گولاش ( مجاری : gulyás ) سوپ یا خورش گوشت و سبزیجات است که با پاپریکا [1] و سایر ادویه ها چاشنی می شود. [2] گولاش که منشا آن مجارستان است ، یک وعده غذایی رایج است که عمدتاً در اروپای مرکزی و همچنین در سایر بخش‌های اروپا مصرف می‌شود. یکی از غذاهای ملی مجارستان و نماد این کشور است . [3] [4] [5]
منشا آن را می توان تا قرن دهم به خورش هایی که توسط چوپانان مجارستانی خورده بودند، جستجو کرد. [6] در آن زمان، گوشت پخته شده و طعم‌دار را با کمک نور خورشید خشک می‌کردند و در کیسه‌هایی که از معده گوسفند تولید می‌شد بسته‌بندی می‌شد و برای تبدیل آن به غذا فقط به آب نیاز داشت. [6] نسخه‌های قبلی گولاش شامل پاپریکا نبود ، زیرا تا قرن شانزدهم به اروپا معرفی نشد.
این نام از مجارستان gulyás [ˈɡujaːʃ] گرفته شده است. . کلمهgulyaدر مجارستانی به معنی گله گاو است و gulyás به معنی گله دار یا گاوچران است.[7][8]
کلمه gulyás در اصل فقط به معنای «گله‌دار» بود، اما با گذشت زمان این غذا به gulyáshús («گوشت گولش») تبدیل شد - یعنی یک غذای گوشتی که توسط گله‌داران تهیه می‌شد. در قرون وسطی، گله‌دار مجارستانی اروپای مرکزی از هر قسمت ممکن حیوان استفاده می‌کرد، همانطور که رویه معمول بود. از آنجایی که گوشت کمیاب بود، تقریباً از تمام حیوانات برای تهیه سوپ استفاده می شد.
امروزه gulyás هم به گله داران و هم به سوپ یا خورش اطلاق می شود. از قرون وسطی تا قرن 19، Puszta خانه گله های عظیم گاو بود. آنها ده ها هزار نفر به بزرگترین بازارهای گاو اروپا در موراویا ، وین ، نورنبرگ و ونیز رانده شدند . گله‌داران مطمئن می‌شدند که همیشه گاوهایی در مسیر ذبح شوند که گوشت آنها گولیاشو برایشان فراهم می‌کرد . [9] [10]
در غذاهای مجارستانی ، gulyás سنتی ، [11] pörkölt ، و پاپریکاس غذاهایی هستند که از غذای دامداران دشت‌های مجارستان به وجود آمده‌اند.
در مجارستان کنونی گولیاس به عنوان سوپ شناخته می شود. به آن gulyásleves نیز می‌گویند که به سوپ gulyás ترجمه می‌شود، اگرچه gulyás معمولاً به عنوان یک سوپ بدون ذکر مشخص شناخته می‌شود. در حالی که ممکن است قطعات جامد بیشتری نسبت به آبگوشت داشته باشد و انگلیسی زبانان برخی از نسخه های آن را خورش می نامند، زبان مجارستانی تمایز دقیقی بین خورش و گولیاس قائل می شود. غذایی که به سادگی gulyás نامیده می شود کاملا محافظه کارانه است و تنوع بسیار کمی در سراسر کشور دارد. مواد اولیه شامل گوشت گاو، پیاز، پاپریکا، دانه های زیره سیاه، سیب زمینی، هویج و رشته فرنگی تازه است که به طور مستقیم به سوپ (سیپتکه) اضافه می شود. نسخه های تغییر یافته نام خود را دارند، مانند babgulyás که دارای لوبیا است یا hamisgulyás که بدون گوشت است. Bográcsgulyás به معنای گولیاس است که به طور سنتی در یک کتری به نام bogrács، در فضای باز، روی آتش باز تهیه می شود. این یک روش محبوب برای آشپزی در مجارستان است. می توان آن را در هر جایی تهیه کرد زیرا فقط به بوگراچ ، سه پایه آهنی، زنجیر و آتش سوزی نیاز دارد. هر نوع گولیاس یک غذای کاملاً یک قابلمه است و به عنوان غذای اصلی در نظر گرفته می‌شود، حتی اگر یک نوع سوپ‌دارتر باشد.
