سبزیجات قسمت هایی از گیاهان هستند که توسط انسان یا سایر حیوانات به عنوان غذا مصرف می شوند . معنی اصلی هنوز معمولاً استفاده می شود و به طور جمعی برای گیاهان به کار می رود تا به همه مواد خوراکی گیاهی از جمله گل ها ، میوه ها ، ساقه ها ، برگ ها ، ریشه ها و دانه ها اشاره کند . یک تعریف جایگزین از این اصطلاح تا حدودی خودسرانه، اغلب توسط سنت های آشپزی و فرهنگی استفاده می شود. ممکن است غذاهای مشتق شده از برخی گیاهان که میوه ها، گل ها ، آجیل و غلات هستند را حذف کند ، اما شامل میوه های خوش طعم مانند گوجه فرنگی و کدو سبز ، گل هایی مانند کلم بروکلی و دانه هایی مانند حبوبات باشد .
در اصل، سبزیجات توسط شکارچیان از طبیعت جمع‌آوری می‌شد و در چندین بخش از جهان وارد کشت می‌شد، احتمالاً در دوره 10000 قبل از میلاد تا 7000 قبل از میلاد، زمانی که یک روش جدید زندگی کشاورزی توسعه یافت. در ابتدا گیاهانی که به صورت محلی رشد می کردند، کشت می شدند، اما با گذشت زمان، تجارت محصولات رایج و عجیب و غریب را از جاهای دیگر به ارمغان آورد تا به انواع خانگی بیفزاید. امروزه بیشتر سبزیجات در سرتاسر جهان به دلیل شرایط آب و هوایی کشت می‌شوند و ممکن است محصولات در محیط‌های حفاظت‌شده در مکان‌های کمتر مناسب کشت شوند. چین بزرگترین تولید کننده سبزیجات است و تجارت جهانی محصولات کشاورزی به مصرف کنندگان اجازه می دهد تا سبزیجات کشت شده در کشورهای دور را خریداری کنند. مقیاس تولید از کشاورزان معیشتی که نیازهای خانواده خود را برای غذا تامین می کنند تا مشاغل کشاورزی با سطح وسیعی از محصولات تک محصولی متفاوت است. بسته به نوع سبزی مورد نظر، برداشت محصول با درجه بندی، ذخیره سازی، فرآوری و بازاریابی دنبال می شود.
سبزیجات را می توان به صورت خام یا پخته مصرف کرد و نقش مهمی در تغذیه انسان ایفا می کند، زیرا عمدتاً چربی و کربوهیدرات کمی دارند، اما ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر غذایی بالایی دارند . بسیاری از متخصصان تغذیه افراد را به مصرف مقدار زیادی میوه و سبزیجات تشویق می کنند که معمولاً پنج وعده یا بیشتر در روز توصیه می شود.
