stringtranslate.com

چای سیاه

چای سیاه (همچنین به معنای واقعی کلمه به عنوان چای قرمز از زبان های مختلف آسیای شرقی ترجمه شده است ) نوعی چای است که اکسیده تر از چای اولانگ ، زرد ، سفید و سبز است . چای سیاه به طور کلی از نظر طعم قوی تر از چای های دیگر است. هر پنج نوع از برگ های درختچه (یا درخت کوچک) Camellia sinensis ساخته می شوند ، اگرچه Camellia taliensis نیز به ندرت مورد استفاده قرار می گیرد. [2]

دو گونه اصلی از این گونه مورد استفاده قرار می گیرد - گیاه واریته چینی با برگ کوچک ( C. sinensis var. sinensis ) که برای بسیاری از انواع چای استفاده می شود و گیاه آسامی با برگ بزرگ ( C. sinensis var. assamica ) که به طور سنتی عمدتاً برای چای سیاه استفاده می شد، اگرچه در سال های اخیر چای سبز و سفید نیز تولید شده است.

نام این نوشیدنی در چین اولین بار در چین به وجود آمد و نام آن هونگ چا ( چینی :紅茶، "چای قرمز") است که به دلیل رنگ برگ های اکسید شده در هنگام پردازش مناسب است. [1] : 127  امروزه، این نوشیدنی در سراسر آسیای شرقی و جنوب شرقی ، هم در مصرف و هم در برداشت، از جمله در چین، ژاپن، کره و سنگاپور رایج است . [3] انواع مشابه در کشورهای جنوب آسیا نیز موجود است .

در حالی که چای سبز معمولاً ظرف یک سال طعم خود را از دست می دهد، چای سیاه طعم خود را برای چندین سال حفظ می کند. به همین دلیل، مدت زیادی است که این یک کالای تجاری بوده است، و آجرهای فشرده چای سیاه حتی تا قرن نوزدهم به عنوان نوعی ارز بالفعل در مغولستان ، تبت و سیبری استفاده می‌شده است. [4]

انواع و نام ها

به طور کلی، چای سیاه مخلوط نشده بر اساس منطقه ای که در آن تولید می شود نامگذاری می شود. اغلب، مناطق مختلف برای تولید چای با طعم های خاص شناخته شده است.

مخلوط می کند

بسیاری از چای های سیاه تمام شده از ترکیبی از انواع مختلف چای سیاه تشکیل شده اند. علاوه بر این، چای سیاه اغلب با گیاهان یا طعم دهنده های مختلف دیگر برای به دست آوردن یک نوشیدنی مخلوط می شود.

