کنافه

دسر خاورمیانه ای از شیرینی فیلو

کنافه ^[2] ( عربی : کنافة ) یک دسر سنتی عربی است که با شیرینی ریسی شده به نام کتایفی درست می‌شود ، ^{[3] [4] [5]} که در شربتی شیرین و شکری به نام عطار خیسانده می‌شود و معمولاً با پنیر یا لایه‌های پنیر می‌ریزند. با مواد دیگری مانند خامه لخته شده ، پسته یا آجیل بسته به منطقه. ^{[6] در} خاورمیانه محبوب است . ^{[7] [6] [8] [9]}

در عربی، این نام ممکن است به خود شیرینی رشته ای یا کل ظرف دسر اشاره داشته باشد. در ترکی، شیرینی رشته‌ای به نام tel kadayıf و دسری بر پایه پنیر که از آن به عنوان künefe استفاده می‌شود، شناخته می‌شود . در ترکیه به آن künefe می گویند . ^[10] در بالکان، خمیر خرد شده به طور مشابه به عنوان کادایف / کاتایف ، ^[11] و در یونان به عنوان کادایفی شناخته می شود و اساس غذاهای مختلفی است که با آن رول یا لایه لایه می شود، از جمله شیرینی های دسر با آجیل و شربت های شیرین.

ریشه شناسی

زبان انگلیسی کلمه « کنافه » را از عربی شامی و مصری به عاریت گرفته و به طور گسترده آن را به صورت کنافه، کنافه، کنافه، کنافه، کنافه، کنافه، کنافه، کنافه و انواع مشابه ترجمه می‌کند. ^{[12] [13]}

منشأ نهایی کنافه مورد بحث است. برخی منابع بیان می کنند که این کلمه از کلمه مصری قبطی « کنفیتن » به معنای نان یا کیک آمده است. ^{[14] [15] [12] [16]} گواهی های اولیه در داستان هایی مانند هزار و یک شب یافت می شود . ^[12] دیدگاه دیگر این است که از ریشه سامی به معنای «کناره» یا «بال»، از کناف عربی ، «کناف یا محصور کردن» آمده است. ^{[17] [18]}

تاریخچه

داستان رایج این است که این ظرف برای رفع گرسنگی خلفا در ماه رمضان ساخته شده و توسط پزشکان تجویز شده است . گفته می شود که این داستان در مصر فاطمی و یا در خلافت اموی در دمشق ، سوریه اتفاق افتاده است ، جایی که دسر سازان شامی آن را برای معاویه اول تهیه می کردند تا گرسنگی را در روزه رمضان کاهش دهند . ^{[19] [20]} همچنین گزارش شده است که در اوایل قرن دهم به صورت مکتوب ذکر شده است و منشأ فاطمی دارد. ^{[21] [22] [23]} با این حال، ظروف ذکر شده در متون تاریخی لزوماً مشابه نسخه های مدرن کنافه نیستند .

کتاب الطبیخ ( کتاب ظروف ) قرن دهم ابن سیار الوراق ، مجموعه ای از دستور العمل های عربی و توصیه های غذایی خلفای عباسی ، نه کلمه کنافه را ذکر می کند و نه توصیفی از این غذا را که امروزه شناخته می شود. با این حال، فصلی در مورد دسرهای تهیه شده با قاتایف مرتبط به معنی کرپ وجود دارد که کلمه ترکی kadayıf و کلمه یونانی kataïfi از آن گرفته شده است. در یک دستور غذا، قطایف را با آجیل پر می‌کنند، سرخ می‌کنند و روی آن را با شربت شکر عسل می‌ریزند، که اساساً در نسخه امروزی تغییری نکرده است. همچنین کرپ‌های نازک بزرگ شبیه پارچه به نام روقا ، که روی ورقه‌ای گرد فلزی به نام طابق پخته می‌شوند ، لایه‌هایی با میوه‌ها و شکر آغشته می‌شوند، توضیح داده شده است. ^{[24] [6]}

