stringtranslate.com

جعفری

جعفری یا جعفری باغی ( Petroselinum crispum ) گونه ای از گیاهان گلدار از خانواده Apiaceae است که بومی یونان , مراکش و یوگسلاوی سابق است . [1] در اروپا و سایر نقاط جهان با آب و هوای مناسب معرفی و طبیعی شده است و به طور گسترده به عنوان گیاه و سبزی کشت می شود .

اعتقاد بر این است که در اصل در ساردینیا رشد کرده است و در حدود قرن 3 قبل از میلاد کشت شده است. لینه بیان کرد که زیستگاه وحشی آن ساردینیا است که از آنجا به انگلستان آورده شد و ظاهراً برای اولین بار در سال 1548 در بریتانیا کشت شد، [ نیاز به نقل از ]، اگرچه شواهد ادبی نشان می دهد که جعفری در انگلستان در قرون وسطی در اوایل دوره آنگلوساکسون استفاده می شد . [2]

جعفری به طور گسترده در غذاهای اروپایی ، خاورمیانه و آمریکایی استفاده می شود . جعفری برگ فرفری اغلب به عنوان چاشنی استفاده می شود . در اروپای مرکزی ، اروپای شرقی و اروپای جنوبی و همچنین در غرب آسیا ، بسیاری از غذاها با جعفری سبز خرد شده تازه که روی آن پاشیده می شود سرو می شود. جعفری با برگ صاف مشابه است، اما اغلب توسط سرآشپزها ترجیح داده می شود زیرا طعم قوی تری دارد. [3] جعفری ریشه ای در غذاهای اروپای مرکزی، شرقی و جنوبی بسیار رایج است، جایی که به عنوان میان وعده یا به عنوان سبزی در بسیاری از سوپ ها، خورش ها و کاسرول ها مصرف می شود .

ریشه شناسی

یک گیاه کوچک برگ سبز که در پس زمینه سفید عکس گرفته شده است
یک ساقه جعفری

کلمه "جعفری" ادغام شده از انگلیسی قدیمی petersilie (که مشابه کلمه آلمانی معاصر جعفری: Petersilie ) و فرانسوی قدیمی peresil است . هر دوی این نام‌ها از لاتین petrosilium از قرون وسطی گرفته شده‌اند ، از لاتین petroselinum ، که لاتینی کردن کلمه یونانی πετροσέλινον ، petroselinon ، "سنگ-کرفس"، [4] [5] از πέτρα ، petra ، "سنگ، سنگ" [6] است. ] و selinon , selinon , 'کرفس'. [7] [8] [9] یونانی میسینایی se-ri-no، در خط B ، قدیمی‌ترین شکل گواهی شده کلمه selinon است . [10]

توضیحات

برگ جعفری

جعفری باغی گیاهی سبز روشن و دوساله در آب و هوای معتدل یا گیاهی یک ساله در مناطق نیمه گرمسیری و گرمسیری است.

در جایی که به صورت دوساله رشد می کند، در سال اول، گل رزتی از برگ های سه ضلعی به طول 10 تا 25 سانتی متر با برگچه های متعدد 1 تا 3 سانتی متری تشکیل می دهد، و ریشه ای که به عنوان انبار غذا در زمستان استفاده می شود. در سال دوم، ساقه‌ای گلدار به ارتفاع 75 سانتی‌متر (30 اینچ) با برگ‌های پراکنده‌تر و چترهایی به قطر 3 تا 10 سانتی‌متر با سطح صاف و گل‌های متعدد زرد تا سبز مایل به زرد به قطر 2 میلی‌متر رشد می‌کند. [9] [11] [12]

بذرها بیضی شکل ، به طول 2-3 میلی متر ، با بقایای سبک برجسته در راس هستند . یکی از ترکیبات اسانس آپیول است . این گیاه معمولاً پس از بلوغ بذر می میرد. [9] [11] [12]

