ریزوتو ( / r ɪ ˈ z ɒ t oʊ / riz- OT -oh ، ایتالیایی: [riˈzɔtto, -ˈsɔt-] ؛ از riso 'برنج') [1] [a] یک غذای برنج ایتالیایی است که با آبگوشت پخته می شود تا زمانی که به آن برسد . یک قوام خامه ای آبگوشت را می توان از گوشت، ماهی یا سبزیجات تهیه کرد. بسیاری از انواع ریزوتو حاوی کره ، پیاز ، شراب سفید و پنیر پارمزان هستند . این یکی از رایج ترین روش های پخت برنج در ایتالیا است. زعفران در ابتدا برای طعم دادن و رنگ زرد مشخص آن استفاده می شد. [2] [3]
ریزوتو در ایتالیا اغلب غذای اول ( پریمو ) است که قبل از غذای دوم ( secondo ) سرو می‌شود، اما ریزوتو آلا میلانز اغلب همراه با ossobuco alla milanese به عنوان یک وعده غذا سرو می‌شود. [4]
برنج قرن هاست که در جنوب ایتالیا کشت می شود . از جنوب، برنج به تدریج راه خود را به سمت شمال به سمت شمال ایتالیا طی کرد، جایی که باتلاق های دره پو برای کشت برنج مناسب بود. [5] طبق یک افسانه، شاگرد جوان شیشه‌گر از Veneranda Fabbrica del Duomo di Milano از فلاندر ، که از زعفران به عنوان رنگدانه استفاده می‌کرد ، آن را در یک جشن عروسی به ظرف برنج اضافه کرد . اعتقاد بر این است که ریزوتو در محلی که اکنون به نام لومباردی شناخته می شود، منشاء گرفته است . [6] اولین دستور پخت قابل شناسایی به عنوان ریزوتو مربوط به سال 1809 است. شامل برنج تفت داده شده در کره، سوسیس ، مغز استخوان و پیاز با آبگوشت با زعفران به تدریج اضافه شده است. [2] دستور غذائی به نام ریزوتو در Trattato di Cucina ( رساله آشپزی ) در سال 1854 توسط جیوانی ویالاردی، دستیار آشپز پادشاهان وجود دارد. [7] با این حال، این سوال که چه کسی ریزوتو را در میلان اختراع کرد، امروز بی پاسخ مانده است. [ چه زمانی؟ ] [8]
انواع برنج اکنون [ چه زمانی؟ ] مرتبط با ریزوتو در قرن 20 توسعه یافتند و با Maratelli در سال 1914 شروع شد. [9]
معمولاً برای تهیه ریزوتو از برنج سفید پر نشاسته ، گرد، متوسط یا دانه کوتاه استفاده می شود. [ نیاز به منبع ] چنین برنج هایی می توانند مایعات را جذب کرده و نشاسته آزاد کنند، بنابراین از انواع دانه بلند چسبنده تر هستند . واریته های اصلی مورد استفاده در ایتالیا عبارتند از: Arborio ، Baldo، Carnaroli ، Maratelli ، Padano، Roma و Vialone Nano . [10] Carnaroli، Maratelli (واریات تاریخی ایتالیایی) و Vialone Nano بهترین (و گران‌ترین) گونه‌ها در نظر گرفته می‌شوند و کاربران مختلف یکی را بر دیگری ترجیح می‌دهند. آنها خواص کمی متفاوت دارند. به عنوان مثال، کارنارولی کمتر از ویالون نانو پخته می شود، اما دومی به دلیل کوچکتر بودن، سریعتر پخته شده و چاشنی ها را بهتر جذب می کند. انواع دیگری مانند بالدو، اوریجیناریو، ریبه و روما نیز ممکن است مورد استفاده قرار گیرند، اما حالت خامه ای غذاهای سنتی را ندارند. این گونه ها برای سوپ و سایر غذاهای برنج غیر ریزوتو و دسرهای برنج شیرین بهتر در نظر گرفته می شوند. نام‌های برنج سوپرفینو، نیمه‌فینو و فینو به اندازه و شکل دانه‌ها (مخصوصاً طول و باریکی) اشاره دارد و نه کیفیت. [9]
بسیاری از دستور العمل های ریزوتو با مواد مختلف وجود دارد، اما همه آنها بر اساس برنج با تنوع مناسب، پخته شده در یک روش استاندارد هستند. [11] ریزوتو، بر خلاف سایر غذاهای برنجی، نیاز به مراقبت و توجه مداوم دارد. [12] برنج نباید از قبل شسته شود، آب پز شود، یا آبکش شود، زیرا شستن مقدار زیادی از نشاسته مورد نیاز برای بافت خامه ای را از بین می برد. [13] [14]
برنج ابتدا به طور خلاصه در یک سوفریتوی پیاز و کره یا روغن زیتون پخته می شود تا هر دانه را در یک لایه چربی به نام توستاتورا بپوشانند . شراب سفید اضافه می شود و باید جذب دانه ها شود . وقتی جذب شد، حرارت به متوسط تا زیاد می‌رسد و در حالی که مدام هم می‌زنید، به تدریج به مقدار کم به آب جوش اضافه می‌شود. هم زدن مداوم، تنها با وجود مقدار کمی مایع، دانه ها را مجبور می کند تا روی یکدیگر مالش داده و نشاسته را از بیرون دانه ها به مایع اطراف آزاد کند و توده ای با بافت خامه ای صاف ایجاد کند. [14] [15] هنگامی که برنج پخته شد، قابلمه را از روی حرارت بردارید تا مانتیکاتورا ، توپ‌های پنیر پارمزان و کره رنده‌شده در یخچال را به شدت هم بزنید تا بافت آن تا حد امکان خامه‌ای و یکدست شود. ممکن است چند دقیقه زودتر از روی حرارت بردارید و بگذارید با حرارت باقیمانده بپزد. [16]
ریزوتو که به درستی پخته شده است، به دلیل نشاسته موجود در دانه ها، حتی اگر خامه ای اضافه نشود، غنی و خامه ای است. [14] دارای مقداری مقاومت یا نیش ( al dente ) و دانه های جداگانه است. بافت سنتی نسبتاً سیال یا all'onda ("مواج" یا "در امواج جاری" است. روی ظروف صاف سرو می شود و باید به راحتی پخش شود اما مایع آبکی اضافی در اطراف نداشته باشد. باید فوراً خورده شود، زیرا در حرارت خود به پختن ادامه می دهد و باعث می شود دانه ها تمام مایع را جذب کرده و نرم و خشک شوند. [ نیازمند منبع ]
بسیاری از تغییرات نام های خود را دارند:
رسانه‌های مرتبط با ریزوتو در ویکیانبار
تعریف فرهنگ لغت ریزوتو در ویکیواژه
ریزوتو در زیرپروژه کتاب آشپزی Wikibooks
