عصاره وانیل محلولی است که از خیساندن و نفوذ غلاف وانیل در محلول اتانول و آب به دست می آید . این یک ماده ضروری در بسیاری از دسرهای غربی، به ویژه محصولات پخته شده مانند کیک، کلوچه، براونی و کیک، و همچنین کاستارد، بستنی و پودینگ به حساب می آید. [1] اگرچه ترکیب طعم دهنده اصلی آن وانیلین است ، عصاره وانیل خالص حاوی چند صد ترکیب طعم دهنده اضافی است که مسئول طعم پیچیده و عمیق آن است. [2] در مقابل، طعم وانیل مصنوعی معمولاً فقط از وانیلین مشتق شده مصنوعی ساخته می شود که اغلب از محصول جانبی صنعت خمیر چوب ساخته می شود. [3] به دلیل روشی که عصاره وانیل ساخته می شود (یعنی با خیساندن دانه های وانیل قهوه ای طبیعی در الکل)، هیچ راهی برای بی رنگ یا شفاف بودن آن وجود ندارد. بنابراین، هر طعم دهنده وانیلی شفاف مصنوعی است. [4]
عصاره وانیل رایج ترین شکل وانیل است که امروزه استفاده می شود. دانه های وانیل مالاگازی ، مکزیکی ، تاهیتی ، اندونزیایی و اوگاندا گونه های اصلی مورد استفاده امروزه هستند. اصطلاح «وانیل بوربون» به منشأ دانه‌های وانیل از جزایر بوربون، معمولاً ماداگاسکار و همچنین موریس و رئونیون اشاره دارد . این نام از دوره ای می آید که جزیره رئونیون توسط پادشاهان بوربون فرانسه اداره می شد و هیچ ارتباطی با ویسکی بوربن ندارد .
در ایالات متحده ، برای اینکه عصاره وانیل خالص نامیده شود، سازمان غذا و داروی ایالات متحده نیاز دارد که محلول حاوی حداقل 35٪ الکل و 100 گرم دانه وانیل در هر لیتر (13.35 اونس در هر گالن) باشد. [5] عصاره‌های وانیل دو و سه‌گانه (تا 20 برابر) نیز در دسترس هستند، اگرچه این عصاره‌ها عمدتاً برای مقاصد تولید و خدمات غذایی استفاده می‌شوند که در آن مقدار مایع موجود در دستور غذا باید به دقت بررسی شود.
طعم دهنده طبیعی وانیل از دانه های وانیل بدون الکل گرفته می شود. حداکثر مقدار الکلی که معمولاً وجود دارد فقط 2-3٪ است. بنابراین، طبق مقررات FDA نمی توان آن را عصاره نامید. [ نیازمند منبع ]
بر اساس مقررات غذا و دارو (CRC، حدود 870)، محصولات عصاره وانیل باید از دانه های وانیل فرآوری شوند: Vanilla planifolia یا Vanilla tahitensia . برای هر 100 میلی لیتر عصاره، باید مقداری از مواد محلول متناسب با حالت طبیعی آنها در دسترس عصاره باشد. به طور خاص، اگر لوبیا حاوی کمتر از 25٪ محتوای آب باشد، عصاره وانیل باید از حداقل 10 گرم دانه وانیل تشکیل شده باشد. اگر لوبیا حاوی بیش از 25 درصد آب باشد، عصاره وانیل باید از حداقل 7.5 گرم دانه وانیل تشکیل شده باشد. عصاره وانیل نباید حاوی رنگ اضافه باشد. [6]