استفاده می کند

آشپزی

جعفری به طور گسترده در غذاهای خاورمیانه ، مدیترانه ، برزیل و غذاهای آمریکایی استفاده می شود . جعفری برگ فرفری اغلب به عنوان چاشنی استفاده می شود . جعفری سبز اغلب به عنوان چاشنی در غذاهای سیب زمینی (سیب زمینی آب پز یا پوره)، در غذاهای برنجی ( ریزوتو یا پلو )، روی ماهی، مرغ سرخ شده، بره، غاز و استیک ، و همچنین در خورش های گوشت یا سبزیجات (از جمله) استفاده می شود. کرئول میگو، بورگوینیون گاو ، گولاش یا پاپریکاش مرغ ). [13]

دانه های جعفری

از دانه های جعفری در پخت و پز نیز استفاده می شود و طعم جعفری قوی تری نسبت به برگ ها می دهد. [14] [ نیازمند منبع ]

جعفری، زمانی که مصرف می شود، به عنوان خنثی کننده بوی سیر در آشپزی شناخته می شود. [15]

در اروپای مرکزی، اروپای شرقی و اروپای جنوبی، و همچنین در غرب آسیا، بسیاری از غذاها با جعفری سبز تازه و خرد شده که روی آن پاشیده می شود سرو می شود. در اروپای جنوبی و مرکزی، جعفری بخشی از دسته گل گارنی است ، دسته‌ای از گیاهان تازه که به عنوان یک ماده در انبارها ، سوپ‌ها و سس‌ها استفاده می‌شود . جعفری سبز تازه خرد شده به عنوان رویه سوپ هایی مانند سوپ مرغ ، سالادهای سبز یا سالادهایی مانند سالاد اولیویه و روی ساندویچ های باز همراه با برش های سرد یا پاته استفاده می شود .

Persillade مخلوطی از سیر خرد شده و جعفری خرد شده در غذاهای فرانسوی است .

جعفری ماده اصلی سالسا ورده ایتالیایی است که چاشنی مخلوطی از جعفری، کیپر، آنچوی، سیر و گاهی نان است که در سرکه خیس شده است. این یک رسم ایتالیایی است که آن را با میستو یا ماهی بولیتو سرو می کنند. Gremolata ، مخلوطی از جعفری، سیر و پوست لیمو، یک همراه سنتی برای خورش گوساله ایتالیایی، ossobuco alla milanese است .

در انگلستان، سس جعفری نوعی سس بر پایه روکس است که معمولاً روی ماهی یا گامون سرو می شود . این غذا همچنین با پای و پوره در شرق لندن و در واقع در سرتاسر لندن و شهرستان های هوم سرو می شود ، جایی که از آن به عنوان مشروب یاد می شود. [ تحقیق اصلی؟ ]

جعفری ریشه ای در غذاهای اروپای مرکزی ، شرقی و جنوبی بسیار رایج است ، جایی که از آن به عنوان میان وعده یا سبزی در بسیاری از سوپ ها، خورش ها و کاسرول ها و به عنوان ماده تشکیل دهنده آبگوشت استفاده می شود .

سالاد تبوله

در برزیل ، جعفری تازه خرد شده ( سالسا ) و پیازچه تازه خرد شده ( cebolinha ) مواد اصلی چاشنی گیاهی به نام cheiro-verde (به معنای واقعی کلمه "عطر سبز") هستند که به عنوان چاشنی اصلی برای غذاهای اصلی برزیل از جمله گوشت استفاده می شود. مرغ، ماهی، برنج، لوبیا، خورش، سوپ، سبزیجات، سالاد، چاشنی‌ها، سس‌ها و استاک . Cheiro-verde در بازارهای مواد غذایی به عنوان بسته ای از هر دو نوع سبزی تازه فروخته می شود. در برخی از مناطق برزیل، جعفری خرد شده را ممکن است با گشنیز خرد شده (به پرتغالی گشنیز، کوئنترو ) در مخلوط جایگزین کنید .

جعفری یک عنصر کلیدی در چندین سالاد خاورمیانه مانند تبوله لبنانی است . همچنین اغلب هنگام تهیه فلافل با نخود و/یا لوبیا فاوا مخلوط می شود (که رنگ سبز داخل فلافل را می دهد). همچنین جزء اصلی خورش قورمه سبزی ایرانی است .

