گشنیز ( / ˌ k ɒr i ˈ æ n d ər , ˈ k ɒr i æ n d ər / ; [1] گشنیز sativum ) ، همچنین به عنوان گشنیز ( / s ˈ ˈ l æ n t r oʈl , - əl , n -/ ) [1] : 90 گیاهی است یک ساله از خانواده Apiaceae . تمام قسمت‌های گیاه خوراکی هستند، اما برگ‌های تازه و دانه‌های خشک آن بخش‌هایی هستند که به‌طور سنتی در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
بیشتر مردم گشنیز را طعم ترش، لیمو/آهک می دانند، اما برخی از افراد برگ ها را طعم صابونی ، تند یا پوسیده می دانند. درک طعم صابونی در برخی آلدئیدها با تغییرات در ژن OR6A2 مرتبط است . [2]
گشنیز بومی حوزه مدیترانه است . [3]
این گیاه نرمی است که ارتفاع آن تا 50 سانتی متر (20 اینچ) می رسد. برگها از نظر شکل متغیر، در قسمت پایه گیاه دارای لوب پهن و در ساقه های گلدار باریک و پردار هستند.
گل‌ها در چترهای کوچک ، سفید یا صورتی کم‌رنگ، نامتقارن، با گلبرگ‌هایی که از مرکز چتر دورتر هستند ( 5 تا 6 میلی‌متر یا 3 ⁄ 16 - 1⁄4 اینچ) نسبت به گلبرگ‌هایی که به سمت آن اشاره می‌کنند (فقط ) . 1-3 میلی متر یا 1/16 - 1/8 در طول) . میوه یک اسکیزوکارپ کروی و خشک به قطر 3-5 میلی متر ( 1/8 تا 3/16 اینچ) است . [4] اندازه گرده تقریبا 30 میکرومتر (0.0012 اینچ) است. [5]
اولین بار در اواخر قرن چهاردهم به زبان انگلیسی تأیید شد، کلمه "گشنیز" از واژه فرانسوی باستانی coriandre گرفته شده است که از لاتین coriandrum می آید ، [6] به نوبه خود از یونان باستان κορίαννον koríannon (یا κορίανδρον koríandron )، [7] [8] احتمالاً از κόρις kóris (یک ساس)، [9] [10] مشتق شده یا مربوط به آن است و به دلیل بوی کثیف و حشره مانند آن داده شده است. [11]
قدیمی ترین شکل تایید شده این کلمه یونانی Mycenae ko-ri-ja-da-na [12] است (تغییرها: ko-ri-a 2 -da-na ، ko-ri-ja-do-no ، ko-ri. -jo-da-na ) [13] به خط هجایی خطی B (بازسازی شده به عنوان koriadnon ، شبیه به نام دختر مینوس Ariadne ) که بعدها به koriannon یا koriandron ، [14] و Koriander ( آلمانی ) تکامل یافت. [15]
گشنیز کلمه اسپانیایی برای گشنیز است که ازگشنیز. این اصطلاح رایج درانگلیسی ایالات متحدهبرای برگ گشنیز به دلیل استفاده گسترده از آنها درآشپزی مکزیکی، اما دانه هادر انگلیسی آمریکاییگشنیز[15]
گشنیز به صورت وحشی در منطقه وسیعی از آسیای غربی و اروپای جنوبی رشد می کند، که تعیین محل بومی این گیاه و محل استقرار آن به تازگی دشوار است. [16] کارهای اخیر نشان می دهد که گشنیز وحشی در اسرائیل و پرتغال ممکن است اجداد گشنیز کشت شده باشد. [17] [ منبع بهتر مورد نیاز ] [18] [ منبع بهتر مورد نیاز ] سرعت جوانه زنی پایین و ظاهر رویشی کوچکی دارند. گشنیز اسرائیلی پوسته میوه ای بسیار سفت دارد. [17]
در اسرائیل ، پانزده مریکارپ خشک شده در سطح B پیش از سفال نوسنگی (شش تا هشت هزار سال پیش) غار نهال حمار ، [19] و یازده مریکارپ از 8000 تا 7500 سال پیش در دوره نوسنگی پیش از سفال C در آتلیت یافت شد . -یام [20] اگر این یافته‌ها متعلق به این لایه‌های باستان‌شناسی باشند، قدیمی‌ترین یافته‌های گشنیز در جهان هستند. [21] : 163
