stringtranslate.com

تخم مرغ به عنوان غذا

تخم مرغ و هویج سرخ شده با پارمزان و خامه

انسان ها و خویشاوندان انسان زاد آنها میلیون ها سال است که تخم مرغ مصرف کرده اند. [1] پرمصرف ترین تخم مرغ ها، تخم مرغ ها ، به ویژه جوجه ها است . مردم در آسیای جنوب شرقی از 1500 سال قبل از میلاد شروع به برداشت تخم مرغ برای غذا کردند. [2] تخم مرغ های دیگر ، مانند اردک و شترمرغ ، به طور منظم خورده می شود اما بسیار کمتر از مرغ ها. مردم همچنین ممکن است تخم خزندگان ، دوزیستان و ماهی ها را بخورند . تخم ماهی که به عنوان غذا مصرف می شود به نام قلیه یا خاویار شناخته می شود .

مرغ ها و سایر موجودات تخمگذار در سرتاسر جهان پرورش می یابند و تولید انبوه تخم مرغ یک صنعت جهانی است. در سال 2009، حدود 62.1 میلیون تن تخم در سراسر جهان از کل گله تخمگذار حدود 6.4 میلیارد مرغ تولید شد. [3] مسائل مربوط به تنوع منطقه ای در تقاضا و انتظارات، و همچنین بحث های جاری در مورد روش های تولید انبوه وجود دارد. در سال 2012، اتحادیه اروپا پرورش مرغ با باتری را ممنوع کرد .

تاریخچه

تصاویر مصر باستان از هدایایی در مقبره منا ، از جمله یک سبد تخم مرغ

تخم پرندگان از دوران ماقبل تاریخ ، هم در جوامع شکار و هم در فرهنگ های اخیر که پرندگان اهلی شده بودند، مواد غذایی ارزشمندی بوده اند . مرغ به احتمال زیاد قبل از 7500 سال قبل از میلاد برای تخم های خود (از مرغان جنگل بومی تا مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری جنوب شرقی آسیا و شبه قاره هند ) اهلی شده بود . جوجه ها در سال 1500 قبل از میلاد به سومر و مصر آورده شدند و حدود 800 سال قبل از میلاد به یونان رسیدند، جایی که بلدرچین منبع اصلی تخم بود. [4] در تبس، مصر ، مقبره حرمحاب، متعلق به حدود 1420 قبل از میلاد، تصویری از مردی را نشان می‌دهد که کاسه‌هایی از تخم‌های شترمرغ و سایر تخم‌های بزرگ، احتمالاً تخم‌های پلیکان ، را به عنوان پیشکش حمل می‌کند. [5] در روم باستان ، تخم‌مرغ‌ها با استفاده از روش‌ها نگهداری می‌شد و وعده‌های غذایی اغلب با یک دوره تخم مرغ شروع می‌شد. [5] رومی ها پوسته ها را در بشقاب های خود خرد می کردند تا از مخفی شدن ارواح شیطانی در آنجا جلوگیری کنند. [6]

در قرون وسطی ، تخم‌مرغ در روزه‌داری به دلیل غنای آن ممنوع بود، [6] اگرچه انگیزه ترک تخم‌مرغ در روزه کاملاً مذهبی نبود. توقف سالانه در مصرف تخم مرغ به کشاورزان این امکان را می داد که به گله های خود استراحت دهند و همچنین مصرف خوراک مرغ های خود را در زمانی از سال که ذخایر غذا معمولاً کمیاب بود، محدود کنند.

تخم مرغ های مخلوط شده با آب میوه های اسیدی در قرن هفدهم در فرانسه رایج بود . این ممکن است منشاء کشک لیمو بوده باشد . [7]

تخم مرغ فروشان در سمرقند، ج.  1870

صنعت تخم مرغ خشک در قرن نوزدهم، قبل از ظهور صنعت تخم مرغ منجمد، توسعه یافت. [8] در سال 1878، یک شرکت در سنت لوئیس، میسوری شروع به تبدیل زرده و سفیده تخم مرغ به ماده ای قهوه ای روشن و غذا مانند با استفاده از فرآیند خشک کردن کرد. [8] تولید تخم‌مرغ‌های خشک در طول جنگ جهانی دوم برای استفاده توسط نیروهای مسلح ایالات متحده و متحدانش به طور قابل توجهی گسترش یافت . [8]

در سال 1911، کارتن تخم مرغ توسط جوزف کویل در اسمیترز، بریتیش کلمبیا ، اختراع شد تا اختلاف نظر در مورد تخم مرغ های شکسته بین یک کشاورز در دره بوکلی و صاحب هتل آلدرمر را حل کند. کارتن های اولیه تخم مرغ از کاغذ ساخته شده بودند. [9] کارتن های تخم مرغ پلی استایرن در نیمه دوم قرن بیستم محبوب شدند زیرا تصور می شد محافظت بهتری به خصوص در برابر گرما و شکستگی دارند، با این حال، در قرن بیست و یکم ملاحظات زیست محیطی منجر به بازگشت کارتن های کاغذی زیست تخریب پذیرتر شده است. (اغلب از مواد بازیافتی ساخته شده است) که بار دیگر به طور گسترده مورد استفاده قرار گرفت.

در حالی که مرغ‌های آسیایی وحشی که جوجه‌های اهلی از آن منشا می‌گیرند، معمولاً هر سال در طول فصل تولید مثل حدود 12 تخم می‌گذارند، چندین هزار سال از پرورش انتخابی مرغ‌های اهلی تولید کرده‌اند که می‌توانند هر سال بیش از سیصد تخم بگذارند و در تمام طول سال تخم‌گذاری کنند. .

انواع

تخم بلدرچین (بالا سمت چپ)، تخم مرغ (سمت چپ پایین) و تخم شتر مرغ (راست)
جمع آوری تخم مرغ و تخم بلدرچین در یک سبد حصیری

تخم مرغ یک غذای رایج و یکی از پرکاربردترین مواد مورد استفاده در آشپزی است. آنها در بسیاری از شاخه های صنایع غذایی مدرن اهمیت دارند . [6]

متداول ترین تخم مرغ پرندگان تخم مرغ ، اردک و غاز است . تخم‌های کوچک‌تر، مانند تخم بلدرچین ، گاهی اوقات به عنوان یک ماده غذایی لذیذ در کشورهای غربی استفاده می‌شوند. تخم مرغ یک غذای روزمره رایج در بسیاری از مناطق آسیا مانند چین و تایلند است که تولید آسیایی 59 درصد از کل جهان را در سال 2013 تامین می کند. [10]

بزرگترین تخم پرندگان، از شترمرغ ، معمولا به عنوان غذای خاص و لوکس استفاده می شود. تخم مرغ در انگلستان ، [11] و همچنین در برخی از کشورهای اسکاندیناوی، به ویژه در نروژ ، یک غذای لذیذ در نظر گرفته می شود . در برخی از کشورهای آفریقایی، تخم مرغ هندی اغلب در بازارها به ویژه در بهار هر سال دیده می شود. [12] تخم‌های قرقاول و تخم‌های emu خوراکی هستند، اما کمتر در دسترس هستند. [11] گاهی اوقات آنها را از کشاورزان، مرغداران، یا فروشگاه های مواد غذایی لوکس می توان تهیه کرد. در بسیاری از کشورها، تخم پرندگان وحشی توسط قوانینی محافظت می شود که جمع آوری یا فروش آنها را ممنوع می کند، یا اجازه جمع آوری آنها را فقط در دوره های خاصی از سال می دهد. [11]

تولید

تولید جهانی تخم مرغ

در سال 2017، تولید جهانی تخم مرغ 80.1 میلیون تن بود . بزرگترین تولیدکنندگان چین با 31.3 میلیون، ایالات متحده با 6.3 میلیون، هند با 4.8 میلیون، مکزیک با 2.8 میلیون، ژاپن با 2.6 میلیون و برزیل و روسیه با 2.5 میلیون تولید بودند. [13] به عنوان مثال، بزرگترین کارخانه تخم مرغ در بریتیش کلمبیا، 12 میلیون تخم مرغ در هفته ارسال می کند. [14]

برای ماه ژانویه 2019، ایالات متحده 9.41 میلیارد تخم مرغ تولید کرد که 8.2 میلیارد برای مصرف روی میز و 1.2 میلیارد برای پرورش جوجه ها تولید شد. [15] پیش بینی می شود آمریکایی ها در سال 2019 هر کدام 279 تخم مرغ مصرف کنند که بالاترین میزان از سال 1973 است، اما کمتر از 405 تخم مرغ مصرف شده برای هر نفر در سال 1945 است. [15]

در طول تولید، می توان تخم مرغ ها را شمع کرد تا کیفیت آنها بررسی شود. [16] اندازه سلول هوای تخمک مشخص می‌شود، و اگر لقاح سه تا شش روز یا زودتر قبل از کندلینگ انجام شود، رگ‌های خونی معمولاً می‌توانند به عنوان مدرکی در نظر بگیرند که تخمک حاوی جنین است. [16] برخلاف تصور غلط رایج ، این شواهد قطعی از لقاح نیست، زیرا رگ‌های خونی فقط می‌توانند نشان دهنده یک پارگی معمولی در سطح زرده تخم مرغ در حین شکل‌گیری تخم باشند. [17] بسته به مقررات محلی، تخم‌مرغ‌ها ممکن است قبل از قرار دادن در جعبه‌های تخم‌مرغ شسته شوند ، اگرچه شستشو ممکن است طول تازگی آن‌ها را کاهش دهد.

آناتومی و خصوصیات

یک تخم مرغ خام در غشای آن که پوسته آن با خیساندن در سرکه جدا شده است
شماتیک تخم مرغ:
  1. پوسته تخم مرغ
  2. غشای خارجی
  3. غشای داخلی
  4. چالازا
  5. آلبومین خارجی
  6. آلبومین میانی
  7. غشای ویتلین
  8. هسته پاندر
  9. دیسک ژرمینال (هسته)
  10. زرده زرد
  11. زرده سفید
  12. آلبومین داخلی
  13. چالازا
  14. سلول هوا
  15. کوتیکول

تخم پرندگان و خزندگان از یک پوسته تخم مرغ محافظ ، آلبومین ( سفیده تخم مرغ ) و ویتلوس ( زرده تخم مرغ ) تشکیل شده است که در داخل غشاهای نازک مختلف قرار دارد . زرده تخم مرغ در سفیده تخم مرغ توسط یک یا دو نوار مارپیچی به نام chalazae (از کلمه یونانی χάλαζα به معنی "تگرگ" یا "گروه سخت") آویزان می شود. شکل تخم مرغ شبیه یک کروی پرولاتی است که یک سر آن بزرگتر از دیگری است و دارای تقارن استوانه ای در امتداد محور بلند است.

سلول هوا

انتهای بزرگتر تخم مرغ حاوی یک سلول هوایی است که وقتی محتویات تخم مرغ خنک می شود تشکیل می شود و پس از گذاشتن آن منقبض می شود. تخم مرغ بر اساس اندازه این سلول هوا درجه بندی می شود که در هنگام کندل کردن اندازه گیری می شود . یک تخم مرغ بسیار تازه دارای یک سلول هوای کوچک است و درجه AA را دریافت می کند. همانطور که اندازه سلول هوا افزایش می یابد و کیفیت تخمک کاهش می یابد، درجه از AA به A به B منتقل می شود. این روشی برای آزمایش سن تخمک فراهم می کند: با افزایش اندازه سلول هوا به دلیل کشیده شدن هوا. با از بین رفتن آب، از طریق منافذ پوسته، تخم مرغ متراکم تر می شود و وقتی تخم مرغ در یک کاسه آب قرار می گیرد، انتهای بزرگتر تخم مرغ به اعماق کمتری می رسد. یک تخم مرغ بسیار قدیمی در آب شناور می شود و نباید خورده شود، [18] به خصوص اگر در صورت شکسته شدن تخم مرغ، بوی بد آن تشخیص داده شود. [19]

پوسته

رنگ پوسته تخم مرغ به دلیل رسوب رنگدانه در طول تشکیل تخم مرغ در مجرای تخمک ایجاد می شود و ممکن است بسته به گونه و نژاد متفاوت باشد ، از سفید یا قهوه ای معمولی تا صورتی یا سبز آبی خالدار. رنگدانه قهوه‌ای پروتوپورفیرین IX ، پیش‌ساز هم ، و رنگدانه آبی بیلی‌وردین است ، محصولی از تجزیه هم. [20] [21] به طور کلی، نژادهای مرغ با لبه‌های گوش سفید، تخم‌های سفید می‌گذارند، در حالی که جوجه‌هایی با لبه گوش قرمز، تخم‌های قهوه‌ای می‌گذارند. [22] اگرچه هیچ ارتباط قابل توجهی بین رنگ پوسته و ارزش غذایی وجود ندارد، اغلب ترجیح فرهنگی برای یک رنگ بر رنگ دیگر وجود دارد (به § رنگ پوسته تخم مرغ در زیر مراجعه کنید). از آنجایی که شمع کردن با تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای کمتر مؤثر است، لکه‌های خونی در آن‌ها به طور قابل توجهی بیشتر است. [23]

غشاء

غشای پوسته تخم مرغ یک لایه شفاف است که پوسته تخم مرغ را پوشانده است که وقتی یک تخم مرغ آب پز را پوست کنده می شود قابل مشاهده است. در درجه اول از پروتئین های فیبری مانند کلاژن نوع I تشکیل شده است . [24] این غشاها ممکن است به صورت تجاری به عنوان یک مکمل غذایی استفاده شوند.