جعفری جزئی از چیدمان استاندارد بشقاب سدر است که به عنوان نمادی از شکوفایی یهودیان پس از اولین ورود به مصر خورده می شود. [16]

ترکیب

محتوای غذایی

جعفری منبع فلاونوئیدها و آنتی اکسیدان ها ، به ویژه لوتئولین ، آپیژنین ، [19] فولات ، ویتامین K ، ویتامین C و ویتامین A است . نصف قاشق غذاخوری (یک گرم) جعفری خشک حاوی حدود 6.0  میکروگرم لیکوپن و 10.7 میکروگرم آلفا کاروتن و همچنین 82.9 میکروگرم لوتئین + زآگزانتین و 80.7 میکروگرم بتا کاروتن است . [20] جعفری خشک می تواند حاوی 45  میلی گرم در گرم آپیژنین باشد . [21] محتوای آپیژنین جعفری تازه گزارش شده است 215.5 میلی گرم در 100 گرم، که بسیار بالاتر از بالاترین منبع غذایی بعدی، قلب کرفس سبز 19.1 میلی گرم در 100 گرم است. [22] اسانس جعفری سرشار از میریستسین است . [23]

موارد احتیاط

زنان باردار باید از مصرف زیاد جعفری خودداری کنند. مقادیر معمولی غذا برای زنان باردار بی خطر است، اما مصرف بیش از حد مقادیر زیاد آن ممکن است اثرات رحمی داشته باشد . [24]

کشت

جعفری در خاک مرطوب و با زهکشی خوب و آفتاب کامل بهترین رشد را دارد. بهترین رشد آن بین 22 تا 30 درجه سانتیگراد (72 تا 86 درجه فارنهایت) است و معمولاً از بذر رشد می کند. [12] جوانه زنی کند است، چهار تا شش هفته طول می کشد، [12] و اغلب به دلیل فورانوکومارین ها در پوسته بذر آن دشوار است . [25] به طور معمول، گیاهانی که برای محصول برگ رشد می‌کنند 10 سانتی‌متر از هم فاصله دارند، در حالی که گیاهانی که به‌عنوان محصول ریشه‌ای رشد می‌کنند، 20 سانتی‌متر از هم فاصله دارند تا امکان رشد ریشه فراهم شود. [12]

جعفری چندین گونه از حیات وحش را جذب می کند. برخی از پروانه های دم پرستو از جعفری به عنوان گیاه میزبان برای لاروهای خود استفاده می کنند. [26] کاترپیلارهای آنها سیاه و سبز راه راه با نقاط زرد هستند و قبل از تبدیل شدن به پروانه به مدت دو هفته از جعفری تغذیه می کنند. زنبورها و سایر حشرات شهد خوار نیز از گل ها بازدید می کنند.

ارقام

جعفری فر شده
گیاهی که از بالا دیده می شود، گروه کریسپوم

جعفری به چند گروه ارقام تقسیم می شود . [27] اغلب اینها به عنوان گونه های گیاه شناسی در نظر گرفته می شوند ، [28] علیرغم اینکه منشأ گیاهی طبیعی ندارند. [11]

برگ جعفری

دو گروه اصلی جعفری که به عنوان سبزی استفاده می شود عبارتند از : فرانسوی یا برگ فرفری ( P. crispum Crispum Group; syn. P. crispum var. crispum ). و، ایتالیایی ، یا برگ تخت ( P. crispum Neapolitanum Group; syn. P. crispum var. neapolitanum ). [29] جعفری برگ تخت توسط برخی باغبانان ترجیح داده می شود زیرا کشت آن آسان تر است و تحمل بیشتری نسبت به باران و آفتاب دارد [30] و گفته می شود که طعم قوی تری دارد [12] - اگرچه این مورد بحث است [30] - در حالی که جعفری برگ فرفری به دلیل ظاهر تزئینی تر آن در تزیین توسط دیگران ترجیح داده می شود . [30] [31] نوع سوم، که گاهی در جنوب ایتالیا رشد می‌کند، دارای ساقه‌های برگ ضخیم شبیه کرفس است . [30]