ساخت

مزرعه چای در جاوه ، اندونزی
  1. پس از برداشت، ابتدا برگ ها با دمیدن هوا روی آن ها پژمرده می شوند.
  2. سپس چای سیاه به دو روش CTC ( خراش، پارگی، پیچش ) یا ارتدکس پردازش می‌شود. روش CTC برگ‌هایی از پنکه‌ها یا گریدهای گرد و غبار تولید می‌کند که معمولاً در کیسه‌های چای استفاده می‌شوند ، اما همچنین گریدهای بالاتر (برگ شکسته) مانند BOP CTC و GFBOP CTC را تولید می‌کند (برای جزئیات بیشتر به درجه‌بندی‌های زیر مراجعه کنید). این روش برای تولید محصول با کیفیت بهتر از برگ های متوسط ​​و با کیفیت پایین تر با رنگ ثابت کارآمد و موثر است. پردازش ارتدکس یا توسط ماشین یا دست انجام می شود. فرآوری دستی برای چای های با کیفیت بالا استفاده می شود. در حالی که روش‌های مورد استفاده در فرآوری ارتدوکس بر اساس نوع چای متفاوت است، این سبک پردازش منجر به چای شل با کیفیت بالا می‌شود که بسیاری از خبره‌ها به دنبال آن هستند. به برگ های چای اجازه داده می شود تا کاملاً اکسید شوند. [11]
    ارتدکس
    برگ های پژمرده چای به شدت به صورت دستی یا مکانیکی با استفاده از میز نورد استوانه ای یا روتووان غلت می شوند. میز غلتان شامل یک میز لبه دار است که به شکلی غیرعادی به یک قیف بزرگ از برگ های چای حرکت می کند که در آن برگ ها روی میز فشار داده می شوند. در این فرآیند مخلوطی از برگ ها و ذرات کامل و شکسته تولید می شود که سپس دسته بندی، اکسید و خشک می شوند. روتوروان (rotovane) که توسط ایان مک‌تیر در سال 1957 ایجاد شد، می‌تواند برای تکرار فرآیند ارتدکس استفاده شود. [11] روتووان شامل یک مارپیچ بود که برگ‌های پژمرده چای را از طریق یک استوانه پره‌ای فشار می‌داد که برگ‌ها را خرد کرده و به طور مساوی برش می‌داد، با این حال این فرآیند اخیراً توسط غلتک پیوسته boruah جایگزین شده است که از یک غلتک مخروطی نوسانی در اطراف داخل یک غلتک تشکیل شده است. سیلندر لبه دار [11] روتوروان می تواند به طور مداوم چای سیاه فرآوری شده ارتدوکس شکسته را از برگ های شکسته حتی اندازه تکرار کند، اما نمی تواند چای سیاه برگ کامل تولید کند. [1] : 90-93  برگ ها و ذرات شکسته از روش ارتدکس می توانند به روش CTC برای پردازش بیشتر به چای های بادکش یا گرد و غبار وارد شوند.
    "برش (یا له کردن)، پاره کردن، حلقه کردن" (CTC)
    یک روش تولید که توسط ویلیام مک کرچر در سال 1930 توسعه یافت. توسط برخی [ چه کسی؟ ] به عنوان یک روش بهبود یافته قابل توجه برای تولید چای سیاه از طریق چرخ کردن برگ های خشک شده چای. [12] استفاده از روتووان برای برش قبلی چای پژمرده یک روش پیش پردازش رایج قبل از تغذیه در CTC است. [11] سپس ماشین‌های CTC برگ‌ها را با عبور از چند مرحله روتورهای ضد چرخش با الگوهای سطحی که برگ‌ها را به ذرات بسیار ریز می‌برند و پاره می‌کنند، بیشتر از آن جدا می‌کنند. [11]
  3. سپس برگها تحت دما و رطوبت کنترل شده اکسید می شوند . (به این فرآیند "تخمیر" نیز گفته می شود، که نام اشتباهی است زیرا تخمیر واقعی انجام نمی شود. پلی فنل اکسیداز آنزیم فعال در این فرآیند است.) سطح اکسیداسیون نوع (یا "رنگ") چای را تعیین می کند. با اکسید شدن کامل به چای سیاه، کم اکسید شدن تبدیل به چای سبز و نیمه اکسید شده سطوح مختلف چای اولانگ را تشکیل می دهد. [13] [ منبع بهتر مورد نیاز است ] این کار را می‌توان روی زمین به صورت دسته‌ای یا روی یک بستر نوار نقاله با جریان هوا برای اکسیداسیون و کنترل دما انجام داد. از آنجایی که اکسیداسیون در خود مرحله نورد شروع می شود، زمان بین این مراحل نیز یک عامل مهم در کیفیت چای است. با این حال، پردازش سریع برگ های چای از طریق روش های مداوم می تواند به طور موثر این مرحله را به یک مرحله جداگانه تبدیل کند. اکسیداسیون تأثیر مهمی بر طعم محصول نهایی دارد، اما میزان اکسیداسیون نشان دهنده کیفیت نیست. تولیدکنندگان چای، سطوح اکسیداسیون را با چای هایی که تولید می کنند مطابقت می دهند تا ویژگی های نهایی مطلوب را به دست آورند.
  4. سپس برگها خشک می شوند تا فرآیند اکسیداسیون متوقف شود.
  5. در نهایت، برگها را بر اساس اندازه آنها (برگ کامل، شکسته، بادبزن و گرد و غبار)، معمولاً با استفاده از الک، به درجه بندی می کنند. چای را می توان بر اساس معیارهای دیگر درجه بندی کرد .

سپس چای برای بسته بندی آماده است.

