stringtranslate.com

سرخ کردن عمیق

دو بسته شیرینی در یک سبد در روغن ریخته می شود
سرآشپزی که در سال 2007 در منچستر ، بریتانیا، ماهی و چیپس سنتی بریتانیایی را در سرخ کن می پزد.

سرخ کردن عمیق (همچنین به عنوان سرخ کردن با چربی عمیق نیز شناخته می شود ) روشی برای پخت و پز است که در آن غذا را در چربی داغ غوطه ور می کنند ، به طور سنتی گوشت خوک اما امروزه بیشتر در روغن ، برخلاف سرخ کردن کم عمق که در سرخ کردن معمولی در ماهیتابه استفاده می شود . معمولاً برای این کار از سرخ کن یا ماهی تابه استفاده می شود. به صورت صنعتی، سرخ کن تحت فشار یا سرخ کن خلاء ممکن است استفاده شود. سرخ کردن عمیق ممکن است با استفاده از روغنی که در قابلمه گرم می شود نیز انجام شود. سرخ کردن عمیق به عنوان یک روش پخت و پز با چربی داغ طبقه بندی می شود. [1] [2] به طور معمول، غذاهای سرخ کردنی به سرعت پخته می‌شوند، زیرا روغن دارای سرعت انتقال حرارت بالایی است و همه طرف‌های غذا به طور همزمان پخته می‌شوند. [3]

اصطلاح "سرخ کردن عمیق" و بسیاری از غذاهای سرخ شده مدرن تا قرن نوزدهم اختراع نشدند، اما این روش برای هزاران سال وجود داشته است. سوابق اولیه و کتاب های آشپزی نشان می دهد که این عمل در برخی از کشورهای اروپایی قبل از اینکه سایر کشورها این رویه را اتخاذ کنند آغاز شده است.

سرخ کردن عمیق در سراسر جهان رایج است و غذاهای سرخ شده بخش بزرگی از مصرف کالری جهانی را تشکیل می دهند.

تاریخچه

تکه های فلفل دلمه ای در یک خمیر نازک حبابدار
Peixinhos da horta ، جد پرتغالی تمپورا ژاپنی

عبارت انگلیسی عمیق سرخ شده از اوایل قرن بیستم به اثبات رسیده است. [4] [5]

خمیر سرخ شده معروف به زلابیه در اواخر هزاره دوم قبل از میلاد در کنعان خورده می شد . سرخ کردن غذا در روغن زیتون در یونان کلاسیک از حدود قرن پنجم قبل از میلاد به اثبات رسیده است. [6] [ منبع غیر قابل اعتماد؟ ] [ منبع بهتر مورد نیاز است ] کتاب آشپزی رومی قرن پنجم میلادی، Apicius دستور پخت مرغ سرخ شده در سس خامه ای " Pullus leucozomus " را ارائه می دهد. [7] عمل سرخ کردن عمیق در قرون بعدی به سایر نقاط اروپا و آمریکا گسترش یافت. غذاهای سرخ شده مانند کیک های قیفی در قرن سیزدهم به اروپای شمالی رسید، [8] و دستور العمل های ماهی سرخ شده در کتاب های آشپزی در اسپانیا و پرتغال تقریباً در همان زمان یافت شد. فلافل در اوایل قرن چهاردهم از مصر وارد خاورمیانه شد . [9] [10] [11]

سیب زمینی سرخ کرده ، که در اواخر قرن 18 اختراع شد، در اوایل قرن 19 در اروپای غربی رایج شد. [12] در سال 1860، جوزف مالین ماهی سرخ شده را با چیپس (سیب زمینی سرخ کرده) ترکیب کرد تا اولین فروشگاه ماهی و چیپس را در لندن افتتاح کند. [13]

سرخ کردن عمیق مدرن در ایالات متحده در قرن 19 با محبوبیت فزاینده چدن آغاز شد ، به ویژه در مناطق جنوبی آمریکا که منجر به توسعه بسیاری از غذاهای سرخ شده مدرن شد. [13] دونات ها در اواسط قرن 18 اختراع شدند، [14] با غذاهایی مانند حلقه های پیاز ، [15] بوقلمون سرخ شده [16] و کورن داگ [17] که همگی در اوایل قرن بیستم اختراع شدند. در سال‌های اخیر، رشد فست‌فود، دسترسی به غذاهای سرخ‌شده، [18] به‌ویژه سیب‌زمینی‌های سرخ شده را افزایش داده است. [ نیازمند منبع ]

تکنیک

حلقه های خمیر در روغن، از رنگ روشن تا تیره متغیر است
Smultring در حال سرخ شدن

غذای سرخ کردنی فرآیندی است که در آن غذا در روغن داغ در دمایی بین 350 درجه فارنهایت (177 درجه سانتیگراد) و 375 درجه فارنهایت (191 درجه سانتیگراد) غوطه ور می شود، اما روغن سرخ کردنی عمیق می تواند به دمای بیش از 400 درجه فارنهایت برسد. 205 درجه سانتیگراد). [19]   یکی از روش‌های متداول برای تهیه غذا برای سرخ کردن عمیق، اضافه کردن چند لایه خمیر در اطراف غذا، مانند آرد ذرت، آرد یا تمپورا است . می توان از پودر سوخاری نیز استفاده کرد. [20]

در حالی که بیشتر غذاها برای محافظت نیاز به پوشش خمیری دارند، اما برای نودل ها و سیب زمینی های پخته شده ضروری نیست، زیرا محتوای نشاسته بالای آنها باعث می شود رطوبت بیشتری در خود نگه دارند و چروک نشوند. گاهی اوقات گوشت ها را قبل از سرخ کردن عمیق می پزند تا اطمینان حاصل شود که در داخل آنها پخته می شود و آبدار بودن آنها حفظ می شود. [21]

سرخ کردن عمیق وقتی به درستی انجام شود، غذا را بیش از حد چرب نمی کند، زیرا رطوبت موجود در غذا روغن را دفع می کند. روغن داغ آب درون غذا را گرم می کند و آن را بخار می کند . روغن نمی تواند خلاف جهت این جریان قدرتمند حرکت کند زیرا (به دلیل دمای بالای آن) بخار آب حباب ها را به سمت سطح هل می دهد. [3] [22] تا زمانی که روغن به اندازه کافی داغ باشد و غذا برای مدت طولانی در روغن غوطه ور نباشد، نفوذ روغن به سطح بیرونی محدود می شود. غذاهای سرخ شده در دمای مناسب معمولاً «بیش از دو قاشق غذاخوری در هر 2 قاشق غذاخوری را جذب نمی کنند.+1 ⁄ 2 فنجان روغن استفاده می شود. [23] این میزان جذب روغن تقریباً همان چیزی است که در سرخ کردن کم عمق اتفاق می افتد، [23] مانند یک تابه.