به جز پاپریکا ، خورش های مجارستانی برای غلیظ شدن متکی به آرد یا روکس نیستند . دستور العمل های اصلی مجارستانی به ندرت از گوجه فرنگی استفاده می کنند و تنها در مقادیر کم، رنگ های قرمز تیره همه از ادویه پاپریکا مجارستانی می آید.
gulyás مدرن از گوشت گاو درست می شود، در حالی که دامداران اصلی دسترسی بیشتری به گوشت گوسفند داشتند. برش های معمولی شامل ساق پا ، ساق پا یا شانه است. در مجارستان گوشت گاو از گاوهای مسن‌تر رایج‌تر است، که باعث می‌شود آبگوشت خوشمزه‌تر شود، اما پختن آن زمان بیشتری می‌برد. گوشت را تکه تکه می کنند، با نمک مزه دار می کنند و سپس با پیاز خلال شده در قابلمه ای با روغن یا گوشت خوک سرخ می کنند . پاپریکا به همراه آب اضافه می شود . بعد از اینکه گلیاس به جوش آمد. بعد از مدتی پخت، زیره سیاه کامل یا آسیاب شده و سبزیجات سوپ مانند سیب زمینی ، هویج ، ریشه جعفری را اضافه کنید. با این حال، پاپریکا و سیب زمینی افزودنی های پس از قرن شانزدهم هستند، در حالی که gulyás منشأ آن را به گذشته عشایری مجارستانی ها بازمی گرداند. در انتها می توان نودل های تخم مرغ کوچکی به نام csipetke اضافه کرد. نام سیپتکه از خرد کردن تکه‌های کوچک به اندازه ناخن از خمیر تازه گرفته می‌شود ( csipet به مجارستان به معنای «پنجره» است) قبل از افزودن آنها به سوپ در حال جوش. نسخه‌های خورش مانند گولیاس نیز به همین روش درست می‌شوند و اجازه می‌دهیم آبگوشت کم‌آب بجوشد. رستوران ها از دستور العمل های تغییر یافته استفاده می کنند، جایی که زمان پخت بسیار طولانی با آبگوشت جایگزین می شود و نودلی سیپتکه جایگزین نودلی می شود .
گولاش بین المللی غذایی نزدیک تر به غذای مجارستانی Pörkölt است ، خورشی که از گولیاس اصلی تکامل یافته است. پس از محبوب شدن غذای گله داران سابق در کل جامعه مجارستان، تغییراتی به وجود آمد که دیگر از تکنیک های مورد استفاده برای پخت و پز در فضای باز پیروی نمی کرد. نوکدلی - که نسخه مجارستانی نودل سنتی آلمانی اسپاتزل است - تبدیل به یک غذای جانبی برای خورش ها شد. نوکدلی از رنده کردن خمیر مایع در آب جوش درست می شود.
انواع گولاش مجارستانی عبارتند از: [12]
گولش غلیظ تر و غنی تر، شبیه به خورش، که در اصل با سه نوع گوشت درست می شد، Székely gulyás نامیده می شود که به افتخار نویسنده، روزنامه نگار و آرشیودار مجارستانی یوزف سکلی (1825-1895) نامگذاری شده است. [11]
«پاپریکاس کرومپلی» یک خورش سیب‌زمینی سنتی بر پایه پاپریکا است که به جای گوشت گاو ، سیب‌زمینی‌های خرد شده، پیاز، پاپریکا آسیاب‌شده و مقداری بیکن یا سوسیس تند تکه‌شده مانند دبرسنر دودی دارد.
در کشورهای آلمانی زبان، این خورش دهقانی ارزان قیمت با سوسیس درست می شود و به نام Kartoffelgulasch ("گولاش سیب زمینی") شناخته می شود. گاهی اوقات فلفل دلمه ای اضافه می شود.