درجه بندی چای

درجه بندی چای سیاه
برگ چای تازه در اندازه های مختلف

چای سیاه معمولاً بر اساس یکی از چهار مقیاس کیفیت درجه بندی می شود. چای های سبوس دار دارای بالاترین کیفیت هستند و بهترین چای های برگ کامل به عنوان " پرتقال پکو " درجه بندی می شوند. پس از دمنوش‌های تمام برگ، فلس به برگ‌های شکسته، پره‌ها و سپس گرد و غبار تبدیل می‌شود. چای های برگ کامل با تغییر اندک یا بدون تغییر در برگ چای تولید می شوند. این منجر به یک محصول نهایی با بافت درشت تر از چای کیسه ای می شود. چای های با برگ کامل به طور گسترده ای با ارزش ترین چای ها در نظر گرفته می شوند، به خصوص اگر حاوی نوک برگ باشند. برگ های شکسته معمولاً به عنوان چای شل با درجه متوسط ​​فروخته می شود.

انواع شکسته کوچکتر ممکن است در چای کیسه ای گنجانده شود. بادکش ها معمولاً ذرات کوچک چای باقی مانده از تولید انواع چای بزرگتر هستند، اما گاهی اوقات به طور خاص برای استفاده در چای کیسه ای ساخته می شوند. گرد و غبارها بهترین ذرات چای هستند که از تولید انواع فوق باقی مانده است و اغلب برای چای کیسه ای با دم کردن بسیار سریع و خشن استفاده می شود. بادکش ها و گرد و غبارها در چای های کیسه ای مفید هستند زیرا سطح بیشتر ذرات زیاد باعث انتشار سریع و کامل چای در آب می شود. پنکه ها و غبارها معمولاً رنگ تیره تر، فاقد شیرینی و طعم قوی تری در هنگام دم کردن دارند.

دم کردن

چای سیاه با ادویه

به طور کلی، یک نفر از 0.08 اونس (2.26 گرم) چای در هر 8 فل اونس آمریکا (237 میلی لیتر) آب استفاده می کند. [14] [ منبع بهتر مورد نیاز ] برخلاف چای‌های سبز که وقتی در دماهای بالاتر دم می‌شوند تلخ می‌شوند، چای سیاه باید به مدت 3 تا 5 دقیقه در آب تا دمای 212 درجه فارنهایت (100 درجه سانتی‌گراد) خیسانده شود  . [15] [ منبع بهتر مورد نیاز است ]

چای سیاه برگ کامل و چای سیاه که با شیر یا لیمو سرو می شود، باید 4 تا 5 دقیقه دم بکشد. [16] چای های سیاه ظریف تر، مانند دارجلینگ، باید به مدت سه تا چهار دقیقه دم بکشد. همین امر در مورد چای های برگ شکسته نیز صدق می کند که سطح بیشتری دارند و نسبت به برگ های کامل به زمان دم کمتری نیاز دارند. زمان خیساندن طولانی‌تر چای را تلخ می‌کند (در این مرحله در بریتانیا به آن «خورش» می‌گویند). زمانی که چای به اندازه کافی دم کشید تا با ذائقه نوشنده مطابقت داشته باشد، باید قبل از سرو آن را صاف کنید.

یک ظرف سرد دمای تند را کاهش می دهد. برای جلوگیری از این امر، ظرف دم کردن را قبل از دم کردن با آب در دمای حداقل 90 درجه سانتیگراد (194 درجه فارنهایت) شستشو دهید.

استاندارد ISO 3103 نحوه دم کردن چای را برای آزمایش حسی تعریف می کند. [17] این استاندارد به معنای تعریف روش مناسب برای دم کردن چای در نظر گرفته شده برای مصرف عمومی نیست، بلکه به منظور مستندسازی یک روش دم کردن چای است که در آن مقایسه‌های حسی معناداری می‌تواند انجام شود. [ نیاز به منبع ] بنابراین این مخلوط برای مصرف معمولی بیش از دو برابر غلیظ است.

