ترخون ( Artemisia dracunculus ) که به نام استراگون نیز شناخته می شود ، گونه ای از گیاهان چند ساله از خانواده Asteraceae است . در طبیعت وحشی در بیشتر اوراسیا و آمریکای شمالی گسترده است و برای اهداف آشپزی و دارویی کشت می شود. [3] [4] [5] [6]
یکی از زیرگونه ها، درمنه dracunculus var. sativa ، برای استفاده از برگ ها به عنوان یک گیاه معطر آشپزی کشت می شود. در برخی از زیرگونه های دیگر، عطر مشخص تا حد زیادی وجود ندارد. نام‌های غیررسمی برای تشخیص واریاسیون‌ها عبارتند از "ترخون فرانسوی" (بهترین برای استفاده در آشپزی) و "ترخون روسی".
ترخون به ارتفاع 120 تا 150 سانتیمتر (4 تا 5 فوت) با شاخه های باریک رشد می کند. برگها نیزه ای شکل ، 2-8 سانتی متر (1-3 اینچ) و 2-10 میلی متر ( 1 / 8-3 ⁄8 اینچ) پهن، سبز براق، با حاشیه کامل هستند . گلها در کاپیتولای کوچک به قطر 2-4 میلی متر ( 1 ⁄ 16 - 3 ⁄ 16 اینچ) تولید می شوند که هر کاپیتولوم حاوی حداکثر 40 گلچه زرد یا سبز مایل به زرد است . با این حال، ترخون فرانسوی به ندرت گل (یا دانه) تولید می کند. [7] برخی از گیاهان ترخون دانه هایی تولید می کنند که عموماً عقیم هستند . برخی دیگر بذرهای زنده تولید می کنند. ترخون دارای ریشه های ریزوماتی است که از آن برای پخش و تکثیر آسان استفاده می کند.
ترخون فرانسوی گونه ای است که برای پخت و پز در آشپزخانه استفاده می شود [8] و از دانه رشد نمی کند، زیرا گل ها عقیم هستند. در عوض با تقسیم ریشه تکثیر می شود.
ترخون روسی ( A. dracunculoides L.) را می توان از دانه رشد داد اما در مقایسه با نوع فرانسوی از نظر طعم بسیار ضعیف تر است. [7] با این حال، ترخون روسی گیاهی بسیار مقاوم‌تر و قوی‌تر است که در ریشه‌ها گسترش می‌یابد و ارتفاع آن بیش از یک متر است. این ترخون در واقع خاک های فقیر را ترجیح می دهد و خشکسالی و بی توجهی را با خوشحالی تحمل می کند. این گیاه به شدت معطر و طعم دهنده نیست، اما از اوایل بهار به بعد برگ های بیشتری تولید می کند که در سالادها و غذاهای پخته شده ملایم و مفید هستند. ترخون روسی با افزایش سن طعم خود را از دست می دهد و به طور گسترده ای به عنوان یک گیاه آشپزی بی فایده در نظر گرفته می شود، اگرچه گاهی اوقات از آن در صنایع دستی استفاده می شود. ساقه های جوان را در اوایل بهار می توان به عنوان جایگزین مارچوبه پخت . باغبانان توصیه می کنند که ترخون روسی از بذر در داخل خانه پرورش داده شود و در تابستان کاشته شود. گیاهان پخش را می توان به راحتی تقسیم کرد.
جایگزین بهتری برای ترخون روسی ترخون مکزیکی ( Tagetes lucida ) است که به نام های گل همیشه بهار نعناع مکزیکی، ترخون تگزاس یا ترخون زمستانی نیز شناخته می شود. [9] بسیار بیشتر یادآور ترخون فرانسوی است، با کمی انیسون. ترخون مکزیکی با وجود اینکه در جنس دیگر ترخون ها نیست، طعم قوی تری نسبت به ترخون روسی دارد که با افزایش سن به میزان قابل توجهی کاهش نمی یابد. با این حال نمی توان آن را به عنوان یک گیاه چند ساله در آب و هوای سرد کشت کرد.