سفید

"سفید" نام رایج مایع شفاف (همچنین آلبومن یا گلیر/گلیر) موجود در تخم مرغ است. در ابتدا بی رنگ و شفاف است، پس از پخت سفید و مات می شود. در جوجه ها از لایه های ترشحات قسمت قدامی مجرای تخمدان مرغ در هنگام عبور تخم تشکیل می شود. [25] در اطراف زرده های بارور شده و بارور نشده تشکیل می شود . هدف طبیعی اولیه سفیده تخم مرغ محافظت از زرده و تامین تغذیه اضافی در طول رشد جنین است .

سفیده تخم مرغ عمدتاً از تقریباً 90 درصد آب تشکیل شده است که 10 درصد پروتئین (شامل آلبومین ها ، موکوپروتئین ها و گلوبولین ها ) در آن حل شده است . برخلاف زرده که دارای چربی (چربی) بالایی است، سفیده تخم مرغ تقریباً فاقد چربی است و محتوای کربوهیدرات آن کمتر از یک درصد است. سفیده تخم مرغ مصارف بسیاری در غذا و بسیاری کاربردهای دیگر از جمله تهیه واکسن هایی مانند واکسن آنفولانزا دارد . [26]

زرده

یک عدد تخم مرغ با دو زرده

زرده تخم مرغ تازه گذاشته شده گرد و سفت است . با بالا رفتن سن زرده، آب را از سفیده جذب می‌کند که اندازه آن افزایش می‌یابد و باعث می‌شود که غشای ویتلین (پوشش شفافی که زرده را در بر می‌گیرد) کشیده و ضعیف شود. اثر حاصل یک شکل زرده صاف و بزرگ شده است.

رنگ زرده به رژیم غذایی مرغ بستگی دارد. اگر رژیم غذایی حاوی رنگدانه های گیاهی زرد یا نارنجی باشد که به نام زانتوفیل شناخته می شوند ، در زرده رسوب می کنند و آن را رنگ می کنند. لوتئین فراوان ترین رنگدانه در زرده تخم مرغ است. [27] یک رژیم غذایی بدون چنین غذاهای رنگارنگ ممکن است باعث ایجاد زرده تقریبا بی رنگ شود. به عنوان مثال، اگر رژیم غذایی حاوی غذاهایی مانند ذرت زرد و گلبرگ های گل همیشه بهار باشد، رنگ زرده افزایش می یابد . [28] در ایالات متحده، استفاده از افزودنی های رنگ مصنوعی ممنوع است. [28]

ناهنجاری ها

ناهنجاری هایی که در تخم مرغ خریداری شده برای مصرف انسان مشاهده شده است عبارتند از:

خواص آشپزی

انواع ظروف

یک تخم مرغ سرخ شده، سمت آفتابی به بالا
تخم مرغ نیم پز با ژامبون و نان تست سرو می شود

تخم مرغ به طور گسترده ای در بسیاری از غذاها، اعم از شیرین و شور، از جمله بسیاری از محصولات پخته استفاده می شود . برخی از متداول‌ترین روش‌های آماده‌سازی عبارتند از: اسکرامبل ، سرخ شده ، آب پز ، آب پز ، نرم آب پز، املت و ترشی . آنها همچنین ممکن است به صورت خام مصرف شوند، اگرچه این کار برای افرادی که ممکن است به ویژه مستعد ابتلا به سالمونلوز باشند ، مانند افراد مسن، ناتوان یا زنان باردار توصیه نمی شود. علاوه بر این، پروتئین موجود در تخم مرغ خام تنها 51 درصد در دسترس زیستی است ، در حالی که پروتئین تخم مرغ پخته تقریباً 91 درصد در دسترس زیستی است، به این معنی که پروتئین تخم مرغ پخته تقریباً دو برابر پروتئین تخم مرغ خام قابل جذب است. [33]

زرده تخم مرغ به عنوان یک ماده پخت و پز، یک امولسیفایر مهم در آشپزخانه است و مانند کاستارد به عنوان غلیظ کننده نیز استفاده می شود .

سفیده تخم مرغ حاوی پروتئین است، اما چربی کم یا بدون آن است و ممکن است جدا از زرده در پخت و پز استفاده شود. پروتئین های موجود در سفیده تخم مرغ به آن اجازه می دهد تا کف و ظروف هوادهی را تشکیل دهد. سفیده تخم‌مرغ را می‌توان هوادهی کرد یا هم زد تا به قوام سبک و پفکی برسد و اغلب در دسرهایی مانند مرنگ و موس استفاده می‌شود .

پوسته تخم مرغ آسیاب شده گاهی اوقات به عنوان یک افزودنی غذایی برای رساندن کلسیم استفاده می شود . [34] هر قسمت از تخم مرغ خوراکی است، اگرچه پوسته تخم مرغ به طور کلی دور ریخته می شود. برخی از دستور العمل ها به تخم های نابالغ یا بدون تخم گذاری نیاز دارند که پس از ذبح یا پخته شدن مرغ، در حالی که هنوز داخل مرغ هستند، برداشت می شوند. [35]

آشپزی

تخم بلدرچین نرم آب پز با گالت سیب زمینی . زرده تخم مرغ هنوز کاملا سفت نشده است.

تخم مرغ حاوی پروتئین های متعددی است که در دماهای مختلف در زرده و سفیده ژل می کنند و دما زمان ژل شدن را تعیین می کند. زرده تخم مرغ بین 61 تا 70 درجه سانتیگراد (142 تا 158 درجه فارنهایت) تبدیل به ژل یا جامد می شود. ژل سفیده تخم مرغ در دماهای مختلف: 60 تا 73 درجه سانتیگراد (140 تا 163 درجه فارنهایت). سفید حاوی آلبومین بیرونی است که در بالاترین درجه حرارت قرار می گیرد. در عمل، در بسیاری از فرآیندهای پخت و پز، ابتدا ژل سفید رنگ می شود، زیرا برای مدت طولانی تری در معرض دماهای بالاتر قرار می گیرد. [36]

سالمونلا در دمای 71 درجه سانتیگراد (160 درجه فارنهایت) فوراً از بین می رود، اما اگر در آن دما برای مدت زمان کافی طولانی نگه داشته شود، از 54.5 درجه سانتیگراد (130.1 درجه فارنهایت) نیز کشته می شود. برای جلوگیری از مشکل سالمونلا، تخم‌مرغ‌ها را می‌توان در پوسته در دمای 57 درجه سانتی‌گراد (135 درجه فارنهایت) به مدت یک ساعت و 15 دقیقه پاستوریزه کرد. اگرچه سفیده آن کمی شیرتر است، اما می توان از تخم مرغ ها به روش های معمولی استفاده کرد. شلاق برای مرنگ به میزان قابل توجهی زمان می برد، اما حجم نهایی تقریباً یکسان است. [37]

اگر تخم مرغ آب پز بیش از حد پخته شود، به دلیل تغییر در ترکیبات آهن و گوگرد در تخم مرغ، گاهی اوقات یک حلقه سبز رنگ در اطراف زرده تخم مرغ ظاهر می شود. [38] همچنین ممکن است با فراوانی آهن در آب پخت و پز رخ دهد. [39] پخت بیش از حد به کیفیت پروتئین آسیب می رساند. [40] سرد کردن تخم مرغ بیش از حد پخته شده برای چند دقیقه در آب سرد تا زمانی که کاملاً خنک شود ممکن است از تشکیل حلقه سبز رنگ روی سطح زرده جلوگیری کند. [41]

پوست کندن تخم مرغ پخته شده زمانی ساده تر است که تخم مرغ را در آب جوش قرار دهید، نه اینکه تخم مرغ را از ابتدا در آب سرد به آرامی گرم کنید. [42]

تنوع طعم

یک دسته تخم مرغ چای با پوسته دست نخورده خیسانده در دم کرده ادویه و چای

اگرچه سن تخم مرغ و شرایط نگهداری آن تأثیر بیشتری دارد، رژیم غذایی پرنده بر طعم تخم مرغ تأثیر می گذارد. [7] به عنوان مثال، هنگامی که یک نژاد مرغ تخم مرغ قهوه ای دانه کلزا (کلزا) یا وعده های غذایی سویا می خورد، میکروب های روده ای آن ها را به تری اتیلامین با بوی ماهی متابولیزه می کنند که به تخم مرغ ختم می شود. [7] رژیم غذایی غیرقابل پیش‌بینی مرغ‌های مزرعه آزاد نیز طعم تخم‌مرغ‌های غیرقابل پیش‌بینی ایجاد می‌کند. [7] تخم مرغ اردک طعمی متمایز از تخم مرغ دارد، اما همچنان شبیه تخم مرغ است.

تخم‌مرغ‌ها را می‌توان در مخلوط‌هایی خیس کرد تا طعم را جذب کند. تخم‌مرغ‌های چای ، میان‌وعده‌ای رایج که از گاری‌های کنار خیابان در چین فروخته می‌شود، در دم‌نوشی از مخلوطی از ادویه‌های مختلف، سس سویا و برگ‌های چای سیاه غرق می‌شوند تا طعم دهند. تخم مرغ های آب پز سفت قبل از اینکه در ماریناد بجوشانند برای طعم بیشتر، کمی ترک می خورند و همچنین به آنها طرح مرمری می دهند. [43]

ذخیره سازی

نگهداری دقیق تخم‌مرغ‌های خوراکی بسیار مهم است، زیرا تخم‌مرغی که به درستی نگهداری نمی‌شود ممکن است حاوی سطوح بالایی از باکتری سالمونلا باشد که ممکن است باعث مسمومیت غذایی شدید شود . در ایالات متحده، تخم مرغ ها شسته می شوند. این پوسته را تمیز می کند، اما کوتیکول آن را فرسایش می دهد. [44] [45] بنابراین USDA توصیه می کند که تخم مرغ را در یخچال نگهداری کنید تا از رشد سالمونلا جلوگیری شود . [28]

یخچال همچنین طعم و بافت را حفظ می کند. [46] [ منبع غیر قابل اعتماد؟ ] در اروپا، تخم‌ها معمولاً شسته نمی‌شوند و پوسته‌ها کثیف‌تر هستند، با این حال کوتیکول آسیب ندیده است و نیازی به نگهداری در یخچال ندارند. [45] [ منبع نامعتبر؟ ] به طور خاص در بریتانیا، مرغ ها در برابر سالمونلا ایمن می شوند و به طور کلی، تخم های آنها به مدت 21 روز بی خطر است. [45]

حفظ

تخم مرغ اردک شور

ساده ترین روش برای نگهداری تخم مرغ، درمان آن با نمک است . نمک آب را از باکتری ها و کپک ها خارج می کند و از رشد آنها جلوگیری می کند. [47] تخم مرغ اردک نمکی چینی با غوطه ور کردن تخم مرغ اردک در آب نمک یا پوشاندن آنها به صورت جداگانه با خمیر نمک و گل یا خاک رس تهیه می شود . تخم‌ها پس از تقریباً یک ماه پس از رسیدن به تعادل اسمزی ، جذب نمک را متوقف می‌کنند . [47] زرده آنها رنگ نارنجی مایل به قرمز به خود می گیرد و جامد می شود، اما سفید آن تا حدودی مایع باقی می ماند. اینها اغلب قبل از مصرف آب پز می شوند و همراه با برنج سرو می شوند .

