آب شسته می شود و در طول چرخه خیساندن و شستشوی مداوم حذف می شود. تخمیر در مرحله تصفیه آب انجام می شود و شامل یک اکوسیستم مخمر / باکتری مخلوط می شود. گاهی اوقات، زیتون‌ها را با یک ابزار بلانت به آرامی می‌شکنند تا تخمیر آغاز شود و فرآیند تخمیر تسریع شود. پس از تلخ شدن، زیتون ها به غلظت های 8 تا 12 درصد نمک طعام نمک زده می شوند و اسید تصحیح می شوند و سپس آماده مصرف می شوند. [112]
فقط برای زیتون های رسیده اعمال می شود، زیرا فقط یک تخمیر سبک است. آنها معمولاً در مراکش، ترکیه و سایر کشورهای مدیترانه شرقی تولید می شوند. پس از چیدن، زیتون ها به شدت شسته شده و در لایه های متناوب با نمک بسته بندی می شوند. غلظت بالای نمک، رطوبت زیتون را از بین می‌برد و آنها را کم‌آبی و چروک می‌کند تا جایی که تا حدودی شبیه کشمش به نظر می‌رسند. هنگامی که در نمک بسته بندی می شود، تخمیر به حداقل می رسد و فقط توسط هالوفیل ترین گونه های مخمر مانند Debaryomyces hansenii آغاز می شود . پس از درمان، آنها را در حالت طبیعی خود بدون هیچ گونه افزودنی فروخته می شود. [4] به اصطلاح زیتون های روغنی در نمک پخته می شوند و سپس در روغن خیس می شوند. [117]
روی زیتون های سبز و نیمه رسیده اعمال می شود، آنها را در لیمو قرار می دهند و خیس می کنند. پس از برداشتن آنها، آنها در آب تزریق شده با هوای فشرده، بدون تخمیر شسته می شوند. این فرآیند چندین بار تکرار می شود تا زمانی که هم اکسیژن و هم شیره به گودال خیس شوند. قرار گرفتن مکرر و اشباع در معرض هوا، پوست و گوشت میوه را اکسید می کند و در یک فرآیند مصنوعی که شبیه رسیدن طبیعی است، آن را سیاه می کند. پس از اکسید شدن کامل یا "سیاه شدن"، آب نمک و اسید اصلاح می شوند و سپس برای خوردن آماده می شوند. [105] [106]
چوب زیتون بسیار سخت و سخت است و به دلیل دوام، رنگ، دمای احتراق بالا و الگوهای دانه های جالب آن مورد توجه قرار می گیرد. به دلیل اهمیت تجاری میوه، رشد آهسته و اندازه نسبتا کوچک درخت، چوب زیتون و محصولات آن نسبتاً گران هستند. کاربردهای معمول چوب زیتون عبارتند از: ظروف آشپزخانه، کاسه های چوبی حکاکی شده، تخته های برش، مبلمان ظریف و وسایل تزئینی. چوب زرد یا قهوه ای مایل به سبز روشن اغلب دارای رگه های ظریف با رنگ تیره تر است. از آنجایی که بسیار سخت و دانه بندی شده است، مورد توجه کارگران نجاری است. [118]
در طراحی منظر مدرن، درختان زیتون اغلب به‌عنوان ویژگی‌های زینتی برای تنه‌های متمایز و شاخ و برگهای همیشه سبز خاکستری نقره‌ای استفاده می‌شوند. [119]
اولین شواهد برای اهلی شدن زیتون ها از سایت باستان شناسی دوره کالکولیتیک Teleilat el Ghassul در اردن مدرن بدست می آید. کشاورزان در دوران باستان معتقد بودند که اگر درختان زیتون بیش از فاصله معینی از دریا کاشته شوند، رشد خوبی نخواهند داشت. تئوفراستوس 300 استادیوم (55.6 کیلومتر یا 34.5 مایل) را به عنوان حد تعیین می کند. تجربه مدرن همیشه این را تأیید نمی کند، و با وجود اینکه ترجیح می دهند سواحل را نشان می دهند، مدت طولانی است که در برخی مناطق با آب و هوای مناسب، به ویژه در جنوب غربی مدیترانه ( ایبری و شمال غربی آفریقا) که زمستان ها معتدل است، بیشتر در داخل خشکی رشد می کنند. مقاله ای در مورد کشت درخت زیتون در اسپانیا در اثر کشاورزی قرن دوازدهم ابن العوام ، کتاب در مورد کشاورزی آورده شده است . [121]
زیتون در بسیاری از مناطق جهان با آب و هوای مدیترانه ای مانند آفریقای جنوبی، شیلی، پرو، پاکستان، استرالیا، اورگان و کالیفرنیا و در مناطقی با آب و هوای معتدل مانند نیوزیلند کشت می شود. [122] آنها همچنین در استان کوردوبا، آرژانتین ، که دارای آب و هوای معتدل با تابستان های بارانی و زمستان های خشک است، رشد می کنند. [123]
