استاک ، که گاهی به آن آبگوشت استخوان نیز می گویند ، یک مایع پخت و پز خوش طعم است که اساس بسیاری از غذاها - به ویژه سوپ ها ، خورش ها و سس ها را تشکیل می دهد . تهیه انبه شامل جوشاندن استخوان های حیوانات، گوشت، غذاهای دریایی یا سبزیجات در آب یا شراب است، اغلب برای مدت طولانی. Mirepoix یا سایر مواد معطر ممکن است برای طعم بیشتر اضافه شود.
به طور سنتی، استاک با جوشاندن مواد مختلف در آب تهیه می شود. روش جدیدتر استفاده از زودپز است . مواد تشکیل دهنده ممکن است شامل برخی یا همه موارد زیر باشد:
استخوان ها: استخوان های گوشت گاو و مرغ بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند. ماهی نیز رایج است. عطر و طعم استاک از مغز استخوان ، غضروف و سایر بافت همبند می آید . بافت همبند حاوی کلاژن است که به ژلاتین تبدیل می شود و مایع را غلیظ می کند. ذخایر ساخته شده از استخوان باید برای مدت طولانی بجوشد. روش های پخت تحت فشار زمان لازم برای استخراج طعم از استخوان ها را کوتاه می کند.
گوشت: گوشت پخته شده که هنوز به استخوان چسبیده است نیز به عنوان یک ماده تشکیل دهنده استفاده می شود، به خصوص با آب مرغ. برش های گوشت با مقدار زیادی بافت همبند مانند برش شانه نیز استفاده می شود.
Mirepoix: Mirepoix ترکیبی از پیاز ، هویج ، کرفس و گاهی اوقات سبزیجات دیگر است که برای طعم دادن به گوشت اضافه می شود. گاهی اوقات از قسمت‌های کم‌مطلوب سبزیجات که در غیر این صورت نمی‌توان خوردند (مانند پوست هویج و هسته و برگ کرفس) استفاده می‌شود، زیرا مواد جامد از انبار خارج می‌شوند.
گیاهان و ادویه جات: گیاهان و ادویه جات مورد استفاده بستگی به در دسترس بودن و سنت های محلی دارد. در غذاهای کلاسیک، استفاده از یک دسته گل گارنی (یا کیسه ای از گیاهان ) متشکل از جعفری ، برگ بو ، یک شاخه آویشن و احتمالاً گیاهان دیگر رایج است. این را اغلب در یک کیسه قرار می دهند تا پس از پخته شدن استاک، راحت تر برداشته شود.
استوک های اصلی معمولاً برای نوع گوشت اولیه نامگذاری می شوند. معمولاً بین فوند بلان یا استاک سفید که با استفاده از استخوان‌های خام و میروپویکس به دست می‌آید و فوند برون یا استاک قهوه‌ای که با برشته کردن استخوان‌ها و میروپواکس قبل از جوشاندن رنگ خود را به دست می‌آورند، تفاوت قائل می‌شوند . همچنین ممکن است استخوان ها قبل از برشته شدن در رب گوجه فرنگی پوشانده شوند . مرغ معمولاً برای فوند بلان استفاده می شود ، در حالی که گوشت گاو یا گوساله بیشتر در فوند بران استفاده می شود .