تخم مرغ ترشی رنگ شده با آب چغندر

روش دیگر تهیه تخم مرغ ترشی است که ابتدا آنها را آب پز کرده و در مخلوطی از سرکه ، نمک و ادویه جات مانند زنجبیل یا فلفل دلمه ای فرو کنید . اغلب، آب چغندر اضافه می شود تا رنگ قرمز به تخم مرغ بدهد. [48] ​​اگر تخم‌ها برای چند ساعت در آن غوطه‌ور شوند، رنگ‌های متمایز قرمز، سفید و زرد ممکن است هنگام برش دادن تخم‌ها دیده شوند. [48] ​​اگر برای چند روز یا بیشتر ترد شود، رنگ قرمز به زرده می رسد. [48] ​​اگر تخم‌ها به مدت چند هفته یا بیشتر در مخلوط بخوابند، سرکه مقدار زیادی کربنات کلسیم پوسته را حل می‌کند و به تخم مرغ نفوذ می‌کند و آن را به اندازه‌ای اسیدی می‌کند که از رشد باکتری‌ها و کپک‌ها جلوگیری کند. [47] تخم‌مرغ‌های ترشی که به این روش درست می‌شوند معمولاً یک سال یا بیشتر بدون یخچال نگهداری می‌شوند. [47]

تخم مرغ قرن

یک تخم‌مرغ قرن یا تخم‌مرغ صد ساله با پوشاندن تخم‌مرغ در مخلوطی از خاک رس ، خاکستر چوب ، نمک، آهک و کاه برنج برای چند هفته تا چند ماه بسته به روش پردازش نگهداری می‌شود. پس از تکمیل فرآیند، زرده به ماده ای سبز تیره و کرم مانند با بوی قوی گوگرد و آمونیاک تبدیل می شود، در حالی که رنگ سفید به ژله ای شفاف و قهوه ای تیره با طعم نسبتاً ملایم و متمایز تبدیل می شود. عامل تبدیل در تخم مرغ یک قرن ماده قلیایی آن است که به تدریج PH تخم مرغ را از تقریباً 9 به 12 یا بیشتر افزایش می دهد. [49] این فرآیند شیمیایی برخی از پروتئین‌ها و چربی‌های پیچیده و بی‌طعم زرده را به ساده‌تر و خوش‌طعم‌تر تجزیه می‌کند، که به نوعی ممکن است به عنوان یک نسخه «غیر آلی» تخمیر در نظر گرفته شود .

اثرات تغذیه و سلامتی

زرده تخم مرغ و تخم مرغ کامل مقادیر قابل توجهی پروتئین و کولین ذخیره می کنند . [52] [53] به دلیل محتوای پروتئین آنها، وزارت کشاورزی ایالات متحده قبلاً تخم مرغ ها را به عنوان گوشت در هرم راهنمای غذایی (در حال حاضر MyPlate ) طبقه بندی می کرد. [52]

یک تخم مرغ متوسط/بزرگ 50 گرمی (1.8 اونس) تقریباً 70 کیلو کالری (290 کیلوژول) انرژی غذایی و 6 گرم پروتئین فراهم می کند . [54] [55]

تخم مرغ (آب پز) چندین ویتامین و مواد معدنی را به عنوان مقادیر قابل توجهی از ارزش روزانه (DV) تامین می کند، از جمله (در هر 100 گرم) ویتامین A (19٪ DV)، ریبوفلاوین (42٪ DV)، اسید پانتوتنیک (28٪ DV)، ویتامین B. 12 (46٪ DV)، کولین (60٪ DV)، فسفر (25٪ DV)، روی (11٪ DV) و ویتامین D (15٪ DV). روش های پخت بر ارزش غذایی تخم مرغ تاثیر می گذارد. [ توضیح دادن ]

رژیم غذایی مرغ های تخمگذار نیز ممکن است بر کیفیت غذایی تخم مرغ ها تأثیر بگذارد. به عنوان مثال، تخم مرغ‌هایی که به‌ویژه سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 هستند، با تغذیه مرغ‌ها با رژیم غذایی حاوی چربی‌های غیراشباع چندگانه از منابعی مانند روغن ماهی ، دانه‌های چیا یا دانه‌های کتان تولید می‌شوند . [56] مرغ‌های مزرعه آزاد که در مرتع پرورش می‌یابند ، که برای غذای خود علوفه می‌کنند، تخم‌هایی تولید می‌کنند که در مقایسه با مرغ‌های پرورش‌یافته در قفس، نسبتاً غنی از اسیدهای چرب امگا 3 هستند. [57] [58]

یک مطالعه USDA در سال 2010 نشان داد که تفاوت معنی داری بین درشت مغذی ها در تخم مرغ های مختلف وجود ندارد . [59]

هضم تخم‌مرغ‌های پخته راحت‌تر از تخم‌مرغ خام است، [60] و همچنین خطر ابتلا به سالمونلوز را کاهش می‌دهد . [61]

کلسترول و چربی

بیش از نیمی از کالری موجود در تخم مرغ از چربی موجود در زرده حاصل می شود. 50 گرم تخم مرغ (محتوای یک تخم مرغ به اندازه ای بزرگ است که در ایالات متحده به عنوان "بزرگ" و در اروپا "متوسط" طبقه بندی شود) تقریباً حاوی پنج گرم چربی است. چربی اشباع شده ( اسیدهای پالمیتیک ، استئاریک و میریستیک ) 27 درصد چربی تخم مرغ را تشکیل می دهد. [62] سفیده تخم مرغ عمدتاً از آب (88 درصد) و پروتئین (11 درصد) بدون کلسترول و 0.2 درصد چربی تشکیل شده است. [63]

بحث بر سر این است که آیا زرده تخم مرغ خطری برای سلامتی دارد یا خیر. برخی تحقیقات نشان می‌دهند که کلسترول غذایی نسبت کلسترول کل به HDL را افزایش می‌دهد و در نتیجه بر نمایه کلسترول بدن تأثیر منفی می‌گذارد. [64] در حالی که مطالعات دیگر نشان می دهد که مصرف متوسط ​​تخم مرغ، تا یک عدد در روز، به نظر نمی رسد خطر بیماری قلبی را در افراد سالم افزایش دهد. [65] هارولد مک گی استدلال می کند که کلسترول موجود در زرده تخم مرغ چیزی نیست که باعث ایجاد مشکل می شود، زیرا چربی (به ویژه چربی اشباع شده) به احتمال زیاد سطح کلسترول را افزایش می دهد تا مصرف کلسترول. [18]

دیابت نوع 2

مطالعات نتایج متناقضی را در مورد ارتباط احتمالی بین مصرف تخم مرغ و دیابت نوع 2 نشان داده اند .

یک متاآنالیز در سال 2013 نشان داد که خوردن چهار تخم مرغ در هفته با افزایش 29 درصدی خطر ابتلا به دیابت مرتبط است. [66] متاآنالیز دیگری در سال 2013 نیز از این ایده حمایت کرد که مصرف تخم مرغ ممکن است منجر به افزایش بروز دیابت نوع دو شود. [67] یک متاآنالیز در سال 2016 نشان داد که ارتباط مصرف تخم مرغ با افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 ممکن است به مطالعات کوهورت در ایالات متحده محدود شود . [68]

یک متاآنالیز در سال 2020 نشان داد که هیچ ارتباط کلی بین مصرف متوسط ​​تخم مرغ و خطر ابتلا به دیابت نوع 2 وجود ندارد و خطر یافت شده در مطالعات ایالات متحده در مطالعات اروپایی یا آسیایی یافت نشد. [69]

سرطان

یک متاآنالیز در سال 2015 نشان داد که بین مصرف بیشتر تخم مرغ (5 در هفته) با افزایش خطر ابتلا به سرطان سینه در مقایسه با عدم مصرف تخم مرغ ارتباط وجود دارد. [70] متاآنالیز دیگری نشان داد که مصرف تخم مرغ ممکن است خطر سرطان تخمدان را افزایش دهد . [71]

یک متاآنالیز در سال 2019 ارتباط بین مصرف زیاد تخم مرغ و خطر ابتلا به سرطان های دستگاه گوارش فوقانی را در مطالعات مورد شاهدی مبتنی بر بیمارستان نشان داد. [72]

یک بررسی در سال 2021 ارتباط معنی داری بین مصرف تخم مرغ و سرطان سینه پیدا نکرد. [73] یک بررسی چتر در سال 2021 نشان داد که مصرف تخم مرغ به طور قابل توجهی خطر ابتلا به سرطان تخمدان را افزایش می دهد. [74]

سلامت قلب و عروق

یک بررسی سیستماتیک و متاآنالیز مصرف تخم مرغ نشان داد که مصرف بیشتر تخم مرغ (بیش از 1 تخم مرغ در روز) با کاهش قابل توجهی در خطر بیماری عروق کرونر مرتبط است. [75] بررسی سیستماتیک و متاآنالیز دیگری از کلسترول رژیم غذایی و مصرف تخم مرغ نشان داد که مصرف تخم مرغ با افزایش مرگ و میر ناشی از همه علل و مرگ و میر CVD مرتبط است. [76] این نتایج مخالف ممکن است به دلیل روش‌های تا حدودی متفاوت انتخاب مطالعه و استفاده در درجه اول از مطالعات مشاهده‌ای باشد ، جایی که عوامل مخدوش‌کننده کنترل نمی‌شوند. [77]

یک متاآنالیز کارآزمایی‌های بالینی تصادفی‌سازی شده در سال 2018 نشان داد که مصرف تخم‌مرغ کلسترول تام (TC)، LDL-C و HDL-C را در مقایسه با عدم مصرف تخم‌مرغ، اما نه با رژیم‌های کنترل تخم‌مرغ کم، افزایش می‌دهد. [78] در سال 2020، دو متاآنالیز دریافتند که مصرف متوسط ​​تخم مرغ (حداکثر یک تخم مرغ در روز) با افزایش خطر بیماری قلبی عروقی مرتبط نیست. [79] [80] یک بررسی چتری در سال 2020 به این نتیجه رسید که افزایش مصرف تخم مرغ با خطر بیماری قلبی عروقی در جمعیت عمومی مرتبط نیست. [81] بررسی چتر دیگری هیچ ارتباطی بین مصرف تخم مرغ و اختلالات قلبی عروقی پیدا نکرد. [82]

یک متاآنالیز در سال 2013 هیچ ارتباطی بین مصرف تخم مرغ و بیماری قلبی یا سکته پیدا نکرد. [83] [84] یک بررسی سیستماتیک و متاآنالیز در سال 2013 هیچ ارتباطی بین مصرف تخم مرغ و بیماری های قلبی عروقی یا مرگ و میر ناشی از بیماری قلبی عروقی نشان نداد، اما نشان داد که مصرف بیش از یک بار تخم مرغ در روز خطر بیماری قلبی عروقی را در افراد مبتلا به نوع 2 1.69 برابر افزایش می دهد. دیابت در مقایسه با دیابت نوع 2 که کمتر از یک تخم مرغ در هفته می خوردند. [67] متاآنالیز دیگری در سال 2013 نشان داد که خوردن چهار تخم مرغ در هفته خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را تا شش درصد افزایش می دهد. [66]

تخم مرغ یکی از بزرگترین منابع فسفاتیدیل کولین ( لسیتین ) در رژیم غذایی انسان است. [85] یک مطالعه منتشر شده در مجله علمی، Nature ، نشان داد که فسفاتیدیل کولین رژیم غذایی توسط باکتری های روده هضم می شود و در نهایت به ترکیب TMAO تبدیل می شود ، ترکیبی که با افزایش بیماری قلبی مرتبط است. [86] [87] مطالعه دیگری نشان داد که دیابت نوع 2 و بیماری کلیوی نیز سطح TMAO را افزایش می‌دهند و شواهدی مبنی بر ارتباط بین TMAO و بیماری‌های قلبی عروقی ممکن است به دلیل علّیت مخدوش کننده یا معکوس باشد. [88]

دیگر

مصرف تخم مرغ خطر فشار خون را افزایش نمی دهد . [89] [90] یک متاآنالیز در سال 2016 نشان داد که مصرف حداکثر یک تخم مرغ در روز ممکن است به کاهش خطر سکته مغزی کمک کند . [91] دو متاآنالیز اخیر هیچ ارتباطی بین مصرف تخم مرغ و خطر سکته مغزی پیدا نکردند. [92] [93]

یک متاآنالیز در سال 2019 نشان داد که مصرف تخم مرغ تأثیر قابل توجهی بر بیومارکرهای سرمی التهاب ندارد . [94] بررسی آزمایشات بالینی در سال 2021 نشان داد که مصرف تخم مرغ اثرات مفیدی بر تراکم نوری رنگدانه ماکولا و لوتئین سرم دارد. [95]

آلودگی

تمیز کردن تخم مرغ در مزرعه ای در نروژ

یکی از مسائل بهداشتی مرتبط با تخم مرغ آلودگی به باکتری های بیماری زا مانند سالمونلا انتریتیدیس است . آلودگی تخم‌ها به سایر اعضای جنس سالمونلا در حین خروج پرنده ماده از طریق کلواکا ممکن است رخ دهد، بنابراین باید مراقب باشید که پوسته تخم مرغ آلوده به مواد مدفوع نشود . در عمل تجاری در ایالات متحده، تخم ها به سرعت با محلول ضدعفونی کننده ظرف چند دقیقه پس از گذاشتن شسته می شوند. خطر عفونت تخم مرغ خام یا نیم پز تا حدی به شرایط بهداشتی که در آن مرغ ها نگهداری می شوند بستگی دارد.