کلمه سبزیجات برای اولین بار در اوایل قرن پانزدهم در انگلیسی ثبت شد. این از فرانسوی قدیم می آید ، [1] و در اصل برای همه گیاهان استفاده می شد. این کلمه هنوز به این معنا در زمینه های بیولوژیکی استفاده می شود. [2] از لاتین قرون وسطی vegetabilis "رشد، شکوفا کردن" (یعنی یک گیاه)، یک تغییر معنایی از لاتین متأخر به معنای "سرزنده کردن، زنده کردن" گرفته شده است. [1]
معنای "سبزیجات" به عنوان "گیاهی که برای غذا رشد می کند" تا قرن هجدهم مشخص نشده بود. [3] در سال 1767، این کلمه به طور خاص به معنای "گیاهی که برای غذا، گیاه خوراکی یا ریشه کشت می شود" استفاده شد. در سال 1955 اولین بار از اصطلاح کوتاه شده و عامیانه "گیاهی" استفاده شد. [4]
به عنوان یک صفت ، کلمه سبزی در زمینه های علمی و فنی با معنای متفاوت و بسیار گسترده تر، یعنی "مربوط به گیاهان" به طور کلی، خوراکی یا غیر خوراکی - مانند ماده گیاهی ، پادشاهی نباتی ، منشاء گیاهی و غیره استفاده می شود . 2]
تعریف دقیق "سبزیجات" ممکن است صرفاً به دلیل بخش های زیادی از یک گیاه که به عنوان غذا در سراسر جهان مصرف می شود متفاوت باشد - ریشه ها، ساقه ها، برگ ها، گل ها، میوه ها و دانه ها. گسترده ترین تعریف، استفاده از این کلمه به معنای "ماده با منشاء گیاهی" است. به طور خاص تر، سبزی ممکن است به عنوان "هر گیاهی که بخشی از آن برای غذا استفاده می شود" تعریف شود، [5] به معنای ثانویه و سپس "قسمت خوراکی چنین گیاهی" است. [5] تعریف دقیق تر این است: "هر قسمت گیاهی که برای غذا مصرف می شود که میوه یا دانه نیست، بلکه شامل میوه های بالغ است که به عنوان بخشی از وعده غذایی اصلی خورده می شود". [6] [7] خارج از این تعاریف، قارچ های خوراکی (مانند قارچ های خوراکی ) و جلبک های دریایی خوراکی هستند که اگرچه بخشی از گیاهان نیستند ، اما اغلب به عنوان سبزیجات در نظر گرفته می شوند. [8]
در تعریف اخیر از «سبزی» که در زبان روزمره به کار می رود، واژه های «میوه» و «سبزی» متقابل یکدیگرند. "میوه" معنای گیاه شناسی دقیقی دارد ، بخشی است که از تخمدان یک گیاه گلدار ایجاد می شود . این به طور قابل توجهی با معنای آشپزی این کلمه متفاوت است. در حالی که هلو ، آلو و پرتقال به هر دو معنا "میوه" هستند، بسیاری از اقلامی که معمولا "سبزیجات" نامیده می شوند، مانند بادمجان ، فلفل دلمه ای و گوجه فرنگی ، از نظر گیاه شناسی میوه هستند. این سوال که آیا گوجه فرنگی یک میوه یا سبزی است در سال 1893 به دادگاه عالی ایالات متحده راه یافت. دادگاه به اتفاق آرا در مورد Nix v. Hedden رای داد که گوجه فرنگی به درستی به عنوان سبزی شناخته می شود و بنابراین به عنوان یک سبزی مشمول مالیات می شود. اهداف تعرفه 1883 بر محصولات وارداتی. با این حال، دادگاه تصدیق کرد که از نظر گیاه شناسی، گوجه فرنگی یک میوه است. [9]
قبل از ظهور کشاورزی ، انسان ها شکارچی-گردآورنده بودند . آنها به دنبال میوه های خوراکی، آجیل، ساقه، برگ، بنه و غده بودند و حیوانات را برای غذا شکار می کردند . [10] تصور می‌شود که باغبانی جنگل در جنگل‌های استوایی اولین نمونه کشاورزی باشد. گونه های گیاهی مفید شناسایی و تشویق به رشد شدند در حالی که گونه های نامطلوب حذف شدند. اصلاح نباتات از طریق انتخاب سویه هایی با صفات مطلوب مانند میوه درشت و رشد شدید به زودی دنبال شد. [11] در حالی که اولین شواهد برای اهلی شدن علف‌هایی مانند گندم و جو در هلال حاصلخیز در خاورمیانه یافت شده است، احتمالاً مردمان مختلف در سراسر جهان در دوره 10000 قبل از میلاد تا 7000 قبل از میلاد شروع به کشت محصولات کردند. [12] کشاورزی معیشتی تا امروز ادامه دارد، بسیاری از کشاورزان روستایی در آفریقا، آسیا، آمریکای جنوبی و جاهای دیگر از قطعات زمین خود برای تولید غذای کافی برای خانواده خود استفاده می کنند، در حالی که هر محصول اضافی برای مبادله با کالاهای دیگر استفاده می شود. [13]