کنافه ساز سنتی در قاهره

کتاب ناشناس قرن سیزدهم کتاب الطبیخ فی المغرب و الاندلس ( کتاب غذاهای مغرب و اندلس ) از کلمه «کونافه» برای توصیف کرپی که با خمیر نازک روی یک تابه هندی یا «آینه» ساخته شده است استفاده می کند. ( طابق ) و می گوید معادل رقاق است . همچنین دستوری برای قطایف عباسی (کرپ که در اندلس به آن مسحده گفته می‌شود) می‌دهد که از همان خمیر استفاده می‌کند، اما کناف را نازک‌تر می‌کنند، «مانند دستمال کاغذی ظریف». تعدادی دستور دسر برای کونافا ارائه می دهد که در آن کرپ ها به صورت لایه لایه با پنیر تازه سرو می شوند، پخته می شوند و روی آن را با عسل و شربت گل سرخ می پوشانند. یا مانند برگ های گل رز به صورت تکه تکه شده و با عسل، آجیل، شکر و گلاب پخته شود . ^{[25] [6]}

ابن الجزری گزارشی از یک بازرس بازار قرن سیزدهم ارائه می دهد که شبانه در دمشق سوار شد و از کیفیت کنافه، قطائف و سایر غذاهای مرتبط با رمضان در دوره ممالیک اطمینان حاصل کرد . ^[26]

در اواخر قرون وسطی ، تکنیک جدیدی ایجاد شد، با خمیر نازکی که از یک ظرف سوراخ‌دار روی ورق فلزی چکه می‌شد و رشته‌هایی شبیه مو ایجاد می‌کرد. ترجمه ترکی عثمانی اواسط قرن پانزدهم از کتاب الطبیخ محمد بن حسن البغدادی چندین دستور العمل جدید معاصر، از جمله یکی برای این کادایف ، اضافه کرد ، هرچند مشخص نمی کند که منشأ آن کجاست. ^[27] این مبنایی برای کناف/کنافه مدرن شد . همراه با کره و مواد پرکننده یا رویه هایی مانند آجیل، پنیر شیرین شده یا خامه لخته شده سرخ می شود و با گلاب و شکر مخلوط می شود. این شیرینی از سرزمین‌های عربی به کشورهای همسایه از جمله ایران و یونان و ترکیه گسترش یافت، جایی که شیرینی رشته‌ای به نام tel kadayıf ("کرپ رشته‌ای") شناخته می‌شود که در شیرینی‌های مرتبط مانند دولما کادایف نیز استفاده می‌شود . ^[6]

آماده سازی

کنافه خانگی از ضیافت: غذای جهان اسلام اثر انیسا هلو صفحه 444

مابروما ( پیچیده ) کنافه

شیرینی کنافه انواع زیادی دارد: ^{[28] [ منبع بهتر مورد نیاز است ]}

• خشنة ( عربی : خشنة ، خشن): پوسته‌ای که از نخ‌های نازک رشته‌ای بلند درست می‌شود.
• نعیمه ( عربی : ناعمة ، خوب): خمیر بلغور.
• محیرة ( عربی : محیرة ، مختلط): مخلوطی از خشنه و نعمه .
• مابروما ( عربی : مبرومة ، تابیده): با رشته تهیه می شود.

شیرینی را در کره، مارگارین، روغن نخل یا سمنه سنتی حرارت داده و سپس با پنیر شیرین نرم مانند پنیر نابلسی می‌مالند و روی آن را با شیرینی بیشتری می‌مالند. در خشنه کنافه پنیر را در شیرینی میغلطانند. یک شربت غلیظ از شکر، آب و چند قطره گلاب یا آب شکوفه پرتقال در دقایق پایانی پخت روی شیرینی می ریزند. اغلب لایه رویی شیرینی با رنگ خوراکی قرمز یا نارنجی رنگ آمیزی می شود (یک میانبر مدرن، به جای پختن آن برای مدت طولانی). پسته خرد شده را به عنوان چاشنی روی آن می پاشند.