کارشناسان بهداشتی به مردم توصیه می کنند که تخم مرغ های شسته شده را در یخچال نگهداری کنند، در عرض دو هفته از آنها استفاده کنند، آنها را کاملا بپزند و هرگز تخم مرغ خام مصرف نکنند. [61] مانند گوشت ، ظروف و سطوحی که برای فرآوری تخم مرغ خام استفاده شده است نباید با غذای آماده در تماس باشد.

مطالعه ای توسط وزارت کشاورزی ایالات متحده در سال 2002 (تجزیه و تحلیل ریسک آوریل 2002 22(2):203-18) نشان می دهد که این مشکل آنقدر که قبلا تصور می شد در ایالات متحده رایج نیست. این نشان داد که از 69 میلیارد تخم مرغی که سالانه تولید می شود، تنها 2.3 میلیون نفر آلوده به سالمونلا هستند - معادل فقط یک تخم از هر 30000 تخم - بنابراین نشان می دهد که عفونت سالمونلا به ندرت توسط تخم ها ایجاد می شود. این مورد در کشورهای دیگر صدق نمی کند، با این حال، جایی که عفونت های سالمونلا انتریتیدیس و سالمونلا تیفی موریوم ناشی از مصرف تخم مرغ نگرانی های اصلی هستند. [96] [97] [98] پوسته‌های تخم‌مرغ به‌عنوان مهر و موم‌های هرمتیک عمل می‌کنند که از ورود باکتری‌ها محافظت می‌کنند، اما این مهر و موم می‌تواند از طریق جابجایی نادرست یا در صورت تخمگذاری توسط جوجه‌های ناسالم شکسته شود. بیشتر اشکال آلودگی از طریق چنین نقاط ضعفی در پوسته وارد می شود. در بریتانیا ، شورای صنعت تخم مرغ بریتانیا، تمبر شیرها را به تخم‌هایی اعطا می‌کند که از جمله مرغ‌هایی هستند که علیه سالمونلا واکسینه شده‌اند . [99] [100] [101]

در سال 2017، مقامات از فروش میلیون ها تخم مرغ در هلند، بلژیک و آلمان به دلیل آلودگی به حشره کش فیپرونیل جلوگیری کردند . [102]

آلرژی غذایی

یکی از شایع ترین آلرژی های غذایی در نوزادان، تخم مرغ است. [103] نوزادان معمولاً این فرصت را دارند که از این آلرژی در دوران کودکی رشد کنند، اگر قرار گرفتن در معرض آن به حداقل برسد. [104] واکنش های آلرژیک در برابر سفیده تخم مرغ شایع تر از واکنش های علیه زرده تخم مرغ است. [105] علاوه بر واکنش های آلرژیک واقعی، برخی از افراد عدم تحمل غذایی به سفیده تخم مرغ را تجربه می کنند. [105] رویه‌های برچسب‌گذاری مواد غذایی در اکثر کشورهای توسعه‌یافته اکنون شامل تخم‌مرغ، محصولات تخم‌مرغ، و فرآوری مواد غذایی روی تجهیزاتی است که غذاهای حاوی تخم‌مرغ را نیز در بخش هشدار آلرژن خاصی از مواد تشکیل دهنده روی برچسب‌ها پردازش می‌کنند. [106]

کشاورزی

تخم مرغ برای فروش در یک فروشگاه مواد غذایی
تخم مرغ های سفید و قهوه ای در یک جعبه تخم مرغ

اکثر تخم مرغ های پرورشی تجاری که برای مصرف انسان در نظر گرفته شده اند، بارور نشده هستند، زیرا مرغ های تخمگذار بدون خروس نگهداری می شوند . تخم‌های بارور ممکن است خورده شوند، با تفاوت تغذیه‌ای کمی در مقایسه با تخم‌های بارور نشده. تخم‌های بارور حاوی جنین توسعه‌یافته نیستند ، زیرا دمای یخچال رشد سلولی را برای مدت طولانی مهار می‌کند. گاهی اوقات به جنین اجازه رشد داده می شود، اما قبل از جوجه ریزی مانند بالت خورده می شود .

درجه بندی بر اساس کیفیت و اندازه

ترازو برای درجه بندی تخم مرغ

وزارت کشاورزی ایالات متحده تخم مرغ ها را بر اساس کیفیت داخلی تخم مرغ (به واحد هاو مراجعه کنید ) و ظاهر و وضعیت پوسته تخم مرغ درجه بندی می کند. تخم مرغ با هر درجه کیفی ممکن است در وزن (اندازه) متفاوت باشد.

در استرالیا [107] و اتحادیه اروپا ، تخم مرغ ها به روش پرورش مرغ، برد آزاد ، قفس باتری و غیره درجه بندی می شوند.

تخم مرغ به منظور فروش بر اساس اندازه طبقه بندی می شود . برخی از تخم مرغ های ماکسی ممکن است دو زرده داشته باشند و برخی از مزارع تخم مرغ های دو زرده را برای فروش ویژه جدا می کنند. [108]

رنگ پوسته تخم مرغ

تخم مرغ سفید، خالدار (قرمز) و قهوه ای

اگرچه رنگ پوسته تخم مرغ تا حد زیادی یک موضوع آرایشی است، اما هیچ تاثیری بر کیفیت یا طعم تخم مرغ ندارد، اما به دلیل ترجیحات منطقه ای و ملی برای رنگ های خاص و نتایج چنین ترجیحاتی در صورت تقاضا، یک مسئله اصلی در تولید است. به عنوان مثال، در اکثر مناطق ایالات متحده ، تخم مرغ به طور کلی سفید است. با این حال، تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای در برخی از بخش‌های شمال شرقی ایالات متحده ، به‌ویژه نیوانگلند ، رایج‌تر هستند ، جایی که صدای جرنگ تلویزیون برای سال‌ها اعلام می‌کرد: «تخم‌های قهوه‌ای تخم‌های محلی هستند و تخم‌مرغ‌های محلی تازه هستند!». [109] نژادهای مرغ محلی، از جمله رود آیلند رد ، تخم‌های قهوه‌ای می‌گذارند. تخم مرغ قهوه ای در چین ، کاستاریکا ، ایرلند ، فرانسه و بریتانیا ترجیح داده می شود . در برزیل و لهستان ، تخم مرغ سفید معمولاً صنعتی در نظر گرفته می شود و تخم مرغ قهوه ای یا قرمز ترجیح داده می شود. مزارع کوچک و خرده‌مالک‌ها ، به‌ویژه در کشورهای پیشرفته اقتصادی، ممکن است تخم‌هایی با رنگ‌ها و اندازه‌های بسیار متفاوت، با ترکیبی از سفید، قهوه‌ای، خال‌دار (قرمز)، سبز و آبی (که توسط نژادهای خاصی از جمله آروکانا تخم‌گذاری می‌شوند، بفروشند، [110] Heritage skyline و نوار پای خامه‌ای) تخم‌مرغ‌ها در یک جعبه یا کارتن قرار می‌گیرند، در حالی که سوپرمارکت‌ها در همان زمان بیشتر تخم‌مرغ‌های تولیدکنندگان بزرگ‌تر را به رنگ ترجیح داده شده در آن کشور یا منطقه می‌فروشند.

تخم مرغ قهوه ای بسیار تیره ماران ، یک نژاد مرغ فرانسوی

این روندهای فرهنگی سالهاست که مشاهده شده است. نیویورک تایمز در طول جنگ جهانی دوم گزارش داد که زنان خانه دار در بوستون تخم مرغ قهوه ای و آنهایی که در نیویورک هستند تخم مرغ سفید را ترجیح می دهند. [111] در فوریه 1976، مجله نیو ساینتیست ، در بحث در مورد رنگ تخم مرغ، اظهار داشت: "زنان خانه دار به طور خاص در مورد رنگ تخم مرغ های خود سختگیر هستند، حتی ترجیح می دهند برای تخم مرغ های قهوه ای بیشتر هزینه کنند، اگرچه تخم مرغ های سفید به همان اندازه خوب هستند". [112] در نتیجه این روندها، تخم مرغ های قهوه ای معمولاً در مناطقی که تخم مرغ های سفید "معمولی" در نظر گرفته می شوند، به دلیل تولید کمتر، گران تر هستند. [113] در فرانسه و بریتانیا، خرید تخم مرغ سفید بسیار دشوار است، زیرا اکثر سوپرمارکت ها تنها تخم مرغ های قهوه ای محبوب تر را عرضه می کنند. برعکس مستقیم، در مصر تهیه تخم مرغ قهوه ای بسیار سخت است، زیرا تقاضا تقریباً به طور کامل برای تخم مرغ سفید است و بزرگترین تامین کننده این کشور تخم مرغ سفید را به عنوان "تخم مرغ سفره" توصیف می کند و تخم مرغ قهوه ای را برای صادرات بسته بندی می کند. [114]

تحقیقات انجام شده توسط یک موسسه فرانسوی در دهه 1970 نشان داد که تخم مرغ آبی مرغ آروکانای شیلی ممکن است قوی تر و انعطاف پذیرتر در برابر شکستگی باشد. [112]

تحقیقات انجام شده در دانشگاه نیهون ژاپن در سال 1990 نشان داد که تعدادی از مسائل مختلف برای زنان خانه دار ژاپنی هنگام تصمیم گیری برای خرید تخم مرغ مهم است و این رنگ یک عامل متمایز است و اکثر زنان خانه دار ژاپنی رنگ سفید را ترجیح می دهند . [115]

تولیدکنندگان تخم مرغ هنگام انتخاب نژاد یا نژادهای جوجه مورد استفاده برای تولید، مسائل فرهنگی و همچنین مسائل تجاری را به دقت در نظر می گیرند، زیرا رنگ تخم مرغ بین نژادها متفاوت است. [116] در میان تولید کنندگان و پرورش دهندگان، تخم مرغ های قهوه ای اغلب به عنوان "رنگی" نامیده می شوند، در حالی که تخم مرغ های خالدار ترجیح داده شده توسط برخی از مصرف کنندگان اغلب به عنوان رنگ "قرمز" نامیده می شوند. [117]

شرایط زندگی پرندگان

مرغ های تخمگذار در قفس باتری

عملیات کشاورزی کارخانه‌های تجاری اغلب شامل پرورش مرغ‌ها در قفس‌های کوچک و شلوغ می‌شود، که از انجام رفتارهای طبیعی جوجه‌ها مانند بال زدن، غبار زدن، خراشیدن، نوک زدن، نشستن و لانه‌سازی جلوگیری می‌کند. چنین محدودیت‌هایی ممکن است منجر به حرکت و رفتار فرار شود . [118]

بسیاری از مرغ‌هایی که در قفس باتری محبوس شده‌اند، و برخی از آنها در شرایط بدون قفس بزرگ شده‌اند، منقار می‌کنند تا از آسیب رساندن به یکدیگر و انجام آدم‌خواری جلوگیری شود . به گفته منتقدان این عمل، این می تواند باعث درد شدید مرغ ها شود تا جایی که برخی ممکن است از خوردن امتناع کنند و از گرسنگی بمیرند. برخی از مرغ ها ممکن است مجبور به پوست اندازی شوند تا کیفیت و سطح تولید تخم مرغ پس از پوست اندازی افزایش یابد . [119] پوست اندازی می تواند با برداشت طولانی مدت غذا، خروج آب، یا برنامه های روشنایی کنترل شده ایجاد شود.