ترخون دارای طعم و بویی است که عمدتاً به دلیل وجود استراگول ، یک سرطان‌زا و تراتوژن شناخته شده در موش، یادآور بادیان است. غلظت استراگول در برگ ترخون تازه حدود 2900 میلی گرم بر کیلوگرم است. [10] با این حال، تحقیقات اتحادیه اروپا به این نتیجه رسید که خطر استراگول حداقل است. [11] تحقیقاتی که روی کبد موش‌ها مطالعه کردند، یک BMDL 10 (تقریباً دوزی که باعث افزایش 10 درصدی میزان تومور پس‌زمینه می‌شود) از استراگول 3.3 تا 6.5 میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز است که برای یک انسان 80 کیلوگرمی این مقدار است. 400 میلی گرم در روز یا 130 گرم برگ ترخون تازه در روز. به عنوان یک گیاه آشپزی استفاده می شود، مقدار معمولی که در یک غذا استفاده می شود می تواند 5 گرم برگ تازه باشد. استراگول، همراه با روغن های دیگری که طعم ترخون را فراهم می کند، بسیار فرار است و با خشک شدن برگ تبخیر می شود و خطر سلامتی و قابل استفاده بودن گیاه را کاهش می دهد.
چندین گیاه دیگر مانند ریحان نیز حاوی استراگول هستند.
در سوریه ، سوری ها ترخون تازه را با پنیر سفید سوری می خورند. سوری ها نیز از آن با غذاهای سوری مانند شیش براک و کیبه لبانیه استفاده می کنند.
در ایران از ترخون به عنوان پیش غذا در سبزی خردان (سبزی تازه) یا در خورش و ترشی های ایرانی به ویژه خیار شور (خیار شور) استفاده می شود.
ترخون یکی از چهار گیاه مرغوب آشپزی فرانسوی است و مخصوصاً برای غذاهای مرغ، ماهی و تخم مرغ مناسب است. ترخون جزء اصلی طعم دهنده سس برنز است . شاخه های ترخون تازه و کمی کبود شده را در سرکه می ریزند تا سرکه ترخون تولید کنند. کوبیده شده با کره، رویه ای عالی برای ماهی قزل آلا یا گوشت گاو کبابی ایجاد می کند.
ترخون برای طعم دادن به یک نوشابه گازدار محبوب در ارمنستان ، آذربایجان ، گرجستان (جایی که در اصل از آنجا آمده است) و به طور گسترده در روسیه ، اوکراین و قزاقستان استفاده می شود . این نوشیدنی که ترخون نام دارد از شکر، آب گازدار و برگ های ترخون ساخته شده است که رنگ سبز مشخصی به آن بخشیده است. [12]
ترخون یکی از مواد اصلی چاکاپولی ، غذای ملی گرجستان است. [13]
در اسلوونی ، ترخون در نوعی کیک شیرین سنتی آجیل به نام پوتیکا استفاده می شود . در مجارستان ، یک سوپ مرغ محبوب با ترخون طعم دار می شود.
کروماتوگرافی گازی / تجزیه و تحلیل طیف سنجی جرمی نشان داد که روغن A. dracunculus عمدتاً حاوی فنیل پروپانوئیدهایی مانند استراگول (16.2٪)، متیل اوژنول (35.8٪) و ترانس آنتول (21.1٪) است. [14] سایر اجزای اصلی ترپن ها و ترپنوئیدها بودند ، از جمله α- ترانس اوسیمن (20.6٪)، لیمونن (12.4٪)، α-pinene (5.1٪)، آلو- ocimene (4.8٪)، متیل اوژنول (2.2٪). بتا پینن (0.8%)، α- ترپینولن (0.5%)، بورنیل استات (0.5%) و بی سیکلوژرماکرن (0.5%). [15] ترکیب آلی کاپیلین در ابتدا از درمنه کاپیلاریس در سال 1956 جدا شد . [16]
سیس پلیتورین، ایزوبوتیرامید که طعمی تند ایجاد می کند ، از گیاه ترخون جدا شده است. [17]
این گیاه در زبان سوئدی و هلندی معمولاً به نام اژدها شناخته می شود . استفاده از Dragon برای گیاه یا گیاه در آلمان منسوخ شده است. [18] نام گونه، dracunculus ، به معنای "اژدهای کوچک" است و به نظر می رسد این گیاه به دلیل ریشه های مارپیچ آن به این نام خوانده شده است. [19] برای مشتق نام جنس به درمنه مراجعه کنید .