ریشه جعفری

ریشه ضخیم، گروه رادیکوزوم

نوع دیگری از جعفری به عنوان یک سبزی ریشه کشت می شود ، جعفری ریشه هامبورگ ( P. crispum Radicosum Group, syn. P. crispum var. tuberosum ). این نوع جعفری ریشه های ضخیم تری نسبت به انواعی که برای برگ هایشان کشت می شود تولید می کند. اگرچه در بریتانیا و ایالات متحده به ندرت استفاده می شود، جعفری ریشه ای در آشپزی اروپای مرکزی و شرقی رایج است ، جایی که در سوپ ها و خورش ها استفاده می شود ، یا به سادگی به عنوان یک میان وعده خام مصرف می شود (شبیه هویج ). [30]

اگرچه ریشه جعفری شبیه به جعفری است که از نزدیکترین خویشاوندان آن در خانواده Apiaceae است، طعم آن کاملاً متفاوت است. [32]

گالری

همچنین ببینید

مراجع

  1. ^ ab "Petroselinum crispum (Mill.) Fuss". گیاهان جهان آنلاین . باغ گیاه شناسی سلطنتی، کیو . بازیابی شده در 1 مارس 2023 .
  2. ↑ «بیشتر در مورد جعفری». غذاهای مدرن قرون وسطایی راهبان . 26 اکتبر 2020 . بازبینی شده در 24 ژانویه 2022 .
  3. ↑ "جعفری: بیشتر از یک تزئین | پسوند ایلینوی | UIUC". extension.illinois.edu . 08-05-2019 . بازیابی شده در 2024-01-25 .
  4. ^ لوئیس، چارلتون تی. شورت، چارلز (1879). "petrŏsĕlīnon (-inum )". یک فرهنگ لغت لاتین . کتابخانه دیجیتال پرسئوس
  5. ^ لیدل، هنری جورج؛ اسکات، رابرت (1940). "پتروسلینον". فرهنگ لغت یونانی-انگلیسی . کتابخانه دیجیتال پرسئوس
  6. ^ لیدل، هنری جورج؛ اسکات، رابرت (1940). "پترا". فرهنگ لغت یونانی-انگلیسی . کتابخانه دیجیتال پرسئوس
  7. ^ لیدل، هنری جورج؛ اسکات، رابرت (1940). «سلینون». فرهنگ لغت یونانی-انگلیسی . کتابخانه دیجیتال پرسئوس
  8. ↑ The Euro+Med Plantbase Project: Petroselinum crispum بایگانی شده در 09-03-2012 در Wayback Machine
  9. ^ abc تعاملی فلور شمال غربی اروپا: [1]
  10. ↑ «Palaeolexicon». پالئولکسیکون. بایگانی شده از نسخه اصلی در 13 آوریل 2016 . بازبینی شده در 23 جولای 2018 .
  11. ^ abc Blamey، M.; گری ویلسون، سی (1989). فلور مصور بریتانیا و شمال اروپا . هودر و استاتون شابک 0-340-40170-2.
  12. ^ abcdef هاکسلی، A.، ویرایش. (1992). فرهنگ لغت RHS جدید باغبانی . جلد 3. مک میلان. ص 532. شابک 0-333-47494-5.
  13. ^ مایر، جی (1998). کتاب آشپزی اصیل هیرلوم مجارستانی (ویرایش دوم). Meyer & Assoc. شابک 0-9665062-0-0.
  14. ↑ «جعفری: بیشتر از یک تزیین». 30 جولای 2016.
  15. ↑ "روش مارتا استوارت: چگونه بوی سیر را به راحتی از بین ببریم". TOI . 14 مارس 2024 . بازبینی شده در 21 مه 2024 .
  16. ↑ «صفحه سدر». آموزش یهودی من . بازیابی شده در 2023-02-08 .
  17. ↑ سازمان غذا و داروی ایالات متحده (2024). "ارزش روزانه بر روی برچسب حقایق تغذیه و مکمل". FDA . بایگانی شده از نسخه اصلی در 2024-03-27 . بازیابی شده در 2024-03-28 .
