stringtranslate.com

چاکونین

α-چاکونین یک گلیکوآلکالوئید استروئیدی است که در گیاهان خانواده Solanaceae وجود دارد . این ماده سمی طبیعی است که در سیب زمینی سبز تولید می شود و طعم تلخی به سیب زمینی می دهد. [2] غده ها این گلیکوآلکالوئید را در پاسخ به استرس تولید می کنند و خواص حشره کش و قارچ کش را برای گیاه فراهم می کنند. [2] متعلق به خانواده شیمیایی ساپونین ها است . چاکونین از آنجایی که اثرات فیزیولوژیکی روی ارگانیسم های فردی ایجاد می کند، به عنوان آللوشیمیایی دفاعی در نظر گرفته می شود . [3] سولانین یک ماده مرتبط است که خواص مشابهی دارد.

علائم و درمان

علائم مشابه علائمی است که پس از مصرف سولانین مشاهده می شود، از جمله درد شکمی، اسهال و سردرد. [4]

در حال حاضر هیچ پادزهری برای سم زدایی وجود ندارد ، اما اگر بلافاصله پس از مصرف باشد، مصرف ملین ها یا شستشوی معده می تواند موثر باشد. علائم ممکن است چند روز طول بکشد.

سمیت

وجود بیش از 20 میلی گرم در 100 گرم گلیکوآلکالوئیدهای غده برای انسان سمی است. [5]

مواردی از موارد مسمومیت کشنده از سیب زمینی با محتوای گلیکوآلکالوئید بالا وجود داشته است. [6] با این حال، چنین مواردی نادر است. [7]

برخی تحقیقات اثرات تراتوژنیک را بر انسان نشان می دهد، اما تحقیقات اپیدمیولوژیک تحقیقات متناقضی را نیز انجام داده است. [6] سطوح گلیکوآلکالوئیدها به احتمال زیاد بر اساس رقم، شرایط نگهداری (به ویژه قرار گرفتن در معرض نور خورشید)، و تکنیک های پردازش متفاوت است. [6]

تفاوت چاکونین و سولانین

تفاوت ساختاری

اگرچه α-چاکونین و α-سولانین هر دو از سولانیدین مشتق شده اند ، این تفاوت در 3 گروه متصل به اکسیژن نهایی در سولانیدین ظاهر می شود. برای α-چاکونین، این گروه ها یک D- گلوکز و دو L- رامنوز هستند در حالی که در α-سولانین، آنها D- گالاکتوز ، D- گلوکز و L -rhamnose هستند .

تفاوت در سمیت

در آزمایشی که اثر تغذیه-مهار سولانین و چاکونین را روی حلزون ها نشان داد، چاکونین تأثیر بیشتری نسبت به سولانین داشت. با این حال، مخلوطی از چاکونین و سولانین اثر هم افزایی داشت. این مخلوط نسبت به استفاده از سولانین و چاکونین به تنهایی تأثیر قابل توجهی در تغذیه بازدارنده داشت. [8]

نسبت ɑ-chaconine به ɑ-solanine در سیب زمینی

به طور متوسط، بین 1.2 تا 2.6 تا 1 است، به این معنی که مقدار ɑ-chaconine بیشتر از ɑ-solanine است. [9] با این حال، نسبت متوسط ​​برای پوست 2.0 بود در حالی که برای گوشت تقریبا 1.5 بود. همچنین این نسبت ثابت نبود و به رقم، شرایط رشد و روش نگهداری بستگی داشت. [9] [4]

تحقیق در مورد گلیکوآلکالوئیدها

کنترل مقدار گلیکول آلکالوئیدهای استروئیدی در سیب زمینی

در سال 2014، یک گروه تحقیقاتی در ژاپن از مؤسسه تحقیقات فیزیکی و شیمیایی (یا RIKEN) ژن‌هایی را برای آنزیم‌هایی یافتند که در سنتز کلسترول ، سیکلوآرتانول و گلیکوآلکالوئیدهای استروئیدی مرتبط (SGAs)، SSR2 نقش دارند. از آنجایی که SGA ها از کلسترول بیوسنتز می شوند، محدود کردن آنزیم ها می تواند میزان SGAs را در سیب زمینی کاهش دهد. [10]

سطح گلیکو آلکالوئیدها

این تحقیق اثرات روش های مختلف پخت و پز را بر میزان گلیکوآلکالوئیدها (حاوی بیش از 90 درصد سولانین و چاکونین) مورد بررسی قرار داد. تکنیک های مورد مطالعه عبارت بودند از: جوشاندن، پخت، سرخ کردن و مایکروویو. این تحقیق نشان داد که پوست سرخ شده دارای بیشترین مقدار گلیکوآلکالوئیدها (139-145 میلی گرم در 100 گرم محصول) است، در حالی که سیب زمینی تهیه شده با روش های دیگر حاوی مقدار متوسط ​​3 میلی گرم در 100 گرم محصول است. [6]

یک تحقیق دیگر نشان داد که مقدار SGAs تحت تأثیر پخت، جوشاندن و سرخ کردن قرار نمی‌گیرد. [11] این تحقیق همچنین سطح بسیار بالایی از SGAs را با غده های سیب زمینی پوست کنده نشده (200 میلی گرم در کیلوگرم ^-1 FM) نشان داد.

