stringtranslate.com

سوپ غلات ترش

سوپ غلات ترش یک سوپ سنتی اسلاو است که با انواع غلات مانند چاودار ، گندم و جو تهیه می‌شود که تخمیر می‌شود تا پایه سوپ خمیر ترش ایجاد شود و در یک قابلمه استاک که ممکن است حاوی گوشت باشد یا نباشد مخلوط می‌شود. سوسیس و بیکن آب پز، همراه با مواد دیگر مانند تخم مرغ آب پز، سیب زمینی و قارچ خشک.

قابل توجه ترین، żur (همچنین به نام żurek، zalewajka ، keselica یا barszcz biały [1] )، بخشی از غذاهای ملی لهستان در نظر گرفته می شود . [2] که با آرد چاودار ترش شده (استارتر خمیر ترش)، گاهی اوقات با بلغور جو دوسر، نان یا گندم ترش تهیه می شود، طعم کمی ترش، غلیظ و تند دارد و داغ سرو می شود.

سوپ غلات ترش را می‌توان در غذاهای لیتوانیایی، اوکراینی یا بلاروسی نیز یافت (به‌عنوان žur ، kisjalica یا kiselycia )، که خاطره‌ای از قلمرو کنونی همه این کشورها است که زمانی در کشورهای مشترک المنافع دو ملت بوده است . [3] اگرچه در مناطق کوهستانی بوهمیا در جمهوری چک نیز تهیه می شود، جایی که به عنوان کیسلو شناخته می شود .

لهستان

Żur ( لهستانی : żur ، کوچکتر : żurek ) سوپی است که از آرد چاودار ترش شده (مشابه خمیر ترش) و گوشت (معمولاً سوسیس گوشت خوک آب پز یا تکه های سوسیس دودی، بیکن یا دنده گوشت خوک تهیه می شود ). [4]

دستور غذا در منطقه متفاوت است. در لهستان گاهی اوقات در یک کاسه خوراکی ساخته شده از نان یا با سیب زمینی آب پز سرو می شود. در سیلسیا ، یک نوع سوپ چاودار ترش معروف به żur śląski در یک کاسه سرو می شود و روی پوره سیب زمینی ریخته می شود. در منطقه Podlasie و همچنین در سایر نقاط لهستان، خوردن zurek با تخم‌مرغ‌های پخته شده نصف شده رایج است. در Subcarpathia لهستان ، یک نوع سنتی از بلغور جو دوسر تخمیر شده ( لهستانی : żur owsiany یا kisełycia ) وجود دارد. در لهستان żurek به طور سنتی در عید پاک خورده می شود ، اما در سایر بخش های سال نیز محبوب است. گاهی اوقات با تکه‌های سوسیس طعم‌دار می‌شود که معمولاً با نان یا نان می‌خورند. [5]

سوپ مشابه دیگری که گاهی با żur یکسان شناخته می‌شود – اما معمولاً با تهیه آن با آرد گندم ترش شده به جای چاودار متمایز می‌شود، به عنوان barszcz biały (به انگلیسی: White barszcz ) شناخته می‌شود. طبق برخی سنت‌های منطقه‌ای، żur نوعی وعده غذایی است که حاوی گوشت نیست و با افزودنی‌هایی مانند تخم‌مرغ آب پز و سیب‌زمینی پخته سرو می‌شود، در حالی که barszcz biały نوعی گوشت مانند سوسیس و بیکن است.

ممکن است از مواد زیر استفاده شود:

بلاروس

در بلاروس، žur ( به بلاروسی : жур ) یا kisjalica ( به بلاروسی : кісяліца ) سوپی است که از بلغور جو دوسر تخمیر شده یا چاودار تهیه می شود. ژور همچنین ممکن است به فرنی غلیظ تر اشاره کند، نوعی بوسه ساخته شده از بلغور جو دوسر تخمیر شده، که از زمان کیوان روسیه شناخته شده است . [9] [10]