  18. ^ آکادمی های ملی علوم، مهندسی و پزشکی؛ بخش بهداشت و درمان؛ هیئت غذا و تغذیه؛ کمیته بررسی میزان مصرف مرجع غذایی برای سدیم و پتاسیم (2019). اوریا، ماریا؛ هریسون، مگان؛ Stallings، ویرجینیا A. (ویراستار). دریافت مرجع غذایی برای سدیم و پتاسیم. مجموعه آکادمی های ملی: گزارش هایی که توسط مؤسسه ملی بهداشت تأمین می شود. واشنگتن، دی سی: انتشارات آکادمی ملی (ایالات متحده). شابک 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. بایگانی شده از نسخه اصلی در 2024-05-09 . بازیابی شده در 2024-06-21 .
  19. ^ مایر، اچ. بولارینوا، ا. Wolfram, G. & Linseisen, J. (2006). "دسترسی زیستی آپیژنین از جعفری غنی از آپیین در انسان" (PDF) . سالنامه تغذیه و متابولیسم . 50 (3): 167-172. doi :10.1159/000090736. PMID  16407641. S2CID  8223136.
  20. ↑ «ادویه جات، جعفری، حقایق غذایی و کالری خشک شده». nutritiondata.self.com . بازیابی شده در 2023-02-08 .
  21. ↑ شانکار ای، گوئل آ، گوپتا کی، گوپتا اس (2017). "آپیژنین فلاون گیاهی: یک عامل ضد سرطانی در حال ظهور". گزارش های فعلی فارماکولوژی 3 (6): 423-446. doi :10.1007/s40495-017-0113-2. PMC 5791748 . PMID  29399439. 
  22. ↑ دلاژ، دکترا، باربارا (نوامبر 2015). "فلاونوئیدها". موسسه لینوس پاولینگ ، دانشگاه ایالتی اورگان ، کوروالیس، اورگان . بازیابی شده در 2021-01-26 .
  23. ↑ Marín I، Sayas-Barberá E، Viuda-Martos M، Navarro C، Sendra E. ترکیب شیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روغن‌های ضروری از رازیانه ارگانیک، جعفری و اسطوخودوس از اسپانیا. غذاها 2016؛ 5 (1): 18. منتشر شده در 4 مارس 2016. doi:10.3390/foods5010018
  24. ↑ "مصرف ها، فواید و عوارض جعفری - پایگاه داده های گیاهی Drugs.com". Drugs.com​
  25. ↑ Jett, JW That Devilish Parsley بایگانی شده در ۲۶/۰۶/۲۰۰۷ در Wayback Machine Service Extension University West Virginia. آخرین بازیابی در 26 آوریل 2007.
  26. ^ جکمن، جان ا. Drees, Bastian M. (1998-03-01). راهنمای میدانی برای حشرات رایج تگزاس. انتشارات تجارت تیلور. شابک 978-1-4616-2291-8.
  27. ↑ "MMPND - مرتب سازی نام های نفتی". www.plantnames.unimelb.edu.au . بازیابی شده در 2023-02-08 .
  28. ↑ «Petroselinum crispum». شبکه اطلاع رسانی منابع ژرم پلاسم . خدمات تحقیقات کشاورزی , وزارت کشاورزی ایالات متحده . بازیابی شده در 10 دسامبر 2017 .
  29. ↑ سیجو، رابی خوزه (18-03-2021). برگ به عنوان سبزیجات: اهمیت غذایی و اطلاعات تغذیه ای AgriHortico.
  30. ^ abcde Stobart, T. (1980). دایره المعارف کوک . مک میلان ISBN 0-333-33036-6 . 
  31. ↑ «چگونه جعفری پرورش دهیم». راهنمای پرورش گیاهان دارویی 20 سپتامبر 2020 . بازیابی شده در 21 سپتامبر 2020 .
  32. ↑ دیویدسون، آلن (2014-08-21). همراه آکسفورد برای غذا. OUP آکسفورد. شابک 978-0-19-104072-6.

لینک های خارجی