اما اگر غذا برای مدت طولانی در روغن پخته شود، مقدار زیادی آب از بین می رود و روغن شروع به نفوذ به غذا می کند. دمای صحیح سرخ کردن به ضخامت و نوع غذا بستگی دارد، اما در بیشتر موارد بین 350-375 درجه فارنهایت (177-191 درجه سانتیگراد) قرار دارد. [20] [24] یک آزمایش غیررسمی برای دمای نزدیک به این محدوده شامل افزودن مقدار کمی آرد به روغن و تماشای این است که آیا بدون اینکه فوراً بسوزد، می جوشد یا خیر. آزمایش دوم شامل اضافه کردن یک تکه غذا به سرخ کردن و تماشای آن است که تا حدودی فرو می‌رود و دوباره بلند می‌شود. غرق شدن بدون لایه برداری مجدد نشان می دهد که روغن خیلی سرد است. اصلا فرو نرفتن نشان می دهد که روغن خیلی داغ است. [20]

توصیه می شود برای جلوگیری از آلودگی، سرخ کن ها را اغلب تمیز کنید. [25] فرآیند پخت و پز با روغن همچنین می تواند سطوح مجاور را آلوده کند زیرا ممکن است روغن در مناطق مجاور پاشیده شود. بخارات نفت همچنین می توانند در سطوح دورتر مانند دیوارها و سقف ها متراکم شوند. لوازمی مانند شوینده ظرف و جوش شیرین می توانند به طور موثر سطوح آسیب دیده را تمیز کنند. [25]

ابزار

سرخ کردن عمیق با سرخ کن عمیق ، تابه ای مانند ووک یا تابه چیپس ، اجاق هلندی یا قابلمه چدنی انجام می شود. ابزارهای اضافی عبارتند از: سبدهای سرخ کردنی، که برای قرار دادن غذاها در سرخ کن عمیق و صاف کردن غذاها وقتی از روغن خارج می شوند، و دماسنج های پخت و پز برای اندازه گیری دمای روغن استفاده می شود. ممکن است از انبر، قاشق سوراخ دار ، قاشق چوبی و الک برای جدا کردن یا جدا کردن غذاها از روغن داغ استفاده شود. [26] [27]

ابزار سرخ کردن عمیق ژاپنی شامل چاپستیک های فلزی بلند است. قابلمه سرخ کردنی عمیق agemono -nabe که برای حفظ گرما سنگین و برای نگهداری روغن عمیق است. ملاقه توری آمی شاکوشی که برای جمع کردن بقایای خمیر استفاده می شود. و تابه خشک کن روغن ابوراکیری . [28]

غذاها، غذاها و فرهنگ

غذاهای سرخ شده در بسیاری از کشورها رایج است، و همچنین به عنوان "یکی از اصلی ترین غذاهای خیابانی در تمام قاره ها" توصیف شده است. [29] صدها نوع غذا وجود دارد که با سرخ کردن عمیق مرتبط هستند، زیرا بیشتر غذاها را می توان به صورت عمیق سرخ کرد. نمونه هایی از غذاهایی که می توان آنها را سرخ کرد شامل گوشت، مرغ، ماهی و سبزیجات است. [30] برای مثال، ماهی اند چیپس ، ماهی سرخ شده و سیب زمینی سرخ شده را با هم ترکیب می کند . سیب زمینی سرخ کرده، دونات ، پیاز حلقه ای و هاش توله ها غذاهای سرخ شده معمولی هستند. [31] دیگر غذاهای سرخ شده معمولی عبارتند از پنکیک سرخ شده چینی یو بینگ ، [32] Jin deui آسیای جنوب شرقی ، و تمپورا ژاپنی. غذاهای سرخ شده کمتر رایج عبارتند از برگ افرا ، [33] کره بادام زمینی و ساندویچ ژله ای ، [34] پیتزا ، [35] میله های مارس و اسنیکرز . [36]

در ایالات متحده، شیکاگو تریبیون اشاره می کند که "شما می توانید تقریبا هر چیزی را سرخ کنید". [37] جنوب آمریکا به عنوان مرکز نوآوری مدرن در زمینه غذاهای سرخ شده مورد توجه قرار گرفته است. به گفته صاحب یک رستوران سرخ کردنی در جنوب، "اگر چیزی خوراکی است، می توانید شرط بندی کنید که شخصی در جنوب خط Mason-Dixon سعی کرده آن را در روغن بپزد". [38]

آفریقا

در شمال آفریقا، غذاهای سرخ شده بخشی از غذا هستند. [39] یک غذای رایج در این منطقه سرخ کردنی سرخ شده است که به آن اسفنج نیز می گویند. [39] در شرق آفریقا غذاهای سرخ شده رایج است که در قابلمه های چدنی یا سفالی پخته می شوند. سرخ کردن در خمیر رایج است. یک غذای مخصوص اوگاندا نوعی دونات به نام ماندازی است. در مناطق جنوب آفریقا، غذاهای خیابانی شامل سیب زمینی سرخ شده و چیپس کاساوا است. [40] غذاهای سرخ شده در کشور آفریقای جنوبی شامل ماهی و چیپس، وتکوئک و کوکسیسترز ، [41] در میان دیگران است.

آسیا

سبدهای بزرگ حشرات و عقرب در بازار.
حشرات سرخ شده برای مصرف انسان در غرفه مواد غذایی در بانکوک ، تایلند فروخته می شود

تمپورا ژاپنی یک غذای سرخ شده محبوب است [42] که به طور کلی از غذاهای دریایی و سبزیجات کوبیده و سرخ شده تشکیل شده است. غذاهای سرخ شده ژاپنی یا آژمونو علاوه بر تمپورا شامل سبک های دیگری مانند کارااژ ، کوروککه ، کوشیکاتسو و تونکاتسو است .

در مناطق جنوب شرقی آسیا مانند تایلند، حشرات معمولاً برای مصرف انسان سرخ می شوند. [43] اقلام فست فود به سبک غربی مانند دونات، مرغ سرخ شده و سیب زمینی سرخ شده نیز در آسیا محبوب شده اند. [44]

در اندونزی غذاهای سرخ شده بسیار رایج است و به عنوان غذای اصلی یا میان وعده استفاده می شود. این مواد معمولاً در روغن نخل سرخ می‌شوند که پرمصرف‌ترین روغن پخت و پز در کشور است. برخی از غذاهای سرخ شده پرطرفدار عبارتند از ayam goreng (مرغ)، pecel lele (گربه ماهی)، pempek (کیک ماهی) و تمپه . [45] سرخ کردنی در اندونزی به طور کلی به عنوان گورنگان شناخته می شود ، محبوب ترین آنها از جمله پیسانگ گورنگ (موز سرخ کن)، باکوان جاگونگ (ذرت) و تاهو گورنگ (توفو).