مرغ‌های تخم‌گذار معمولاً در سن 100 تا 130 هفتگی که تولید تخم‌شان شروع به کاهش می‌کند، معدوم می‌شوند. [120] با توجه به پرورش انتخابی مدرن ، گونه های مرغ تخمگذار با گونه های تولید گوشت متفاوت است. از آنجایی که پرندگان نر نژاد تخمگذار تخم نمی گذارند و برای تولید گوشت مناسب نیستند، معمولاً به زودی پس از خروج از تخم کشته می شوند. [121]

تخم مرغ های آزاد از نظر برخی از طرفداران، جایگزین قابل قبولی برای تخم مرغ های پرورشی در کارخانه هستند. به مرغ های تخمگذار آزاد به جای نگهداری در قفس های شلوغ، دسترسی به فضای باز داده می شود. در ایالات متحده آمریکا سوالاتی در مورد شرایط زندگی مرغ‌های مرتع مطرح شده است، زیرا هیچ تعریف قانونی یا مقرراتی برای تخم‌هایی که در آن کشور برچسب‌گذاری شده به عنوان مرغ‌های آزاد وجود ندارد، وجود دارد. [122]

در ایالات متحده، افزایش نگرانی عمومی در مورد رفاه حیوانات ، تولیدکنندگان مختلف تخم مرغ را وادار کرده است تا تخم مرغ را تحت استانداردهای مختلف تبلیغ کنند. گسترده ترین استاندارد مورد استفاده توسط تولیدکنندگان تخم مرغ متحد از طریق برنامه داوطلبانه صدور گواهینامه تعیین می شود. [123] برنامه United Egg Producers شامل دستورالعمل هایی در مورد مسکن، غذا، آب، هوا، فضای زندگی، پیرایش منقار، پوست اندازی، جابجایی، و حمل و نقل است، با این حال، مخالفانی مانند The Humane Society ادعا کرده اند که گواهینامه UEP گمراه کننده است و اجازه می دهد تا حد قابل توجهی را دریافت کنید. مقدار بی رحمی کنترل نشده حیوانات [124] استانداردهای دیگر عبارتند از "Cage Free"، "Natural"، "Certified Humane"، و " Certified Organic ". از این استانداردها، "Certified Humane" که دارای الزاماتی برای تراکم جوراب و نگهداری بدون قفس و غیره است و "Certified Organic" که مرغ ها را ملزم به دسترسی در فضای باز و تغذیه فقط با خوراک گیاهی ارگانیک و غیره می کند، هستند. دقیق ترین [125] [126]

از 1 ژانویه 2012، اتحادیه اروپا قفس های باتری معمولی را برای مرغ های تخمگذار ممنوع کرد، همانطور که در دستورالعمل اتحادیه اروپا 1999/74/EC ذکر شده است. [127] اتحادیه اروپا اجازه استفاده از قفس های مبله "غنی شده" را می دهد که باید شرایط خاص فضا و امکانات رفاهی را برآورده کنند. تولیدکنندگان تخم مرغ در بسیاری از کشورهای عضو به استانداردهای جدید کیفیت اعتراض کرده‌اند، در حالی که در برخی کشورها حتی قفس‌های مبله و قفس‌های خانوادگی نیز ممنوع هستند. استاندارد تولید تخم مرغ در طبقه بندی علامت گذاری اجباری تخم مرغ قابل مشاهده است که در آن کد تخم مرغ اتحادیه اروپا با 3 برای مرغ در قفس تا 1 برای تخم مرغ های آزاد و 0 برای تولید تخم مرغ ارگانیک شروع می شود.

کشتن جوجه های نر

در تمام روش‌های تولید تخم، جوجه‌های نر ناخواسته در بدو تولد در طی فرآیند تأمین نسل بعدی مرغ‌های تخم‌گذار کشته می‌شوند. [128] از ژوئن 2023، این عمل در آلمان، فرانسه و ایتالیا ممنوع شده است. [ 129] برخی از تولیدکنندگان تخم‌مرغ، جنسیت‌سازی درون تخم‌مرغی را اتخاذ کرده‌اند که برای اولین بار در سال 2018 در دسترس قرار گرفت . . [131]

اهمیت فرهنگی

Hanácké kraslice ، تخم مرغ عید پاک از منطقه Haná ، جمهوری چک

یک سنت رایج عید پاک در برخی از نقاط جهان، تزئین تخم مرغ های آب پز سخت است (معمولاً با رنگرزی، اما اغلب با رنگ آمیزی اسپری). سنت مشابهی از رنگ آمیزی تخم مرغ در مناطقی از جهان تحت تأثیر فرهنگ ایرانی وجود دارد . قبل از اعتدال بهاری در سنت نوروزی ایرانی (به نام نوروز )، هر یک از اعضای خانواده یک تخم مرغ آب پز تزیین می کنند و آنها را در یک کاسه می چینند. [132]

در عهد جدید ، تخم مرغ به عنوان نمونه ای از نوع هدیه ای که یک کودک ممکن است از پدرش درخواست کند و رد نمی شود، ذکر شده است. [133]

در شمال اروپا و آمریکای شمالی، تخم‌های عید پاک ممکن است توسط بزرگسالان پنهان شود تا کودکان در شکار تخم‌مرغ عید پاک پیدا کنند . آنها ممکن است در برخی سنت ها رول شوند. [134]

در اروپای شرقی و مرکزی و بخش‌هایی از انگلستان، تخم‌مرغ‌های عید پاک را می‌توان به یکدیگر کوبید تا ببینند چه کسی اول می‌شکند. [135]

از قرن شانزدهم، سنت رقص تخم مرغ در جشن کورپوس کریستی در بارسلونا و سایر شهرهای کاتالونیا برگزار می شود . از یک پوسته تخم مرغ توخالی تشکیل شده است که روی فواره آب قرار گرفته است که باعث می شود پوسته تخم مرغ بدون افتادن بچرخد. [136]

تقلب

در چین ، تقلب در مواد غذایی تخم مرغ به شکل تخم مرغ تقلبی ساخته شده از رزین، نشاسته و رنگدانه، هم برای مصرف داخلی و هم برای صادرات یک نگرانی رو به رشد است. [137] [138] [139] [140] [141]