در طول تاریخ ثبت شده، ثروتمندان قادر به پرداخت هزینه های غذایی متنوعی از جمله گوشت، سبزیجات و میوه بوده اند، اما برای افراد فقیر، گوشت یک امر تجملی بود و غذایی که می خوردند بسیار کسل کننده بود، که معمولاً شامل برخی از محصولات اصلی ساخته شده از برنج، چاودار بود. ، جو، گندم، ارزن یا ذرت. افزودن مواد گیاهی تنوعی در رژیم غذایی ایجاد کرد. رژیم غذایی اصلی آزتک ها در آمریکای مرکزی ذرت بود و آنها گوجه فرنگی ، آووکادو ، لوبیا ، فلفل ، کدو تنبل ، کدو حلوایی ، بادام زمینی و دانه های آمارانت را برای تکمیل تورتیلا و فرنی خود کشت می کردند . در پرو، اینکاها با ذرت در مناطق پست و سیب زمینی در ارتفاعات زندگی می کردند. آنها همچنین از دانه های کینوآ استفاده کردند و رژیم غذایی خود را با فلفل، گوجه فرنگی و آووکادو تکمیل کردند. [14]
در چین باستان ، برنج محصول اصلی در جنوب و گندم در شمال بود، که دومی را کوفته ، رشته فرنگی و پنکیک درست می کردند . سبزیجاتی که برای همراهی آنها استفاده می شد شامل سیب زمینی ، سویا ، لوبیا ، شلغم ، پیاز بهاره و سیر بود . رژیم غذایی مصریان باستان مبتنی بر نان بود که اغلب آلوده به شن و ماسه بود که دندان های آنها را از بین می برد. گوشت یک کالای لوکس بود اما ماهی فراوانتر بود. اینها با طیف وسیعی از سبزیجات از جمله مغز، لوبیا، عدس، پیاز، تره فرنگی، سیر، تربچه و کاهو همراه بودند. [14]
رکن اصلی رژیم یونان باستان نان بود و با پنیر بز، زیتون، انجیر، ماهی و گاهی گوشت همراه بود. سبزیجات رشد یافته شامل پیاز، سیر، کلم، خربزه و عدس بود. [15] در روم باستان ، فرنی غلیظی از گندم یا لوبیا سبز، همراه با سبزیجات سبز اما گوشت کمی تهیه می‌شد و ماهی مورد احترام نبود. رومی ها لوبیا، نخود، پیاز و شلغم می کاشتند و به جای ریشه چغندر از برگ چغندر می خوردند. [16]
سبزیجات نقش مهمی در تغذیه انسان دارند. بیشتر آنها چربی و کالری کمی دارند اما حجیم و سیرکننده هستند. [18] آنها فیبر غذایی را تامین می کنند و منابع مهم ویتامین ها، مواد معدنی و عناصر کمیاب ضروری هستند. ویتامین های آنتی اکسیدانی A ، C و E از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند . هنگامی که سبزیجات در رژیم غذایی گنجانده می شود، میزان بروز سرطان، سکته مغزی، بیماری های قلبی عروقی و سایر بیماری های مزمن کاهش می یابد. [19] [20] [21] تحقیقات نشان داده است که در مقایسه با افرادی که کمتر از سه وعده میوه و سبزیجات در روز می خورند، افرادی که بیش از پنج وعده می خورند تقریباً بیست درصد کمتر در معرض خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب یا سکته. [22] محتوای غذایی سبزیجات به طور قابل توجهی متفاوت است. برخی از آنها حاوی مقادیر مفیدی از پروتئین هستند، اگرچه به طور کلی حاوی چربی کمی هستند ، [23] و نسبت های متفاوتی از ویتامین ها مانند ویتامین A ، ویتامین K و ویتامین B6 . پروویتامین ها ؛ مواد معدنی رژیمی ؛ و کربوهیدرات ها .