حدود 500 میلی لیتر (17 فل اونس آمریکا) مریکارپس گشنیز از مقبره توتانخامن به دست آمد . از آنجایی که گشنیز در مصر به صورت وحشی رشد نمی کند، این می تواند دلیلی بر این باشد که گشنیز توسط مصریان باستان کشت می شده است . [16]
پاپیروس ابرس ، متن مصری مربوط به حدود 1550 قبل از میلاد، به کاربردهای گشنیز اشاره کرده است. [22]
گشنیز ممکن است حداقل از هزاره دوم قبل از میلاد در یونان کشت شده باشد. یکی از قرص های خطی B بدست آمده از Pylos به گونه ای اشاره دارد که برای تولید عطر کشت می شود. از آن به دو صورت استفاده می شد: به عنوان ادویه برای دانه های آن و به عنوان گیاهی برای طعم دادن به برگ های آن. [14] به نظر می‌رسد این موضوع توسط شواهد باستان‌شناسی تأیید می‌شود: مقادیر زیادی گشنیز بازیابی شده از یک لایه عصر برنز اولیه در Sitagroi در مقدونیه می‌تواند به کشت این گیاه در آن زمان اشاره کند. [23]
گشنیز توسط بقراط (حدود 400 سال قبل از میلاد) و همچنین دیوسکوریدس (65 پس از میلاد) ذکر شده است . [22]
تمام قسمت های گیاه خوراکی است. برگ های تازه و دانه های خشک شده بیشترین استفاده را در آشپزی دارند. ریشه گشنیز یک عنصر مهم در آشپزی تایلندی است. گشنیز در غذاهای سراسر جهان استفاده می شود. [24]
به برگ‌های گشنیز، گشنیز تازه، جعفری چینی یا گشنیز (آمریکا، تجاری در کانادا و کشورهای اسپانیایی زبان) اشاره می‌شود. برگ‌های تازه یکی از مواد تشکیل دهنده بسیاری از غذاها مانند چاتنی و سالاد، سالسا ، گواکامول و به عنوان یک چاشنی پر استفاده برای سوپ، ماهی و گوشت است. [25] از آنجایی که گرما طعم آنها را کاهش می دهد، برگ گشنیز اغلب به صورت خام استفاده می شود یا بلافاصله قبل از سرو به ظرف اضافه می شود. در دستور العمل های هندی و آسیای مرکزی از برگ گشنیز به مقدار زیاد استفاده می شود و تا زمانی که طعم آن کم شود پخته می شود. [15] برگها وقتی از گیاه جدا می شوند به سرعت خراب می شوند و در صورت خشک شدن یا یخ زدن عطر خود را از دست می دهند. برای داشتن بهترین طعم، توصیه می شود از برگ های تازه مدت کوتاهی پس از برداشت استفاده کنید تا عطر و طعم مشخصی که گشنیز را به یک انتخاب محبوب در میان گیاهان علفی تبدیل می کند، حفظ شود . [ نیازمند منبع ]
طعم برگ ها با دانه ها متفاوت است. دانه ها دارای رنگ مرکباتی هستند . طعم دهنده های غالب برگ ها آلدئیدهای 2-دسنال و 2-دسنال هستند. طعم دهنده اصلی در دانه ها (+)-لینالول است. [27]
میوه های خشک آن دانه گشنیز است. کلمه گشنیز در تهیه غذا ممکن است فقط به این دانه ها (به عنوان ادویه) اشاره داشته باشد تا گیاه. دانه ها به دلیل له شدن ترپن لینالول (که حدود دو سوم اجزای فرار آن را تشکیل می دهد) و پینن طعم مرکبات لیمویی دارند . [28] به عنوان گرم، آجیلی، تند، و با طعم پرتقال توصیف می شود.