درختان زیتون ترجیح مشخصی برای خاک‌های آهکی دارند که در شیب‌ها و صخره‌های آهکی و شرایط آب و هوایی ساحلی به بهترین شکل شکوفا می‌شوند. آنها در هر خاک سبکی رشد می کنند، حتی روی خاک رس اگر زهکشی خوبی داشته باشد، اما در خاک های غنی، مستعد ابتلا به بیماری هستند و روغن بی کیفیت تولید می کنند. (این مورد توسط Pliny the Elder ذکر شده است.) زیتون ها هوای گرم و موقعیت های آفتابی و بدون سایه را دوست دارند، در حالی که دمای زیر 10- درجه سانتی گراد (14 درجه فارنهایت) ممکن است حتی به درخت بالغ آسیب برساند. آنها به دلیل سیستم ریشه ای قوی و گسترده خود خشکی را به خوبی تحمل می کنند . درختان زیتون تا زمانی که به طور صحیح و منظم هرس شوند می توانند برای قرن ها مثمر ثمر باقی بمانند. [ نیازمند منبع ]
فقط تعداد انگشت شماری از انواع زیتون را می توان برای گرده افشانی متقابل استفاده کرد. درختان زیتون "پندولینو" تا حدی خود بارور هستند، اما برای یک محصول میوه ای بزرگ به گرده افشان ها نیاز است. دیگر گرده افشان های درخت زیتون عبارتند از Leccino و Maurino. درختان زیتون "Pendolino" به طور گسترده به عنوان گرده افشان در باغ های بزرگ درختان زیتون استفاده می شود. [124]
زیتون به روش های مختلفی تکثیر می شود. روش های ترجیحی قلمه ها و لایه ها هستند. درخت به راحتی در خاک مساعد ریشه می گیرد و در صورت قطع کردن، مکنده ها را از کنده بیرون می اندازد. با این حال، بازده درختانی که از مکنده ها یا دانه ها رشد می کنند ضعیف است. آنها باید جوانه زده یا به نمونه های دیگر پیوند زده شوند تا خوب عمل کنند. [125] شاخه هایی با ضخامت های مختلف به طول های حدود 1 متر ( 3+1⁄2 فوت) که عمیقاً در زمین های کود شده کاشته شده اند ، به زودی گیاه می شوند. قطعات کوتاه‌تر گاهی به صورت افقی در سنگرهای کم عمق قرار می‌گیرند و وقتی با چند سانتی‌متر خاک پوشانده می‌شوند، به‌سرعت شاخه‌های مکنده‌مانند بیرون می‌آیند. در یونان، پیوند درخت کشت شده روی درخت وحشی یک عمل رایج است. در ایتالیا، جوانه‌های جنینی که تورم‌های کوچکی روی ساقه‌ها ایجاد می‌کنند، به دقت جدا می‌شوند و در زیر سطح خاک کاشته می‌شوند، جایی که به زودی شاخه‌ای قوی تشکیل می‌دهند. [ نیازمند منبع ]
زیتون نیز گاهی از دانه رشد می کند. برای تسهیل جوانه زنی ، پریکارپ روغنی ابتدا با پوسیدگی جزئی نرم می شود یا در آب داغ یا محلول قلیایی خیس می شود. [ نیازمند منبع ]
در شرایطی که سرمای شدید به درخت زیتون آسیب رسانده یا از بین رفته است، پایه می تواند زنده بماند و شاخه های جدیدی تولید کند که به نوبه خود تبدیل به درختان جدید می شوند. به این ترتیب درختان زیتون می توانند خود را بازسازی کنند. در سال 1985 در توسکانی، یخبندان بسیار شدید بسیاری از درختان زیتون مولد و پیر را از بین برد و معیشت بسیاری از کشاورزان را از بین برد. [126] با این حال، شاخه های جدید در بهار ظاهر شد و، پس از حذف چوب مرده، پایه ای برای درختان میوه زا جدید شد. [ نیازمند منبع ]
رشد زیتون بسیار آهسته است و طی سالیان متمادی، تنه آن می تواند قطر قابل توجهی پیدا کند. AP de Candolle یک مورد بیش از 10 متر (33 فوت) در دور ثبت کرد. ارتفاع درختان به ندرت از 15 متر (50 فوت) تجاوز می کند و معمولاً با هرس مکرر به ابعاد بسیار محدودتری محدود می شوند. زیتون بسیار مقاوم است و در برابر بیماری و آتش مقاوم است. سیستم ریشه آن قوی است و می تواند درخت را احیا کند حتی اگر ساختار بالای زمین از بین برود. [ نیازمند منبع ]