مصرف غذاهای ترد و سخت جویدنی مانند سبزیجات خام در دوران جوانی، در حالی که استخوان ها هنوز در حال رشد هستند، برای رشد مناسب فک انسان و سایر حیوانات لازم است و بدون مصرف آنها، فک ها نیازی به آن ندارند. به اندازه کامل خود رشد می کنند، بنابراین فضای کافی برای رشد صحیح دندان ها باقی نمی ماند و باعث کج شدن و نهفته شدن دندان ها می شود. [24] [25]
با این حال، سبزیجات اغلب حاوی سموم و مواد ضد مغذی هستند که در جذب مواد مغذی اختلال ایجاد می کنند. اینها عبارتند از α- سولانین ، α-چاکونین ، [26] مهارکننده های آنزیم ( کولین استراز ، پروتئاز ، آمیلاز ، و غیره)، پیش سازهای سیانید و سیانید ، اسید اگزالیک ، تانن ها و غیره. [ نیاز به منبع ] این سموم دفاع طبیعی هستند که برای دفع حشرات، شکارچیان و قارچ هایی که ممکن است به گیاه حمله کنند استفاده می شود. برخی از لوبیاها حاوی فیتوهاماگلوتینین هستند و ریشه کاساوا نیز مانند شاخه های بامبو حاوی گلیکوزید سیانوژنیک است . این سموم را می توان با پختن کافی غیرفعال کرد. سیب زمینی سبز حاوی گلیکوآلکالوئید است و باید از مصرف آن اجتناب کرد. [27]
میوه ها و سبزیجات، به ویژه سبزیجات برگدار، در تقریبا نیمی از عفونت های گوارشی ناشی از نوروویروس در ایالات متحده نقش دارند . این غذاها معمولاً خام مصرف می شوند و ممکن است در حین تهیه آنها توسط یک نگهدارنده غذای آلوده آلوده شوند. رعایت بهداشت هنگام استفاده از غذاهای خام مهم است و چنین محصولاتی باید به درستی تمیز، نگهداری و نگهداری شوند تا آلودگی محدود شود. [28]
دستورالعمل های غذایی USDA برای آمریکایی ها مصرف روزانه 5 تا 9 وعده میوه و سبزیجات را توصیه می کند. [30] مقدار کل مصرف شده با توجه به سن و جنسیت متفاوت خواهد بود و بر اساس اندازه استاندارد وعده های معمول مصرف شده و همچنین محتوای کلی تغذیه تعیین می شود. سیب زمینی در شمارش گنجانده نشده است زیرا آنها عمدتاً تامین کننده نشاسته هستند. برای اکثر سبزیجات و آب سبزیجات، یک وعده نصف فنجان است و می توان آن را به صورت خام یا پخته مصرف کرد. برای سبزیجات برگدار، مانند کاهو و اسفناج ، یک وعده به طور معمول یک فنجان کامل است. [31] محصولات متنوعی باید انتخاب شوند زیرا هیچ میوه یا سبزی به تنهایی تمام مواد مغذی مورد نیاز برای سلامتی را تامین نمی کند. [22]
دستورالعمل های غذایی بین المللی مشابه دستورالعمل هایی است که توسط USDA وضع شده است. به عنوان مثال، ژاپن مصرف روزانه 5 تا 6 وعده سبزیجات را توصیه می کند. [32] توصیه‌های فرانسوی دستورالعمل‌های مشابهی را ارائه می‌کنند و هدف روزانه را در پنج وعده تعیین می‌کنند. [33] در هند، توصیه روزانه برای بزرگسالان 275 گرم (9.7 اونس) سبزیجات در روز است. [19]
.jpg/1280px-AUSAID_SOUTH_AFRICA_(10672860713).jpg)