گونه C. sativum var . sativum قطر میوه 3-5 میلی متر ( 1 ⁄ 8 - 3 ⁄ 16 اینچ) دارد، در حالی که var. میوه های microcarpum دارای قطر 1.5-3.0 میلی متر (0.06-0.12 اینچ) و var. indicum میوه های کشیده دارد. [29] انواع میوه های درشت عمدتاً توسط کشورهای گرمسیری و نیمه گرمسیری مانند مراکش، هند و استرالیا رشد می کنند و حاوی مقدار کمی روغن فرار (0.1-0.4٪) هستند. آنها برای اهداف آسیاب کردن و مخلوط کردن در تجارت ادویه استفاده می شوند. انواع با میوه های کوچکتر در مناطق معتدل تولید می شوند و معمولاً دارای محتوای روغن فرار در حدود 0.4-1.8٪ هستند، بنابراین به عنوان یک ماده خام برای تهیه اسانس ارزش زیادی دارند. [30]
گشنیز معمولاً هم به صورت دانه خشک کامل و هم به صورت آسیاب شده یافت می شود . تفت دادن یا حرارت دادن دانه ها در تابه خشک طعم، عطر و تندی را افزایش می دهد. دانه گشنیز آسیاب شده در انبار به سرعت طعم خود را از دست می دهد و بهتر است به صورت تازه آسیاب شود. تخم گشنیز ادویه ای در گارام ماسالا و کاری هندی است که اغلب از میوه های آسیاب شده در مقادیر سخاوتمندانه همراه با زیره استفاده می کند و به عنوان غلیظ کننده در مخلوطی به نام dhania jeera عمل می کند . [31] دانه های گشنیز بوداده، به نام دانیا دال ، به عنوان میان وعده مصرف می شود.
در خارج از آسیا، دانه گشنیز به طور گسترده برای ترشی سبزیجات استفاده می شود. در آلمان و آفریقای جنوبی (به boerewors مراجعه کنید )، از دانه ها هنگام تهیه سوسیس استفاده می شود. در روسیه و اروپای مرکزی، دانه گشنیز به عنوان جایگزینی برای زیره سیاه ، جزء مواد تشکیل دهنده نان چاودار (مثلاً نان بورودینسکی ) است . مردم زونی در آمریکای شمالی آن را با غذاهای خود تطبیق داده اند، پودر دانه های آسیاب شده را با فلفل مخلوط می کنند، از آن به عنوان چاشنی با گوشت استفاده می کنند و برگ ها را به عنوان سالاد می خورند. [32]
دانه های گشنیز در دم کردن سبک های خاصی از آبجو، به ویژه برخی از آبجوهای گندم بلژیکی استفاده می شود . دانه های گشنیز با پوست پرتقال برای افزودن ویژگی مرکبات استفاده می شود. گشنیز علاوه بر دم کردن، معمولا برای طعم دادن به غذا پس از خشک شدن و آسیاب کردن استفاده می شود. [ نیازمند منبع ]
دانه گشنیز یکی از مواد گیاهی کلیدی است که برای طعم دادن به جین استفاده می شود . [ نیازمند منبع ]
یک مطالعه اولیه نشان داد که اسانس گشنیز می تواند باکتری های گرم مثبت و گرم منفی از جمله استافیلوکوکوس اورئوس ، انتروکوکوس فکالیس ، سودوموناس آئروژینوزا و اشریشیا کلی را مهار کند . [33]
گشنیز به عنوان یکی از مواد اصلی در فرمول مخفی کوکاکولا ذکر شده است . [34]
ریشه گشنیز عطر و طعم عمیق‌تری نسبت به برگها دارد و در انواع غذاهای آسیایی به‌ویژه در غذاهای تایلندی مانند سوپ یا خمیر کاری استفاده می‌شود . [ نیازمند منبع ]