ماهی سرخ شده، توفو و چاج گیو معمولا در غذاهای ویتنامی خورده می شوند . [46] [47] از سرخ کردن عمیق نیز برای تهیه چندین نوع بان استفاده می شود ، از جمله بان ران (گلوله برنج سرخ شده)، بانه کم (گلوله کنجد)، bánh tiêu (دونات توخالی)، bánh rế (پنکیک سیب زمینی شیرین)، بانه. chuối chiên (سرخ کن موز)، Hồ Tây -style bánh tôm (سرخ میگو) و bánh gối (کیک بالش).

تکه های خمیر سرخ شده، که در چینی به نام youtiao شناخته می شود ، در بسیاری از غذاهای آسیای شرقی و جنوب شرقی مصرف می شود.

در هنگ کنگ، روده سرخ شده خوک یک غذای محبوب است. [48]

در جنوب آسیا ، میان وعده های سرخ شده محبوب عبارتند از : سمبوسه ، جلبی و پاکورا .

اروپا

بسیاری از کشورها مانند انگلستان از روغن کلزا خالص یا هیدروژنه برای سرخ کردن استفاده می کنند. [49] ماهی و چیپس یک غذای سرخ شده بسیار محبوب در انگلستان است زیرا در قرن نوزدهم در لندن آغاز شد و در بین طبقه کارگر محبوب شد. محبوبیت آن همچنان ادامه دارد و سالانه 229 میلیون قسمت ماهی و چیپس در انگلستان فروخته می شود. [50]

یک نمایشگاه تجاری سالانه به غذاهای سرخ شده به نام سمپوزیوم بین المللی در مورد سرخ کردن با چربی وجود دارد که در آن بحث هایی در مورد سرخ کردن با چربی عمیق و همچنین نمایشگاه هایی توسط شرکت های درگیر در این فرآیند برگزار می شود. [51]

سنت بلژیکی ایجاب می‌کند که سیب‌زمینی‌های سرخ شده در چربی تصفیه‌شده گاو سرخ شوند ، که به‌طور محلی «blanc de boeuf» یا «ossewit» نامیده می‌شود .

رژیم های غذایی مدیترانه ای به طور سنتی از روغن زیتون برای سرخ کردن عمیق استفاده می کنند که در این فرآیند توسط غذا جذب می شود. تحقیقات نشان می دهد که روغن زیتون بکر در میان سایر روغن های پخت و پز منحصر به فرد است زیرا سرشار از اسیدهای چرب تک غیراشباع است و حاوی ریز مغذی های مفید است. [52]

میله سرخ شده Mars در اسکاتلند [53] با The Carron Fish Bar در Stonehaven ادعا می کند که آن را در اوایل دهه 1990 اختراع کرده است. [54]

آمریکای شمالی

در ایالات متحده، روغن سویا اغلب برای سرخ کردن عمیق استفاده می شود. [49] Beignets ، در اصل یک غذای فرانسوی، یک شیرینی سرخ شده محبوب در شهر نیواورلئان ایالات متحده است . غذاهای سرخ شده بخش اصلی فرهنگ جنوب آمریکا بوده است و بسیاری از رستوران ها صرفاً غذاهای سرخ شده سرو می کنند. صاحب یکی از این رستوران ها در مورد غذاهای سرخ شده گفته است که "در جنوب این یک روش زندگی است". [38] فست فود یکی از رایج ترین روش های مصرف غذاهای سرخ شده در آمریکای شمالی است.

غذاهای سرخ شده جدید امروزه در نمایشگاه های آمریکا ، به ویژه در نمایشگاه های جنوب آمریکا، محبوب هستند. [38] صدها کالا در این نمایشگاه ها ارائه می شود. برخی از آنها شامل آبجو سرخ شده، کره و آدامس است. علاوه بر این، سرخ کردن عمیق را می توان به عنوان یک اثر هنری با سرخ کردن اشیاء غیر خوراکی، مانند وسایل الکترونیکی استفاده کرد . [55] هنرمندانی مانند هنری هارگریوز کپی های سرخ شده ای از اقلام الکترونیکی مانند iPad ، Game Boys و لپ تاپ دارند . [56]

مسابقات غذای سرخ شده اغلب در نمایشگاه هایی مانند نمایشگاه ایالت تگزاس برگزار می شود که در آن مسابقه سالانه خلاقانه ترین غذای سرخ شده برگزار می شود. [57] برندگان قابل توجه گذشته شامل کک سرخ شده و کره سرخ شده بودند که هر دو توسط آبل گونزالس اختراع شدند . [58] از سال 2013، یک نمایش مسابقه واقعیت آمریکایی به نام دیپ سرخ شده Masters ، تولید شده توسط شبکه Discovery ، مسابقات سرخ کردنی را در چندین نمایشگاه دولتی در سراسر کشور برگزار می کند. [59]

اقیانوسیه

فروشگاه های ماهی و چیپس در استرالیا ممکن است چندین نوع غذای سرخ شده را به همراه سایر انواع غذا تهیه کنند. [60]

آمریکای جنوبی

توپ های خمیر سرخ شده در یک سبد.
بونوئلوس

بونوئلو ، یک توپ خمیر سرخ شده محبوب در آمریکای مرکزی و یونان، یک میان وعده سرخ شده و غذای خیابانی محبوب در آمریکای جنوبی است . [29] پیکارون ، یک دسر پرویی که در دوره استعماری منشا گرفته است، خمیرهای سرخ شده ای هستند که با کدو تنبل و سیب زمینی شیرین درست می شوند و در پرو و ​​شیلی، به ویژه در جشنواره های برداشت، محبوبیت دارند. [61] خانواده ای از کیک های سرخ شده به خوبی شناخته شده است. در سراسر، sopaipillas یک نان شیلیایی در روغن یا کره سرخ می شود که با کدو تنبل نیز درست می شود، Chancay یک نان پرویی ساخته شده از آرد، نمک و مخمر است که به نام چیپا کوئریتو در پاراگوئه و Torta frita در آرژانتین و اروگوئه شناخته می شود ، از آرد، نمک و مخمر، گاهی اوقات با شیر و چربی حیوانی و سرخ شده در چربی گاو، churro ، یک خمیر سرخ شده محبوب در اسپانیا یک میان وعده سرخ شده و غذای خیابانی محبوب در آرژانتین و اروگوئه است، milanesa یک گوشت گوساله سرخ شده از آرژانتین، پاراگوئه و اروگوئه است. .