سبزیجات از زمان های بسیار قدیم جزئی از رژیم غذایی انسان بوده اند . برخی از غذاهای اصلی هستند اما بیشتر آنها مواد غذایی کمکی هستند که با طعم های منحصر به فرد خود به غذاها تنوع می دهند و در عین حال مواد مغذی لازم برای سلامتی را اضافه می کنند. برخی از سبزیجات چند ساله هستند اما بیشتر آنها یکساله و دوساله هستند که معمولاً ظرف یک سال پس از کاشت یا کاشت برداشت می شوند. هر سیستمی که برای رشد محصولات استفاده شود، کشت از الگوی مشابهی پیروی می کند. آماده سازی خاک با سست کردن آن، حذف یا دفن علف های هرز و افزودن کودهای آلی یا کودهای شیمیایی. کاشت بذر یا کاشت گیاهان جوان؛ مراقبت از محصول در حین رشد برای کاهش رقابت علف های هرز، کنترل آفات و تامین آب کافی. برداشت محصول زمانی که آماده است؛ دسته بندی، ذخیره و بازاریابی محصول یا خوردن آن به صورت تازه از روی زمین. [34]
انواع مختلف خاک برای محصولات مختلف مناسب است، اما به طور کلی در آب و هوای معتدل، خاک های شنی سریع خشک می شوند اما در بهار به سرعت گرم می شوند و برای محصولات زودرس مناسب هستند، در حالی که خاک رس های سنگین رطوبت را بهتر حفظ می کنند و برای محصولات اواخر فصل مناسب تر هستند. فصل رشد را می توان با استفاده از پشم گوسفند ، کلوش ، مالچ پلاستیکی ، پلی تونل ها و گلخانه ها طولانی کرد . [34] در مناطق گرمتر، تولید سبزیجات به دلیل آب و هوا، به ویژه الگوی بارندگی، محدود می شود، در حالی که در مناطق معتدل، دما و طول روز محدود می شود. [35]
در مقیاس خانگی، بیل، چنگال و بیل زدن ابزار انتخابی هستند در حالی که در مزارع تجاری طیف وسیعی از تجهیزات مکانیکی موجود است. علاوه بر تراکتورها، اینها شامل گاوآهن ، هارو ، مته ، نشاءکار ، کولتیواتور ، تجهیزات آبیاری و دروگر می باشد . تکنیک‌های جدید رویه‌های کشت مربوط به رشد سبزیجات را با سیستم‌های مانیتورینگ کامپیوتری، مکان‌یاب‌های GPS و برنامه‌های خود هدایتی برای ماشین‌های بدون راننده تغییر می‌دهند که مزایای اقتصادی دارد. [35]
وقتی یک سبزی برداشت می شود، از منبع آب و تغذیه آن قطع می شود. به تعرق ادامه می دهد و رطوبت خود را از دست می دهد، فرآیندی که در پژمرده شدن گیاهان برگ سبز قابل توجه است. برداشت سبزیجات ریشه ای زمانی که کاملاً بالغ هستند، عمر انباری آنها را بهبود می بخشد، اما در عوض، این محصولات ریشه را می توان در زمین رها کرد و برای مدت طولانی برداشت کرد. فرآیند برداشت باید به دنبال به حداقل رساندن آسیب و کبودی به محصول باشد. پیاز و سیر را می‌توان برای چند روز در مزرعه خشک کرد و محصولات ریشه‌ای مانند سیب‌زمینی از یک دوره بلوغ کوتاه در محیط گرم و مرطوب بهره می‌برند، در این مدت زخم‌ها بهبود می‌یابند و پوست ضخیم و سفت می‌شود. قبل از بازاریابی یا ذخیره سازی، برای حذف کالاهای آسیب دیده و انتخاب محصول با توجه به کیفیت، اندازه، رسیده بودن و رنگ آن، باید درجه بندی انجام شود. [36]