جمهوری چک

کیسلو ( چکی : kyselo, krkonošské kyselo ؛ آلمانی : Kübelsauer [12] ) سوپی است که بر پایه خمیر مایه چاودار و قارچ تهیه می شود . [13] این یک غذای سنتی چک از غذاهای محلی فقیر است که در منطقه کوهستانی غول پیکر بوهمیا شمالی سرچشمه می گیرد . [12] بسیار قابل توجه است و حاوی مقدار زیادی پروتئین ، ویتامین B ، فیبر غذایی و سایر مواد مغذی مهم است . [11]

مبدا

Kyselo برای قرن ها غذای سنتی روزانه مردم فقیر در منطقه کوه غول پیکر بوده است، عمدتا در زمستان. [12] [14] از مواد قابل نگهداری، ارزان و قابل نگهداری (قارچ ها معمولاً به صورت خشک استفاده می شوند) و مواد مغذی ساخته شده است، بنابراین انرژی قابل توجهی برای زندگی سخت کوهستانی و کار فراهم می کند. [15] از لحاظ تاریخی کیسلو بدون تخم مرغ ساخته می شد. تخم‌مرغ‌ها در زمان‌های اولیه عمدتاً برای فروش در بازار تولید می‌شدند، نه برای خانواده خود، بنابراین تخم‌مرغ فقط در برخی از تعطیلات مصرف می‌شد. [16] سیب زمینی در اواخر قرن هجدهم در میان مردم فقیر سرزمین چک رایج شد ، بنابراین قبل از آن سوپ هایی از این نوع نیز بدون سیب زمینی درست می شدند. [16]

استفاده از خمیر ترش نشان می دهد که کیسلو منشأ باستانی دارد، احتمالاً در فرنی های غلات تخمیر شده قرون وسطی (و پیش از تاریخ ) . [13] [16] منطقه کوه غول پیکر در مرز چک و لهستان است، و kyselo یکی از بستگان نزدیک سوپ چاودار ترش لهستانی است. [17] [18]

ریشه شناسی

کلمه kyselo از کلمه اسلاوی (لهستانی، اسلواک، چکی) "kisić" "ترش کردن"، kyselý گرفته شده است که در چک به معنی "ترش" است . خمیر ترشی که کیسلو از آن درست می‌کند، «چلبووی کواسک» یا «چلبووی کواس» (با کواس روسی اشتباه نشود ) نامیده می‌شود.

گاهی اوقات یک سوپ دیگر چکی بر پایه قارچ ترش kulajda یا انواع آن به اشتباه کیسلو نامیده می شود . [19] تفاوت این است که کولجده و سوپ های مشابه از خمیر ترش استفاده نمی کنند، بلکه از خامه ترش یا شیر و سرکه استفاده می کنند. برای کاهش این سوء تفاهم، kyselo اغلب Krkonošské kyselo ("کوه غول پیکر Kyselo") نامیده می شود.

در مناطق شرقی جمهوری چک و در اسلواکی سوپی به نام کیسلیکا وجود دارد، اما نوعی سوپ کلم ترش است .

مواد لازم و آماده سازی

اساس کیسلو آبگوشت قوی است که از قارچ و زیره در آب تهیه می شود. از گونه های قارچ اروپای مرکزی مانند cep و مشابه آن استفاده می شود. قارچ ها را معمولا به صورت خشک در زمستان استفاده می کنند. [15] آبگوشت با خمیر مایه غلیظ می شود که در حالت ایده آل باید از آرد چاودار تهیه شود . خانواده ها در کوه های غول پیکر پایه خمیر ترش خود را در ظروف آشپزی به نام "kyselák" یا "kvasák" دم می کنند. [13] آبگوشت غلیظ شده با پیاز تفت داده شده در کره، سیب زمینی آب پز و سپس تفت داده شده و تخم مرغ درشت و مزه دار شده با نمک و سرکه تکمیل می شود . [12] [13] [15] [17] [20] [21] [22] به دلیل منشأ باستانی، کیسلو دستور پخت ثابتی ندارد و طرز تهیه آن در هر خانواده کمی متفاوت است. این دستور پخت توسط سنت شفاهی منتقل شده است . انواع محلی کیسلو در کوه های غول پیکر وجود دارد: بدون تخم مرغ یا با تخم مرغ آب پز ، سیب زمینی آب پز اما نه برشته، با خامه یا بدون خامه و غیره.