خورش های ضخیم مشابه پورکولت و خورش اصلی گاوداری تقریباً در سراسر امپراتوری اتریش-مجارستان سابق ، از شمال شرقی ایتالیا تا کارپات ها ، رایج است . مانند پورکولت، این خورش ها معمولاً با سیب زمینی آب پز یا پوره شده ، پولنتا ، کوفته (مثلاً نوکدلی ، یا گالوسکا )، اسپاتزل یا به عنوان یک غذای مستقل با نان سرو می شوند . مردم رومانی نسخه مخصوص خود را از گولش دارند. [14]
گولاش (به آلبانیایی: gullash) یک غذای سنتی در میان برخی از آلبانیای شمالی محسوب می شود. [15]
در وین، مرکز سابق امپراتوری اتریش-مجارستان ، نوع خاصی از گولش توسعه یافته است. Wiener Saftgulasch یا Fiakergulasch ( Fiacre یک تاکسی با اسب است) در منوی رستوران‌های سنتی یک خورش غنی مانند پورکولت است. پیاز بیشتری استفاده می شود اما از گوجه فرنگی یا سبزیجات دیگر استفاده نمی شود و معمولا فقط با نان تیره می آید. یکی از انواع وینر سافتگولاش Fiakergulasch است که با تخم مرغ سرخ شده، سوسیس سرخ شده، ترشی و پیراشکی به نام Semmelknödel سرو می شود .
گولاش ( کرواتی : gulaš ) نیز در اکثر نقاط کرواسی , به ویژه شمال ( Hrvatsko Zagorje ) و لیکا بسیار محبوب است . در گورسکی کوتار و لیکا ، گوشت گوزن یا گراز وحشی اغلب جایگزین گوشت گاو ( lovački gulaš ) می شود. همچنین نوعی گولش با قارچ پورسینی ( gulaš od vrganja ) وجود دارد. بیکن یک ماده مهم است.
گولاش اغلب با فوژی ، نجوکی ، پولنتا یا پاستا سرو می شود . با سبزیجات تقویت شده است. فلفل دلمه ای سبز و قرمز و هویج بیشتر استفاده می شود. گاهی اوقات یک یا چند نوع دیگر از گوشت اضافه می شود، به عنوان مثال، گوشت خوک، بیکن، یا گوشت گوسفند.
در جمهوری چک و اسلواکی، گولاش ( چکی و اسلواکی : guláš ) معمولاً با گوشت گاو درست می‌شود، اگرچه انواع گوشت خوک وجود دارد، و با کوفته‌های نان آب پز یا بخارپز (گولاش با گوشت گاو در چک hovězí guláš s knedlíkem ، در اسلواکی hovädzí guláš سرو می‌شود . knedľou )، در اسلواکی بیشتر با نان. در میخانه ها اغلب با تکه های پیاز تازه تزئین می شود و معمولاً با آبجو همراه است. در حین پخت می توان آبجو را نیز به خورش اضافه کرد. انواع فصلی گولش شامل گولش گوزن یا گراز وحشی است. یکی دیگر از انواع محبوب guláš segedínský guláš ( Székelygulyás ) با کلم ترش است .
در زبان های عامیانه چک و اسلواکی، کلمه guláš به معنای «میشماش» است که معمولاً به عنوان mít v tom guláš استفاده می شود : سرگردان بودن یا عدم درک چیزی.
گولاش ماهی ( به آمهری : አሣ ጉላሽ ؛ asa gulaš ) یک غذای محبوب در اتیوپی است، به ویژه در طول فصول روزه داری متعدد که توسط کلیسای ارتدکس اتیوپی مورد نیاز است . [16] معمولاً با سس تند با پایه گوجه فرنگی و پیاز تهیه می شود و با اینجرا یا برنج سرو می شود. [17]
گولاش آلمانی یا گوشت گاو ( Rindergulasch )، گوشت خوک ( Schweinegulasch )، گوشت گوزن ( Hirschgulasch ) یا گراز وحشی ( Wildschweingulasch ) [18] است که ممکن است شامل شراب قرمز باشد و معمولاً با سیب زمینی (در شمال)، برنج سفید یا رشته فرنگی اسپیرلی (بیشتر در غذاخوری ها ) و کوفته ها (در جنوب). گولاش سوپ (سوپ گولش) همان مفهومی است که به عنوان سوپ معمولاً با تکه‌های نان سفید سرو می‌شود.
گولاش در ایتالیا در مناطق خودمختار Friuli-Venezia Giulia و Trentino-Alto Adige/Südtirol خورده می شود که زمانی بخشی از امپراتوری اتریش-مجارستان بوده است . به عنوان یک غذای معمولی یکشنبه مصرف می شود. [ نیاز به نقل از ] همچنین می‌توان آن را، هرچند کمتر، در نزدیکی Veneto یافت . یک دستور غذای منطقه ای جالب از Pustertal (Val Pusteria، Puster Valley) در تیرول جنوبی می آید . این غذا از گوشت گاو و شراب قرمز تهیه می شود و با رزماری، پاپریکا قرمز، برگ بو، مرزنجوش و پوست لیمو چاشنی می شود و با نان سفید خرد شده یا پولنتا سرو می شود. گولش همچنین در شهر آنکونا که از نظر فرهنگی بسیار نزدیک به شرق اروپا است، بسیار محبوب است.