انواع

کنافه نابلسیه

یک سینیه ( سینی ) کنافه

کنافه نابلسیه از شهر نابلس فلسطین ^{[8] [29]} سرچشمه گرفته است ، از این رو نابلسیه نامیده می شود . نابلس هنوز به خاطر کنافه‌اش معروف است که از پنیر سفید ملایم و سطح گندم ریز شده که با شربت شکر پوشانده شده است، شناخته می‌شود . ^[30] در خاورمیانه ، این نوع کنافه رایج ترین است.

Kadayıf و künefe

کونیفه ترکی و چای ترکی

در منطقه هاتای ترکیه که قبلاً بخشی از سوریه بوده و جمعیت زیادی از عرب‌ها دارد ، شیرینی را künefe و تکه‌های سیمی را tel kadayıf می‌گویند . پنیر نیمه نرمی مانند اورفا پینیری (پنیر اورفا ) یا هاتای پینیری (پنیر هاتای ) که از شیر خام تهیه می شود، در پر کردن استفاده می شود. ^[31] در درست کردن کونیفه ، کادایف را دور پنیر نمی‌پیچند. در عوض، پنیر را بین دو لایه کادایف سیمی قرار می دهند . در بشقاب‌های مسی کوچک پخته می‌شود و در شربت بسیار داغ با خامه لخته شده ( کایمک ) سرو می‌شود و روی آن پسته یا گردو می‌ریزند. در غذاهای ترکی، Yassı Kadayıf و Ekmek Kadayıfı نیز وجود دارد که هیچ کدام از قطعات سیمی ساخته نشده اند.

کمیسیون اتحادیه اروپا "Antakya Künefesi" از هاتای، ترکیه را به عنوان نشانه جغرافیایی حفاظت شده (PGI) تایید کرد. ^[32]

Riştə xətayi

این نوع شمالی ایرانی در شهر تبریز تهیه می شود . ریشته ختایی معمولاً در ماه رمضان در بزرگترین بازار سرپوشیده تبریز طبخ می شود . با گردوی خرد شده، دارچین، زنجبیل، پودر گل رز ، شکر، گلاب و روغن زیتون درست می شود . ^[33]

کادایف

کاتایفی یونانی

در این نوع که در یونانی καταΐφι ( kataïfi ) یا κανταΐφι ( kadaïfi ) نیز نامیده می شود ، از نخ ها برای تهیه اشکال مختلف شیرینی مانند لوله یا لانه پرندگان، اغلب با پر کردن آجیل خرد شده مانند باقلوا استفاده می شود .

این نخ های بسیار نازک به نام نودل کادایف نیز شناخته می شود و برای تهیه پوسته بیرونی دسر یونانی کاتایفی استفاده می شود. این نخ های ورمیشل مانند هنگام سرخ شدن یا پختن بسیار ترد می شوند. برای این دسر یونانی خاص، فیلینگ معمولاً ترکیبی از مغزهای درشت خرد شده مانند گردو و پسته است که با عسل و خامه سبک مخلوط شده است. ^[34]

در تمام طول سال خورده می شود و در برخی فرهنگ ها با مناسبت های خاص و جشن های مذهبی نیز همراه است.

غزه کنافه

این نوع خاص غزه در فلسطین است ، اگرچه افسانه ای در مورد ایجاد آن در عربستان قرن هفتم به خواست صحابی حضرت محمد ، علی بن ابی طالب ، می گوید که آن را به قدیمی ترین نوع کنافه تبدیل می کند. از بلغور نرم ، دارچین ، گردو و چربی های لبنی درست می شود . ^[35]