همچنین ببینید

مراجع

  1. ↑ Kenneth F. Kiple، A Movable Feast: Ten Millennia of Food Globalization (2007)، ص. 22.
  2. ^ پیترز، جوریس؛ لبراسور، اوفلی؛ ایروینگ-پیز، ایوان کی. و همکاران (14 ژوئن 2022). "منشاء بیوفرهنگی و پراکندگی جوجه های اهلی". مجموعه مقالات آکادمی ملی علوم . 119 (24): e2121978119. Bibcode :2022PNAS..11921978P. doi : 10.1073/pnas.2121978119 . PMC  9214543 . PMID  35666876.
  3. ^ چشم انداز تولید تخم مرغ بایگانی شده در 15 مارس 2015 در Wayback Machine WATT Ag Net – Watt Publishing Co
  4. ↑ مک گی، هارولد (2004). مک گی در مورد غذا و آشپزی هودر و استوتون ص 70. شابک 978-0-340-83149-6.
  5. ^ ab Brothwell, Don R.; پاتریشیا بروثول (1997). غذا در دوران باستان: بررسی رژیم غذایی مردمان اولیه . انتشارات دانشگاه جان هاپکینز صص 54-55. شابک 978-0-8018-5740-9.
  6. ↑ abc Montagne، Prosper (2001). Larousse Gastronomique . کلارکسون پاتر. ص 447-448. شابک 978-0-609-60971-2.
  7. ^ abcd McGee, Harold (2004). در مورد غذا و آشپزی: علم و دانش آشپزخانه . اسکریبنر. ص 87. شابک 978-0-684-80001-1.
  8. ^ abc Stadelman، ویلیام (1995). علم و فناوری تخم مرغ . مطبوعات هاورث. ص 221-223. شابک 978-1-56022-854-7.
  9. ↑ ایستردی، جیم (21 آوریل 2005). "کارتن ایمن تخم مرغ کویل". مجله Hiway16. بایگانی شده از نسخه اصلی در 15 سپتامبر 2008 . بازبینی شده در 21 آوریل 2008 .
  10. ↑ «روندهای جهانی طیور 2014: رشد سریع در تولید تخم مرغ آسیا». سایت مرغداری . 6 مه 2015. بایگانی شده از نسخه اصلی در 10 اوت 2016 . بازبینی شده در 12 ژوئن 2016 .
  11. ^ abc Roux, Michel; مارتین بریگدیل (2006). تخم مرغ . وایلی. ص 8. ISBN 978-0-471-76913-2.
  12. ↑ استادلمن، ویلیام (1995). علم و فناوری تخم مرغ . مطبوعات هاورث. ص 1. ISBN 978-1-56022-854-7.
  13. ↑ «تخم مرغ، مرغ، با پوست؛ تولید/اصلی دام برای جهان در سال 2017». سازمان خواربار و کشاورزی سازمان ملل متحد ، بخش آمار (FAOSTAT). 2019. بایگانی شده از نسخه اصلی در 5 مارس 2016 . بازیابی شده در 3 اکتبر 2019 .
  14. ↑ کیتو، آن (11 مه 2017). هدف از 16000 تخم مرغ برای تزیین یک مهمانی شام استفاده کرد که نمایشی بزرگ از بیهودگی طراحی بود. کوارتز (انتشار) . بایگانی شده از نسخه اصلی در 11 مه 2017 . بازبینی شده در 11 مه 2017 .
  15. ^ آب وارلی، کوین؛ کری، دومینیک (27 فوریه 2019). ایالات متحده در ژانویه به اندازه کافی تخم مرغ تولید کرد تا به ماه برسد. اخبار بلومبرگ بایگانی شده از نسخه اصلی در 1 مارس 2019 . بازبینی شده در 28 فوریه 2019 .
  16. ^ ab "تخم مرغ شمعی". توسعه دانشگاه ایلینویز 2019. بایگانی شده از نسخه اصلی در 3 مه 2015 . بازبینی شده در 6 ژوئن 2012 . تخم مرغ ها برای تعیین وضعیت سلول هوا، زرده و سفیده شمع می شوند. کندلینگ سفیدی های خونی، لکه های خونی یا لکه های گوشتی را تشخیص می دهد و امکان مشاهده رشد میکروب را فراهم می کند. کندل کردن در یک اتاق تاریک انجام می شود و تخم مرغ قبل از روشنایی نگه داشته می شود. نور به داخل تخم مرغ نفوذ می کند و امکان مشاهده داخل تخم مرغ را فراهم می کند. تخمک های انکوبه شده برای تعیین بارور بودن و در صورت بارور بودن، برای بررسی رشد و نمو جنین شمع می شوند.
  17. ↑ Wolke, Robert L (16 آوریل 2002). "Egged On". واشنگتن پست . بازبینی شده در 25 ژوئن 2024 .
  18. ^ ab McGee, H. (2004). در مورد غذا و آشپزی: علم و دانش آشپزخانه . نیویورک: Scribners. شابک 978-0-684-80001-1.
  19. ↑ «AskUSDA». ask.usda.gov . بایگانی شده از نسخه اصلی در 1 دسامبر 2022 . بازیابی شده در 1 دسامبر 2022 .
  20. ^ ساچار، م. اندرسون، KE; Ma, X. (2016). پروتوپورفیرین IX: خوب، بد و زشت. مجله فارماکولوژی و درمان تجربی . 356 (2): 267-275. doi : 10.1124/jpet.115.228130 . PMC 4727154 . PMID  26588930. 
  21. ^ هالپاس، استیون؛ همچند، رندی؛ لیندیر، ساموئل ED. بروکنر، کریستین (2017). "جداسازی Biliverdin IXα، به عنوان دی متیل استر آن، از پوسته تخم مرغ Emu". مجله آموزش شیمی . 94 (10): 1533-1537. Bibcode :2017JChEd..94.1533H. doi :10.1021/acs.jchemed.7b00449.
  22. ↑ "اطلاعات در مورد نژادهای مرغ" (PDF) . بایگانی شده از نسخه اصلی (PDF) در 16 فوریه 2010 . بازیابی شده در 10 ژانویه 2010 .
  23. ↑ شانکر، دینا (۱۹ ژوئن ۲۰۱۵). "این است که چرا تخم مرغ های قهوه ای شما لکه های خونی بیشتری نسبت به تخم های سفید دارند." بایگانی شده از نسخه اصلی در 17 نوامبر 2017 . بازبینی شده در 22 ژانویه 2018 .
  24. ^ وونگ، ام. هندریکس، ام جی; ون در مارک، ک. لیتل، سی. Stern, R. (ژوئیه 1984). "کلاژن در غشای پوسته تخم مرغ". Dev Biol . 104 (1): 28-36. doi :10.1016/0012-1606(84)90033-2. PMID  6203793.
  25. ↑ پرنده شناسی، جلد 1994 توسط Frank B. Gill p. 361
  26. ↑ «واکسن های آنفولانزا (آنفولانزا) چگونه ساخته می شوند». مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری، مرکز ملی ایمن سازی و بیماری های تنفسی، وزارت بهداشت و خدمات انسانی ایالات متحده. 7 نوامبر 2016. بایگانی شده از نسخه اصلی در 21 نوامبر 2014 . بازبینی شده در 30 آوریل 2017 .
  27. ↑ F. Karadas و همکاران، اثرات کاروتنوئیدها از گیلاس، گل همیشه بهار و گوجه فرنگی بر رنگدانه زرده تخم مرغ و ترکیب کاروتنوئید. Br Poult Sci. اکتبر 2006؛ 47 (5): 561-6. کاراداس، اف. گرامنیدیس، ای. سورایی، پی.اف. آکامویچ، تی. اسپارکس، NHC (2006). "تأثیر کاروتنوئیدهای گزنه، همیشه بهار و گوجه فرنگی بر رنگدانه زرده تخم مرغ و ترکیب کاروتنوئید". علوم طیور بریتانیا 47 (5): 561-566. doi :10.1080/00071660600962976. PMID  17050099. S2CID  20868953.
  28. ^ abc پوسته تخم مرغ از مزرعه تا میز. خدمات بازرسی و ایمنی مواد غذایی USDA، (2019).
  29. ↑ Kruszelnicki، Karl S. (2003). "تخم مرغ دو زرده و رشد مرغ". شرکت پخش استرالیا بایگانی شده از نسخه اصلی در 14 جولای 2008 . بازیابی شده در 9 دسامبر 2007 .
  30. ^ روکلج، ک. ا. Heald, P. J (25 ژوئن 1996). "تخم های کوتوله و زمان تخمک گذاری در مرغان اهلی". طبیعت . 210 (5043): 1371. doi : 10.1038/2101371a0 . S2CID  4280287.
  31. ^ بلین، ای. ام. Munroe, S. S (1 ژانویه 1969). "مورد تخم مرغ دو پوسته". علوم طیور . 48 (1): 349-350. doi : 10.3382/ps.0480349 . PMID  5389851. بایگانی شده از نسخه اصلی در 23 دسامبر 2019 . بازبینی شده در 4 سپتامبر 2019 .
  32. ↑ اسپیکلر، رویید آ (2017). "سندرم سقوط تخم مرغ 1976" (PDF) . بایگانی شده (PDF) از نسخه اصلی در 23 نوامبر 2018 . بازبینی شده در 20 فوریه 2019 .
  33. ^ Evenepoel، P. گایپنز، بی. Luypaerts، A.; و همکاران (1998). "قابلیت هضم پروتئین تخم مرغ پخته و خام در انسان با استفاده از تکنیک های ایزوتوپ پایدار". مجله تغذیه . 128 (10): 1716-1722. doi : 10.1093/jn/128.10.1716 . PMID  9772141. بایگانی شده از نسخه اصلی در 18 ژوئن 2011 . بازبینی شده در 18 آوریل 2011 .
  34. ↑ آن شاافسما؛ جرارد ام بیلن (1999). "پودر پوسته تخم مرغ، منبع کلسیم قابل مقایسه یا بهتر از کربنات کلسیم خالص: مطالعات خوکچه". مجله علوم غذا و کشاورزی . 79 (12): 1596-1600. doi :10.1002/(SICI)1097-0010(199909)79:12<1596::AID-JSFA406>3.0.CO;2-A. بایگانی شده از نسخه اصلی در 16 دسامبر 2012.
  35. ↑ ماریان باروس، «اولین تخم مرغ چه بود» بایگانی‌شده در ۲۴ دسامبر ۲۰۱۶ در Wayback Machine ، نیویورک تایمز ، ۷ فوریه ۲۰۰۷
  36. ^ وگا، سزار؛ مرکاده-پریتو، روبن (2011). "بیوفیزیک آشپزی: در مورد ماهیت تخم مرغ 6X°C". بیوفیزیک مواد غذایی . 6 (1): 152-9. doi :10.1007/s11483-010-9200-1. S2CID  97933856.
  37. ↑ Schuman JD، Sheldon BW، Vandepopuliere JM، Ball HR (اکتبر 1997). "درمان های حرارتی غوطه وری برای غیرفعال سازی سالمونلا انتریتیدیس با تخم های سالم". مجله میکروبیولوژی کاربردی . 83 (4): 438-44. doi :10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x. PMID  9351225. S2CID  22582907.
  38. ↑ تینکلر، چارلز کنت؛ Soar, Marion Crossland (1 آوریل 1920). "تشکیل سولفید آهن در تخم مرغ در هنگام پخت". مجله بیوشیمی . 14 (2): 114-119. doi : 10.1042/bj0140114. ISSN  0006-2936. PMC 1258902 . PMID  16742889. 
  39. ↑ "چه چیزی باعث ایجاد حلقه سبز در اطراف زرده تخم مرغ سفت پخته شده است؟" AskUSDA . 22 مارس 2023. بایگانی شده از نسخه اصلی در 27 اکتبر 2023.
  40. ↑ «تخم مرغ بیش از حد پخته شده». روزگار هند 12 جولای 2019. بایگانی شده از نسخه اصلی در 27 جولای 2019 . بازبینی شده در 13 فوریه 2020 .
  41. ↑ «چگونه تخم مرغ آب پز عالی و بدون حلقه سبز درست کنیم». آناپولیس، MD Patch . 28 مارس 2018. بایگانی شده از نسخه اصلی در 8 ژانویه 2022 . بازبینی شده در 8 ژانویه 2022 .
  42. ^ این به صورت تجربی و مستند در کتاب آزمایشگاه غذا : آشپزی خانگی بهتر از طریق علم نوشته J. Kenji López-Alt نشان داده شد. منتشر شده در 21 سپتامبر 2015 توسط WW Norton & Company، ISBN 978-0-393-08108-4 
  43. ↑ زو، مگی (1 ژوئن 2018). "تخم مرغ چای چینی (به همراه تخم مرغ آب پز نرم و سفت، 茶叶蛋)". کتاب آشپزی همه چیزخوار . بازبینی شده در 7 اکتبر 2024 .
  44. ↑ «آناتومی تخم مرغ». علم آشپزی . کاوشگر. بایگانی شده از نسخه اصلی در 14 نوامبر 2017 . بازبینی شده در 30 اکتبر 2017 .
  45. ↑ abc Arumugam, Nadia (25 اکتبر 2012). «چرا تخم‌مرغ‌های آمریکایی در سوپرمارکت بریتانیا غیرقانونی هستند و بالعکس». فوربس ​بایگانی شده از نسخه اصلی در 24 اکتبر 2017 . بازبینی شده در 30 اکتبر 2017 .
  46. ↑ نحوه نگهداری تخم مرغ های تازه بایگانی شده در 27 نوامبر 2011 در Wayback Machine Mother Earth News ، نوامبر/دسامبر (1977)
  47. ^ abcd McGee, Harold (2004). در مورد غذا و آشپزی: علم و دانش آشپزخانه . اسکریبنر. ص 116. شابک 978-0-684-80001-1.
  48. ^ abc Stadelman، ویلیام (1995). علم و فناوری تخم مرغ . مطبوعات هاورث. ص 479-480. شابک 978-1-56022-854-7.
  49. ↑ مک گی، هارولد (2004). در مورد غذا و آشپزی: علم و دانش آشپزخانه . اسکریبنر. ص 117. شابک 978-0-684-80001-1.
  50. ↑ سازمان غذا و داروی ایالات متحده (2024). "ارزش روزانه بر روی برچسب حقایق تغذیه و مکمل". FDA . بایگانی شده از نسخه اصلی در 27 مارس 2024 . بازبینی شده در 28 مارس 2024 .