خراب شدن روغن و تغییرات شیمیایی

سرخ کردن چربی عمیق شامل حرارت دادن روغن تا دمای بیش از 180 درجه سانتیگراد در حضور رطوبت و هوا است. این شرایط می تواند باعث ایجاد یک سری واکنش های شیمیایی پیچیده شود که ممکن است بر کیفیت غذا و روغنی که در آن پخته می شود تأثیر بگذارد. نمونه هایی از واکنش های شیمیایی مختلف عبارتند از تولید رادیکال های آزاد ، اکسیداسیون ، هیدرولیز ، ایزومریزاسیون و پلیمریزاسیون . واکنش های دقیق به عواملی مانند نوع روغن، شرایط سرخ کردن و غذای در حال پخت بستگی دارد. هنگام سرخ کردن، آب می‌تواند به پیوند استری تری گلیسرول‌ها حمله کند و منجر به تولید مونو و دی‌گلیسرول، گلیسرول و اسیدهای چرب آزاد (نوعی واکنش هیدرولیز ) شود. واکنش هیدرولیز فوق توسط اسیدهای چرب تولید شده و سایر ترکیبات اسیدی با وزن مولکولی کم افزایش می یابد. [62]

گرم شدن بیش از حد یا استفاده بیش از حد از روغن سرخ کردنی منجر به تشکیل محصولات اکسیداسیون ، پلیمریزاسیون و سایر ترکیبات مضر، ناخواسته یا حتی سمی [63] مانند آکریل آمید (از غذاهای نشاسته ای ) با طعم فاسد می شود . تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که وقتی چربی یا روغن همراه غذا سرخ می‌شود، از بین رفتن چربی بدتر از زمانی است که چربی یا روغن به تنهایی در آزمایشگاه آزمایش شود. [64] سرخ کردن عمیق در خلاء به کاهش قابل توجه تشکیل آکریل آمید کمک می کند، [65] اما این فرآیند به دلیل هزینه بالای سرمایه گذاری به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده نمی شود .

برخی از آزمایشات مفید و شاخص های پوسیدگی بیش از حد روغن به شرح زیر است:

ابزارهایی که کل ترکیبات قطبی را نشان می‌دهند، که در حال حاضر بهترین معیار سنجش میزان سرخ شدن یک شی هستند، با دقت کافی برای استفاده در رستوران و صنعت در دسترس هستند.

خطرات

ستونی از آتش از یک تشت فوران می کند و در سراسر سقف بالا پخش می شود.
هنگام سرخ کردن عمیق، آتش‌سوزی می‌تواند بسیار شدید باشد، به طوری که آتش‌سوزی در ماهیتابه اصلی‌ترین علت آتش‌سوزی خانه‌ها در بریتانیا است. [67]

روغن پخت و پز در دمای اتاق قابل اشتعال نیست اما در دمای بالا قابل اشتعال است. [68] اگر تحت این شرایط شعله ور شود، آتش می گیرد. [69] [70] بعلاوه، تلاش برای خاموش کردن آتش نفت با آب می‌تواند شرایط بسیار خطرناکی ایجاد کند (یک slopover ) [71] زیرا باعث می‌شود که آب به دلیل گرمای زیاد روغن به بخار تبدیل شود و در نتیجه باعث ارسال روغن سوزان در همه جهات و در نتیجه تشدید آتش. این عامل اصلی آتش‌سوزی خانه‌ها در بریتانیا است. در عوض، آتش سوزی نفت باید با یک کپسول آتش نشانی کلاس F یا با گرسنگی دادن به آتش اکسیژن خاموش شود ، مانند کاری که می توان با گذاشتن درپوش روی تابه یا استفاده از پتوی آتش نشانی انجام داد . روش های دیگر خاموش کردن آتش روغن شامل استفاده از پودر خشک (مثلاً جوش شیرین ، نمک) [72] یا فوم آتش نشانی است . اکثر سرخ کن های تجاری به سیستم های اطفاء حریق خودکار با استفاده از فوم مجهز هستند. [ نیازمند منبع ]

ریختن روغن پخت و پز داغ نیز می تواند باعث سوختگی شدید درجه سه شود ، [73] [74] در بدترین حالت، سوختگی شدید می تواند کشنده باشد. دمای بالاتر [73] و تمایل روغن به چسبیدن به پوست باعث می شود روغن پخت و پز داغ ریخته شده بسیار خطرناک تر از آب داغ ریخته شده باشد. کودکان می توانند به طور تصادفی دست های خود را بالای اجاق گاز بگذارند، در حین پخت با مواد بازی کنند یا به طور تصادفی قابلمه را به سمت پایین بکشند که می تواند صدمات قابل توجهی ایجاد کند. [75] در صورت حضور کودکان، هنگام سرخ کردن عمیق باید نهایت احتیاط را به کار برد تا امنیت آنها همیشه حفظ شود. [75] [76]

زیست محیطی

یک سطل بزرگ که روی درب آن مهر «GREASE ONLY» زده شده است.
سطل زباله پخت و پز مصرف شده در آستین، تگزاس ، که توسط یک شرکت بازیافت مدیریت می شود

سرخ کردن عمیق مقدار زیادی روغن زباله تولید می کند که باید به درستی دفع شود. روغن‌های زائد می‌توانند به ایجاد چربی‌ها ، سرریز کردن سیستم‌های فاضلاب، اتصال به دیواره‌های لوله‌های فاضلاب و تداخل در تصفیه فاضلاب کمک کنند. [77] روغن زائد حاصل از سرخ کردن عمیق به طور فزاینده ای بازیافت و به بیودیزل تصفیه می شود . [78]

عنصر گرمایش در سرخ کن عمیق انرژی، برق یا غیره مصرف می کند. طبق یک منبع، یک سرخ کن خانگی متوسط ​​2000 وات مصرف می کند. [۷۹] سیب‌زمینی‌هایی که در انبارهای مرطوب‌شده مصنوعی نگهداری می‌شوند، حاوی آب بیشتری هستند، که زمان لازم برای سرخ کردن آن‌ها را طولانی‌تر می‌کند. این امر ردپای دی اکسید کربن چیپس های تولیدی تجاری را افزایش می دهد زیرا انرژی بیشتری برای سرخ کردن در مدت زمان طولانی تر مورد نیاز است. [80]

سلامتی

فرآیند سرخ کردن غذا به طور کلی برای ارزش غذایی آن مضر است. روغن‌هایی که غذاها در خمیر خود جذب می‌کنند معمولاً حاوی مقادیر زیادی چربی‌های اشباع شده و چربی‌های ترانس هستند . مصرف مقادیر زیادی چربی های اشباع شده و ترانس با افزایش خطر ابتلا به برخی سرطان ها مرتبط است . [81]