پایه کیسلو پودر فوری در حال حاضر برای استفاده در آشپزخانه های بزرگ پذیرایی [23] یا غلات تخمیر شده مایع [24] در دسترس است.

در حال خدمت کردن

Kyselo گاهی اوقات در یک کاسه نان خوراکی سرو می شود . [11] تزئینات پیازچه ، جعفری یا سایر گیاهان سبز را می توان استفاده کرد. سیب زمینی ها اغلب در بشقاب برای غذاخوری ها سرو می شود تا به خودشان کمک کنند. [22] معمولاً نمک و سرکه نیز برای ترجیحات چاشنی شخصی روی میز هستند. Kyselo پر است بنابراین اغلب به عنوان غذای اصلی سرو می شود.

فولکلور و فرهنگ عامه

به عنوان یک غذای اصلی، کیسلو نقش مهمی در افسانه ها و افسانه های محلی، به ویژه در ارتباط با ارباب کوه افسانه ای کراکونوش (به آلمانی: Rübezahl ) ایفا می کند. می گویند خمیر مایه را به مردم داد و کیسلو را اختراع کرد. [25] در کوه های غول پیکر نیز قله ای به نام کوتل ( لهستانی : Kocioł ، آلمانی: Kesselkoppe ) وجود دارد که به معنی دیگ است . وقتی مه از دره پایین کوتل بلند می شود، مردم می گویند که کراکونوش در حال پختن کیسلو است. [26]

نام kyselo در سراسر جمهوری چک به دلیل سریال تلویزیونی کودکان Večerníček Krkonošské pohádky ( قصه های پریان از کوه های غول پیکر ) شناخته شده است ، که در آن آنچه، یکی از شخصیت های اصلی، تقریباً در همه قسمت ها کیسلو می پزد. [27]

غذاهای مشابه

غذاهای اروپای شرقی نیز دارای انواع سوپ بر اساس آرد ترش شده یا سایر روش های تخمیر هستند. نمونه‌ها عبارتند از بامیه روسی ساخته شده با کواس ، [13] بورش رومانیایی از سبوس گندم یا جو تخمیر شده همراه با سیوربا ، و سوپ هاپانولی فنلاندی با نخود و خمیر ترش درست می‌شود . یکی از بستگان دورتر سوپ میسو ژاپنی است که از یک ماده اولیه تخمیر شده نیز استفاده می کند - خمیر میسو . [20]