رکوردهای جهانی

بزرگترین بشقاب دسر جهان در سال 2017 در آنتاکیا ترکیه ساخته شد. سینی کونیفه 78 متر طول و 1550 کیلوگرم وزن داشت. ^[36] تلاش قبلی در نابلس در سال 2009 با یک سینی 75 متری به وزن 1350 کیلوگرم انجام شد. ^[37] هیچ یک از این تلاش ها به طور رسمی به عنوان شکستن رکورد ذکر نشده است. با توجه به وب سایت رکوردهای جهانی گینس ، هیچ رکوردی در حال حاضر برای این عنوان وجود ندارد. ^[38]

گالری

• 
  کنافه در اورشلیم
• 
  کنافه (نعما) خوب است
• کنافه نابلسیه
• 
  مغازه کنافه شهر قدیمی اورشلیم
• 
  کنافه با پسته

همچنین ببینید

• لیست شیرینی ها
• غذاهای فلسطینی
• فیلو
• قطایف ، شیرینی کوفته مانندی که شامل برخی از مواد مشابه است

مراجع

1. ناتانل، کاترین (2016). تداوم درگیری: بی تفاوتی و سلطه در اسرائیل و فلسطین. انتشارات دانشگاه کالیفرنیا ص 95. شابک 978-0-520-96079-4.
2. ». Dictionary.cambridge.org ​بازیابی شده در 2021-08-14 .
3. «شیرینی پنیر (künefe)».
4. «Tel kadayıf hamuru tarifi». حریت .
5. کتاب آشپزی ادیان جهانی. چاپ گرین وود. 2007. ص. 158. شابک 9780313342639.
6. Davidson، Alan (2014). همراه آکسفورد برای غذا. انتشارات دانشگاه آکسفورد ص 33، 661-662. شابک 9780199677337- از طریق Google Books.
7. ». تایم اوت سیدنی
8. ادلشتاین، ساری (2010). غذا، آشپزی، و صلاحیت فرهنگی برای متخصصان آشپزی، مهمان نوازی و تغذیه. ناشران جونز و بارتلت شابک 9781449618117.
9. ناصر، کریستین دبدوب (۱۳۹۲). غذاهای کلاسیک فلسطینی ساقی. شابک 9780863568794.
10. آلبالا، ک. (2011). فرهنگ های غذایی جهان دایره المعارف. جلد 1. گرین وود. ص 311. شابک 9780313376269. بازیابی شده در 2014-12-02 .
11. دایره المعارف غذا و فرهنگ . اسکریبنر. 2003. ص. 159. OCLC  50590735.
12. «فرهنگ ریشه‌شناسی عربی». Bibliotheca Polyglotta . دانشگاه اسلو بازیابی شده در 11 اکتبر 2020 .
13. مارکس، گیل (17 نوامبر 2010). «کنافه/کداییف». دایره المعارف غذای یهودیان. هاگتون میفلین هارکورت شابک 9780544186316- از طریق Google Books.
14. پری، چارلز (26 مه 1999). "دریبل با شیرینی". لس آنجلس تایمز . ISSN  0458-3035. بایگانی شده از نسخه اصلی در 7 دسامبر 2015 . بازیابی شده در 12-07-2018 – از طریق LA Times.
15. یوسف، احمد عبدالحمید (2003). از زبان فرعون: زبان مصر باستان در عربی امروزی . قاهره: انتشارات دانشگاه آمریکایی در قاهره . ص 46-47. شابک 9781617974762. OCLC  897473661.
16. گلدشتاین، دارا، ویرایش. (2015). همراه آکسفورد برای شکر و شیرینی. انتشارات دانشگاه آکسفورد ص 447. شابک 9780199313396- از طریق Google Books.
17. ویراستاران دیکشنری های میراث آمریکایی. "پیوست دوم - ریشه های سامی". فرهنگ لغت میراث آمریکایی هاگتون میفلین هارکورت بازبینی شده در 12 جولای 2018 .
18. تیم، Almaany. «تعریف و معنی کنافه به عربی در معجم معانی کل، لغت واسطه، زبان عرب معاصر - معجم عربی عربی - صفحه 1». www.almaany.com .
