Aioli ، allioli یا aïoli ( / aɪ ˈ oʊ l i / or / eɪ ˈ oʊ l i / ؛ اکسیتان پرووانسی : alhòli [ aˈʎɔli] یا aiòliˈ ˈjɔli ] ؛ کاتالان : allioli [ Ɍalioli] اسپانیایی [ Ɍaliʎ ) سس سردی است که از امولسیون سیر و روغن زیتون تشکیل شده است. در غذاهای شمال غربی مدیترانه یافت می شود .
این نام ها در زبان کاتالانی و پرووانسالی به معنای « سیر و روغن» است. [1] در غذاهای سواحل مدیترانه اسپانیا (کاتالونیا، جامعه والنسیا، جزایر بالئاریک، مورسیا و اندلس شرقی) و فرانسه (پروانس، لانگدوک، روسیلون) یافت می شود. [2]
برخی از نسخه‌های سس به سس مایونز سیر نزدیک‌تر هستند و حاوی زرده تخم‌مرغ و آب لیمو هستند ، در حالی که نسخه‌های دیگر فاقد زرده تخم‌مرغ هستند و حاوی سیر بیشتری هستند. دومی به سس بافت خمیری می دهد و تولید آن را سخت تر می کند زیرا تثبیت امولسیون سخت تر است. [3] [4] [5] [6] تغییرات زیادی وجود دارد، مانند اضافه کردن آب لیمو یا چاشنی های دیگر. در فرانسه ، ممکن است شامل خردل باشد. [7] [8]
در مالتا ، اصطلاح arjoli یا ajjoli برای آماده‌سازی متفاوتی که با گالتی (نوعی کراکر)، گوجه‌فرنگی، پیاز، سیر و گیاهان درست می‌شود، استفاده می‌شود. [9]
آیولی مانند سس مایونز امولسیون یا سوسپانسیونی از گلوله های کوچک روغن و ترکیبات محلول در روغن در آب و ترکیبات محلول در آب است. متخصصان بر این باورند که آیولی نباید شامل تخم مرغ باشد، اما امروزه امولسیفایر معمولی تخم مرغ یا زرده تخم مرغ است. [ نیازمند منبع ]
از حدود سال 1990، در ایالات متحده رایج شده است که همه سس مایونزهای طعم‌دار را aioli می‌نامند . [ نیاز به نقل از ] متخصصان اصرار دارند که سس مایونز طعم‌دار می‌تواند حاوی سیر باشد، اما آیولی واقعی حاوی سیر و هیچ چاشنی دیگری (به جز نمک) نیست. [10]
این کلمه ترکیبی از کلمات پرووانسی ai به معنای «سیر» و oli به معنای «روغن» است. [11]
املای انگلیسی از زبان فرانسوی aïoli می آید که خود از زبان اکسیتان آمده است . املا در اکسیتان ممکن است alhòli ، پیرو هنجار کلاسیک، یا aiòli ، پیرو هنجار میسترالیایی باشد . [12] در زبان کاتالان، allioli ( تلفظ [ˌaʎiˈɔli] ) نوشته می شود . رایج ترین اصطلاح در زبان اسپانیایی alioli است که اقتباسی از زبان کاتالان است، اگرچه به آن ajoaceite ، ajiaceite ، ajolio یا ajaceite نیز می گویند . [13] همچنین در زبان گالیسی alioli نوشته می شود . [14]
سیر را در هاون له می کنند و با نمک و روغن زیتون امولسیون می کنند.
امروزه آیولی اغلب در غذاساز یا مخلوط کن درست می شود ، اما برخی از سنت گرایان اعتراض می کنند که این نتیجه یکسان را به همراه ندارد. [6]
در غذاهای اکسیتان ، آیولی معمولاً با غذاهای دریایی ، سوپ ماهی و کروتون سرو می شود . به عنوان مثال یک غذا به نام merluça amb alhòli است . در کوه‌های آلپ اکسیتان با سیب‌زمینی [15] پخته شده با نمک و لورل سرو می‌شود .
در غذاهای پرووانسالی ، آیولی یا به طور رسمی‌تر le grand aïoli ، aioli garni یا aïoli monstre غذایی است که از سبزیجات آب پز مختلف (معمولا هویج ، سیب‌زمینی ، کنگر فرنگی و لوبیا سبز )، ماهی آب‌پز ( کد نمکی خیس‌شده معمولی ) تشکیل شده است. حلزون ، کنسرو ماهی تن، سایر غذاهای دریایی و تخم مرغ آب پز، همه با آیولی سرو می شود . این غذا اغلب در طول جشن ها در روزهای جشن قدیس حامی روستاها و شهرهای پروانسال سرو می شود. سنتی است که آن را با حلزون برای شب کریسمس و با ماهی کاد در چهارشنبه خاکستر سرو می کنند . [6] آیولی به شدت با پروونس مرتبط است که وقتی فردریک میسترال شاعر در سال 1891 یک روزنامه منطقه‌گرا به زبان پروانسی راه‌اندازی کرد، آن را L'Aiòli نامید . [4] [16]
بورید سوپ ماهی غذاهای پروانسالی معمولا با آیولی سرو می شود . [17]
در اسپانیا، به ویژه در غذاهای کاتالان و غذاهای والنسیا ، آلیولی اغلب با arròs negre ، arròs a banda ، fideuà ، با حلزون کبابی ( cargols a la llauna )، گوشت کبابی، بره، خرگوش، سبزیجات، ماهی آب پز سرو می شود . Catalana، bacallà amb patates ) و در انواع دیگری مانند allioli de codony (آلیولی با به آب پز، نه کنسرو شده) یا آلیولی با گلابی آب پز وجود دارد . [7] سایر سبزیجات رایج عبارتند از چغندر، رازیانه، کرفس، کدو سبز، گل کلم، نخود و گوجه فرنگی خام. [6] [8]