همچنین ببینید

مراجع

  1. ↑ ورونسکا، اینکا. "Żurek؟ Barszcz؟ A może to zalewajka? Arcypolski spór o zupę". Wyborcza.pl .
  2. ↑ وزیرستو رولنیکتوا و روزوجو وسی. "Lista produktów tradycyjnych; tamże dokument (arkusz kalkulacyjny) z zestawieniem produktów wpisanych na Listę, podający stan na 10 kwietnia 2024 oraz wyszukiwarka produktów, gdzie opzna znaleźy szczegóć szczegóć". gov.pl​
  3. ↑ مترک رودا، ناتالیا. "اصیل ترین سوپ لهستان: Żur". Culture.pl​
  4. ↑ آرونا تیکر و آرلین بارتون (2012). کتاب چند فرهنگی غذا، تغذیه و رژیم غذایی. جان وایلی و پسران ص 288. شابک 9781118350461. بازبینی شده در 14 مارس 2017 .
  5. ↑ رابرت استرایبل (2003). آشپزی تعطیلات لهستانی. کتاب های هیپوکرین ص 106. شابک 9780781809948. بازبینی شده در 14 مارس 2017 .
  6. ^ abcdef "Żurek". 15 مارس 2013.
  7. ^ abcdefg "Żurek. Przepis krok po kroku". 4 آوریل 2023.
  8. ^ abcde "Żurek wielkanocny".
  9. ↑ ولادیمیر دال (۱۸۶۳–۱۸۶۶). "ژور". Tolkovy slovar zhivogo velikorusskogo yazyka (Толковый словарь живого великорусского языка) [ فرهنگ توضیحی زبان بزرگ روسی زنده ] (به روسی). Sankt-Petersburg: Obshchestvo lyubiteley rossiyskoy slovesnosti . بازیابی شده در 2019-05-11 .
  10. ↑ وقایع نگاری اولیه روسی، متن لورنسی. ترجمه و ویرایش توسط ساموئل هازارد کراس و اولگرد پی شربوویتز-وتزور. کمبریج، MA: آکادمی قرون وسطی آمریکا، 1953، ص122. کیسل در این نسخه به « فرنی » ترجمه شده است.
  11. ↑ abc Petrák, František (12 ژانویه 2012). "Svérázná krkonošská kuchyně" [آشپزی خاص از کوه های غول پیکر] (به زبان چک) . بازبینی شده در 27 جولای 2012 .
  12. ^ abcd Lokvenc، Theodor (1978). Toulky krkonošskou minulostí [ سرگردان در تاریخ کوه غول پیکر ] (به زبان چک). چک{{cite book}}: CS1 maint: مکان ناشر موجود نیست ( پیوند )
  13. ↑ abcde Janků-Sandtnerová, Marie (1941). Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů [ کتاب بودجه و نسخه های آشپزی ] (به زبان چک). Praha: Česká grafická Unie as
  14. ↑ جباوی، یوزف. "Pravé krkonošské kyselo" [کوه غول پیکر واقعی Kyselo] (به زبان چک) . بازبینی شده در 27 جولای 2012 .
  15. ^ abc Matějček, Jiří (1982). Rozhovory s mlčenlivými svědky [ گفتگو با شاهدان خاموش ] (به زبان چک). چک: Severočeské nakl.
  16. ^ abc Beranová، Magdalena (2005). Jídlo a pití v pravěku a ve středověku [ غذا و نوشیدنی در پیش از تاریخ و قرون وسطی ] (به زبان چک). پراگ: دانشگاهی. شابک 80-200-1340-7.
  17. ↑ ab Míček، Pavel (2 فوریه 2012). "Krkonošské kyselo a Žurek Poľski" [کوه غول پیکر Kyselo و لهستانی Žurek] (به زبان چک) . بازبینی شده در 27 جولای 2012 .
  18. ↑ Břízová، Joza (1978). Pochutnejte si na polévce [ Enjnoy The Soup ]. Sešity domácího hospodaření (در چک). Praha: Nakladatelství Práce.
  19. ^ Čermák، Jura. "Jednoduché kyselo" [Kyselo ساده] . بازبینی شده در 27 جولای 2012 .
  20. ^ آب لوژنا، ماگدا (2010). Vaříme pro děti podle makrobiotických zásad a nejen pro ně [ آشپزی برای کودکان بر اساس اصول ماکروبیوتیک ] (به زبان چک). اولوموک: ANAG. شابک 978-80-7263-602-0.
  21. ↑ Marhold, Jiří (1991). Krkonošská kuchařka [ کتاب آشپزی کوهستان غول پیکر ] (به زبان چک). Hradec Králové: Kruh. شابک 80-7031-708-6.
  22. ^ آب چرماک، ژورا. "Krkonošské kyselo" [Krkonoše Kyselo] . بازبینی شده در 27 جولای 2012 .
  23. ↑ «Vitana، به عنوان: Krkonošské kyselo 2.3kg» [Vitana، به عنوان: Krkonoše Kyselo 2.3 کیلوگرم] (به زبان چک). بایگانی شده از نسخه اصلی در 10 فوریه 2013 . بازبینی شده در 27 جولای 2012 .
  24. ↑ «Orzeł Polska Żurek Staropolski 500 ml».
  25. ↑ Kubátová، Marie (2011). Krkonošské pohádky [ قصه های پریان کرکونوشه ] (به زبان چک). پراها: قطعه. شابک 978-80-253-1126-4.
  26. ↑ پاولوا، سواتاوا (2000). Dva tucty pohádek z Krkonoš a Podkrkonoší [ دو ده افسانه از Krkonoše و Podkrkonoší ] (به زبان چک). Praha: Knižní klub. شابک 80-242-0283-2.
  27. ↑ Šimková، Božena (نویسنده) (1974–1984). Krkonošské pohádky [ افسانه های Krkonoše ] (تولید تلویزیون) (به زبان چک). چک: تلویزیون چک.