دم کردن چای سیاه ISO 3103

ترکیب و تحقیق

چای سیاه حاوی 2 تا 4 درصد کافئین است . [18] محتوای کافئین چای تحت تأثیر عواملی مانند زمان پردازش و دم کردن است. به طور معمول، یک فنجان چای سیاه 8 اونس مایع آمریکا (240 میلی لیتر) بدون شیرین کننده یا افزودنی حاوی 47 میلی گرم کافئین و مقادیر ناچیزی کالری و ریزمغذی ها است . [19] [20]

لایه قابل مشاهده ای که اغلب روی چای سیاه تشکیل می شود از پلی فنل های اکسید شده و کربنات کلسیم تشکیل شده است و بنابراین برای چای دم شده با آب سخت بیشتر مشخص می شود . [21]

چای سیاه Camellia sinensis حاوی فلاونوئیدها است که تحت تحقیقات اولیه برای تأثیرگذاری بر فشار خون و چربی خون به عنوان عوامل خطر برای بیماری های قلبی عروقی هستند . [22] مصرف طولانی مدت چای سیاه فقط کمی فشار خون سیستولیک و دیاستولیک (حدود 1-2  میلی متر جیوه) را کاهش داد. [22] [23] مصرف چای سیاه ممکن است با کاهش خطر سکته مغزی همراه باشد ، اما تحقیقات محدودی برای ارزیابی این احتمال وجود دارد. [24] [25]

متاآنالیزهای مطالعات مشاهده‌ای به این نتیجه رسیدند که مصرف چای سیاه بر ایجاد سرطان‌های دهان در جمعیت‌های آسیایی یا قفقازی، سرطان مری یا سرطان پروستات در جمعیت‌های آسیایی یا سرطان ریه تأثیری ندارد . [18] [26] [27] [28]