در هلند معمولاً گولش را با گوشت گاو تهیه می کنند. معمولاً به عنوان خورش مصرف می شود و بنابراین به pörkölt نزدیکتر است .
در لهستان ، گولاش ( لهستانی : gulasz ) در بیشتر مناطق این کشور خورده می شود. یک نوع غذا وجود دارد که شبیه به pörkölt مجارستانی است . در حدود قرن نهم به وجود آمد. معمولاً با پوره سیب زمینی یا انواع رشته و کوفته مانند پیزی سرو می شود .
در صربستان ، گولش ( به صربی : гулаш ) در بیشتر مناطق این کشور، به ویژه در ویوودینا، جایی که احتمالاً توسط جمعیت مجارستانی این استان معرفی شده است، خورده می شود . [ نیاز به منبع ] این خورش در واقع یک خورش پورکولت است که معمولاً با گوشت گاو، گوساله یا خوک و همچنین با گوشت شکار مانند گوزن و گراز درست می‌شود. مواد اجباری گوشت و پیاز، معمولاً به نسبت 50-50 درصد، پاپریکا و روغن یا روغن است، سایر مواد اختیاری هستند: سیر، جعفری، فلفل چیلی، فلفل سیاه، دارچین، فلفل دلمه ای، هویج، گوجه فرنگی، شراب قرمز، قارچ. ، بیکن گاهی اوقات، گولش را با اضافه کردن رب گوجه فرنگی، شکر یا شکلات تلخ در آخر شیرین می کنند. در صربستان، گولش را بیشتر با ماکارونی یا پوره سیب زمینی سرو می کنند. [ نیازمند منبع ]
در اسلوونی partizanski golaž ، "گولاش پارتیزانی" که مورد علاقه پارتیزان های اسلوونیایی در طول جنگ جهانی دوم بود ، هنوز به طور مرتب در رویدادهای عمومی عمومی سرو می شود. "Partisan golaž " از پیاز به نسبت گوشت استفاده می کند. در تهیه این غذا معمولا از دو یا چند نوع گوشت استفاده می شود. رایج ترین شکل گلاژ در آشپزی خانگی، خورش گوشت گاو غلیظ است که بیشتر با پوره سیب زمینی سرو می شود. مانند سایر نقاط منطقه، گولش سگد، که معمولاً به عنوان سگدین شناخته می شود ، نیز یک غذای محبوب برای تهیه خانگی است.
گولش آمریکای شمالی، که حداقل از سال 1914 در کتاب های آشپزی ذکر شده است، در تعدادی از انواع دستور غذاها وجود دارد. [19] [20] در اصل غذای گوشت گاو چاشنی شده، [20] مواد اصلی گولش آمریکایی در حال حاضر معمولاً شامل ماکارونی آرنجی ، استیک مکعبی یا گوشت چرخ کرده ، و گوجه فرنگی به شکلی، خواه کنسرو شده، به عنوان سس گوجه فرنگی ، سوپ گوجه فرنگی ، و/یا رب گوجه فرنگی به‌عنوان نسلی از گولش مجارستانی، احتمالاً به‌عنوان گونه‌ای از bográcsgulyás مجارستانی سرچشمه گرفته است که در پایان همه مواد را با هم مخلوط می‌کند. این مخلوط از مواد احتمالاً به تغییرات زیادی منجر شده است که در آن هر مخلوطی از گوشت و پاپریکا معمولاً گولش نامیده می شود. [19] در زبان انگلیسی، کلمه "goulash" به معنای جایگزین "مخلوطی از عناصر ناهمگن یا هوج یا درهم ریختگی" است. [21]
سبله که ماهی خود را از باهیر در و اربا مینچ تامین می کند، روزانه حدود 150 وعده ماهی در طول سال به فروش می رساند. اما در فصل روزه داری، این تعداد از جمله ماهی سرخ شده، خورش ماهی و گولش ماهی به ۲۵۰ عدد در روز می رسد.
تهیه شده توسط وزارت بازرگانی زیر نظر اداره پرسنل و آموزش © Gyula Pető، بوداپست، 1988