خوردن غذاهای سرخ شده همچنین با سطوح بالاتر کلسترول ، چاقی ، حملات قلبی و دیابت مرتبط است . [82] غذاهای سرخ شده پخته شده در دماهای خاص نیز می توانند حاوی آکریل آمید باشند . این کشف در سال 2002 منجر به نگرانی های بهداشتی بین المللی شد. با این حال، تحقیقات بعدی نشان داد که آکریل آمیدهای موجود در غذای سوخته یا خوب پخته شده احتمال سرطان در انسان را ندارند. Cancer Research UK این ایده را که غذای سوخته باعث سرطان می شود به عنوان یک "افسانه" طبقه بندی می کند. [83]

علاوه بر این، فرآیندهای تجزیه چربی ( پراکسیداسیون لیپیدی ) در طی سرخ کردن عمیق منجر به از دست دادن ارزش غذایی در غذاهای سرخ شده می شود. [84]

روغن پخت و پز که برای مدت طولانی استفاده شده است علاوه بر این ممکن است باعث افزایش فشار خون و هیپرتروفی عروق شود. [85]

چربی‌های ترانس در شورتنینگ‌ها برای سرخ‌کردن در رستوران‌ها استفاده می‌شوند، زیرا می‌توان آن‌ها را قبل از فاسد شدن برای مدت طولانی‌تری نسبت به روغن‌های معمولی استفاده کرد. در اوایل قرن بیست و یکم، روغن‌های گیاهی غیرهیدروژنه که طول عمر آنها بیشتر از روغن‌های سرخ کردنی بود، در دسترس قرار گرفت. [86] از آنجایی که زنجیره های فست فود به طور معمول از چربی های مختلف در مکان های مختلف استفاده می کنند، سطح چربی ترانس در فست فود می تواند تغییرات زیادی داشته باشد. [87] به نظر می رسد مقدار چربی ترانس که در طی سرخ کردن تشکیل می شود با دمای سرخ کردن، زمان سرخ کردن، اکسیداسیون روغن و استفاده مجدد از روغن افزایش می یابد. [88]

برخی مطالعات نشان داده‌اند که سرخ کردن عمیق در روغن‌های زیتون و آفتابگردان کمتر به سلامت آسیب می‌زند و در برخی موارد اثرات مثبتی بر سطح انسولین دارد. [82] روغن را می توان چند بار پس از استفاده اصلی پس از صاف کردن مواد جامد مورد استفاده مجدد قرار داد. [20] با این حال، استفاده بیش از حد از همان روغن می تواند باعث تجزیه آن شود و ترکیباتی را در غذا آزاد کند که ممکن است سرطان زا باشند، بر سلامت کبد تأثیر بگذارند، یا بر توانایی بدن در جذب ویتامین ها تأثیر بگذارند. برخی از کشورهای اروپایی استانداردهای بهداشت عمومی را برای ایمنی روغن سرخ کردنی تعیین کرده اند. [89]

