بانیتسا ( به بلغاری : баница) که به بانیتزا و بانیتزا نیز ترجمه می شود ، یک شیرینی سنتی است که در بلغارستان تهیه می شود. همچنین در بودجاک ساخته می شود ، جایی که بلغارهای اوکراینی آن را به عنوان میلینا می شناسند . [1] مقدونیه شمالی؛ و جنوب شرقی صربستان. در جنوب شرقی صربستان، ممکن است به عنوان gibanica نیز شناخته شود . بانیتسا به این صورت است که مخلوطی از تخم مرغ هم زده، ماست ساده و تکه های پنیر سفید آب نمک را بین شیرینی فیلو می چینیم و سپس در فر می پزیم.
به طور سنتی در بلغارستان، طلسم های خوش شانس در مناسبت های خاص، به ویژه در شب سال نو ، در شیرینی قرار می گیرند . این طلسم ها ممکن است سکه یا اشیاء نمادین کوچک باشند (به عنوان مثال، یک تکه کوچک از شاخه سگ سگ با یک جوانه که نماد سلامت یا طول عمر است). اخیراً، مردم شروع به نوشتن آرزوهای شاد روی کاغذهای کوچک کرده اند و آنها را در فویل حلبی می پیچند. آرزوها ممکن است شامل شادی، سلامتی یا موفقیت در طول سال جدید باشد (شبیه به کلوچه های ثروت ).
Banitsa برای صبحانه با ماست ساده، ayran یا boza سرو می شود . می توان آن را گرم یا سرد خورد. برخی از انواع آن عبارتند از اسفناج - "спаначник" ( spanachnik ) - یا یک نوع شیرین، با شیر - "млечна баница" ( mlechna banitsa ) - یا کدو تنبل - "тиквеник" ( tikvenik ).
کلمه "باница" از کلمه اسلاوی جنوبی "гъбнѫти" به معنای "چین کردن" گرفته شده است. از شکل پروتو-اسلاوی *гыбаница > *гъбаница > *гбаница > баница ایجاد شد . [2]
به طور سنتی، بانیتسا با ورقه های شیرینی خانگی یا تجاری ساخته می شود که از خمیر سفت نانوایی از آرد، آب و نمک تهیه می شود. در خانه، ورقه ها را می توان با کشیدن مداوم خمیر با انگشتان تا زمانی که نازک آن کمتر از یک میلی متر شود، یا با استفاده از وردنه در چند مرحله، با پاشیدن روغن آفتابگردان بین برگ های نیمه باز شده یا با روشی دشوار، پهن کرد. متشکل از حرکات تکان دادن کل ورقه روی سر، که شبیه تکنیک های پیتزاسازی است. ورق های موجود در بازار به صورت مکانیکی پخش می شوند و قبل از بسته بندی تا حدودی خشک می شوند.
نوع دیگری از بانیتسا توتمانیک (тутманик) یا پوپارنیک (попарник) نام دارد و با ورقه های خمیر مایه درست می شود. پر کردن معمول پنیر است.
فیلینگ سنتی بانیتسا از پنیر سفید خرد شده ( سیرن ، پنیر فتا )، ماست و تخم مرغ درست می شود. گاهی اوقات، جوش شیرین به ماست اضافه می شود، [3] که باعث بالا آمدن آن می شود (زیرا جوش شیرین با اسید موجود در ماست واکنش می دهد). افزودن جوش شیرین باعث پر شدن پف‌تر می‌شود.
مواد پرکننده سبزیجات شامل اسفناج، ترشک، اسکله، منگلد، شاتون، برگ چغندر، گزنه ، برگ تربچه، تره فرنگی ، پیاز و سبزی پیاز، جعفری ، کلم یا کلم ترش است . همه این گونه ها، از جمله کلم، zelnik (زلник) نامیده می شوند که از کلمه سبز ( zelen ) "سبز" گرفته شده است. نوع تره را پرازنیک (празник) و نوع پیاز را لوچنیک (лучник) می گویند.