در سال 2004، یک مطالعه که تغییر در مقدار α-چاکونین و α-سولانین را طی 90 روز بررسی کرد. نتیجه نشان داد که اگر در مکانی سرد و تاریک نگهداری شود، میزان آلفا-چاکونین و α-سولانین به طور قابل توجهی تغییر نمی کند. در حالی که مقدار کمی متفاوت بود، تحقیق به این نتیجه رسید که به دلیل رقم است. [12]

درمان سموم موجود در سیب زمینی

پوست و جوانه ها معمولاً حاوی سطح بالایی از SGAs هستند. اگر غده در معرض نور خورشید قرار گیرد مقادیر نسبتاً بیشتری را می توان یافت. اگر غده ها به اندازه کافی بالغ نشوند، ممکن است حاوی سطح بالایی از چاکونین و سولانین باشند. به این ترتیب جوانه های روی سیب زمینی و پوست آن را باید جدا کرد و در صورت وجود قسمت های سبز داخل سیب زمینی باید آن را نیز جدا کرد. باید در جای تاریک و سرد نگهداری شود اما لازم نیست در یخچال باشد. زمانی که دمای محیط بالای 20 درجه سانتی گراد باشد، احتمالاً جوانه می زند یا تخریب می شود. گرمایش ممکن است برای SGA ها خیلی موثر نباشد، بنابراین، آنهایی که حاوی سطح بالایی از SGA هستند باید با دقت حذف شوند. [13] [2] همچنین، اگر سیب زمینی در یخچال نگهداری شود، مقدار شکر را افزایش می دهد. هنگام پختن، مانند سرخ کردن یا پختن، آکریل آمید می تواند تشکیل شود.

هنگام پخت سیب زمینی اگر در دمای 210 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه سرخ شود، مقدار سولانین و چاکونین به 60 درصد مقدار اولیه کاهش می یابد. اگر به مدت 5 دقیقه در دمای 170 درجه سانتی گراد سرخ شود، تغییر قابل توجهی در میزان سولانین و چاکونین ایجاد نمی شود. اما اگر به مدت 15 دقیقه در همان دما سرخ شود، سولانین به 76.1 درصد و چاکونین به 81.5 درصد کاهش می یابد. بنابراین، تجزیه سولانین و چاکونین در حدود 170 درجه سانتیگراد شروع می شود. [14] در مطالعه دیگری، محلولی حاوی α- سولانین و α-چاکونین به مدت 150 دقیقه در آب جوش قرار داده می شود. در این مطالعه هیچ کاهش قابل توجهی در میزان سولانین و چاکونین مشاهده نشد. بنابراین می توان در نظر گرفت که جوشاندن سیب زمینی برای کاهش میزان سولانین و چاکونین موثر نیست. [14]

همچنین، از آنجایی که گلیکوآلکالوئیدها در آب محلول هستند، خیساندن سیب زمینی در آب ممکن است باعث حل شدن SGAs در آب شود. [15]

تلاش برای تهیه سیب زمینی بدون سم

تحقیقات در سال 2015 در تلاش برای تولید سیب زمینی بدون گلیکول آلکالوئید با ویرایش ژنوم راه اندازی شد . از آنجایی که گلیکوآلکالوئیدها به شدت بر سلامت انسان تأثیر می‌گذارند، لازم است مقدار موجود در سیب‌زمینی را مورد آزمایش قرار داد، هزینه‌ای که اگر سیب‌زمینی بدون گلیکول آلکالوئید موجود باشد، علاوه بر اینکه یک غذای سالم‌تر است، صرفه‌جویی می‌شود.

بخشی از تحقیقات شامل تلاش برای تعیین مزیت سیب زمینی از تولید گلیکوآلکالوئیدها است. تحقیقاتی منتشر شده است که نشان می‌دهد سیب‌زمینی از تولید گلیکوآلکالوئیدها سود کمی می‌برد، اگرچه تحقیقات دیگر این نتیجه را زیر سوال برده‌اند. [16] [17]