سایر گونه های منطقه ای عبارتند از:
بسیاری از آشپزها و نویسندگان غذا از اصطلاحات آبگوشت و استاک به جای هم استفاده می کنند. [3] [4] [5] در سال 1974، جیمز بیرد (آشپز آمریکایی) نوشت که آب گوشت، آبگوشت و آبگوشت "همه یک چیز هستند". [6]
در حالی که بسیاری بین آب گوشت و آبگوشت تمایز قائل می شوند، جزئیات تمایز اغلب متفاوت است. یکی از احتمالات این است که ذخایر عمدتاً از استخوان‌های حیوانات ساخته شده‌اند، برخلاف گوشت، و بنابراین حاوی ژلاتین بیشتری هستند که بافت ضخیم‌تری به آنها می‌دهد. [7] تمایز دیگری که گاهی اوقات انجام می شود این است که آب گوشت طولانی تر از آبگوشت پخته می شود و بنابراین طعم شدیدتری دارد. [8] سومین تمایز احتمالی این است که آبگوشت بدون مزه برای استفاده در دستور العمل های دیگر رها می شود، در حالی که آبگوشت نمک و چاشنی دیگر است و می توان آن را به تنهایی خورد. [9] [10]
در اوایل دهه 2010، "آب استخوان" به دلیل محبوبیت مجدد چربی در رژیم غذایی نسبت به شکر و علاقه به " غذاهای کاربردی " که می توان "داروهای آشپزی" مانند زردچوبه و زنجبیل را به آنها اضافه کرد، به یک روند محبوب در مواد غذایی بهداشتی تبدیل شد. . میله‌های آبگوشت استخوان، خدمات تحویل خانگی آبگوشت استخوان، چرخ دستی‌های آبگوشت استخوان، و بسته‌های فریزر آبگوشت استخوان در ایالات متحده محبوبیت بیشتری پیدا کردند. [11] این مد با کتاب Nourishing Broth در سال 2014 تشدید شد ، که در آن نویسندگان سالی فالون مورل و کایلا تی. دانیل ادعا می‌کنند که تراکم مواد مغذی آبگوشت اثرات مختلفی بر سلامتی دارد. [12] [13]
هیچ مدرک علمی برای حمایت از بسیاری از ادعاهای مطرح شده در مورد آبگوشت استخوان وجود ندارد. [13] [14]
Baby Yoda در حال نوشیدن آب استخوان در « فصل 4: پناهگاه » (2019)، اپیزود چهارم از فصل اول سریال تلویزیونی استریم آمریکایی The Mandalorian ، به یک میم اینترنتی تبدیل شد ، زیرا ناز خرت کردن کاراکتر باعث شد دو شخصیت دیگر به طور ناگهانی متوقف شوند. مبارزه کردن [15] [16] [17] [18]
من از واژه‌های «آبگوشت» و «استوک» به جای هم استفاده می‌کنم، مانند بسیاری از مردم، اگرچه از نظر فنی یک تفاوت بسیار کوچک وجود دارد - برای آشپز خانه مهم نیست... برخی از نویسندگان انگلیسی زبان بین آبگوشت و آبگوشت تفاوت قائل می‌شوند. اما bouillon به سادگی کلمه فرانسوی برای آبگوشت است.
من واقعاً نمی‌خواهم وارد جزئیات نامگذاری بین آبگوشت و آبگوشت شوم... من از این کلمات تقریباً به جای هم استفاده می‌کنم، اگرچه اگر منظورم چیز بسیار غنی باشد که می‌خواهم با آن غذا درست کنم اگر منظورم چیزی است که رشته فرنگی یا نخود من قبلاً در آن شناور است، "آبگوشت".
آبگوشت و آبگوشت کم و بیش یک چیز هستند، مخلوطی از هر ترکیبی از گوشت (از جمله مرغ یا غذاهای دریایی)، استخوان، سبزیجات یا سبزی که در مقدار زیادی آب بجوشد و سپس صاف شود.
صبح روز دیگر دوست قدیمی ام هلن مک کالی در همان ساعت اولیه با من تماس گرفت و گفت: "اکنون که کتاب ماهی خود را اصلاح می کنید، به خاطر بهشت، تفاوت بین استاک، آبگوشت و آبگوشت را مشخص کنید." هیچ کتابی این کار را نمی کند. دلیل اینکه هیچ کتابی این کار را نمی کند این است که همه آنها یکسان هستند. استاک که همچنین آبگوشت یا آبگوشت است، در اصل مقداری گوشت، شکار، مرغ یا ماهی است که در آب با استخوان، چاشنی و سبزیجات بجوشد.
گرگ فاتیگی، معاون برنامه درسی و آموزش هنرهای آشپزی در مؤسسه آشپزی آمریکا، می‌گوید [S]tock عمدتاً با استخوان‌ها و مقداری تزئینات ساخته می‌شود.
آبگوشت: اصطلاحی که معمولاً به معنای مایعی است که گوشت در آن پخته شده است یا سوپ ساده ای که بر پایه آن است. معادل نزدیک بویلون فرانسوی و برودو ایتالیایی است... می توان گفت که آبگوشت جایگاهی میانی بین استاک و سوپ دارد. یک آبگوشت را می توان همانطور که هست خورد، در حالی که یک آبگوشت... معمولاً فقط به عنوان یک عنصر در چیزهای پیچیده تر مصرف می شود.