همچنین ببینید

مراجع

  1. ^ abc Heiss, Mary Lou; هایس، رابرت جی (2007). داستان چای: تاریخچه فرهنگی و راهنمای نوشیدن . برکلی، کالیفرنیا: مطبوعات ده سرعت. شابک 978-1-5800-8745-2.
  2. ^ لیو و همکاران (2012) [ نیازمند استناد کامل ]
  3. ^ نانین، یونیار؛ آریا، سیندیارا; سری، هاریاتی (14 نوامبر 2019). "مهم برای یادگیری در مورد تنوع چای اندونزی: متخصص". en.antaranews.com . آنتارا نیوز . بازبینی شده در 15 اکتبر 2021 .
  4. ^ برست، کن. "پول چای چین". خبرنامه بین المللی جامعه پول اولیه (44، اوت 2001).
  5. ↑ «۲۱ اطلاعات گسترده و کامل در مورد چای دارجلینگ». thunderbolttea.com ​بازبینی شده در 29 آوریل 2019 .
  6. ↑ "انواع چای و انواع مختلف چای در هند - آسام، دارجلینگ، کانگرا و نیلگیری". بایگانی شده از نسخه اصلی در 26 ژانویه 2021 . بازبینی شده در 13 دسامبر 2016 .
  7. ↑ "Hadong Jaeksul Cha | Ark of Taste". سینه‌بند، ایتالیا: بنیاد اسلو فود برای تنوع زیستی. nd ​بازبینی شده در 29 اوت 2024 .
  8. ↑ ریچاردسون، بن (6 آوریل 2006). "تولید کنندگان ترنج بوی موفقیت می گیرند". اخبار بی بی سی .
  9. ↑ «مجموعه Discovery Orangery of Lady Gray - 15 چای کیسه ای هرمی».
  10. ↑ «هند، بزرگترین مصرف کننده چای سیاه در جهان». بایگانی شده از نسخه اصلی در 6 فوریه 2018 . بازبینی شده در 5 ژانویه 2018 .
  11. ^ abcde Varnam, Alan H.; ساترلند، جی ام (1994)، نوشیدنی ها: فناوری، شیمی و میکروبیولوژی ، اسپرینگر
  12. ^ هاربوی، متیو ای. بالنتین، داگلاس ای. دیویس، آلن پی. Cai, Ya (1997), "Tea Chemistry", Critical Reviews in Plant Sciences , 16 (5): 415–480, Bibcode :1997CRvPS..16..415H, doi :10.1080/073526897097019
  13. ↑ «چای سیاه». رالی، NC: چای سقف قلع . بازبینی شده در 29 اوت 2024 .
  14. ↑ «چای سیاه».
  15. ↑ «لیپتون، چای سیاه – SmartLabel™».
  16. ^ واردات چای آپتون ، "راهنمای مختصری برای چای" (PDF) . بایگانی شده از نسخه اصلی (PDF) در 23 نوامبر 2006 . بازیابی شده در 21 اکتبر 2006 .
  17. ↑ «ISO 3103:2019». کاتالوگ استاندارد | ICS | 67 فناوری مواد غذایی | 67.240 تجزیه و تحلیل حسی (ویرایش دوم). سازمان بین المللی استاندارد. 2019 . بازبینی شده در 29 اوت 2024 .
  18. ^ ab "چای سیاه". مدلاین پلاس . Bethesda، Md.: کتابخانه ملی پزشکی، مؤسسه ملی بهداشت. 6 اکتبر 2022 . بازبینی شده در 29 اوت 2024 .
  19. ↑ "نوشیدنی ها، چای، سیاه، دم کرده، تهیه شده با آب لوله کشی (برای 8 فلان اونس یا 237 میلی لیتر از لیست انتخاب)". FoodData Central . خدمات تحقیقات کشاورزی USDA. 1 آوریل 2019. FDC ID 173227 . بازبینی شده در 29 اوت 2024 .
  20. ↑ «محتوای کافئین برای قهوه، چای، نوشابه و موارد دیگر». کلینیک مایو 26 آوریل 2022 . بازبینی شده در 29 اوت 2024 .
  21. ^ جیاکومین، کارولین ای. فیشر، پیتر (2021). "رئولوژی سطحی چای سیاه و کربنات کلسیم". فیزیک سیالات . 33 (9): 092105. Bibcode :2021PhFl...33i2105G. doi : 10.1063/5.0059760 . hdl : 20.500.11850/505412 . ISSN  1089-7666. S2CID  239631952.
  22. ^ ab Hartley L، Flowers N، Holmes J، Clarke A، Stranges S، Hooper L، Rees K (ژوئن 2013). "چای سبز و سیاه برای پیشگیری اولیه از بیماری های قلبی عروقی". پایگاه داده کاکرین Syst Rev (بررسی سیستماتیک و متاآنالیز). 2013 (6): CD009934. doi :10.1002/14651858.CD009934.pub2. PMC 7433290 . PMID  23780706. 
  23. ^ Liu G، Mi XN، Zheng XX، Xu YL، Lu J، Huang XH (اکتبر 2014). "اثرات مصرف چای بر فشار خون: یک متاآنالیز کارآزمایی‌های تصادفی‌سازی و کنترل‌شده". Br J Nutr (فراتحلیل). 112 (7): 1043-54. doi : 10.1017/S0007114514001731 . PMID  25137341.
  24. ^ Shen L، Song LG، Ma H، Jin CN، Wang JA، Xiang MX (اوت 2012). "مصرف چای و خطر سکته: یک متاآنالیز دوز-پاسخ از مطالعات آینده نگر". J Zhejiang Univ Sci B (بررسی). 13 (8): 652-62. doi :10.1631/jzus.B1201001. PMC 3411099 . PMID  22843186. 
  25. ^ Larsson SC (ژانويه 2014). "قهوه، چای و کاکائو و خطر سکته". سکته مغزی (بررسی). 45 (1): 309-14. doi : 10.1161/STROKEAHA.113.003131 . PMID  24326448.
  26. ↑ وانگ دبلیو، یانگ وای، ژانگ دبلیو، وو دبلیو (آوریل 2014). "ارتباط مصرف چای و خطر سرطان دهان: یک متاآنالیز". Oral Oncol (متاآنالیز). 50 (4): 276-81. doi :10.1016/j.oraloncology.2013.12.014. PMID  24389399.
  27. ↑ ژنگ جی، یانگ بی، هوانگ تی، یو وای، یانگ جی، لی دی (ژوئن 2011). "مصرف چای سبز و چای سیاه و خطر سرطان پروستات: یک متاآنالیز اکتشافی از مطالعات مشاهده ای". سرطان نوتر (متاآنالیز). 63 (5): 663-72. doi :10.1080/01635581.2011.570895. PMID  21667398. S2CID  21567675.
  28. ^ Lin YW، Hu ZH، Wang X، Mao QQ، Qin J، Zheng XY، Xie LP (فوریه 2014). "مصرف چای و سرطان پروستات: یک متاآنالیز به روز". World J Surg Oncol (متاآنالیز). 12 : 38. doi : 10.1186/1477-7819-12-38 . PMC 3925323 . PMID  24528523. 

لینک های خارجی