برگ گشنیز خام 92 درصد آب، 4 درصد کربوهیدرات ، 2 درصد پروتئین و کمتر از 1 درصد چربی است (جدول). مشخصات تغذیه ای دانه گشنیز با ساقه یا برگ تازه متفاوت است. در 100 گرم ( 3+1⁄2 اونس) مقدار مرجع، برگها به ویژه غنی از ویتامین A ، ویتامین C و ویتامین K هستند ، با محتوای متوسط مواد معدنی رژیم غذایی (جدول). اگرچه دانه ها به طور کلی محتوای ویتامین کمتری دارند، اما مقادیر قابل توجهی فیبر رژیمی ، کلسیم ، سلنیوم ، آهن ، منیزیم و منگنز را فراهم می کنند. [37]
اسانس برگها و دانه‌های گشنیز حاوی پلی فنل‌ها و ترپن‌های مخلوطی از جمله لینالول به‌عنوان ماده اصلی تشکیل‌دهنده عطر و طعم گشنیز است. [39]
افراد مختلف ممکن است طعم برگ گشنیز را متفاوت درک کنند. کسانی که از آن لذت می برند می گویند طعمی با طراوت، لیمویی یا لیمویی دارد، در حالی که کسانی که آن را دوست ندارند از طعم و بوی تند آن بیزار هستند و آن را صابونی یا فاسد می دانند. [40] مطالعات همچنین تفاوت هایی را در اولویت ها در میان گروه های قومی مختلف نشان می دهد: 21٪ از آسیای شرقی، 17٪ از قفقازی ها، و 14٪ از مردم آفریقایی تبار نسبت به گشنیز ابراز بیزاری می کنند، اما در میان گروه هایی که گشنیز در غذاهایشان محبوب است. تنها 7 درصد از جنوب آسیایی ها، 4 درصد از اسپانیایی ها و 3 درصد از افراد خاورمیانه ابراز بیزاری کردند. [41]
حدود 80 درصد از دوقلوهای همسان ترجیحات یکسانی برای این گیاه داشتند، اما دوقلوهای برادر تنها در نیمی از موارد موافقت کردند، که به شدت نشان دهنده یک عنصر ژنتیکی در اولویت است. در یک بررسی ژنتیکی نزدیک به 30000 نفر، دو نوع ژنتیکی مرتبط با درک گشنیز یافت شده است که رایج ترین آنها ژنی است که در حس کردن بوها نقش دارد. [42] ژن OR6A2 در دسته‌ای از ژن‌های گیرنده بویایی قرار دارد و گیرنده‌ای را رمزگذاری می‌کند که به مواد شیمیایی آلدهید بسیار حساس است. شیمیدانان طعم دهنده دریافته اند که عطر گشنیز بوسیله حدوداً دوجین ماده ایجاد می شود که بیشتر آنها آلدهید هستند. کسانی که طعم آن را دوست ندارند، نسبت به آلدئیدهای غیراشباع متخلف حساس هستند و در عین حال، ممکن است نتوانند مواد شیمیایی معطری را که دیگران آن را خوشایند می‌دانند، تشخیص دهند. [43] ارتباط بین طعم آن و چندین ژن دیگر، از جمله گیرنده طعم تلخ، نیز یافت شده است. [44]
برخی از افراد به برگ یا دانه گشنیز حساسیت دارند و علائمی مشابه علائم سایر آلرژی های غذایی دارند . در یک مطالعه که افراد مشکوک به آلرژی غذایی به ادویه ها را مورد بررسی قرار داد، 32 درصد از تست های پین پریک در کودکان و 23 درصد در بزرگسالان از نظر گشنیز و سایر اعضای خانواده Apiaceae، از جمله زیره سیاه ، رازیانه و کرفس مثبت بودند . [45] علائم آلرژیک ممکن است جزئی یا تهدید کننده زندگی باشد. [46]
رسانه‌های مربوط به Coriandrum sativum در ویکی‌انبار