همچنین ببینید

مراجع

  1. ↑ «آلفا-چاکونین». pubchem.ncbi.nlm.nih.gov .
  2. ^ abc کویپر-گودمن، تی. Nawrot، PS "پروفایل سم: سولانین و چاکونین IPCS، INCHEM". بایگانی شده از نسخه اصلی در 2001-02-25 . بازیابی شده در 2021-03-15 .
  3. ^ ساپونین های مورد استفاده در طب سنتی و مدرن . بوستون، MA: اسپرینگر. 1996. صفحات 277-295. شابک 978-1-4899-1369-2.
  4. ^ اب مک کنزی، ماریان؛ کوریگان، ویرجینیا (1 ژانویه 2016). "فصل 12 - طعم سیب زمینی". پیشرفت در شیمی و فناوری سیب زمینی (نسخه دوم) : 339-368. doi :10.1016/B978-0-12-800002-1.00012-1. شابک 9780128000021.
  5. ^ تیلور، مارک ای. مک دوگال، گوردون جی. استوارت، درک (2007). "طعم و بافت سیب زمینی". طعم و بافت سیب زمینی . صص 525-540. doi :10.1016/B978-044451018-1/50066-X. شابک 9780444510181.
  6. ^ abcd بوشوی، رادنی جی. پونامپالام، راتی (ژوئیه 1981). "محتوای a-chaconine و a-solanine محصولات سیب زمینی و پایداری آنها در طی چندین حالت پخت". مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی . 29 (4): 814-817. doi : 10.1021/jf00106a033.
  7. ↑ "مسمومیت با گیاه سیب زمینی - غده ها و جوانه های سبز".
  8. ^ اسمیت، دیوید بی. رادیک، جیمز جی. جونز، جی لیتون (مه 2001). "هم افزایی بین گلیکول آلکالوئیدهای سیب زمینی α-چاکونین و α-سولانین در مهار تغذیه حلزون". فیتوشیمی . 57 (2): 229-234. Bibcode :2001PChem..57..229S. doi :10.1016/S0031-9422(01)00034-6. PMID  11382238.
  9. ^ آب فریدمن، مندل؛ لوین، کارول ای. (2009). "تجزیه و تحلیل و فعالیت های بیولوژیکی گلیکوآلکالوئیدهای سیب زمینی، آلکالوئیدهای کالیسژین، ترکیبات فنلی و آنتوسیانین". پیشرفت در شیمی و فناوری سیب زمینی : 127-161. doi :10.1016/B978-0-12-374349-7.00006-4. شابک 9780123743497.
  10. ^ ساوای، س. اوهایما، ک. یاسوموتو، اس. سکی، اچ. ساکوما، تی. یاماموتو، تی. تاکبایاشی، ی. کوجیما، ام. ساکاکیبارا، اچ. آئوکی، تی. موراناکا، تی. سایتو، ک. Umemoto، N. (1 سپتامبر 2014). "Sterol Side Chain Reductase 2 یک آنزیم کلیدی در بیوسنتز کلسترول، پیش ساز رایج گلیکوآلکالوئیدهای استروئیدی سمی در سیب زمینی است". سلول گیاهی 26 (9): 3763-3774. doi : 10.1105/tpc.114.130096 . PMC 4213163 . PMID  25217510. 
  11. ^ فینوتی، انریکو؛ برتونه، آلدو؛ ویوانتی، ویتوریو (2006). "تعادل بین مواد مغذی و ضد مغذی در نه رقم سیب زمینی ایتالیایی". شیمی مواد غذایی . 99 (4): 698-701. doi :10.1016/j.foodchem.2005.08.046.
  12. ^ شیندو، تی. اوشیاما، اچ. کان، ک. یاسودا، ک. سایتو، ک. (2004). "محتوا و تغییر آن در ذخیره سازی a-Solanine و a-chaconine در سیب زمینی". شوکوهین ایسیگاکو زاشی. مجله انجمن بهداشت مواد غذایی ژاپن . 45 (5): 277-282. doi : 10.3358/shokueishi.45.277 . PMID  15678944.
  13. ↑ «مروری بر ادبیات سم شناسی» (PDF) . بایگانی شده (PDF) از نسخه اصلی در 07-11-2013 . بازیابی شده در 2021-03-15 .
  14. ^ آب تاکاگی، کایوکو؛ تویودا، ماساتاکه؛ فوجیما، یوکی؛ سایتو، یوکیو (1990). "تأثیر پخت و پز بر محتوای α-چاکونین و α-سولانین در سیب زمینی". علم بهداشت و ایمنی مواد غذایی (Shokuhin Eiseigaku Zasshi) . 31 : 67-73. doi : 10.3358/shokuishi.31.67 . بازیابی شده در 2021-03-15 .
  15. ↑ رایتل، الژبیتا (2012). "تغییرات در سطوح گلیکوالکالوئیدها و نیترات ها پس از کم آبی سیب زمینی پخته". مجله آمریکایی تحقیقات سیب زمینی . 89 (6): 501-507. doi : 10.1007/s12230-012-9273-0 .
  16. ^ اوموتو، نائویوکی. "آیا امکان پرورش سیب زمینی بدون سم وجود دارد؟: شناسایی و کاربرد ژن های بیوسنتزی گلیکوآلکالوئید".
  17. ^ سیندن، استفان ال. سنفورد، لیند ال. کانتلو، ویلیام دبلیو. دیال، کنت ال (1986). "لپتین گلیکوآلکالوئیدها و مقاومت در برابر سوسک کلرادو سیب زمینی (Coleoptera: Chrysomelidae) در Solanum chacoense". حشره شناسی محیطی . 15 (5): 1057-1062. doi :10.1093/ee/15.5.1057 . بازیابی شده در 2021-03-15 .

لینک های خارجی