محصول درختان کهنسال گاهی بسیار زیاد است، اما به ندرت دو سال متوالی به خوبی بار می آورند و در بسیاری از موارد، هر فصل ششم یا هفتم یک برداشت زیاد اتفاق می افتد. در جایی که زیتون با دقت کشت می شود، مانند لیگوریا ، لانگدوک و پروونس ، درختان به طور منظم هرس می شوند. هرس شاخه های گلدار سال قبل را حفظ می کند، در حالی که درخت را به اندازه کافی پایین نگه می دارد که امکان جمع آوری آسان میوه را فراهم کند. فضاهای بین درختان به طور مرتب بارور می شوند. [ نیازمند منبع ]
آسیب شناسی های مختلف می تواند روی زیتون تاثیر بگذارد. جدی ترین آفت مگس میوه زیتون ( Dacus oleae یا Bactrocera oleae ) است که معمولاً درست قبل از رسیدن آن در پاییز، تخم های خود را در زیتون می گذارد. ناحیه اطراف سوراخ پوسیده می شود، قهوه ای می شود و طعم تلخی به خود می گیرد و زیتون را برای خوردن یا روغن نامناسب می کند. برای کنترل آفت، سمپاشی با حشره‌کش‌ها ( ارگانوفسفره‌ها ، به‌عنوان مثال دایمتوات ) انجام می‌شود. روشهای ارگانیک کلاسیک مانند به دام انداختن، استفاده از باکتری Bacillus thuringiensis و سمپاشی با کائولن استفاده شده است . چنین روش هایی برای زیتون های ارگانیک اجباری است. [ نیازمند منبع ]
قارچ Cycloconium oleaginum می تواند درختان را برای چندین فصل متوالی آلوده کند و آسیب زیادی به مزارع وارد کند. گونه ای از باکتری، Pseudomonas savastanoi pv. oleae ، [127] باعث رشد تومور در شاخساره ها می شود. برخی از کاترپیلارهای لپیدوپتر از برگها و گلها تغذیه می کنند. باکتری Xylella fastidiosa ، که می تواند مرکبات و انگور را نیز آلوده کند، به درختان زیتون در آپولیا ، جنوب ایتالیا حمله کرده و باعث سندرم زوال سریع زیتون (OQDS) شده است. [128] [129] [130] ناقل اصلی Philaenus spumarius (حشره علفزار) است. [131]
آفتی که از طریق درختان زیتون پخش می شود، حشره فلس سیاه کوچک است که شبیه یک لکه سیاه کوچک است. آنها خود را محکم به درختان زیتون می چسبانند و کیفیت میوه را کاهش می دهند. شکارچیان اصلی آنها زنبورها هستند. سوسک کورکولیو لبه‌های برگها را می‌خورد و باعث آسیب دندان‌های اره‌ای می‌شود. [132]
خرگوش ها پوست درختان زیتون را می خورند و می توانند صدمات قابل توجهی به خصوص به درختان جوان وارد کنند. اگر پوست کل دور درخت برداشته شود، احتمالاً می میرد. موش ها و موش ها نیز با خوردن ریشه زیتون آسیب می رسانند. در لبه شمالی منطقه کشت خود، به عنوان مثال در شمال ایتالیا، جنوب فرانسه و سوئیس ، درختان زیتون گاهی اوقات از یخ زدگی رنج می برند. [133] تندبادها و بارندگی های طولانی در طول فصل تجمع نیز باعث آسیب می شود. در مناطق سردتر دریای مدیترانه، کشت زیتون با میوه های دیگر، به طور معمول شاه بلوط جایگزین می شود . [134]
O. europaea از اولین اهلی شدنش از نخلستان های کاشته شده به طبیعت گسترش یافته است. جمعیت های وحشی اصلی آن در جنوب اروپا عمدتاً توسط گیاهان وحشی غرق شده اند . [135]
در برخی دیگر از نقاط جهان که معرفی شده است، به ویژه استرالیای جنوبی ، زیتون به علف هرز اصلی تبدیل شده است که پوشش گیاهی بومی را جابجا می کند. در استرالیای جنوبی، دانه‌های آن توسط روباه قرمز معرفی‌شده و بسیاری از گونه‌های پرندگان، از جمله سار اروپایی و امو بومی ، در جنگل‌ها پخش می‌شوند ، جایی که جوانه می‌زنند و در نهایت یک تاج پوشش متراکم تشکیل می‌دهند که از بازسازی درختان بومی جلوگیری می‌کند. [136] از آنجایی که آب و هوای استرالیای جنوبی بسیار خشک و مستعد آتش سوزی است، درخت زیتون وحشی غنی از روغن به طور قابل ملاحظه ای خطر آتش سوزی جنگل های اسکلروفیل بومی را افزایش می دهد . [137]