همچنین ببینید

مراجع

  1. ^ تهیه و پخت غذا: واحدهای آشپزی. راهنمای دانش آموز. پذیرایی و پذیرایی، NVQ/SVQ2. استنلی تورنز. 1996. ص. 18. شابک 978-0-7487-2566-3.
  2. ↑ آمریکا، موسسه آشپزی (2007). تکنیک های آشپزی سالم، نسخه حرفه ای. وایلی. ص 86. شابک 978-0-470-05232-7.
  3. ^ ab Sumnu, SG; شاهین، س (1387). پیشرفت در سرخ کردن مواد غذایی با چربی. مهندسی مواد غذایی معاصر. مطبوعات CRC. صص 6-7. شابک 978-1-4200-5559-7.
  4. ^ ""عمیق"، adj" . دیکشنری آنلاین انگلیسی آکسفورد . انتشارات دانشگاه آکسفورد بازبینی شده در 24 مه 2015 .
  5. ^ ""عمیق"، v." . دیکشنری آنلاین انگلیسی آکسفورد . انتشارات دانشگاه آکسفورد بازبینی شده در 24 مه 2015 .
  6. ↑ «غذاهای سرخ شده». cooksinfo.com . اطلاعات آشپزی بازبینی شده در 18 مه 2015 . یونانیان باستان در حدود قرن پنجم قبل از میلاد یا پس از آن شروع به سرخ کردن غذاها در روغن زیتون کردند. سرخ کردن غذاها در روغن در روم رایج بود ، البته تا قرن اول بعد از میلاد. روغن زیتون بیشتر استفاده می شد، زیرا فراوان بود. کلمه رومی "frigere" بود.
  7. ^ کورتیوس، لاکوس. "Apicius, De Re Coquinaria - کتاب ششم". penelope.uchicago.edu . بازبینی شده در 12 سپتامبر 2024 .
  8. ↑ Lapetina، Adam (22 ژوئیه 2014). "منشا واقعی 11 غذای سرخ شده مورد علاقه شما". thrillist.com . Trillist . بازبینی شده در 18 مه 2015 .
  9. ^ آنتونس، سانی. "فلافل، غذایی که کل خاورمیانه می تواند با آن موافق باشد". finedininglovers.com . عاشقان ناهار خوب . بازبینی شده در 18 مه 2015 .
  10. ↑ گاتمن، Vered (24 آوریل 2012). مهم نیست که فلافل از کجا سرچشمه گرفته، همچنان غذای ملی اسرائیل است. هاآرتص . بازبینی شده در 18 مه 2015 .
  11. ^ آی دی، مورتون. "جغرافیا و تاریخچه فرآیند سرخ کردن". grasasyaceites.revistas.csic.es . بازبینی شده در 18 مه 2015 .
  12. ↑ "چه کسی سیب زمینی سرخ کرده را اختراع کرد؟ فرانسه و بلژیک بر سر اینکه چه کسی کمال سیب زمینی سرخ شده و ترد را اختراع کرد با هم می جنگند". اخبار روز . نیویورک. خبرگزاری فرانسه RELAXNEWS. 1 ژانویه 2013 . بازبینی شده در 18 مه 2015 .
  13. ^ ab "تاریخچه غذای سرخ شده". theex.com ​نمایشگاه ملی کانادا بازبینی شده در 18 مه 2015 .
  14. ↑ «مخترع سوراخ دونات «Old Salt» می گوید که چگونه کشف شد و شکم های زمین نجات یافت. ویژه واشنگتن پست ; واشنگتن پست (1877-1954)، واشنگتن دی سی. 26 مارس 1916; ص ES9
  15. ↑ «حلقه پیاز». ifood.tv . بازبینی شده در 18 مه 2015 .
  16. ^ ماس، رابرت. "چگونه بوقلمون سرخ شده کاجون آمریکا را تسخیر کرد". seriozeats.com . جدی میخوره بازبینی شده در 18 مه 2015 .
  17. ↑ نیل، رم (4 اکتبر 2002). "علم کورن داگ". اخبار سی بی اس بازبینی شده در 18 مه 2015 . کورن داگ غذایی است که ما از جشنواره های پاییزی، کارناوال ها و دم زنی می شناسیم. این در واقع زمانی شروع شد که مهاجران آلمانی به تگزاس نقل مکان کردند. برخی از این مهاجران جدید آلمانی در تجارت سوسیس ساز بودند، اما برای فروش کالاهای خود در تگزاس با مشکل مواجه بودند. بنابراین، به عنوان یک ترفند، سوسیس را برداشته، در خمیر نان ذرت حلقه کردند و سرخ کردند. چوب ها دیرتر آمدند.
  18. ^ شریفر، ک. سیول، جی (1997). 20 سوال -- پاسخ داده شده 20 سوال -- پاسخ داده شده، کتاب اول. تولیدات فول بلاست. شابک 978-1-895451-21-4.
  19. ↑ «سرخ کردن چربی عمیق و ایمنی غذا» (PDF) . بازیابی شده در 8 دسامبر 2020 .
  20. ↑ abcd Bittman, Mark (21 اکتبر 2013). "دیپ سرخ شده و خوب برای شما". نیویورک تایمز . بازبینی شده در 22 مه 2015 .
  21. ^ کورنلیا شینهارل؛ سباستین دیکهات؛ کلسی لین (2003). پایه آسیایی: هر آنچه برای یین و یانگ در آشپزخانه نیاز دارید. کتاب های پشت نقره ای. ص 26. شابک 978-1-930603-65-3.
  22. ^ این، هروه (2006). معده شناسی مولکولی. ترجمه مالکوم دیبویز. نیویورک: انتشارات دانشگاه کلمبیا. ص 63. شابک 978-0-231-13312-8.
  23. ^ ab Sweetser، W. (2004). کتاب آشپزی The Ultimate Fryer. کتاب پنج نفری. در حال اجرا. ص 6. ISBN 978-0-7624-1963-0. بازبینی شده در 18 مه 2015 .[ لینک مرده دائمی ]
  24. ^ پیری، جی. کلارک، جی. ویلیامز، سی (2006). کتاب آشپزی عروس و داماد ویلیامز سونوما . مطبوعات آزاد. ص 229. شابک 978-0-7432-7855-3. بازبینی شده در 18 مه 2015 .
  25. ↑ ab "چگونه سرخ کن عمیق را تمیز کنیم – تمیز کردن سرخ کن عمیق". deepfryerreviewsdepot.com . Deep Fryer Reviews Depot. بایگانی شده از نسخه اصلی در 10 مه 2015 . بازبینی شده در 20 مه 2015 .
  26. ↑ جیمز ویلاس (2013). سرخ شده جنوبی: بیش از 150 دستور غذا برای کیک خرچنگ، مرغ سرخ شده، توله سگ هاش و موارد دیگر. هاگتون میفلین هارکورت صص 10-14. شابک 978-1-118-13076-6.
  27. ^ دی اتکین. دستور العمل های خوشمزه سرخ شده: دستور العمل های مرغ سرخ شده کلاسیک و عجیب و غریب، دستور العمل های برنج سرخ شده، دستور العمل های توفو سرخ شده، دستور العمل های کدو سبز سرخ شده و موارد دیگر. ص 16. GGKEY:2LNT2E533SU.[ لینک مرده دائمی ]
  28. ↑ تسوجی، شیزوئو (16 فوریه 2007). آشپزی ژاپنی: یک هنر ساده سری آشپزی، غذا و نوشیدنی. Kodansha International Limited. ص 103، 230. شابک 978-4-7700-3049-8.
  29. ^ آب اشکنازی، م. جیکوب، جی (2013). جوهر آشپزی ژاپنی: مقاله ای در مورد غذا و فرهنگ. تیلور و فرانسیس ص 90. شابک 978-1-136-81549-2.
  30. ↑ «سرخ کردن عمیق». Cookingonline.com.بازبینی شده در 18 مه 2015.
  31. ^ تیلور، جی ام (2013). خوب سرخ شده. شرکت انتشارات ورکمن. شابک 978-0-7611-7973-3.