19. «کنافه، قطایف: محبوب ترین دسرهای ماه رمضان». قاهره پست . 6 جولای 2015. بایگانی شده از نسخه اصلی در 2018-07-12 . بازیابی شده 2018-07-12 .
20. «۲۰ مکان برای تهیه شیرینی های شگفت انگیز کناف و عربی در امارات». gulfnews.com . 14-04-2021 . بازیابی 2023-12-24 .
21. روفس، تیموتی جی. روفس، کاتلین اسمیت (2014). غذاهای شیرین در سراسر جهان: دایره المعارف غذا و فرهنگ. ABC-CLIO. ص 464. شابک 9781610692212.
22. رایت، کلیفورد A. (1999). یک جشن مدیترانه ای: داستان تولد غذاهای مشهور مدیترانه از بازرگانان ونیز تا کورسیان بربری، با بیش از 500 دستور غذا . کتاب های آشپزی ویلیام مورو. شابک 978-0-688-15305-2.
23. الاوسط، الشرق (4 اکتبر 2007). "تجربه رمضان در مصر - آرشیو انگلیسی اشارق الاوسط". بایگانی انگلیسی اشرق الاوسط . بازیابی شده در 2018-06-18 .
24. نصرالله، نوال (2007). سالنامه مطبخ خلفا: کتاب آشپزی بغدادی قرن دهم ابن سیار الوراق. بریل . ص 39، 43، 420. شابک 9789047423058.
25. «یک کتاب آشپزی ناشناس اندلسی قرن سیزدهم». www.daviddfriedman.com . بازیابی شده 2018-07-12 .همچنین به مطالب و پاورقی ها مراجعه کنید.
26. ساتو، تسوگیتاکا (31 اکتبر 2014). شکر در زندگی اجتماعی اسلام قرون وسطی. بریل. شابک 9789004281561- از طریق Google Books.
27. ایسین، مری (8 ژانویه 2013). شربت و ادویه: داستان کامل شیرینی ها و دسرهای ترکی. IBTauris. صص 193-194. شابک 9781848858985- از طریق Google Books.
28. «کنافه». سمپاتیک . 9 اکتبر 2013. بایگانی شده از نسخه اصلی در 9 نوامبر 2017 . بازبینی شده در 8 نوامبر 2017 .
29. ابو شهاب، سنا نیمر (2012). غذاهای مدیترانه ای. خانه نویسنده. ص 74. شابک 9781477283097.
30. آشپزی بایگانی شده در 04-08-2007 در مؤسسه Wayback Machine برای درک خاورمیانه
31. «دسر Künefe – ein außergewöhnliches». nobelio.de. بایگانی شده از نسخه اصلی در 2016-03-25 . بازیابی شده در 2014-12-02 .
32. "EUR-Lex - 52022XC1115(02) - EN - EUR-Lex". eur-lex.europa.eu . بازیابی شده در 2023-03-17 .
33. Behnegarsoft.com. «احراب نیوز - تصویری/ رشته ختایی؛ شیرینی مخصوص تبریز برای رمضان». ahrabnews.com. بایگانی شده از نسخه اصلی در 2014-10-06 . بازیابی شده در 2014-12-02 .
34. «کتایفی چیست؟». بروشور لذیذ 22 آگوست 2021 . بازبینی شده در 28 نوامبر 2022 .
35. برگر، میریام. "دسر فلسطینی کمتر کسی می تواند لذت ببرد." www.bbc.com . بازیابی شده در 2021-12-04 .
36. «دسر کونیفه ۷۸ متری در 20 دقیقه در هاتای ترکیه خورده شد». اخبار روز حریت . بازیابی شده در 2018-07-14 .
37. «کرانه غربی: کناف فلسطینی وارد رکوردهای جهانی گینس شد». Itnsource.com ​بازیابی شده در 2015-05-21 .
38. «نتایج جستجو – رکوردهای جهانی گینس» . بازیابی شده در 2018-07-14 .

لینک های خارجی

• رسانه‌های مربوط به کنافه در ویکی‌انبار