برداشت زیتون در پاییز و زمستان انجام می شود. به طور خاص در نیمکره شمالی، زیتون سبز از اواخر سپتامبر تا حدود اواسط نوامبر چیده می شود. در نیمکره جنوبی، زیتون سبز از اواسط اکتبر تا پایان نوامبر و زیتون سیاه در سراسر جهان از اواسط نوامبر تا پایان ژانویه یا اوایل فوریه جمع آوری می شود. در جنوب اروپا، برداشت برای چند هفته در زمستان انجام می شود، اما زمان در هر کشور و با فصل و رقم متفاوت است. [ نیازمند منبع ]
امروزه اکثر زیتون ها با تکان دادن شاخه ها یا کل درخت برداشت می شوند. استفاده از زیتون‌هایی که روی زمین افتاده می‌تواند منجر به تولید روغن بی کیفیت به دلیل آسیب شود. روش دیگر شامل ایستادن روی یک نردبان و "دوشیدن" زیتون ها در گونی بسته شده به دور کمر دروگر است. این روش روغن باکیفیت تولید می کند. [138] روش سوم از وسیله‌ای به نام oli-net استفاده می‌کند که دور تنه درخت می‌پیچد و باز می‌شود تا یک گیره چتر مانند را تشکیل دهد که کارگران میوه‌ها را از آن جمع‌آوری می‌کنند. روش دیگر از یک ابزار الکتریکی به نام کوبنده ( به ایتالیایی abbacchiatore ) استفاده می کند که دارای انبرهای بزرگی است که به سرعت به اطراف می چرخد و میوه را از درخت جدا می کند. زیتون های برداشت شده به این روش برای روغن گیری استفاده می شود. [ نیازمند منبع ]
برداشت انواع زیتون رومیزی دشوارتر است، زیرا کارگران باید مراقب باشند که به میوه آسیب نرسانند. از سبدهایی که به گردن کارگر آویزان است استفاده می شود. در برخی از نقاط ایتالیا، کرواسی و یونان، زیتون با دست برداشت می شود زیرا زمین برای ماشین آلات بسیار کوهستانی است. در نتیجه، میوه کبود نمی شود، که منجر به یک محصول نهایی برتر می شود. این روش همچنین شامل اره کردن شاخه ها است که برای تولید آینده سالم است. [108]
مقدار روغن موجود در میوه بر اساس رقم بسیار متفاوت است. پریکارپ معمولاً 60 تا 70 درصد روغن است . محصول معمولی 1.5-2.2 کیلوگرم (3 پوند 5 اونس - 4 پوند 14 اونس) روغن در هر درخت در سال است. [83]
زیتون یکی از محصولات میوه ای است که به طور گسترده در جهان کشت می شود. [139] در سال 2011، حدود 9.6 میلیون هکتار (24 میلیون هکتار) درختان زیتون کاشته شد که بیش از دو برابر زمین اختصاص داده شده به سیب ، موز یا انبه است . فقط درختان نارگیل و نخل های روغنی فضای بیشتری دارند. [140] سطح زیر کشت از 2.6 به 7.95 میلیون هکتار (6.4 تا 19.6 میلیون هکتار) بین سال های 1960 و 1998 سه برابر شد و به اوج 10 میلیون هکتار (25 میلیون هکتار) در سال 2008 رسید. تولید زیتون در منطقه مدیترانه به دلیل 2019 کاهش یافته است. به عوامل اقلیمی، اقتصادی و سیاسی. 10 کشور پرتولید بر اساس گزارش سازمان خواربار و کشاورزی ، همگی در منطقه مدیترانه قرار دارند و 95 درصد زیتون جهان را تولید می کنند. [141] در ایتالیا، کشت درختان زیتون در جنوب گسترده است و سه چهارم تولید آن را تشکیل می دهد. به دلیل آب و هوا ، در شمال ایتالیا کمتر فراوان است، اگرچه رشد آن افزایش یافته است، به ویژه در آب و هوای معتدل لیگوریا و تپه های اطراف دریاچه گاردا . تقریباً 170 میلیون گیاه در بیش از 1 میلیون مزرعه توزیع شده است. [142]
صد گرم زیتون سبز پخته شده 146 کالری دارد ، منبع غنی ویتامین E (25 درصد از ارزش روزانه ، DV) و حاوی مقدار زیادی سدیم (104 درصد DV) است. سایر مواد مغذی ناچیز هستند. زیتون سبز 75 درصد آب ، 15 درصد چربی ، 4 درصد کربوهیدرات و 1 درصد پروتئین است (جدول).