همه سبزیجات از مراقبت مناسب پس از برداشت سود می برند. بخش زیادی از سبزیجات و غذاهای فاسد شدنی پس از برداشت در طول دوره نگهداری از بین می روند. این تلفات ممکن است به سی تا پنجاه درصد در کشورهای در حال توسعه که امکانات ذخیره سردخانه کافی در دسترس نیست، برسد. علل اصلی تلفات شامل فساد ناشی از رطوبت، کپک ها، میکروارگانیسم ها و حیوانات موذی است. [37]
ذخیره سازی می تواند کوتاه مدت یا بلند مدت باشد. بیشتر سبزیجات فاسد شدنی هستند و نگهداری کوتاه مدت برای چند روز انعطاف پذیری در بازاریابی را فراهم می کند. در طول نگهداری، سبزیجات برگ دار رطوبت خود را از دست می دهند و ویتامین C موجود در آنها به سرعت تجزیه می شود. تعداد کمی از محصولات مانند سیب زمینی و پیاز کیفیت نگهداری بهتری دارند و در صورت وجود قیمت های بالاتر می توان آنها را به فروش رساند و با تمدید فصل بازاریابی، می توان حجم بیشتری از محصول را به فروش رساند. اگر ذخیره سازی در یخچال در دسترس نباشد، اولویت برای اکثر محصولات زراعی نگهداری محصولات با کیفیت بالا، حفظ سطح رطوبت بالا و نگهداری محصول در سایه است. [36]
ذخیره سازی مناسب پس از برداشت با هدف افزایش و اطمینان از ماندگاری با استفاده از زنجیره سرد کارآمد به بهترین وجه انجام می شود . [38] نگهداری در سرد به ویژه برای سبزیجاتی مانند گل کلم، بادمجان، کاهو، تربچه، اسفناج، سیب زمینی و گوجه فرنگی مفید است، دمای مطلوب بسته به نوع محصول است. فن آوری های کنترل دما وجود دارد که نیازی به استفاده از الکتریسیته مانند خنک کننده تبخیری ندارد. [6] نگهداری میوه ها و سبزیجات در اتمسفرهای کنترل شده با سطوح بالای دی اکسید کربن یا سطوح بالای اکسیژن می تواند رشد میکروبی را مهار کرده و عمر ذخیره سازی را افزایش دهد. [39]
تابش سبزیجات و سایر محصولات کشاورزی توسط پرتوهای یونیزان می تواند برای حفظ آن از عفونت میکروبی و آسیب حشرات و همچنین از زوال فیزیکی استفاده شود. می تواند عمر نگهداری مواد غذایی را بدون تغییر محسوس خواص آن افزایش دهد. [40]
هدف از نگهداری سبزیجات افزایش در دسترس بودن آنها برای مقاصد مصرف یا بازاریابی است. هدف این است که غذا در حداکثر حالت خوش طعم و ارزش غذایی آن برداشت شود و این ویژگی ها برای مدت طولانی حفظ شود. علت اصلی خراب شدن سبزیجات پس از جمع آوری، عملکرد آنزیم های طبیعی و فساد ناشی از میکروارگانیسم ها است . [41] کنسرو کردن و انجماد کردن متداول‌ترین روش‌های مورد استفاده هستند و سبزیجاتی که با این روش‌ها نگهداری می‌شوند عموماً از نظر ارزش غذایی مشابه محصولات تازه مشابه از نظر کاروتنوئیدها ، ویتامین E ، مواد معدنی هستند . و فیبر غذایی [42]
کنسرو کردن فرآیندی است که طی آن آنزیم های موجود در سبزیجات غیرفعال می شوند و میکروارگانیسم های موجود در اثر حرارت از بین می روند. قوطی مهر و موم شده هوا را از مواد غذایی خارج می کند تا از خراب شدن بعدی جلوگیری شود. کمترین حرارت لازم و حداقل زمان پردازش به منظور جلوگیری از تجزیه مکانیکی محصول و حفظ طعم تا حد امکان استفاده می شود. سپس قوطی می تواند برای مدت طولانی در دمای محیط نگهداری شود. [41]