  32. ^ Catharina YW Ang; کشون لیو؛ یائو ون هوانگ (5 آوریل 1999). غذاهای آسیایی: علم و فناوری. مطبوعات CRC. ص 94. شابک 978-1-56676-736-1.
  33. ↑ فانتوزی، جوانا (9 اکتبر 2014). "خوردن برگ های افرا سرخ شده در ژاپن بزرگ است". ABC News . بازبینی شده در 24 مه 2015 .
  34. ^ اسمیت، AF (2013). غذا و نوشیدنی در تاریخ آمریکا: دایره المعارف "دوره کامل". ABC-CLIO. ص 351. شابک 978-1-61069-233-5.
  35. ^ راهنماها، R. (2012). از زمان خود در بریتانیا نهایت استفاده را ببرید. راهنماهای خشن ص 96. شابک 978-1-4053-8861-0.
  36. ^ کایرچر، دی. استفکو، بی (2006). طعم غرب میانه: 12 ایالت، 101 دستور غذا، 150 وعده غذایی، 8207 مایل و میلیون ها خاطره. بهترین سری کتاب های غرب میانه. گلوب پکوت پرس. ص 52. شابک 978-0-7627-4072-7.[ لینک مرده دائمی ]
  37. ↑ «عکس: ۷۵ غذای سرخ شده». شیکاگو تریبون 21 ژانویه 2015 . بازبینی شده در 22 مه 2015 .
  38. ↑ abc Booker, M. Keith (9 مارس 2012). فرهنگ پاپ یقه آبی: از NASCAR تا Jersey Shore (جلد 1 ویرایش). پراگر. ص 253. شابک 978-0313391989. بازبینی شده در 24 مه 2015 .
  39. ^ ab Heine، P. (2004). فرهنگ غذایی در خاور نزدیک، خاورمیانه و شمال آفریقا. فرهنگ غذایی در سراسر جهان چاپ گرین وود. ص 92. شابک 978-0-313-32956-2.
  40. ^ مورفی، ا. آرمسترانگ، ک. بینبریج، جی. فایراستون، MD (2010). سیاره تنهایی آفریقای جنوبی . راهنمای منطقه ای کشور سیاره تنها. ص 45. شابک 978-1-74059-545-2.
  41. ^ آلبالا، ک. (2011). فرهنگ های غذایی جهان دایره المعارف: [چهار جلد]. ABC-CLIO. صص 177-178. شابک 978-0-313-37627-6.
  42. ↑ Solomon, C. (2006). کتاب آشپزی کامل آسیایی انتشارات تاتل. ص 464. شابک 978-0-8048-3757-6.
  43. ^ نیومن، جودیت. چه چیزی سرخ شده و شش پایه دارد؟ به آشپزی حشرات خوش آمدید. نیویورک تایمز . 20 مه 1992. بازبینی شده در 23 مه 2015.
  44. ↑ سئوبسمن، سام-انگ؛ کلی، متیو؛ پاتاراپورن، یوتاپورنپینیت; سورتمه، آدریان (نوامبر 2009). "مقاومت فرهنگی در برابر مصرف فست فود؟ مطالعه جوانان در شمال شرقی تایلند". مجله بین المللی مطالعات مصرف کننده . 33 (6): 669-675. doi :10.1111/j.1470-6431.2009.00795.x. PMC 3086925 . PMID  21547247. 
  45. ↑ «۱۰ غذای محبوب اندونزیایی سرخ شده». www.tasteatlas.com . بازبینی شده در 20 آوریل 2022 .
  46. ↑ نگوین، آندریا (1 ژوئن 2011). به آشپزخانه ویتنامی: غذاهای ارزشمند، طعم های مدرن. Potter/TenSpeed/Harmony. ص 513. شابک 978-1607741411.
  47. ^ ری، نیک؛ بیور، تیم؛ برک، اندرو؛ هوهتی، توماس؛ سنگ، سیرادث (2007). ویتنام، کامبوج، لائوس و مکونگ بزرگ. سیاره تنها. ص 90. شابک 9781741047615.
  48. ↑ «بهترین ملزومات غذای خیابانی هنگ کنگ». تایم اوت هنگ کنگ بازبینی شده در 6 مه 2021 .
  49. ^ ab Rossell, JB (2001). سرخ کردن: بهبود کیفیت. مجموعه انتشارات وودهد در علوم غذایی، فناوری و تغذیه. مطبوعات CRC. ص 31. شابک 978-1-85573-556-9.
  50. ↑ زینو، کیتلین (19 آوریل 2013). "نقشه بر تاریخ ماهی و چیپس". بی بی سی بازبینی شده در 24 مه 2015 .
  51. ↑ "هشتمین سمپوزیوم بین المللی سرخ کردن عمیق درک بهتر، محصولات سرخ شده بهتر 15 تا 17 سپتامبر 2015، مونیخ، آلمان". eurofedlipid.org . یورو فدرال لیپید. بایگانی شده از نسخه اصلی در 15 ژوئن 2015 . بازبینی شده در 12 ژوئن 2015 .
  52. ^ کالوگروپولوس، نیک؛ میلونا، آناستازیا؛ چیو، آنتونیا؛ یوآنو، ماریا اس. آندریکوپولوس، نیکولاس ک. (2007). حفظ و توزیع آنتی اکسیدان های طبیعی (α-توکوفرول، پلی فنول ها و اسیدهای ترپنیک) پس از سرخ کردن کم عمق سبزیجات در روغن زیتون بکر. LWT - علم و فناوری غذایی . 40 (6): 1008-1017. doi :10.1016/j.lwt.2006.07.003.
  53. ↑ «میله‌های سرخ‌شده مریخ: ارتباطی با سکته ناگهانی وجود ندارد – اخبار سلامت». انتخاب های NHS 10 جولای 2014. بایگانی شده از نسخه اصلی در 24 مه 2015 . بازبینی شده در 24 مه 2015 .
  54. ↑ «میله‌های سرخ شده مریخ که توسط شرکت شکلات‌سازی رد شده است». اخبار بی بی سی . 5 سپتامبر 2012 . بازبینی شده در 24 مه 2015 .
  55. ↑ اسمیت، کوین (4 ژوئن 2012). "وقتی iPad را سرخ می کنید چه اتفاقی می افتد؟" بیزینس اینسایدر . بازبینی شده در 20 مه 2015 .
  56. ↑ «گجت‌های سرخ‌شده: هنرمند هنری هارگریوز دیپ‌فریز (جعلی) آی‌پد، آیفون و موارد دیگر». هافینگتون پست 4 ژوئن 2012 . بازبینی شده در 24 مه 2015 .
  57. ↑ گمبل، کول (5 سپتامبر 2012). "25 غذای سرخ شده از نمایشگاه ایالت تگزاس". mentalfloss.com . نخ ذهنی . بازبینی شده در 20 مه 2015 .
  58. ↑ «بیا با من سرخ کن». اکونومیست ​8 اکتبر 2009 . بازبینی شده در 20 مه 2015 .
  59. ↑ «دیپ فرید استادان». شبکه های کشف 12 جولای 2013. بایگانی شده از نسخه اصلی در 14 ژوئن 2015 . بازبینی شده در 23 مه 2015 .
  60. ^ لانگ، LB (2010). استرالیا راهنمای سفر شاهدان عینی دورلینگ کیندرزلی. ص 521. شابک 978-0-7566-6082-6. بازبینی شده در 23 مه 2015 .
  61. ↑ کریستینا کاستلا (3 ژانویه 2012). دنیایی از کیک: 150 دستور العمل برای سنت های شیرین از فرهنگ های دور و نزدیک. کیک های عسلی به کیک های تخت، سرخ کردنی ها به شیفون ها، تارت ها به تورت ها، مرنگ ها به کیک های ماه، کیک های میوه ای به کیک های ادویه ای. انتشارات استوری، LLC. ص 268-270. شابک 978-1-60342-446-2.
  62. ↑ مارید، عبدالباسط; عمر، نوها؛ ال، المغداد; مختار، محمد (9 سپتامبر 2014). "واکنش های شیمیایی انجام شده در طی سرخ کردن با چربی عمیق و محصولات آنها: یک بررسی". دانشگاه علوم و فناوری سودان مجله علوم طبیعی و پزشکی SUST . شماره تکمیلی: 1-17.