ترکیب پلی فنول میوه های زیتون در طول رسیدن میوه و در طی فرآیند تخمیر زمانی که زیتون ها به طور کامل در آب نمک غوطه ور می شوند یا برای تولید روغن خرد می شوند، متفاوت است. [146] در میوه خام، محتوای پلی فنل کل، همانطور که با روش فولین اندازه گیری شد ، 117 میلی گرم در 100 گرم در زیتون سیاه و 161 میلی گرم در 100 گرم در زیتون سبز است، در مقایسه با 55 و 21 میلی گرم در 100 گرم برای فرابکر به ترتیب روغن زیتون بکر. [146] میوه زیتون حاوی انواع مختلفی از پلی فنول ها، به طور عمده تیروسول ها ، اسیدهای فنولیک ، فلاونول ها و فلاون ها ، و برای زیتون سیاه، آنتوسیانین است . طعم تلخ اصلی زیتون قبل از عمل آوری ناشی از اولئوروپئین و آگلیکون آن است که در زیتون سیاه به ترتیب 72 و 82 میلی گرم در 100 گرم و در زیتون سبز 56 و 59 میلی گرم در 100 گرم است. [146]
در طی خرد کردن، ورز دادن و استخراج میوه زیتون برای به دست آوردن روغن زیتون، اولئوروپئین، دمتیلولئوروپئین و لیگستروزاید توسط بتاگلوکوزیدازهای درون زا [147] هیدرولیز می شوند تا آلدئیدها ، دی آلدئیدها و آگلیکون های آلدهیدی تشکیل شوند . [148] محتوای پلی فنل نیز بسته به رقم زیتون و نحوه ارائه متفاوت است، زیتون های ساده دارای محتوای بالاتری نسبت به زیتون های بدون هسته یا پر شده هستند. [148] [149]
گرده درخت زیتون بسیار آلرژی زا است، با مقیاس آلرژی OPALS 10 از 10. [150] Olea europaea عمدتاً با باد گرده افشانی می شود [151] و گرده سبک و شناور آن یک محرک قوی برای آسم است. [150] یکی از انواع محبوب، "Swan Hill" به طور گسترده به عنوان درخت زیتون "بدون آلرژی" فروخته می شود. با این حال، این گونه گل می دهد و گرده های آلرژی زا تولید می کند. [150]
{{cite news}}: |last=دارای نام عمومی ( راهنما )CS1 maint: چندین نام: فهرست نویسندگان ( پیوند ){{cite book}}: |work=نادیده گرفته شد ( کمک )Nel 1494, 1600 e 1709, gli oliveti vennero quasi completamente distrutti dal gelo. Anni dopo، furono accantonati in favore dei gelsi، così da promuovere l'allevamento dei bachi da seta. Verso la fine degli anni '80 del secolo scorso, la coltivazione dell'olivo è stata ripresa[در سالهای 1494، 1600 و 1709، سرما تقریباً تمام درختان زیتون را از بین برد. بعدها برای ترویج پرورش کرم ابریشم درختان توت جایگزین آنها شدند. کشت زیتون در تیچینو در اواخر دهه 1980 احیا شد]
در نواحی ساحلی، باغ‌های زیتون به شدت با ماکی‌های کم‌رنگ، گاریگ و استپ در هم تنیده شده‌اند که به‌طور گسترده چرا شده و در نتیجه سوزانده شده‌اند. از سوی دیگر، کوه‌های کم ارتفاع و تپه‌های داخلی دارای درختان شاه بلوط و خزان‌ریز مخلوط هستند. مرزهای واقعی بین این دو منظره گیاهی مختلف را می توان در ارتفاعات مختلف با توجه به شرایط آب و هوایی محلی یافت. در نواحی شرقی و جنوبی بالاتر (حدود 1000 متر از ارتفاع) و در حوضه مرکزی و شمالی پایین تر و نزدیک به دریا.