  51. ^ آکادمی های ملی علوم، مهندسی و پزشکی؛ بخش بهداشت و درمان؛ هیئت غذا و تغذیه؛ کمیته بررسی میزان مصرف مرجع غذایی برای سدیم و پتاسیم (2019). اوریا، ماریا؛ هریسون، مگان؛ Stallings، ویرجینیا A. (ویراستار). دریافت مرجع غذایی برای سدیم و پتاسیم. مجموعه آکادمی های ملی: گزارش هایی که توسط مؤسسه ملی بهداشت تأمین می شود. واشنگتن، دی سی: انتشارات آکادمی ملی (ایالات متحده). شابک 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. بایگانی شده از نسخه اصلی در 9 مه 2024 . بازبینی شده در 21 ژوئن 2024 .
  52. ^ ab خدمات بازاریابی کشاورزی (1995). "نحوه خرید تخم مرغ". بولتن خانه و باغ (264). وزارت کشاورزی ایالات متحده ( USDA ): 1. بایگانی شده از نسخه اصلی در 5 آوریل 2023 . بازبینی شده در 28 فوریه 2019 .
  53. ^ هاو، ژولیت سی. ویلیامز، جوهی آر. هولدن، جوآن ام. (مارس 2004). "پایگاه داده USDA برای محتوای کولین غذاهای رایج" (PDF) . وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا ( USDA ). ص 10. بایگانی شده از نسخه اصلی (PDF) در 5 دسامبر 2010.
  54. ↑ «گزارش کامل (همه مواد مغذی): 01129، تخم مرغ، کامل، پخته شده، آب پز» [ پیوند مرده ] ، پایگاه داده محصولات غذایی با برند USDA
  55. ↑ «گزارش کامل (همه مواد مغذی): 45174951، تخم مرغ» [ لینک مرده ] ، پایگاه داده محصولات غذایی با برند USDA
  56. ↑ کوری آر، نوویندا آ، ویلیامز اچ، جایاسنا V (2015). "پروفایل اسید چرب امگا 3 تخم مرغ از مرغ های تخمگذار تغذیه شده با رژیم غذایی حاوی چیا، روغن ماهی و بذر کتان". J Food Sci . 80 (1): S180-7. doi :10.1111/1750-3841.12735. PMID  25557903.
  57. ^ اندرسون کی (2011). "مقایسه ترکیب اسیدهای چرب، کلسترول و ویتامین A و E در تخم مرغ های نگهداری شده در مراکز تولید قفس و مرتع معمولی". علوم طیور . 90 (7): 1600-1608. doi : 10.3382/ps.2010-01289 . PMID  21673178.
  58. ^ Karsten HD; و همکاران (2010). "ویتامین های A، E و ترکیب اسیدهای چرب تخم مرغ های در قفس و مرغ های مرتع". سیستم های کشاورزی و مواد غذایی تجدیدپذیر . 25 : 45-54. doi :10.1017/S1742170509990214. S2CID  33668490.
  59. ^ جونز، دینا؛ ماسگرو، مایکل؛ اندرسون، KE; Thesmar، HS (2010). "کیفیت فیزیکی و ترکیب تخم مرغ های پوسته خرده فروشی". علوم طیور . 89 (3): 582-587. doi : 10.3382/ps.2009-00315 . PMID  20181877.
  60. ^ Evenepoel، P; گیپن B; Luypaerts A; و همکاران (اکتبر 1998). "قابلیت هضم پروتئین تخم مرغ پخته و خام در انسان با استفاده از تکنیک های ایزوتوپ پایدار ارزیابی شده است". مجله تغذیه . 128 (10): 1716-1722. doi : 10.1093/jn/128.10.1716 . PMID  9772141.
  61. ↑ ab "تخم مرغ - بدون زرده مهم است که در 9 مه 2008 در ماشین Wayback بایگانی شد ." نامه سلامت تغذیه اقدام، جولای/آگوست 1997.
  62. ↑ "تخم مرغ، کامل، خام، تازه در هر 100 گرم". FoodData Central، وزارت کشاورزی ایالات متحده. 1 آوریل 2019 . بازبینی شده در 8 ژوئیه 2023 .
  63. ↑ "تخم مرغ، سفیده، خام، تازه در هر 100 گرم". FoodData Central، وزارت کشاورزی ایالات متحده. 1 آوریل 2019 . بازبینی شده در 8 ژوئیه 2023 .
  64. ^ Weggemans RM، Zock PL، Katan MB (2001). "کلسترول غذایی از تخم مرغ نسبت کلسترول کل به کلسترول لیپوپروتئین با چگالی بالا را در انسان افزایش می دهد: یک متاآنالیز". هستم جی. کلین. Nutr . 73 (5): 885-91. doi : 10.1093/ajcn/73.5.885 . PMID  11333841.
  65. ^ Hu FB، Stampfer MJ، Rimm EB، و همکاران. (1999). "مطالعه آینده نگر مصرف تخم مرغ و خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی در مردان و زنان". جاما . 281 (15): 1387–94. doi : 10.1001/jama.281.15.1387 . PMID  10217054.
  66. ^ ab Li، Y; ژو، سی; ژو، ایکس; لی، ال (2013). "مصرف تخم مرغ و خطر بیماری های قلبی عروقی و دیابت: یک متاآنالیز". آترواسکلروز . 229 (2): 524-530. doi :10.1016/j.atherosclerosis.2013.04.003. PMID  23643053.
  67. ^ ab Shin JY، Xun P، Nakamura Y، He K (ژوئیه 2013). "مصرف تخم مرغ در رابطه با خطر بیماری قلبی عروقی و دیابت: یک بررسی سیستماتیک و متاآنالیز". من جی کلین نوتر هستم . 98 (1): 146-59. doi :10.3945/ajcn.112.051318. PMC 3683816 . PMID  23676423. 
  68. ↑ تامز ام، ویرتانن جی، لاجوس ام (2016). "مصرف تخم مرغ و خطر ابتلا به دیابت نوع 2: یک متاآنالیز دوز-پاسخ از مطالعات کوهورت آینده نگر". مجله تغذیه بریتانیا . 15 (12): 2212-2218. doi : 10.1017/S000711451600146X . PMID  27108219.
  69. ^ Drouin-Chartier JP, Schwab AL, Chen S, et al. (2020). "مصرف تخم مرغ و خطر ابتلا به دیابت نوع 2: یافته های 3 مطالعه کوهورت بزرگ ایالات متحده بر روی مردان و زنان و یک مرور سیستماتیک و متاآنالیز مطالعات کوهورت آینده نگر". مجله آمریکایی تغذیه بالینی . 112 (3): 619-630. doi :10.1093/ajcn/nqaa115. PMC 7458776 . PMID  32453379. 
  70. ↑ Keum N، Lee DH، Marchand N، Oh H، Liu H، Aune D، Greenwood DC، Giovannucci EL (2015). "مصرف تخم مرغ و سرطان های سینه، تخمدان و پروستات: یک متاآنالیز دوز-پاسخ از مطالعات مشاهده ای آینده نگر". مجله تغذیه بریتانیا . 114 (7): 1099-107. doi : 10.1017/S0007114515002135 . hdl : 10044/1/48759 . PMID  26293984. S2CID  31168561.
  71. ^ Zeng ST، Guo L، Liu SK، و همکاران. (2015). "مصرف تخم مرغ با افزایش خطر ابتلا به سرطان تخمدان مرتبط است: شواهدی از یک متاآنالیز مطالعات مشاهده ای". تغذیه بالینی . 34 (4): 635-641. doi :10.1016/j.clnu.2014.07.009. PMID  25108572.
  72. ↑ امینیانفر ع، فلاح مشکانی ر، سالاری مقدم ع، و همکاران. (2019). "مصرف تخم مرغ و خطر ابتلا به سرطان های دستگاه گوارش فوقانی: مروری سیستماتیک و متاآنالیز مطالعات مشاهده ای". پیشرفت در تغذیه 10 (4): 660-672. doi :10.1093/advances/nmz010. PMC 6628841 . PMID  31041448. 
  73. ↑ کاظمی ع، براتی بلداجی ر، سلطانی س، و همکاران. (2021). "دریافت گروه های غذایی مختلف و خطر ابتلا به سرطان پستان: مروری سیستماتیک و متاآنالیز دوز-پاسخ مطالعات آینده نگر". پیشرفت در تغذیه 12 (3): 809-849. doi :10.1093/advances/nmaa147. PMC 8166564 . PMID  33271590. 
  74. ↑ تنها ک، متقی ع، نجومی م، مرادی م، رجب زاده ر، لطفی س، جنانی ل (1390). "بررسی عوامل مرتبط با سرطان تخمدان: مروری بر بررسی سیستماتیک و متاآنالیز". مجله تحقیقات تخمدان . 14 (1): 153. doi : 10.1186/s13048-021-00911-z . PMC 8582179 . PMID  34758846. 
  75. ↑ کریتاناوونگ، چایاکریت؛ نراسیمهان، بهارات; وانگ، ژن؛ و همکاران (ژانويه 2021). "ارتباط بین مصرف تخم مرغ و خطر پیامدهای قلبی عروقی: مروری سیستماتیک و متاآنالیز". مجله پزشکی آمریکا . 134 (1): 76-83.e2. doi :10.1016/j.amjmed.2020.05.046. PMID  32653422. S2CID  220499217.
  76. ^ ژائو، بین؛ گان، لو؛ گراوبارد، بری آی. Männistö، Satu; آلبانز، دمتریوس؛ هوانگ، جیاکی (2022). "ارتباطات کلسترول رژیم غذایی، کلسترول سرم، و مصرف تخم مرغ با مرگ و میر کلی و علت خاص، و بررسی سیستماتیک و متاآنالیز به روز". گردش . 145 (20): 1506-1520. doi :10.1161/CIRCULATIONAHA.121.057642. PMC 9134263 . PMID  35360933. S2CID  247853807. 
  77. ↑ Zhang X، Lv M، Luo X (2020). "مصرف تخم مرغ و پیامدهای سلامتی: نقشه برداری جهانی شواهد بر اساس یک مرور کلی از بررسی های سیستماتیک". سالنامه طب ترجمه . 8 (21): 1343. doi : 10.21037/atm-20-4243 . PMC 7723562 . PMID  33313088. 
  78. ↑ روحانی محمدحسن، رشیدی پورفرد ن، صالحی ابرگوئی ع، و همکاران. (2018). "اثرات مصرف تخم مرغ بر لیپیدهای خون: مروری سیستماتیک و متاآنالیز کارآزمایی های بالینی تصادفی". مجله کالج آمریکایی تغذیه . 37 (2): 99-110. doi :10.1080/07315724.2017.1366878. PMID  29111915. S2CID  33208171.
  79. ↑ Drouin-Chartier JP، Chen S، Li Y (2020). "مصرف تخم مرغ و خطر بیماری های قلبی عروقی: سه مطالعه بزرگ کوهورت آینده نگر ایالات متحده، بررسی سیستماتیک، و متاآنالیز به روز". BMJ . 368 : m513. doi :10.1136/bmj.m513. PMC 7190072 . PMID  32132002. 
  80. ^ Godos J، Micek A، Brzostek T، و همکاران. (2020). "مصرف تخم مرغ و خطر قلبی عروقی: یک متاآنالیز دوز-پاسخ از مطالعات کوهورت آینده نگر". مجله اروپایی تغذیه . 60 (4): 1833-1862. doi : 10.1007/s00394-020-02345-7 . ISSN  1436-6207. PMC 8137614 . PMID  32865658. S2CID  221372891. 
  81. ↑ Mah E، Chen CO، Liska DJ (اکتبر 2019). "تأثیر مصرف تخم مرغ بر پیامدهای سلامت قلبی متابولیک: یک بررسی چتر". بهداشت عمومی Nutr . 23 (5): 935-955. doi :10.1017/S1368980019002441. PMC 10200385 . PMID  31599222. S2CID  204029375. 
  82. ↑ Marventano S، Godos J، Tieri M، Ghelfi F، Titta L، Lafranconi A، Gambera A، Alonzo E، Sciacca S، Buscemi S، Ray S، Del Rio D، Galvano F، Grosso G، و همکاران. (2020). "مصرف تخم مرغ و سلامت انسان: مروری بر مطالعات مشاهده ای". مجله بین المللی علوم غذایی و تغذیه . 71 (3): 325-331. doi :10.1080/09637486.2019.1648388. PMID  31379223. S2CID  199437922. بایگانی شده از نسخه اصلی در 24 سپتامبر 2022 . بازبینی شده در 15 ژوئیه 2022 .
  83. ^ رونگ، یانگ؛ چن، لی؛ تینگینگ، زو؛ و همکاران (2013). "مصرف تخم مرغ و خطر بیماری عروق کرونر قلب و سکته: متاآنالیز دوز-پاسخ مطالعات کوهورت آینده نگر". مجله پزشکی بریتانیا . 346 (e8539): e8539. doi :10.1136/bmj.e8539. PMC 3538567 . PMID  23295181. 
  84. ↑ متاآنالیز BMJ می گوید: «هیچ ارتباطی بین تخم مرغ و بیماری قلبی یا سکته مغزی وجود ندارد». 25 ژانویه 2013. بایگانی شده از نسخه اصلی در 19 فوریه 2013 . بازبینی شده در 22 ژانویه 2018 .
  85. ^ پترسون، کریستین. "پایگاه داده USDA برای محتوای کولین غذاهای رایج" (PDF) . وزارت کشاورزی آمریکا بایگانی شده (PDF) از نسخه اصلی در 19 اکتبر 2013 . بازبینی شده در 25 آوریل 2013 .
  86. ↑ وانگ، زننگ (7 آوریل 2011). متابولیسم فلور روده فسفاتیدیل کولین باعث بیماری قلبی عروقی می شود. طبیعت . 472 (7341): 57-65. Bibcode :2011Natur.472...57W. doi :10.1038/nature09922. PMC 3086762 . PMID  21475195. 
  87. ↑ ویلیارد، کاساندرا (30 ژانویه 2013). "آسیب شناسی: در قلب مشکل". طبیعت . 493 (7434): S10–S11. Bibcode :2013Natur.493S..10W. doi : 10.1038/493s10a . PMID  23364764. S2CID  4355857.