انجماد سبزیجات و حفظ دمای آنها در زیر 10- درجه سانتیگراد (14 درجه فارنهایت) از فساد آنها برای مدت کوتاهی جلوگیری می کند، در حالی که دمای 18- درجه سانتیگراد (0 درجه فارنهایت) برای نگهداری طولانی مدت مورد نیاز است. عمل آنزیم صرفاً مهار می شود و سفید کردن سبزیجات آماده شده با اندازه مناسب قبل از انجماد این امر را کاهش می دهد و از ایجاد طعم بد جلوگیری می کند. همه میکروارگانیسم‌ها در این دماها از بین نمی‌روند و پس از ذوب سبزیجات باید به سرعت از آنها استفاده کرد زیرا در غیر این صورت، هر گونه میکروب موجود ممکن است تکثیر شود. [43]
.jpg/1280px-Sun-dried_tomatoes_(4694706270).jpg)
به طور سنتی برای برخی از محصولات مانند گوجه فرنگی، قارچ و لوبیا از خشک کردن آفتاب استفاده می‌شود و محصول را روی قفسه‌ها پخش می‌کنند و محصول را در فواصل دور برمی‌گردانند. این روش از معایب متعددی رنج می برد از جمله عدم کنترل سرعت خشک شدن، فساد در هنگام خشک شدن آهسته، آلودگی توسط خاک، خیس شدن در اثر باران و حمله جوندگان، پرندگان و حشرات. این معایب را می توان با استفاده از خشک کن های خورشیدی کاهش داد . [37] محصولات خشک شده باید از جذب مجدد رطوبت در طول نگهداری جلوگیری شود. [41]
سطوح بالای قند و نمک می تواند با جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها، غذا را حفظ کند. لوبیا سبز را می توان با لایه لایه کردن غلاف ها با نمک نمک زد، اما این روش نگهداری برای بیشتر سبزیجات مناسب نیست. مغز، چغندر، هویج و برخی سبزیجات دیگر را می توان با شکر جوشاند تا مربا ایجاد شود. [41] سرکه به طور گسترده ای در نگهداری مواد غذایی استفاده می شود . غلظت کافی اسید استیک از رشد میکروارگانیسم‌های مخرب جلوگیری می‌کند، این واقعیتی است که در تهیه ترشی ، چاتنی و خوراکی‌ها استفاده می‌شود. [41] تخمیر روش دیگری برای نگهداری سبزیجات برای استفاده بعدی است. کلم ترش از کلم خرد شده تهیه می شود و متکی بر باکتری های اسید لاکتیک است که ترکیباتی را تولید می کنند که مانع رشد سایر میکروارگانیسم ها می شوند. [6]
در سال 2010، چین با بیش از نیمی از تولید جهان، بزرگترین کشور تولیدکننده سبزیجات بود. هند، ایالات متحده، ترکیه، ایران و مصر بزرگترین تولیدکنندگان بعدی بودند. چین بالاترین سطح زمین اختصاص داده شده به تولید سبزیجات را داشت، در حالی که بالاترین میانگین محصول در اسپانیا و جمهوری کره به دست آمد. [44]
سازمان بین المللی استاندارد (ISO) استانداردهای بین المللی را تعیین می کند تا اطمینان حاصل شود که محصولات و خدمات ایمن، قابل اعتماد و با کیفیت هستند. تعدادی استاندارد ISO در مورد میوه ها و سبزیجات وجود دارد. [45] ISO 1991-1:1982 نام های گیاه شناسی شصت و یک گونه از گیاهان مورد استفاده به عنوان سبزیجات را همراه با نام های رایج سبزیجات در انگلیسی، فرانسوی و روسی فهرست می کند. [46] ISO 67.080.20 ذخیره و حمل و نقل سبزیجات و محصولات مشتق شده از آنها را پوشش می دهد. [47]