در برخی از مناطق بلغارستان، پر کردن با برنج درست می شود. پر کردن گوشت چرخ کرده، پیاز و قارچ نیز وجود دارد. پر کردن شیرینی با سیب (مشابه پای سیب یا اشترودل ) یا کدو حلوایی با شکر، گردو و دارچین نیز وجود دارد. در برخی مناطق فقط از گردو، شکر و دارچین استفاده می شود. نوع سیب به نام اشترودل (щрудел) و نوع کدو تنبل tikvenik (тиквеник) است.
استفاده مدرن از بانیتسا با شیر با پختن برگ های آغشته به شیر با شکر، تخم مرغ و وانیل ساخته می شود.
در یک ظرف پخت روغنی بزرگ، ورقه‌های جداگانه را یکی یکی با مقادیر کمی پرکننده و روغن آفتابگردان و/یا کره ذوب شده بین آنها قرار می‌دهیم. بعد از اینکه نیمی از ورقه ها را در تابه گذاشتند، مقدار زیادی از فیلینگ را با قاشق روی برگ ها ریخته و سپس با ورقه های باقی مانده پوشانده و به همان ترتیب پر می کنیم. سپس شیرینی در دمای 200 تا 250 درجه سانتیگراد پخته می شود. در برخی از دستورها، درست قبل از اینکه بانیتسا تمام شود، یک لیوان لیموناد یا آب گازدار داخل سینی می ریزند و پخت برای چند دقیقه دیگر ادامه می یابد.
یک روش جایگزین آماده سازی این است که هر ورقه خمیر را بردارید، آن را صاف بچینید و مقداری از مواد را روی آن بپاشید. سپس، ورق را به شکل رول محکم در می‌آوریم و داخل آن را پر می‌کنیم. سپس رول بلند را گرفته و به صورت دایره ای حلقه می کنیم. این اولین ورق خمیر را سپس در ظرف پخت قرار می دهیم. این کار با ورقه های باقیمانده خمیر تکرار می شود و هر رول متوالی دور اولی در تابه قرار می گیرد. شکل حاصل شبیه یک مارپیچ است (عکس را ببینید). سپس بانیتسا را با روغن آفتابگردان یا کره ذوب شده پاشیده و می پزند.
Banitsa به عنوان نمادی از غذاهای بلغاری و سنت ها در نظر گرفته می شود. به طور سنتی، بلغاری ها بانیتسا را در دو روز تعطیل - کریسمس و شب سال نو - تهیه و سرو می کنند. [4] در این روزها، مردم کوسمتی ("طلسم های خوش شانس") را به بانیتسا اضافه می کنند. اینها معمولاً تکه های کوچکی از شاخه های چوب سگ هستند که نماد سلامت و طول عمر هستند. شاخه ها داخل بانیتسا پنهان می شوند و سپس بانیتسا پخته می شود. پس از آماده شدن، به تعداد اعضای یک خانواده به قطعات بریده می شود، دقت کنید که هر تکه حاوی یک تکه چوب سگ باشد. دو قطعه اضافی بریده می شود - یکی برای خانه و دیگری برای مریم باکره که محافظ خانواده است. یک آرزو با هر شاخه همراه است و تعداد متفاوت جوانه های روی شاخه به تشخیص آرزوی مربوطه کمک می کند. آرزوها شامل خوشبختی، سلامتی، عشق، ازدواج، نوزاد، ثروت، موفقیت، سفر و غیره است. سپس بانیتسا روی میز می‌چرخند و وقتی چرخش متوقف می‌شود، هرکس قطعه‌ای را که در مقابل خود قرار دارد برمی‌دارد. جذابیت های درون پیش بینی می کنند که فرد از سال جدید چه انتظاری دارد.
از طرف دیگر، یا علاوه بر کوسمتی ، برخی یک سکه یا تکه‌های کاغذ کوچک پیچیده شده در فویل به آن اضافه می‌کنند که روی آنها ثروت نوشته شده است.
کلمه "banitsa" به عنوان تشبیه برای چیزی (عمدتا اسناد و مدارک) چین خورده یا بد نگهداری به کار می رود. برای مثال، یک افسر پلیس می‌تواند به کسی تذکر دهد که اجازه می‌دهد گذرنامه‌اش «شبیه بانیتسا شود» (станал е на баница). یک معلم ممکن است این را در مورد دفترچه یادداشت دانش آموز بگوید.