  88. ^ جینژو جیا؛ پان دو; منگ گائو؛ و همکاران (سپتامبر 2019). "ارزیابی جهت علّی بین متابولیتهای وابسته به میکروبیوتای روده و سلامت قلبی متابولیک: تجزیه و تحلیل تصادفی مندلی دو جهته". دیابت . 68 (9): 1747-1755. doi : 10.2337/db19-0153 . PMID  31167879. بایگانی شده از نسخه اصلی در 20 مارس 2021 . بازبینی شده در 15 ژوئن 2021 .
  89. ↑ Zhang Y، Zhang DZ (2018). "مصرف گوشت قرمز، مرغ و تخم مرغ با خطر فشار خون بالا: یک متاآنالیز مطالعات کوهورت آینده نگر". مجله فشار خون انسان . 32 (7): 507-517. doi :10.1038/s41371-018-0068-8. PMID  29725070. S2CID  19187913. بایگانی شده از نسخه اصلی در 4 ژانویه 2022 . بازبینی شده در 4 ژانویه 2022 .
  90. ↑ کلاهدوز-محمدی ر، ملک احمدی م، کلیتون ز اس، سادات س.ز، پهلوانی ن، سیکارودی م.ک.، سلطانی س (1399). "تأثیر مصرف تخم مرغ بر فشار خون: مروری سیستماتیک و متاآنالیز کارآزمایی های بالینی تصادفی". گزارش های فعلی فشار خون بالا 22 (3): 24. doi :10.1007/s11906-020-1029-5. PMC 7189334 . PMID  32114646. 
  91. ↑ Alexander DD، Miller PE، Vargas AJ، Weed DL، Cohen SS (2016). "متاآنالیز مصرف تخم مرغ و خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب و سکته". مجله کالج آمریکایی تغذیه . 35 (8): 704-716. doi :10.1080/07315724.2016.1152928. PMID  27710205. S2CID  37407829.
  92. ^ Bechthold A، Boeing H، Schwedhelm C، و همکاران. (2019). "گروه های غذایی و خطر بیماری عروق کرونر قلب، سکته مغزی و نارسایی قلبی: بررسی سیستماتیک و متاآنالیز دوز-پاسخ مطالعات آینده نگر". بررسی های انتقادی در علوم غذایی و تغذیه . 59 (7): 1071-1090. doi :10.1080/10408398.2017.1392288. hdl : 1854/LU-8542107 . PMID  29039970. S2CID  38637145. بایگانی شده از نسخه اصلی در 11 سپتامبر 2021 . بازیابی شده در 11 سپتامبر 2021 .
  93. ↑ Godos J، Micek A، Brzostek T، Toledo E، Iacoviello L، Astrup A، Franco OH، Galvano F، Martinez-Gonzalez MA، Grosso G (2021). "مصرف تخم مرغ و خطر قلبی عروقی: یک متاآنالیز دوز-پاسخ از مطالعات کوهورت آینده نگر". مجله اروپایی تغذیه . 60 (4): 1833-1862. doi :10.1007/s00394-020-02345-7. ISSN  1436-6207. PMC 8137614 . PMID  32865658. 
  94. ↑ سجادی هزاوه ز، سیکارودی م.ک.، وفا م، کلیتون ز اس، سلطانی س (2019). "تأثیر مصرف تخم مرغ بر نشانگرهای التهابی: مرور سیستماتیک و متاآنالیز کارآزمایی‌های بالینی تصادفی‌سازی و کنترل‌شده". مجله علوم غذا و کشاورزی . 99 (15): 6663-6670. Bibcode :2019JSFA...99.6663S. doi :10.1002/jsfa.9903. PMC 7189602 . PMID  31259415. 
  95. ↑ خلیقی سیکارودی م، صراف بانک اس، کلیتون ز اس، سلطانی س (1390). "اثر مثبت مصرف تخم مرغ بر رنگدانه ماکولا و بینایی سالم: مرور سیستماتیک و متاآنالیز کارآزمایی های بالینی". J Sci Food Agric . 101 (10): 4003-4009. Bibcode :2021JSFA..101.4003K. doi :10.1002/jsfa.11109. PMID  33491232. S2CID  231700748.
  96. ^ کیمورا، آکیکو سی. ردی، V; مارکوس، آر. و همکاران (2004). "مصرف مرغ یک عامل خطر تازه شناسایی شده برای عفونت های سروتیپ انتریتیدیس سالمونلا انتریکا پراکنده در ایالات متحده است: مطالعه مورد-شاهدی در سایت های فود نت". بیماری های عفونی بالینی . 38 : S244–S252. doi : 10.1086/381576 . PMID  15095196.
  97. ^ لیتل، سی ال. سورمن لی، اس. گرین وود، ام. و همکاران (2007). "تحقیقات بهداشت عمومی سالمونلا انتریتیدیس در تهیه تخم مرغ خام پوسته ای، 2002-2004". نامه در میکروبیولوژی کاربردی . 44 (6): 595-601. doi : 10.1111/j.1472-765X.2007.02131.x . PMID  17576219. S2CID  19995946.
  98. ^ استفنز، ن. Sault، C; Firestone، SM; و همکاران (2007). "شیوع بزرگ عفونت های سالمونلا تیفی موریوم فاژ نوع 135 مرتبط با مصرف محصولات حاوی تخم مرغ خام در تاسمانی". هوش بیماری های واگیر . 31 (1): 118-24. PMID  17503652.
  99. ^ راهنمای دانش بایگانی شده در 6 فوریه 2010 در ماشین Wayback ، سرویس اطلاعات تخم مرغ بریتانیا. بازبینی شده در 26 فوریه 2010.
  100. ^ قانون تمرین شیر. بازبینی شده در 26 فوریه 2010.
  101. ^ مقاله خبری Farming UK آرشیو شده در 10 مارس 2012 در Wayback Machine . بازبینی شده در 26 فوریه 2010.
  102. ↑ دنیل بافی (3 اوت 2017). "میلیون ها تخم مرغ از قفسه های اروپایی به دلیل ترس از مسمومیت حذف شدند." نگهبان . لندن. بایگانی شده از نسخه اصلی در 7 آگوست 2017 . بازبینی شده در 3 آگوست 2017 .
  103. ↑ بروشور آلرژی تخم مرغ بایگانی شده در ۲۵ نوامبر ۲۰۱۱ در Wayback Machine ، توزیع شده توسط بیمارستان رویال پرنس آلفرد
  104. ↑ «حقایق آلرژی تخم مرغ» در ۱۲ ژانویه ۲۰۱۳ در بنیاد آسم و آلرژی Wayback Machine آمریکا بایگانی شد.
  105. ↑ ab Arnaldo Cantani (2008). آلرژی کودکان، آسم و ایمونولوژی . برلین: اسپرینگر. ص 710-713. شابک 978-3-540-20768-9.
  106. ↑ «برچسب‌گذاری آلرژن‌های غذایی و الزامات اطلاعاتی تحت مقررات اتحادیه اروپا اطلاعات غذایی برای مصرف‌کنندگان شماره 1169/2011: راهنمای فنی» بایگانی‌شده در 7 ژوئیه 2017 در Wayback Machine (آوریل 2015).
  107. ↑ «الزامات صنعت تخم مرغ در قانون رفاه 2001». بایگانی شده از نسخه اصلی در 30 مارس 2011 . بازیابی شده در 23 ژانویه 2011 .
  108. ↑ مروین، هیو (25 نوامبر 2014). "توجه شده در 25 نوامبر 2014 ساعت 10:00 صبح شما هم اکنون می توانید تخم مرغ دو زرده را دوجین خریداری کنید". خیابان گراب بایگانی شده از نسخه اصلی در 4 دسامبر 2014 . بازبینی شده در 26 نوامبر 2014 .
  109. ↑ ویلارد، LF (1 اوت 2022). "آیا تخم های قهوه ای تنها تخم های محلی هستند؟". نیوانگلند . بازبینی شده در 25 نوامبر 2023 .
  110. ^ تخم‌مرغ‌های آبی، که گاهی اوقات تصور می‌شود شوخی است، یک واقعیت است، همانطور که در اینجا [1] برای مثال گزارش شده است.
  111. ^ برای جزئیات به آرشیو تاریخی نیویورک تایمز بایگانی شده در 25 فوریه 2021 در Wayback Machine مراجعه کنید - پیوند در صفحه صحیح باز می شود.
  112. ^ ab "یک داستان آبی". دانشمند جدید . جلد 69، شماره 989. 26 فوریه 1976. بایگانی شده از نسخه اصلی در 5 آوریل 2023 . بازبینی شده در 6 آوریل 2011 .
  113. ^ شواهد ذکر شده در اینجا [2].
  114. ^ وب سایت شرکت El-banna، اطلاعات محصول، در اینجا موجود است [3] بایگانی شده در 17 ژوئن 2013 در Wayback Machine .
  115. ^ نتایج این مطالعه در اینجا منتشر شده است. بایگانی شده در 11 اوت 2011 در Wayback Machine .
  116. ^ تقریباً هر شرکت عرضه کننده آنلاین مرغ، رنگ تخم مرغ هر نژاد عرضه شده را اعلام می کند. این بایگانی شده در 28 نوامبر 2011 در Wayback Machine یک نمونه است.
  117. ↑ «نمودار رنگ تخم مرغ و تخم مرغ». باشگاه مارانس بایگانی شده از نسخه اصلی در 29 اکتبر 2017 . بازبینی شده در 30 اکتبر 2017 .
  118. ↑ «دانشمندان و کارشناسان قفس باتری و رفاه مرغ تخمگذار». Hsus.org. بایگانی شده از نسخه اصلی در 1 مه 2008 . بازیابی شده در 10 ژانویه 2010 .
  119. ↑ «تخم مرغ و اجباری پوست اندازی». Ianrpubs.unl.edu. بایگانی شده از نسخه اصلی در 19 اکتبر 2008 . بازیابی شده در 10 ژانویه 2010 .
  120. ↑ «تولید و فرآوری تخم مرغ تجاری». Ag.ansc.purdue.edu. بایگانی شده از نسخه اصلی در 12 اکتبر 2009 . بازیابی شده در 10 ژانویه 2010 .
  121. ↑ «تخم‌گذار و پرندگان نر». Vegsoc.org. بایگانی شده از نسخه اصلی در 6 دسامبر 1998 . بازیابی شده در 10 ژانویه 2010 .
  122. ↑ «تخم مرغ آزاد». Cok.net. بایگانی شده از نسخه اصلی در 24 ژانویه 2010 . بازیابی شده در 10 ژانویه 2010 .
  123. ↑ «گواهینامه تولیدکنندگان تخم مرغ متحد». 8 ژانویه 2008. بایگانی شده از نسخه اصلی در 8 ژانویه 2008 . بازبینی شده در 22 ژانویه 2018 .
  124. ↑ «معجب می‌شوید که لوگوی «UEP Certified» به چه معناست؟». Hsus.org. بایگانی شده از نسخه اصلی در 18 مه 2008 . بازیابی شده در 10 ژانویه 2010 .
  125. ↑ «برچسب تخم مرغ». EggIndustry.com. بایگانی شده از نسخه اصلی در 4 سپتامبر 2009 . بازیابی شده در 10 ژانویه 2010 .
  126. ↑ انجمن انسانی ایالات متحده. "راهنمای مختصری برای برچسب های کارتن تخم مرغ و ارتباط آنها با رفاه حیوانات". Hsus.org. بایگانی شده از نسخه اصلی در 18 مه 2008 . بازیابی شده در 10 ژانویه 2010 .
  127. ↑ «EUR-Lex – 31999L0074 – EN». Eur-lex.europa.eu. بایگانی شده از نسخه اصلی در 16 ژوئن 2011 . بازیابی شده در 10 ژانویه 2010 .
  128. ^ انجمن گیاه خواران. "تولید تخم مرغ و رفاه". بایگانی شده از نسخه اصلی در 16 مارس 2018 . بازبینی شده در 22 اکتبر 2012 .
  129. ↑ تورلا، کنی (1 مه 2023). "جوجه های نر را نجات دهید". وکس . بازبینی شده در 29 ژوئن 2023 .
  130. ↑ بلوند، جوزی لو (22 دسامبر 2018). اولین تخم مرغ بدون کشتار جهان در برلین به فروش می رسد. نگهبان . ISSN  0261-3077 . بازبینی شده در 29 ژوئن 2023 .
  131. ↑ «بررسی اجمالی جنسیت درون اوو». Innovate Animal Ag . بازیابی شده در 21 ژانویه 2024 .
  132. ↑ هال، استفانی (6 آوریل 2017). "هنر باستانی تزئین تخم مرغ | عامیانه امروز". کتابخانه کنگره . بازبینی شده در 25 نوامبر 2023 .
  133. ↑ لوقا 11:12
  134. ↑ «تاریخچه شکار: چگونه یک سنت عید پاک شکل گرفت». میراث انگلیسی بازبینی شده در 25 نوامبر 2023 .
  135. ↑ Bociąga، Przemysław (7 آوریل 2023). "سنت عید پاک در سراسر جهان با ریشه های اروپای مرکزی". 3 دریاهای اروپا بازبینی شده در 25 نوامبر 2023 .
  136. ↑ "رقص تخم مرغ برای کورپوس کریستی | بارسلونا فرهنگ". www.barcelona.cat . بازبینی شده در 25 نوامبر 2023 .
  137. ↑ پومرانز، مایک (13 فوریه 2018). "تخم مرغ های تقلبی چینی یک مشکل بزرگ در هند است: و آنها به طرز وحشتناکی متقاعد کننده هستند". MyRecipes ​بازبینی شده در 20 آوریل 2024 .
  138. ↑ بولر، پاتریک (6 نوامبر 2012). "تخم مرغ بد: رسوایی دیگر در مورد غذای تقلبی چین را تکان می دهد". زمان ​بازبینی شده در 20 آوریل 2024 .
  139. ↑ لافرانیر، شارون (7 مه 2011). "در چین ترس از تخم مرغ های تقلبی و نان های بازیافتی". نیویورک تایمز . بازبینی شده در 20 آوریل 2024 .
  140. ↑ ویلسون، بی (16 ژوئن 2020). Swindled: The Dark History of Food Fraud، از آب نبات سمی گرفته تا قهوه تقلبی. انتشارات دانشگاه پرینستون صص 313-314. شابک 978-0-691-21408-5. بازبینی شده در 20 آوریل 2024 .
  141. ↑ رابرتز، مایکل تی (8 ژانویه 2016). قانون غذا در ایالات متحده انتشارات دانشگاه کمبریج ص 43. شابک 978-1-107-11760-0.

لینک های خارجی