  63. ^ گروه کاری IARC در مورد ارزیابی خطرات سرطان زا برای انسان (2010). استفاده خانگی از سوخت جامد و سرخ کردن در دمای بالا . لیون، فرانسه؛ ژنو: لیون، فرانسه: آژانس بین المللی تحقیقات سرطان. توزیع شده توسط WHO Press، 2010.
  64. ^ بی بی سی (لندن) بدون تاریخ کدام روغن ها برای پختن بهتر است؟
  65. ^ گراندا، سی. موریرا، آر جی. تیچی، SE (2004). "کاهش تشکیل آکریل آمید در چیپس سیب زمینی با سرخ کردن خلاء دمای پایین مجله علوم غذایی". 69 (8). صفحات 405-411.
  66. ^ پنگ، SK; مورین، آر جی (1991). اثرات بیولوژیکی اکسیدهای کلسترول. تیلور و فرانسیس ص 86. شابک 978-0-8493-6776-2.
  67. ↑ «چیپس تابه». cambsfire.gov.uk . خدمات آتش نشانی و نجات کمبریج شایر بایگانی شده از نسخه اصلی در 20 مه 2015 . بازبینی شده در 20 مه 2015 .
  68. ↑ Trudie du Toit، LB (2007). FCS Food Preparation L2. سری کالج FET. آموزش پیرسون آفریقای جنوبی ص 95. شابک 978-1-86891-824-9.
  69. ^ فریر، اس. شاتل ورث، تی (1982). کتاب آشپزی کودکان و نوجوانان. جیمز لوریمر محدود، ناشران. ص 60. شابک 978-0-88862-596-0.
  70. ↑ Trudie du Toit، Linda Botha (2007). FCS Food Preparation L2. پیرسون آفریقای جنوبی ص 96. شابک 978-1-86891-824-9.
  71. ↑ سیمپسون، A. (2010). Food Porn Daily: The Cookbook. پرس آب شیرین. ص 11. شابک 978-1-59955-765-6.
  72. ↑ جیمز پترسون (۲۹ فوریه ۲۰۱۲). غذای باشکوه فرانسوی: رویکردی تازه به کلاسیک ها. هاگتون میفلین هارکورت ص 550. شابک 978-0-544-18655-2.
  73. ^ ab Beasley، RW (2003). جراحی دست بیزلی. تیمه. ص 75. شابک 978-1-58890-161-3.
  74. ^ اندرسون، LV (آوریل 2015). "تکنیکی که باعث می شود بخواهید همه چیز را بپزید و سرخ کنید". slate.com . بازبینی شده در 31 جولای 2015 .
  75. ^ آب کیارلو، م. ویزنر، پی. پتزکه، ک. (2008). کتاب آشپزی Tra Vigne: فصول در کشور شراب کالیفرنیا. کتاب های کرونیکل. ص 139. شابک 978-0-8118-6379-7.
  76. ^ سینگ، پی (2012). کتاب آشپزی همه چیز آهسته پز هندی: شامل رایتا آناناس، بال مرغ تنوری، سوپ مولیگاتونی، بره ویندالو، چاتنی توت فرنگی پنج ادویه ای... و صدها مورد دیگر!. همه چیز (آشپزی). آدامز مدیا. ص 13. شابک 978-1-4405-4168-1.[ لینک مرده دائمی ]
  77. ↑ کارمان، تارا (21 مه 2015). «چربی و دستمال مرطوب فاضلاب مترو ونکوور را مسدود می کند». سان ونکوور بایگانی شده از نسخه اصلی در 8 نوامبر 2020 . بازبینی شده در 30 مه 2015 .
  78. ↑ جوهانسون، پی (2010). سوخت های زیستی: انرژی پایدار در قرن بیست و یکم در اخبار. میخانه روزن. ص 18. شابک 978-1-4358-3584-9.
  79. ^ جان کلیفت؛ آماندا کاتبرت (2007). انرژی، مصرف کمتر—صرفه جویی بیشتر: 100 نکته صرفه جویی در مصرف انرژی برای خانه . شرکت انتشارات سبز چلسی. ص 13. شابک 978-1-933392-72-1.
  80. ↑ موری، سارا (14 دسامبر 2007). "حقیقت عمیق". نیویورک تایمز . بازبینی شده در 22 مه 2015 .
  81. ↑ «مطالعه نشان می دهد که خوردن غذاهای سرخ شده با افزایش خطر ابتلا به سرطان پروستات مرتبط است». fredhutch.org ​28 ژانویه 2013 . بازبینی شده در 19 مه 2015 .
  82. ^ آب دیویس، رابرت. خطرات سلامتی غذاهای سرخ شده ممکن است بیش از حد باشد. زمان ​بازبینی شده در 19 مه 2015 .
  83. ↑ «آیا خوردن غذاهای سوخته باعث سرطان می شود؟». تحقیقات سرطان انگلستان 15 اکتبر 2021.
  84. ^ Orozco-Solano، MI; پریگو-کاپوت، اف. Luque de Castro، MD (10 مه 2013). "تجزیه و تحلیل اسیدهای چرب استری شده و غیر استری شده در سرم افراد چاق پس از مصرف صبحانه تهیه شده با روغن های گرم شده در دمای سرخ کردن". شیمی تجزیه و تحلیل زیستی . 405 (18). Springer: 6117–6129. doi :10.1007/s00216-013-7004-0. ISSN  1618-2650. PMID  23657457. S2CID  883176.
  85. ↑ «Chun-Yi Ng، Yusof Kamisah، Othman Faizah، و Kamsiah Jaarin، 2013 روغن سرخ کردنی بازیافتی باعث افزایش فشار خون و هیپرتروفی عروقی در موش‌های Sprague-Dawley می‌شود 1(1): 2-6». بایگانی شده از نسخه اصلی در 9 اکتبر 2016. {{cite journal}}: مجله استناد نیاز دارد |journal=( کمک )
  86. ^ هیئت بهداشت نیویورک. "هیئت بهداشت مقررات مربوط به حذف تدریجی چربی های ترانس مصنوعی را تصویب کرد: سوالات متداول". بایگانی شده از نسخه اصلی در 6 اکتبر 2006 . بازیابی شده در 7 ژانویه 2007 .
  87. ↑ "در آن سرخ شده چه چیزی وجود دارد؟ چربی در شهر متفاوت است". NBC News . 12 آوریل 2006. بایگانی شده از نسخه اصلی در 17 اکتبر 2015 . بازیابی شده در 7 ژانویه 2007 .داستان AP در مورد Stender، S; دایربرگ، ج. آستروپ، A (آوریل 2006). "میزان بالای چربی ترانس تولید شده صنعتی در فست فودهای محبوب". N. Engl. جی مد . 354 (15): 1650-2. doi : 10.1056/NEJMc052959 . PMID  16611965.
  88. ^ بهاردواج، سواتی؛ پاسی، سانتوش جین؛ مصرا، انوپ؛ شلوار، کمال ک. انور، خالد; Pandey، RM; کاردام، ویکاس (1 دسامبر 2016). "تاثیر گرم کردن / گرم کردن مجدد چربی ها / روغن ها، همانطور که توسط سرخپوستان آسیایی استفاده می شود، بر تشکیل اسیدهای چرب ترانس". شیمی مواد غذایی . 212 : 663-670. doi :10.1016/j.foodchem.2016.06.021. PMID  27374582 . بازیابی شده در 2 مارس 2021 .
  89. ↑ اوگیلوی، مگان (10 اکتبر 2014). "غذای سرخ شده ممکن است برای شما بدتر از آن چیزی باشد که فکر می کنید." ستاره تورنتو بازبینی شده در 23 مه 2015 .

در ادامه مطلب

لینک های خارجی

ویکی‌نبشته دارای متن اصلی مرتبط با این مقاله است:
سرخ کردن عمیق